2La semaine du goût 1Edito

N°7 Sept. 2015
A TABLE
Lettre d’information sur la restauration
1
Edito
Plus que le 1er janvier, la
rentrée est pour de nombreuses familles le début de
la nouvelle année avec des
changements de rythmes
scolaires dont les effets
se font sentir sur tous les
membres de la famille.
Chacun ajuste son organisation en fonction des écoliers, collégiens, lycéens...
Pour la cuisine de la Fondation, c’est aussi la
rentrée marquée par la reprise des repas des
écoles et la relance au CRP Chantoiseau. Cette
année est aussi un peu spéciale pour nous, Rainier HEYRIES, chef de cuisine au Bois de l’Ours
depuis 1983, puis du regroupement des cuisines
de Chantoiseau et du Bois de l’Ours, a pris sa retraite. Il aura notamment porté le développement
des repas diététiques, puis le portage 7 jours sur
7, avant de prévoir et de mettre en oeuvre la nouvelle cuisine du Grand Chemin.
C’est Sandrine FINE, qui lui succède. Entrée à
Chantoiseau comme chef en 2007, responsable
de production depuis 2011, Sandrine FINE a réalisé son parcours dans la restauration (Péché
Gourmand) puis en Maisons d’enfants avant de
rejoindre la Fondation.
Les enjeux sont clairs : pouvoir répondre aux exigences des médecins et des diététiciennes pour
les patients tributaires de régimes, améliorer
toujours le goût, les menus, limiter le gaspillage,
favoriser les circuits courts et la production des
Hautes Alpes, respecter les normes d’hygiène et
de traçabilité alimentaire et ... veiller à maintenir
un coût acceptable !
Bon vent pour l’équipe de restauration en cette
rentrée !
François BACH,
Directeur de la Fondation Edith SELTZER
1 Edito
2 La semaine du goût
2
3 Recette du chef
La semaine du goût
La Semaine du Goût fédère des
initiatives locales, régionales et
nationales autour de l’éducation
au goût, du patrimoine culinaire et
des métiers de bouche. La 26ème
édition de la Semaine du goût se
déroule du 12 au 18 octobre 2015
sous le haut patronage du ministère
de l’éducation nationale. De la maternelle au lycée, plusieurs
milliers d’élèves y participent.
Cet événement a pour objectifs :
ffd’éduquer au goût les consommateurs, notamment
les enfants
ffd’éduquer à la diversité et au plaisir des goûts et des
saveurs
ffd’informer de manière pédagogique sur les produits,
leur origine, leur mode de production et leurs spécificités
ffd’informer sur les métiers de bouche
ffde transmettre des savoir-faire
ffd’encourager les comportements et consommations
alimentaires s’inscrivant dans un mode de vie équilibré
et durable
Je vous propose un atelier facile à réaliser avec les enfants,
pour leur faire découvrir de nouveaux aliments ou tout
simplement pour éveiller leurs sens.
Le sac à découvertes
Vous allez éveiller le côté tactile et/ou le goût et/ou l’odorat
des enfants en leur bandant les yeux. Faites plonger la
main innocente d’un enfant dans le sac fourre-tout à la
recherche du produit qu’il doit vous donner. Avant, vous
pouvez faire un point, un questionnaire sur la sensation
que procure cet aliment lorsqu’on le porte à la bouche,
l’aspect qu’il a, la sensation qu’il procure au toucher...
Mettez dans un sac des aliments différents (tel qu’un citron,
une orange, une pomme, une tomate, une pêche, un kiwi,
une carotte...).
Préparez un questionnaire (Quelle
est la sensation de l’aliment au
touché, lorsqu’on le sent, porté à la
bouche ? Est-elle grasse, rugueuse,
visqueuse, moelleuse, granuleuse,
tendre, molle, filandreuse, est-ce
qu’il sent fort, une odeur fruitée,
boisée et bien sûr est-ce qu’il est
acide, amer, sucré salé...).
Vous pouvez même travailler en
amont avec le professeur pour qu’il
réalise un tableau de réponses afin
d’y écrire les commentaires des
enfants. Les élèves ne doivent pas
regarder dans le sac, juste toucher,
c’est une découverte du goût à travers d’autres sens mis en éveil...
Source : www.education.gouv.fr
Gwendaline CHIERICI
Diététicienne
La semaine du goût...
Tout un programme !
Des menus élaborés par nos diététiciennes
et concoctés par nos cuisiniers avec des produits locaux
Lundi 12 octobre : Notre terroir
Velouté Dubarry
T
Oreilles d’ânes maison
Fromage bleu
Salade de fruits frais
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
erroir
Fait dans
nos cuisines
Mardi 13 octobre : Repas snack equilibré... c’est possible !
Crudités variées (salade verte, carottes, tomates)
Hamburger maison
Galette de pommes de terre
Yaourt du Champsaur aux fruits T
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
erroir
Jeudi 15 octobre : Voyage au pays des épices
Tartare de légumes
Tajine de bœuf
Semoule de couscous bio aux épices BIO
Yaourt bio BIO
T
Pomme au four vanille/cannelle maison
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
erroir
Vendredi 16 octobre : Découverte des textures
Sabayon de tomate et son cressin
Brandade de morue
Choux Romanesco
Gâteau au chocolat maison
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
Fait dans
nos cuisines
4
Recette du chef
Hamburger maison
é
sésame (achet
-1 Pain frais au
ger)
chez le boulan
frais
- 1 steak haché
tranches
- ½ tomate en
verte
illes de salade
- Quelques feu
te
delles de cébet
- Quelques ron
ge
ou oignon rou
mmental
- 1 tranche d’e
n
ketchup maiso
- 1c à café de
Ketchup maison
ÊÊFaire suer les oignons sans coloration, déglacer au vinaigre,
laisser réduire de la moitié du volume
ÊÊAjouter les tomates en dés, l’ail haché, puis le reste des
ingrédients, cuire 30 min à feu doux
ÊÊMixer et remettre en cuisson environ 30 minutes
ÊÊRefroidir, conserver au frais
Sandrine FINE, Chef de cuisine
Contact Service qualité - communication
Marie Christine HOLLANDER è Léa ALYRE-DURU è Tél : 04 92 25 58 48
Responsable de la publication : François BACH, Directeur
ates fraiches
-1.5 kg de tom
- 4 oignons
’huile d’olive
- 3 c à soupe d
il haché
- 4 gousses d’a
aigre
- 150 ml de vin
ssonade
- 150 gr de ca
fle
in,1 clou de giro
- 4 épices, Cum
l et de poivre
- 1 pincée de se