La méthode HACCP

La méthode H.A.C.C.P.
La méthode H.A.C.C.P.
"La méthode HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et
de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire."
1. Définition des termes :
Le but est d'identifier des risques spécifiques, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de
définir des mesures préventives à adopter en vue de maîtriser ces risques.
Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet
nocif sur la santé.
Risque : conséquence de la présence d'un "danger", analysé et mesuré en fréquence et en gravité (il
peut être de nature biologique, chimique ou physique).
Point critique (pour la maîtrise) (CCP) : lieu, activité ou stade de préparation pour lesquels une
action de maîtrise peut être exercée et est nécessaire pour prévenir un ou plusieurs dangers identifiés,
menaçant la salubrité de l'aliment.
Point contrôle : marque d'une action de maîtrise d'un risque, préalablement détecté et non toléré.
Procédure : description méthodique et formalisée (qui, quoi, quand, comment, où, ...) d'une action.
Exemples : action de maîtrise menée sur un point, action corrective, surveillance ou vérification.
Mesure préventive : précaution prise lors de toute opération de manipulation et de transformation des
produits pour garantir le meilleur niveau d'hygiène.
Surveillance : action de contrôle (observations ou mesures) destinée à déterminer si un CCP est
maîtrisé.
Exemple : comparaison de la valeur d'un critère, température à sa valeur critique.
Action corrective : procédure à suivre lorsqu’un dépassement de limite critique apparaît, indiquant une
perte de maîtrise d'un CCP.
Limite critique : critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas.
Vérification : moyens et méthode utilisés pour évaluer le degré d'efficacité des procédures de maîtrise
et en corriger les dérives éventuelles.
2. Principales étapes de la démarche :
Quels problèmes ?
Où ?
Pourquoi ?
Où intervenir pour maîtriser les problèmes ?
De quelle façon ?
Comment être certain que cela marche ?
1. Procéder à l’analyse des dangers
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
3. Établir les limites critiques
4. Établir un système de surveillance pour la maîtrise des points critiques
5. Établir des actions correctives
6. Établir des procédures de vérification (pour vérifier l’efficacité du
système mis en place)
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Comment le prouver ?
7 Établir un système documentaire
Il n'existe pas une méthode, mais elle est propre à chaque responsable de cuisine qui la met au point et
les solutions à trouver sont propres à chaque situation.
3. Exemple d’un diagramme de fabrication : La paëlla :
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4. Exemple de procédures :
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5. Exemple de plan zone propre/zone sale :
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6. Exemple de plan de cuisine, mettant en évidence un point critique :
Dans ce cas, il faudra instaurer une séparation des tâches dans le temps… On parle de « marche en
avant dans le temps ».
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