Collection Printemps-Eté 2008

DOSSIER DE PRESSE
Collection
Printemps-Eté 2008
FEVRIER 2008
Co l l e c t i o n Pr i nte m p s - Eté 2 0 0 8 d e Pole Sud
La Glace dans tous ses Etats : Cocktails, Granités, Smoothies,...
Une nouvelle fois, Pole Sud veut bousculer le marché de la glace en proposant de nouvelles
saveurs, de nouvelles façons de travailler la glace et de nouvelles façons de consommer la
glace. Après avoir réalisé des saveurs originales (à base d’aromates, d’épices, de fleurs, de fromages,..., des richesses des 4 coins du monde), et pensé à la glace à tous moments du repas
(comme la mise en bouche, les entrées, les plats,… ),
Cette année, nous proposons la glace dans le verre avec :
- des sorbets à base de cocktails,
- des glaces ou sorbets consommés dans des cocktails,
- des smoothies (mix à base de glace, jus de fruits et fruits),
- des granités (sorbets faiblement sucrés en forme de petits glaçons).
Vous pourrez aussi découvrir toute notre palette de saveurs de granités permettant ainsi de
les déguster à chaque moment du repas.
Bref, granité, cocktail et smoothies vont être les maitre-mots de cet été !!!
L’objectif de Pole sud est d’offrir aux chefs la possibilité de mettre dans leur carte Printempsété 2008 de la nouveauté en texture, en utilisation, en nouvelles saveurs,... afin de mettre
dans les assiettes et les verres des clients de la fraîcheur, du fruit et de la légèreté : des moments de plaisir gustatif intenses !!! «Et si la glace permettait cela ?» - « Et si la glace était un
art ? »
Co l l e c t i o n Pr i nte m p s - Eté 2 0 0 8 d e Pole Sud
1. Les Glaces à base de Cocktail
S or b e t Pl a nte u r
Inspirée de la recette traditionnelle des Antilles, ce sorbet vous
rendra «le coeur grenadine» : chaleur fruitée à l’intérieur, soleil
intense sur les lèvres, et yeux pétillants d’exotisme. En effet, dès
la 1ère dégustation, ce mélange de jus d’Orange (46%), de jus
de Passion (11%), de Grenadine, de rhum et de cannelle est un
zouk de fruit, de soleil et de fraîcheur.
Idées de recette :
- Cocktail : rajouter simplement un peu de rhum blanc
sur une boule de sorbet Planteur et dégustez-la avec un
apéritif antillais à base d’accras de morue, de boudins
de crabe et de lambi.
- Desserts : Sur une boule de sorbet Planteur, lait de
coco et tranches d’ananas
- Gratin de fruits exotiques flambés au rhum (mangue,
ananas, cannelle, noix de muscade)
- Crumble de fruits rouges avec une boule de sorbet
Planteur au sommet
- Dans une jeune noix de coco, couper des lamelles de
chair de coco à marier avec des boules de Planteur et
des fruits exotiques
Sorbet Ginger Melon
Véritable détonateur de fraîcheur, le sorbet Ginger Melon est
une bombe avec le fruité du melon (49% de purée), l’acidité du
jus de passion et des zestes de citron vert, le piquant du gingembre frais, et le remontant de la vodka. Sa couleur melon en
fait un sorbet inoffensif… mais c’est une explosion de sensations ! A déguster en cocktail, coupe glacée ou dessert !
Idées de recette :
- Cocktail : «Le Colonel exotique» avec une goutte de Vodka, une boule de Ginger Melon et une tranche de
citron vert
- Dessert : Salade de fruits frais avec une boule de Gin
ger Melon au sommet
- Coupe glacée : sorbet Cactus citron vert et sorbets
Ginger Melon ou citron vert gingembre frais
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S o r b e t Cra n b e r r y
Le Cranberry est un fruit à la mode : jus de cranberry, cocktail de cranberry,… et maintenant sorbet Cranberry. Il
doit cette mise en lumière à sa saveur particulière (âpre et
fruitée, à la fois) et à ses qualités nutritionnelles (fruit antioxydant bon pour l’organisme). Le sorbet Cranberry est
composé de 56% de jus de cranberry et d’une note de cassis
(venant adoucir cette amertume). La saveur Cranberry va
régaler les chefs car cette saveur particulière permet de faire
des associations intéressantes.
Idées recette :
- Coupe glacée : Cassis, Cranberry et Cardamome
- Dans un pamplemousse creusé, billes de sorbet Citron,
Fraise et Cranberry
- Cocktail : Téquila, Jus de fraise et sorbet Cranberry
- Smoothie : 1 boule de glace Bulgare, 1 boule de sorbet cran
berry et cranberries entières
- Dessert : en accompagnement d’un Soufflé Grand Marnier,
d’une tarte au chocolat au Poivre de Sichuan.
Et nos autres cocktails : sorbet Mojito, sorbet Pinacolada, sorbet Téquila Papaye
Et les sans alcool : sorbet cranberry, sorbet Cactus Citron vert
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2. Les Granités
Beaucoup de créativité et de curiosité gravitent autour du granité. En effet, ce sorbet à la texture
pilée permet de travailler la glace de façon très originale. Les idées d’utilisation (dans des cocktails, des entrées, des plats, des desserts ou encore des trous normands, des digestifs...) et idées de
présentation (dans une verrine, au fond d’un verre, sur un dessert, dispersé dans une assiette,...)
naissent à profusion. Pole Sud permet d’ouvrir ce champ de créativité en proposant une gamme
de saveurs élargie (sucrée et salée) avec des suggestions d’utilisation. Il faut savoir que nous fabriquons sur mesure les saveurs de granité de votre choix donc la création est sans limite pour les
chefs.
Hormis son originalité, ce produit est aussi fortement apprécié par la clientèle des restaurants et
bars pour ses qualités nutritionnelles (notamment sa faible teneur en sucre) et sa fraîcheur (base
de petits glaçons), sa légèreté (sans produit laitier) et… avec et surtout ses parfums qui explosent.
Cette manière de travailler la glace a un avenir très prometteur !!! ...à suivre...
G ra n i té Ca fé
Les amoureux de café et de saveurs fortes se régaleront avec ce
granité qui explose avec la puissance et l’amertume du Café.
Le granité Café est idéal à travailler en accompagnement d’un
dessert ou d’un digestif.
Idées recette :
- Dessert : lait au chocolat noir tiède et crème mascar
pone froide et granité café
- Sur une mousse au chocolat blanc, disperser le gra
nité Café
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G ra n i té Co n co m b re
Le concombre est un légume à la saveur très prononcée qui ne
fait pas l’unanimité. Le contact avec la glace notamment dans le
Granité Concombre atténue cette saveur forte et réconcilie les
partisans ou non. Excellente base pour valoriser un plat de poisson ou de crustacés, pour rehausser une salade, pour égayer une
entrée ou pour étonner dans un cocktail, le granité concombre
(avec ses 58% de concombre, son filet d’huile d’olive et son jus
de citron) peut être utilisé de mille et une façons. A vous d’essayer !
Idées de recette :
- Entrée : Fromage frais aux fines herbes, saumon fumé et Granité
concombre
- Granité Concombre dispersé sur des huîtres
- Tatin aux tomates séchées et salade de roquette et son granité
- Sur une Tartine de pain de campagne grillée, crème fraîche,
magret de canard, éclats de noix et granité Concombre
- Cocktail : jus de tomates, branche de céleri, vodka et
granité concombre
G ra n i té An a n a s
Le roi des fruits exotiques règne dans toute sa splendeur en
granité avec sa couleur éclatante de soleil et sa saveur explosant de fruité. De plus, le granité Ananas est idéal pour oser…
oser le sucré salé, oser le fruit et les aromates, le fruit et les
crustacés,… Avec le Granité Ananas, l’exotisme et les associations surprenantes sont donc garantis!!!
Idées recette :
- Association de saveurs : sorbet basilic, sorbet menthe fraîche,
sorbet mangue, sorbet planteur
- Cocktail : Pinacolada : rhum blanc, lait de coco et granité Ananas
- Entrée : en accompagnement d’une Salade fraîcheur composée
d’avocat, de crevettes, de chairs de crabe,....
- Tatin à l’oignon et aux lardons avec un granité ananas
- Poêlée de Noix de Saint-Jacques au safran accompa
gnée d’un granité ananas
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G ra n i té Fra m b o i s e
Le granité framboise est le plus pur et le plus simple des granités
grâce à :
- sa composition binaire : eau et fruits (69% de purée de
framboises),
- sa couleur primaire : un rouge vif et intense
- sa saveur franche : de la framboise, de la framboise et
toujours de la framboise
Avec le granité framboise, la nuance réside dans ses associations
où l’explosion du fruité et de l’acidité de la framboise est fortement recommandée.
Idées recette
- Cocktail : Margharita (gin, granité framboise, framboise fruits et
feuilles de menthe)
- Cocktail : Kir Royal : Granité framboise arrosé de champagne
- Cocktail : liqueur de lychee, lychees fruit et granité framboise
- Desserts : sur une crème brûlée, avec un macaron ou
un cheese cake, le brownies, le T
- Coupe glacée : Lait d’amande, bulgare nature ou noix de coco,
sur un sorbet chocolat noir, cranberry et violette
G ra n i té Ci t ro n ve r t
Le granité Citron vert est ce qu’on appelle «l’indispensable» :
le produit à avoir en toutes circonstances dans la cuisine d’un
restaurant ou un bar glacier. En effet, il s’agit de «la base» pour
réaliser des cocktails, «la pointe» des plats de crustacés et «le
piment» des coupes glacées. Il doit ce statut à la puissance de
l’acidité du Citron vert et à la fraîcheur de sa texture. Avec le
granité Citron vert, vive les associations !!!
Idées de recette :
- Cocktail : Martini blanc, granité citron vert et olive verte
Autres idées de cocktail : Ti-punch, mojito
- Entrée : Carpaccio de saumon, filet d’huile d’olive,
câpres, granité citron vert
Avocat creusé avec une garniture de crevettes
- Coupe glacée : Mangue, granité citron vert
- Dessert : Ananas rôti avec au coeur de granité citron vert
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G ra n i té a u R a n c i o
Spécialité des Pyrénées Orientales, le Rancio* est un vin
sec naturel issu de vieilles vignes cultivées aussi bien en
terrasses sur les coteaux pentus des Pyrénées qui surplombent la Méditerranée (Banyuls, Collioure,...) comme à
l’intérieur des terres (Maury, Rivesaltes,...)
Les vins rancios secs ont traversé des siècles d’histoire
et constituent un témoignage de la culture viticole du
Roussillon : c’était les vins de Banyuls, avant le mutage à
l’alcool et la législation sur les Vins doux naturels (VDN).
Ils sont secs parce qu’ils ont fermenté en totalité et que
tout leur sucre a été transformé en alcool, et rancios parce
qu’ils sont élevés en milieu oxydatif : en plein air et dans
des tonneaux non remplis.
Ce granité est très parfumé avec plus de 35% de Rancio,
très léger et savoureux, les épicuriens se feront un plaisir
de le déguster à l’apéritif, avec des tapas et des anchois
salés ou après le repas en digestif. Ils conviennent aussi
très bien sur un cigare.
* Le Rancio sec est un produit sentinelle de Slow Food
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3. Les Smoothies
Les smoothies permettent de mettre en scène la glace de manière originale, ludique, et estivale.
D’origine californienne, le smoothie est, comme son nom l’indique, doux et lisse. En effet, il s’agit
de l’association entre de la glace, des fruits et du jus de fruits. Sa texture est donc liquide mais
dense et onctueuse ce qui en fait un produit nourrissant avec des qualités nutritionnelles (riche en
fibres et en vitamines).
Le smoothie séduit un large public :
- les restaurateurs et les glaciers : cela leur permet de diversifier leur offre et d’être créatif
avec un nombre d’associations infini (en sucré et salé). De plus, le smoothie est facile à
réaliser avec un temps de préparation très court.
- les clients à profil jeune (car c’est un produit à la mode), féminin (car des valeurs de natu
rel, de fruit, de fraîcheur gravitent autour de ce produit)
Quelques idées recette :
- 2 boules de glace Bulgare, jus de fraise et morceaux de rhubarbe
- 2 boules de sorbet Banane, jus d’ananas, morceaux de mangue et feuilles de menthe
- 1 boule de sorbet Framboise, jus de banane et morceaux de figue
- 1 boule de glace Bulgare et cranberries entières
- 2 boules de sorbet Melon, jus de fraise et framboises entières
- 1 boule de sorbet Noix de Coco, jus de banane et mrcx de mangue
- 1 boule de sorbet Passion, jus d’orange et morceaux de mangue
- 3 boules de sorbet Concombre huile d’olive et du jus de tomates
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4. Le Coup de Cœur de cette Collection
Crè m e b r û l é e
Nous aurions pu la garder pour la Collection Automnehiver mais nous n’avons pas pu résister à l’idée de la faire
découvrir dès maintenant… Eh oui, saveur authentique
de la recette Crème brûlée, cette glace vous ramène
quelques années en arrière, à l’époque où votre grandmère vous préparait ce dessert avec amour. Douceur de
la Vanille Tradition, crémeux de la crème glacée, croquant
des fins éclats de caramel, la glace crème brûlée est un
vrai délice des papilles.
Idées recette :
- Dessert : Symphonie de fruits rouges avec une quenelle de
glace à la Crème brûlée au sommet
- Mille-feuilles constitué d’étages de spéculoos et de glace
Crème brûlée
- En accompagnement d’un dessert : en accompagnement
d’un sablé Figue, d’une tartelette myrtille ou d’un gâteau au
Chocolat ou encore d’un macaron pistache
- Digestif : Liqueur de café, boule de Crème brûlée et grains
de café chocolaté
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Et si la glace était un art ?
Depuis 25 ans, Pole Sud poursuit une ambition forte : Devenir le spécialiste de la glace pour
les restaurants.
Fidèle à ses origines de glacier artisan, Pole Sud a mis au point 150 saveurs de glaces « comme si vous les aviez faites dans votre cuisine ». De plus, chaque année plus de 2 000 fabrications sur mesure sont produites pour des restaurants de toutes tailles qui confient à Pole Sud
le soin de réaliser leurs idées les plus originales.
L’identité de « Glacier » de Pole Sud s’est confirmée en cultivant les saveurs à haute expression d’épices et d’aromates, de fruits frais et de desserts traditionnels issus de la gastronomie
des quatre coins du monde.
Au fil des rencontres avec les chefs les plus attentifs à l’évolution de leur métier, Pole Sud
s’est forgé la conviction que la glace doit être traitée comme un instant de fête : le bouquet
final d’un repas auquel le consommateur attache de plus en plus d’exigences. Fort de ce
constat, Pole Sud élève, chaque jour, le travail de la glace et du dessert en général au niveau
d’un art dédié à la gourmandise et au plaisir des sens. Didier Barral, le PDG de Pole Sud, souligne, d’ailleurs, que « si [leurs] glaces peuvent éveiller des émotions, alors [leur] mission est
réussie ».
Pole Sud e n q u e l q u e s c h i f f re s :
Raison sociale : SUD REGAL
Date de création : 1983
Activité : production et distribution de glaces et sorbets
Siège social : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCE)
Production : 3,7Mlitres produits en 2006 – 27,8 M€ de CA
Chiffre d’affaires :
- 98% du chiffre en RHF
- 2% sur les marchés grand public (GMS & Spécialistes)
- Atelier de production à Lézignan-Corbières - Aude
- Filiales de distribution à Barcelone - Londres
Marques : Pole Sud - Louise - Glaces Pâtissières - Art, Glace et Tradition
190 collaborateurs
Contac ts
Didier Barral
Président
Sylvain Bertrand
Directeur commercial
Stéphany Fressard
Chargée de Communication
[email protected]
06 12 08 01 59
www.polesud.eu