cours oenologie

PLAN DU COURS
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1 L'élaboration des vins
o 1.1 Influences naturelles
 1.1.1 Les cépages
 1.1.2 Le terroir
o 1.2 La vinification
 1.2.1 Les types de vins
 1.2.1.1 Les vins rouges
 1.2.1.2 Les vins blancs
 1.2.1.3 Les vins rosés
 1.2.1.4 Les vins effervescents (méthode champenoise)
 1.2.1.5 Les vins liquoreux
 1.2.1.6 Le vin jaune
 1.2.1.7 Les Xérès
 1.2.1.8 Les vins doux naturels
 1.2.1.9 Les vins madérisés ou Rancio
 1.2.2 Les techniques de vinification
 1.2.2.1 L'éraflage
 1.2.2.2 La foulage
 1.2.2.3 La macération
 1.2.2.4 La fermentation alcoolique
 1.2.2.5 Le remontage
 1.2.2.6 Le pigeage
 1.2.2.7 L'écoulage
 1.2.2.8 Le pressage
 1.2.2.9 La fermentation malolactique
 1.2.2.10 Le soutirage
 1.2.2.11 Le sulfitage
 1.2.2.12 Le collage
 1.2.2.13 L'assemblage
 1.2.2.14 L'élevage en fûts de chêne
 1.2.2.15 L'ouillage
2 La dégustation
o 2.1 L'œil
 2.1.1 La robe
 2.1.2 Les larmes et ménisques
 2.1.2.1 Les larmes ou jambes
 2.1.2.2 Le ménisque
 2.1.2.3 Remarque
 2.1.2.4 Le potentiel de garde
 2.1.2.5 Verre INAO
 2.1.3 Les défauts
o 2.2 Le « nez »
 2.2.1 Parfums végétaux
 2.2.2 Parfums gourmands
 2.2.3 Parfums empyreumatiques
2.2.4 Parfums minéraux
2.2.5 Parfums animaux
2.2.6 Parfums chimiques
o 2.3 La « bouche »
 2.3.1 Les impressions tactiles
 2.3.2 Sensibilité chimique des muqueuses
 2.3.3 Les goûts
 2.3.4 Les arômes et défauts
 2.3.5 La profondeur
 2.3.6 La rétro-olfaction (longueur)
3 Le service du vin
4 Tolérance
5 Bibliographie
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L'élaboration des vins
Influences naturelles
La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle
évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée
(cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de
vin qui en résulte.
La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de
toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension
qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt.
Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner.
Les cépages
« Cépage » est le nom commun donné à un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a
développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le
cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du
Bordelais, tandis que le pinot noir, plus précoce, s'adapte plus facilement aux rigueurs du
climat du nord-est de la France. Les cépages dit "aromatiques" tel le Gewürztraminer ou le
Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de
l'Autriche.
Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme
des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est
extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne
peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.
On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du
pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donné naissance à une variété infinie de
cépages, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.
Le terroir
Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle
très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.
Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire
ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gel, etc. sont des
paramètres déterminants pour la maturation du raisin.
Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges et blancs de
Bourgogne. Tous les bourgognes rouges et blancs sont élaborés à partir du même cépage, le
pinot noir ou le chardonnay en blanc;; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents
les uns des autres d'une région de la Bourgogne à une autre.
Les pays producteurs du nouveau monde ont entreprise l'exploration de leurs terroirs. En
Californie, au Chili, en Argentine, en Australie, de nombreux producteurs de ces pays
cherchent depuis plus d'une dizaine d'années à mieux tenir compte au cours de la vinification
et de l'élevage des particularités de leur terroir à des fins de différenciation marketing et de
qualité gustative. Ces nouvelles découvertes et expériences sont à suivre au cours des
prochaines décennies. Certains chercheurs s'y intéressent particulièrement. [Julien Lefour,
Comment les cépages de tradition française deviennent des vins californiens ?,
La vinification
La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage
(extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit.
Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes
techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a favoriser
certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc..).
On peut citer entre autres la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires,
les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..
Les types de vins
Les vins rouges
La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule
des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la
fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des
pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces
opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.
Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation
(ou du vin) du marc de raisin.
Les vins blancs
La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement
pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des
macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4°C), ces techniques sont souvent
utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon
Blanc..).
Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après
égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée
aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du
raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages
rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des
"blancs de noirs".
Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de
raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette
opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une
journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus
d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation
(débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur
terre).
Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la
transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de
ces levures.
Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la
fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).
Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme
pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin
des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).
Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux.
Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration
selon le produit voulu et le cépage vinifié.
Les vins rosés
Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de
champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais
en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la
couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité
tanique. À ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des
phénomènes.
Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par
pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi
aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une
macération de plusieurs heures.
Noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ».
Les vins effervescents (méthode champenoise)
La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres
vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation
alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière
terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la
deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en
bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de
carbone.
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Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant
d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.
Les vins liquoreux
Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à
partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait
plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions
climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un
champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre
donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très
parfumé.
Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange
tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains
nobles » que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains
effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.
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Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux
du Layon, Tokaj.
Le vin jaune
Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en
fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il
accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à
assortir.
Les Xérès
Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune
mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains comme
l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).
Les vins doux naturels
Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-deVenise ,le muscat de FRONTIGNAN, Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant
la fermentation.
Les vins madérisés ou Rancio
Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.
Les techniques de vinification
L'éraflage
L'éraflage consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (bois) qui peut donner des arômes
herbacés (déplaisants) au vin.
La foulage
Le foulage consiste à faire éclater baies de raisin pour en libérer le jus. Cette opération permet
un ensemencement du jus par les levures présentes sur les peaux de raisins.
La macération
La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la
fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange. Elle peut se poursuivre
au-delà de la fermentation alcoolique (macération post-fermentaire).
La macération préfermentaire à froid (4-15°C) ou macération carbonique utilise des raisins
entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce
procédé a été décrit par Pasteur.
La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des
pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les
anthocyanes (pour les rosés).
En cas de besoin, la macération finale à chaud, obtenue en chauffant la cuve à 30-45°C,
permet d'extraire plus de tanins fondus.
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique permet aux levures de transformer progressivement le sucre en
alcool. Elle se réalise en cuve (généralement en inox ou en béton recouvert de résine) et dure
environ 8 jours.
La fermentation produit une élévation de la température qui pourrait être néfaste aux levures.
La thermorégulation permet de respecter des températures optimales (entre 26 et 32°C).
Le remontage
Le remontage consiste à verser un peu de moût, en cours de fermentation, sur le chapeau de
marc qui flotte à la surface de la cuvée. Cette opération permet une meilleure extraction des
couleurs et tanins pour les vins rouges.
Le pigeage
Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de
marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés
des phénoliques et des arômes.
L'écoulage
L'écoulage est l'opération qui consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du
chapeau de marc et de la lie.
Le pressage
Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges).
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide
malique en acide lactique, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de
goutte et au vin de presse.
Le soutirage
Le soutirage consiste à extraire le vin de la cuve ou d'une barrique par écoulement gravitaire.
Il permet d'éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.
Le sulfitage
Le sulfitage du moût ou du vin permet de les protéger de l'oxydation. Il permet également de
clarifier les moûts de blanc..
Le collage
Autrefois réalisé au blanc d'œuf, le collage du vin permet de clarifier et de stabiliser les vins
en faisant floculer et précipiter les particules en suspension.
L'assemblage
L'assemblage consiste à composer un vin à partir des différentes cuvées disponibles.
L'élevage en fûts de chêne
Les vins de garde sont généralement élevés en barriques de chêne.
L'ouillage
L'ouillage consiste à assurer le remplissage périodique des barriques pour compenser les
pertes par évaporation.
La dégustation
On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités
et les parfums.
Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à
l'utilisation de trois sens :
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la robe (vue)
le nez (odorat)
la bouche (goût)
L'œil
L'examen visuel permet d'apprécier la limpidité, la couleur (on parle de robe) et l'éventuelle
effervescence d'un vin.
La robe
On désigne par robe la teinte du vin. Outre l'identification du type de vin2, elle permet
d'évaluer l'état de maturation de celui-ci. On la décrit en termes :
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d'intensité
de nuance
Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement
vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons
rouge brique (d'où la couleur « Bordeaux »), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de
garde ). Cette évolution est appelée « tuilage » dans le jargon de la dégustation. Il convient,
pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière
neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance
pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni
être gêné par un excès de lumière.
Evolution des couleurs du vin rouge
violet
pourpre
grenat Bordeaux Bourgogne brique
ocre
Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa
maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.
Les larmes et ménisques
Les larmes ou jambes
Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et
visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion
largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de
vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de
larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.
Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau
et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction
appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui
finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la
concentration du vin en alcools est élevée.
Le ménisque
Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus
claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est dû au phénomène de capillarité
auquel tout liquide en milieu confiné est soumis.
Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.
L'acidité a un effet tensio-actif, c'est-à-dire qu'elle pousse le liquide à mouiller une plus
grande surface et par conséquent à produire un ménisque plus épais. Ainsi, un ménisque épais
devrait être un signe de vigueur du vin.
Remarque
Toutefois, larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide,
mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces
critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.
Le potentiel de garde
Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45°
de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme
alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont
davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer
le potentiel de garde de deux vins...
Verre INAO
Le verre INAO est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu
fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions
exactement identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil,
d'utiliser des verres INAO tout neufs ou bien tous de la même usure.
Les défauts
Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit « cristallin ». La présence de
« défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin.
À titre d'exemple, on citera :
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Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise
qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase
olfactive mais ne signifie pas que le vin va être bouchonné.
Les « nageurs » ou « voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide
tartrique précipité, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave
a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément
désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne
sont absolument pas dangereux. Le consommateur non-averti confond souvent la
gravelle avec du sucre.
Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou
chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de
protéines dans le vin, il est alors appelé « trouble protéique ». Il peut également être
causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).
piqûres acétique, casse ferrique, brune, protéique, cuivreuse, composés soufrés, etc.
Le « nez »
L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimée par le vin. On parle de bouquet,
qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser
cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un
peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du
nez.
La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel :
1. en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre
vide)
2. l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des
parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des
odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant
qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent
que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il
vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
3. l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble
des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner.
Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de
jasmin…
4. enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin permet de « faire
parler » un vin « muet du nez » et de détecter d'éventuels défauts…
Parfums végétaux
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Parfums végétaux
o vert: herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis
o sec: foin, tabac
o champignons: levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus...
o boisés: bois vert, chêne, santal...
o balsamiques: résine...
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Parfums de fruits
o agrumes : citron, pamplemousse...
o fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane...
o fruits à noyaux : prune, abricot, pêche...
o baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre...
o fruits cuits ou confits
o fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix...
Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur
évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.
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Parfums de fleurs
violette, rose, muguet...
Parfums gourmands
Ce sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie: miel, vanille, beurre...
Parfums empyreumatiques
Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de pain grillé
(Sauternes), fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés, mais aussi de cuir
et de goudron ...
Parfums minéraux
Ils démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de
« pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.
Parfums animaux
Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier.
Ces parfums se détectent dans certains Cahors, les prédisposant à accompagner les salmis, le
gibier.
Parfums chimiques
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Iode
Dioxyde de soufre, Sulfure d'hydrogène (défaut)...
La « bouche »
Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles,
chimiques, goûts (perçus par les papilles de la langue) et arômes (odorat). On les regroupe
sous le terme de flaveurs. On distingue :
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l'attaque, où l'on perçoit notamment le moelleux ou l'effervescence,
l'évolution, où l'on apprécie la structure et l'ensemble des flaveurs du vin
la finale, où l'on recherche la longueur, c'est-à-dire la persistance en bouche, et la
qualité aromatique.
Les dégustateurs aspirent un peu d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche.
Les impressions tactiles
Tanins
À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux.
Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces
polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs
propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et
tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.
Structure (l'ossature)
La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à "occuper" toute la bouche, c'est-àdire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée.
Equil. bien structuré, force charpenté; excès massif ; manque creux, désossé.
Consistance (rondeur)
Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche
un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux
nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-
sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur.
Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras; excès lourd ; manque maigre, décharné.
Sensibilité chimique des muqueuses
Astringence (tonicité)
Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet
desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.
Equil. souple; excès dur, râpeux ; manque creux.
Vinosité
Indique la teneur en alcool.
Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux.
Les goûts]
Acidité (vigueur)
L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre
et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante.
La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme)
en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe.
Equil. frais; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat.
La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les
mets épicés.
L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.
Amertume
Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de
la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un
défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue.
Salé
Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite
arvine par exemple.
Moelleux
Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et
l'alcool, contribuent à la douceur du vin.
Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.
Les arômes et défauts
Boisé
Les grands vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses
tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. On parle de vin boisé quand
les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé s'atténue avec les années.
On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin.
Bouchonné
Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le
goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.
Madérisé
Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins
moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut.
Terreux
Indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les
Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du
geranium, défauts amené par la géosmine .
La profondeur
Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent
crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette
profondeur.
La rétro-olfaction (longueur)]
Il y a deux types de sensations olfactives:
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La voie nasale directe (odeurs)
La voie rétro-nasale (arômes)
La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de
l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du
palais aux fosses nasales.
En fin de bouche (après déglutition), on apprécie la persistance aromatique appelée longueur
du vin. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il
est. Elle se mesure en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin
est bon, 20 qu'il est magnifique.
Le service du vin
Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :
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le serveur doit présenter la bouteille de vin aux clients ;
il doit ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de
lui ;
déboucher la bouteille soigneusement ;
toujours faire goûter le vin au client qui invite avant de servir ! Quand le client a
approuvé, on sert ses invités ;
Vient maintenant le moment crucial : le service...
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il faut pour cela incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du
verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante
tout en tournant celle-ci pour éviter de faire tomber de gouttes sur la nappe ;
une fois que le poignet est au maximum de sa torsion, essuyer le goulot de la bouteille
avec un linge propre (liteau) ;
renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.
Tolérance
Certaines personnes attribuent, les unes au vin rouge, les autres au vin blanc, l'apparition de
migraines.
Les sulfites sont hors de cause. En revanche, les histamines naturellement présentes dans le
vin (surtout le vin rouge), peuvent par leur effet vasodilatateur susciter ces troubles chez les
personnes sensibles. Un traitement approprié permet d'en prévenir l'apparition.
Bibliographie
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Le vin pour les nuls, editions First, par Laure Liger
Dictionnaire amoureux du vin, par Bernard Pivot
Larousse des vins
Arômes du vin, par Pierre Casamayor
Le vin en 80 questions, éditions Hachette, par Pierre Casamayor
Encyclopédie des vins, par Alexis Lichine
Le vin et les vins étrangers, BPI, par Paul Brunet
Vin et vins au restaurant, BPI, par Paul Brunet
La culture de la vigne, par Villat
Produits de traitement et Auxiliaire d'élaboration des moûts et des vins, par Féret