document de référence académique - SBSSA - Rouen

Transcription

Marie-Pascale Schammé
Inspectrice de L’Éducation Nationale
Sciences Biologiques et Sciences Sociales Appliquées
Académie de ROUEN
DOCUMENT DE RÉFÉRENCE ACADÉMIQUE
CHAMP PROFESSIONNEL
« HYGIÈNE-ALIMENTATION-SERVICES »
Préparation à l’accès à une formation professionnelle
4ème et 3ème SEGPA
Rédaction, mise en page, illustration : Groupe de
Réflexion Pédagogique SBSSA avec la participation de
P. Campart Conseiller Pédagogique
Année scolaire 2011/2012
1
AVANT PROPOS
Ce document a été réalisé par le Groupe de Réflexion et de Production (GRP) composé de :
-
Mme Bertrand Emilie, PLP Biotechnologies, Collège Monet à St Nicolas d’Aliermont
-
Mme Launey Virginie, PLP Biotechnologies, Collège Schweitzer à Neufchâtel en Bray
-
Mme Paimparay Pascale, PLP Biotechnologies, Collège Roncherolles à Bolbec
-
Mr Bragance Fabrice, PLP Biotechnologies, Collège Maupassant à Fleury sur Andelle.
Cet outil de référence recense les nombreux documents présents sur le site SBSSA afin de donner une
cohérence dans les recherches et les travaux engagés en EGPA.
Ce document propose des fiches vierges de préparation que vous pouvez utiliser librement.
Toutes les activités proposées doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur comme le
stipule le code du travail (voir articles en ligne sur le site SBSSA) au sujet de l’accès des machines, appareils
ou produits dont l’usage est proscrit aux mineurs.
2
DOCUMENT DE RÉFÉRENCE – ACADÉMIE DE ROUEN
CHAMP PROFESSIONNEL « HYGIENE - ALIMENTATION – SERVICES »
SOMMAIRE
Présentation générale du document de référence académique.
3
Objectifs de formation
5
Les relations entre activités et métiers
5
Mise en relation du référentiel des activités (capacités, compétences)
6
Organisation des activités de découverte professionnelle
7
CAP visés par le champ professionnel « H-A-S »
8
Compétences visées par le champ professionnel « H-A-S »
9
Livret de formation
10
Tableau de correspondance
19
Guide d’équipement
Schéma fonctionnel et plan des locaux
Liste du matériel pédagogique
Ressources pédagogiques du champ professionnel « H-A-S »
21
21 & 22
26
33
Documents de travail
33
Exemples de trace écrite complétée
39
Tableau synoptique du champ professionnel « H-A-S »
43
Prévention Santé Environnement
45
Certificat de Formation Générale
48
3
PRESENTATION DU DOCUMENT DE RÉFÉRENCE ACADÉMIQUE
Le document de référence académique complète le document ressource national paru sur EDUSCOL
http://eduscol.education.fr/cid48069/ressources-pour-les-enseignants.html.
Il comprend les 3 domaines d’activités du champ professionnel « H-A-S » défini par la circulaire 2009060
du
24
avril
2009
parue
au
BO
N°
18
du
30
Avril
2009
http://www.education.gouv.fr/cid24467/mene0900316c.html.
Le présent document de référence constitue une synthèse des différents documents présentés sur le
site académique http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/.
Il présente les compétences de fin de formation, les savoir-faire ainsi que les savoirs associés du
champ professionnel « H-A-S ».
La compétence de fin de formation de 3ème de SEGPA est définie au regard des différents métiers du
champ. Les compétences ont été rédigées en tenant compte des référentiels des différents CAP visés par le
Champ HAS à l’issue du cycle d’orientation et proposées dans les dispositifs de formation professionnelle
de l’académie de Rouen.
Les compétences portent sur les trois domaines d’activités du Champ HAS :

Production culinaire et service en milieux familial, collectif et hôtelier.

Entretien du linge.

Entretien des locaux.
Les trois domaines de ce champ professionnel permettent de préparer les élèves à l’entrée en
formation diplômante à des métiers offrant de multiples débouchés grâce à une grande diversité de
diplômes de niveau V.
Chaque capacité est déclinée en compétences, savoir-faire, savoir associés et compétences du socle
commun tirées du livret personnel de l’élève.
Les savoirs associés sont les savoirs qu’il est nécessaire de maîtriser pour mettre en œuvre la compétence.
Ils complètent les savoir-faire.
Les compétences du socle commun fournies constituent une liste non exhaustive. Anciennement appelées
piliers, elles correspondent aux sept rubriques du socle commun présentées dans le livret personnel de
l’élève :
1. Maîtrise de la langue française
2. Pratique d’une langue vivante étrangère
3. Principaux éléments de mathématiques, Culture scientifique et technologique
4. Maîtrise des techniques usuelles de l’information et de la communication
5. Culture humaniste
6. Compétences sociales et civiques
7. Autonomie et initiative.
La mise en œuvre des compétences est de la responsabilité de l’enseignant qui l’adaptera en
fonction des activités, des réalisations, des projets proposés en 4ème et en 3ème.
Un guide d’équipement est proposé afin d’appréhender les installations nécessaires pour mener à
bien l’exploration du champ professionnel « H-A-S ».
Un enseignement de Prévention Santé Environnement (PSE, anciennement VSP),
BO n°38 du 21/10/10, http://www.education.gouv.fr/cid53649/mene1023949n.html, doit être
dispensé par les PLP Biotechnologies ou les instituteurs spécialisés ou encore les Professeurs des écoles
spécialisés titulaires du CAPA-SH, au cours de l’année de 3ème SEGPA
La PSE sera un appui pour l’épreuve orale du Certificat de Formation Générale (CFG).
Le CFG, diplôme validant les quatre années de scolarité en SEGPA a été rénové via la circulaire
n°2010-109 du 22 juillet 2010, http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010.
4
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Les objectifs en SEGPA ne visent pas à qualifier les élèves mais :
 à les aider à construire un projet de formation professionnelle en fonction de leurs goûts et de leurs
aptitudes.
LES RELATIONS ENTRE ACTIVITES ET METIERS
Image source : eduscol.education.fr/segpa
5
 à développer des compétences auxquelles la formation professionnelle fait appel.
MISE EN RELATION DU RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS
HYGIENE - ALIMENTATION - SERVICES
FONCTIONS
CAPACITÉS
C1 S’INFORMER
FONCTIONS
D’ORGANISATION
COMPÉTENCES TERMINALES
C1.1 Recherche l’information technique
C1.2 Décoder l’information technique
C2.1 Choisir le matériel et les produits
C2 S’ORGANISER
C2.2 Organiser son poste de travail
C2.3 S’adapter à une organisation
C3.1 Contrôler et préparer les produits et les matériels avant leur
utilisation
C3.2 Mettre en œuvre des techniques
C3.3 Mettre en œuvre des techniques de conservations et/ou de
stockage
FONCTION
D’EXÉCUTION
C3.4 Assurer la distribution
C3 REALISER
C3.5 Exécuter des tâches d’entretien et de remise en état des locaux et
du matériel
C3.6 Respecter les règles d’hygiène
C3.7 Assurer la prévention des risques professionnels
C3.8 Contrôler la qualité des productions ou du service
C4.1 Transmettre des informations à caractère professionnel par écrit
FONCTION DE
CONSEIL ET
D’INFORMATION
C4 COMMUNIQUER
ou
oral
C4.2
Assurer des relations avec la clientèle, les usagers et l’entreprise
C4.3 Situer sa fonction dans l’entreprise
6
 à faire découvrir des lieux de formation et du monde du travail
EXEMPLE DE FICHE D’ORGANISATION DES ACTIVITÉS
DE DÉCOUVERTE PROFESSIONNELLE
DECOUVERTE PROFESSIONNELLE N°
Établissement
Modalités Organisation
Nom :
Période :
Adresse :
Durée :
Téléphone :
Nom de l’organisation d’accueil :
Nom du principal (e) :
Lieu :
Nom du principal (e) adjoint (e) :
Nom professeur coordonateur :
Nom du directeur de SEGPA :
☐Classe entière
☐Individuel
Nom de l’élève :
Nom de l’élève :
Classe :
Classe :
Champ disciplinaire visé :
Champ disciplinaire visé :
Objectif
Objectif
☐Découvrir et d'explorer des activités
☐Découvrir et d'explorer des activités
professionnelles
professionnelles
☐Découvrir des organisations
☐Découvrir des organisations
☐Découvrir des lieux et des modalités de formation
☐Découvrir des lieux et des modalités de formation
Type d’organisation
☐Entreprise
☐lycée
☐Échanges avec
☐Utilisation de
☐Travaux de
publique
professionnel
des professionnels
documents ou
recherche ou de
☐Entreprise privée ☐centre de
ou des élèves en
d'informations issus présentation
☐Administration
formation
formation
des médias sur les
☐Association
d'apprentis
professionnelle,
métiers et secteurs
dans le cadre d'une professionnels et
intervention
sur les formations
Forme 
Forme 
organisée dans
professionnelles
☐visite ☐stage
☐visite ☐stage
l'établissement
Observation (s) / consigne (s) / conseil (s)
Avant la découverte
Pendant la découverte
Après la découverte professionnelle
professionnelle
professionnelle
Bilan :
7
 à préparer l'élève à la poursuite ultérieure d'une formation diplômante.
CAP VISÉS PAR LE CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »
TYPES D’ÉTABLISSEMENTS
SPÉCIALITÉ
DES CAP
Collège
Lycée
Professionnel
Agent polyvalent de restauration
x
Assistant(e) technique en milieux
familial et collectif
x
E.R.E.A
Lycée
C.F.A
x
x
x
x
x
Boucher
x
Boulanger
x
Charcuterie traiteur
x
Couture flou
x
Cuisine
x
x
x
Employé de vente spécialisé
Option A : produits alimentaires
x
x
x
Maintenance et Hygiène des locaux
x
x
x
x
x
Pâtissier
Restaurant
x
x
x
Services hôteliers
x
x
x
x
D’autres formations sont accessibles aux élèves sortant de 3ème SEGPA champ professionnel « H-A-S ». Ces
formations à publics prioritaires sont consultables sur le site de l’ONISEP, http://www.onisep.fr/Mes-infosregionales/Haute-Normandie/A-la-une/Choisissez-votre-CAP .
8
COMPÉTENCES VISÉES PAR LE CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »
Les compétences identifiées dans le livret de formation ont été obtenues lors de journées de travail en
2005 en croisant les compétences de CAP envisageables post champ « H-A-S », notamment le CAP MHL, le
CAP APR et le CAP ATMFC.
Les savoirs associés présentés sont à compléter par les savoirs associés suivants :
-
S1 : Microbiologie appliquée
-
S2 : Sciences de l’alimentation
-
S3 : Organisation des locaux
-
S4 : Organisation de la production et des services
-
S5 : Santé et sécurité au travail
-
S6 : Vente.
Ils sont détaillés dans le document de référence académique de Grenoble, http://www.acgrenoble.fr/sien/file/segpa/Doc_de_ref_HAS-MAJ-10-Aout2010.pdf .
Toutes les activités proposées dans le livret de formation doivent respecter les règles d’hygiène et de
sécurité en vigueur comme le stipule le code du travail (voir articles en ligne sur le (site SBSSA) au sujet de
l’accès des machines, appareils ou produits dont l’usage est proscrit aux mineurs.
En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, vous trouverez sur le site académique SBSSA tous les textes
relatifs au Paquet Hygiène. http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?-Paquet-hygiene-
Les compétences du socle commun sont maintenant à rechercher dans le livret personnel de compétences
de l’élève (document national).
http://media.education.gouv.fr/file/27/02/7/livret_personnel_competences_149027.pdf .
Un tableau de correspondance livret de formation « H-A-S » / livret personnel de compétences de l’élève,
vous est proposé pour aider à la validation des différents items.
9
CHAMP PROFESSIONNEL Hygiène Alimentation Services
Productions culinaires et services en Milieux familial, collectif et hôtelier
CAPACITES
S'informer
COMPETENCES
1.1- rechercher
l'information
technique
1.2- décoder
l'information
technique
SAVOIR-FAIRE
 Sélectionner les différents documents et/ou
informations nécessaires au travail (choix pertinent
des informations) :
- recettes,
- notice du fabricant,
- emballages d’aliments,
- supports publicitaires,…
 Lire les documents d’organisation et de techniques
(traduction et interprétation correctes)
 Décoder : la notice du fabricant, un catalogue…
 Décoder une étiquette
SAVOIRS-ASSOCIES
 Lire et interpréter :
- une recette,
- les indications de la
plaque signalétique d’un
appareil, ...
 Inventorier le matériel utilisé en
cuisine :
- le petit matériel,
- le matériel de préparation,
- les appareils de cuisson,
- le lave-vaisselle,
- les appareils de conservation…
COMPETENCES DU SOCLE
COMMUN
 P1, P2, P4, P7
 P1, P2, P3, P4, P7
 Identifier les caractéristiques des
produits alimentaires (denrées
utilisées) sur les étiquettes et les
emballages :
- forme de commercialisation
(forme du produit),
- étiquetage :
produits prêts à l’emploi,
produits frais,
produits conservés,
produits semi préparés
10
S'organiser
2.1- choisir le
matériel et les
produits
 Sélectionner les denrées, les produits et les
matériels à utiliser face aux tâches à exécuter.
 Choisir la tenue professionnelle adaptée au poste.
2.2- organiser son
poste de travail
2.3- s’adapter à une
organisation
Réaliser
3.1- contrôler les
produits et les
matériels avant leur
utilisation
3.2- mettre en
œuvre des
techniques de
préparation
 Prévoir et organiser le poste de préparation
(légumerie…) et/ou de distribution (chariot de
distribution, banque de service...).
 Maintenir en ordre le poste de préparation ou de
distribution lors de l’activité.
Identifier le mode de distribution dans une situation
donnée par exemple à l’occasion d’un projet
technique.
- peser, mesurer, déconditionner, décontaminer les
produits
- décontaminer les plans de travail
- vérifier la DLC ou DLUO
- vérifier l’état de propreté des matériels
- vérifier l’emballage, la température
- éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer,
décontaminer
- conduire une technique de cuisson : à partir de
produits semi-élaborés
 Compléter les fiches techniques
des préparations culinaires.
 Citer le matériel de distribution en
fonction du mode de distribution
choisi.
 Définir la fonction globale du
matériel.
 Décrire les différents éléments
constituant la tenue
professionnelle adaptée au poste.
 Décrire l’aménagement du poste de
préparation ou de distribution.
 P3, P7
 P5, P6, P7
 Enumérer les différents modes de
distribution :
- le self- service,
- en salle au plat ou à l’assiette.
 P7
- les intoxications alimentaires
- étiquetage des produits
 P3, P5, P6, P7
- intérêt alimentaire des aliments
préparés
- étude fonctionnelle, succincte d’un
appareil de cuisson

P3, P6, P7
11
Réaliser
3.3- mettre en
œuvre des
techniques de
conservation ou
stockage
3.4- assurer la
distribution
3.5- exécuter les
tâches d'entretien et
de remise en état
des locaux et du
matériel
3.6- respecter les
règles d'hygiène
3.7- assurer la
prévention des
risques
professionnels
3.8- contrôler la
qualité des
productions ou du
service
- utiliser le moyen de conservation adapté en liaison
froide
- sélectionner la zone de conservation/stockage des
aliments préparés :
* préparations froides
* préparations chaudes
- Mettre le couvert
- Approvisionner les zones de distribution
- Distribuer les préparations froides
- Servir préparations et collations
- desservir, laver et ranger le matériel
- laver la vaisselle
- nettoyer les plans de travail
- utiliser le lave-vaisselle
- les températures de conservation
- les principales règles :
* de conservation
* de stockage
- respecter la méthode HACCP et la marche en avant
- se laver les mains
- porter la tenue professionnelle
- les différentes étapes du lavage de
mains
- les éléments de la tenue
professionnelle et leur justification
- notions de circuit propre et circuit
sale (la marche en avant)
- température : liaison froide et liaison
chaude
- risques électriques
- PRAP
- repérage des risques
- mesures de prévention individuelle
- propriétés organoleptiques des
aliments
- fiche d’auto-contrôle visuel
- vérifier l’état du matériel
- avertir des risques
- adapter les postes de travail
- contrôler la température
- contrôler : vue, goût, odeur
- vérifier la présentation
- vérifier la quantité /commande
Les différents modes de distribution
(libre service, service à table)
- étude des détergents alimentaires
- étude des appareils utilisés
- plan de nettoyage du matériel
 P3, P6, P7
 P1, P2, P3, P4, P6, P7
 P3, P6, P7
 P3, P5, P6, P7
 P3, P6, P7
 P3, P5, P6, P7
12
Communiquer
4 .1- transmettre des
informations à
caractère
professionnel par
écrit ou oral
4.2- assurer les
relations avec la
clientèle, les usagers
et l'entreprise
4.3- situer sa
fonction dans
l'entreprise
- remplir une fiche de stock, un bon de commande
- rendre compte à l’employeur ou aux collègues
(éventuellement à un autre professionnel) par oral ou
écrit
- savoir utiliser le matériel de communication
(téléphone, fax, Internet …)
- établir des relations courtoises
- prendre compte des besoins (prendre une
commande)
- réceptionner
- prendre congés
- situer sa place dans l’entreprise à partir d’un
organigramme
- compléter les documents
- appliquer les règles de politesse
- écouter, reformuler, répondre,
adopter les bonnes techniques de
communication
 P1, P2, P3, P4, P5, P6
- les règles de politesse et de savoirvivre
- notion du secret professionnel
- besoins de la clientèle (âge,
culture…)
- organigramme
 P1, P6
 P3, P5, P6, P7
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CHAMP PROFESSIONNEL Hygiène Alimentation Services
Entretien du linge
CAPACITES
S'informer
COMPETENCES
1.1- rechercher
l'information technique
1.2- décoder l'information
technique
S'organiser
2.1- choisir le matériel et
les produits
SAVOIR-FAIRE
- A l’aide d’une une notice de fonctionnement d’un
appareil ménager (lave-linge), rechercher le dosage …
- consulter une documentation
- réunir les informations concernant la tâche à
effectuer en fonction :
* des caractéristiques de l’article
* des matières d’œuvre (coton…)
* des matériels
* des techniques
- interpréter les symboles, pictogrammes d’une
étiquette d’entretien, schéma technique…
- repérer les règles de sécurité et d’hygiène
SAVOIRS-ASSOCIES
- répertorier les sources
d’information (étiquettes, codes
d’entretien)
- connaissance des produits et des
matériaux
- repérer les consignes (du tuteur,
usager, classeur de cours…)
- sélectionner et décoder une
étiquette (pictogrammes)
-reconnaître la nature des textiles
utilisés
- sélectionner les produits et les matériels disponibles - identifier les taches les plus
nécessaires à la réalisation de la tâche demandée
courantes
- choix judicieux du matériel, des produits
- justifier l’utilisation des produits et
disponibles et nécessaires à la réalisation de la tache des matériels
donnée
- lire des fiches techniques ou
- choisir le cycle (lavage, séchage)
panneau d’affichage
- étudier technologiquement le
matériel en vue de l’utilisation ou du
réglage
COMPETENCES DU
SOCLE COMMUN

P1, P3, P4, P7

P1, P3, P4, P5

P1, P3, P7
14
S'organiser
2.2- organiser son poste de
travail
2.3- s’adapter à une
organisation
Réaliser
3.1- contrôler et préparer
les produits et les matériels
avant leur utilisation
3.2- mettre en œuvre des
techniques
techniques de conservation
ou stockage
3.4- assurer la distribution
3.5- exécuter les tâches
d'entretien et de remise en
état des locaux et du
matériel
- vérification de l’état du matériel, choix du
programme, réglage du thermostat
- réglage correct des appareils
- disposer rationnellement les articles, les matériels,
les matières d’œuvre ou les produits
- classer par ordre chronologique les opérations à
effectuer
- tri du linge
- rendre compte des anomalies constatées (lavelinge en panne)
- répertorier le matériel
- respect des règles d’hygiène et de
sécurité

P5, P6, P7
- adaptation du comportement face
à une situation imprévue

P4, P7
- mise en service et réglage du matériel (vérifier le
branchement du lave-linge)
- doser et diluer les produits
- maîtriser les opérations :
réceptionner le linge sale
* visiter, trier, peser, pré-traiter
- détacher
- nettoyer en machine
- sécher en machine
- repasser, plier
- effectuer des travaux de réfection courants (coudre
un bouton, ourlet, assemblage…)
- ranger le linge à l’endroit désigné
- identifier les produits
- sélectionner les programmes et
justifier leur choix
- énumérer les critères de triage
- étude technologique du fer
- étude des différents tissus et leurs
caractéristiques

P1, P3, P7

P1, P3, P6
- étude des différentes catégories de
linge

P3, P6


P1, P3
P3, P6, P7
- effectuer des opérations d’entretien
- énumérer les interventions
nécessaires à un entretien
préventif :
* réglage des différents matériels
* nettoyage des garnitures
* purger (compresseur des
chaudières)
* vidanger
15
Réaliser
Communiquer
3.6- respecter les règles
d'hygiène
- respecter la réglementation concernant l’hygiène
(lavage des mains, tenues de travail)
3.7- assurer la prévention
des risques professionnels
- débrancher le fer à repasser pour mettre de l’eau …
- vérifier visuellement l’état de câbles et fiches
électriques des appareils
- respecter les règles d’ergonomie (adapter la
hauteur de la table de repassage à sa taille, déplacer
et : ou porter le matériel en respectant les règles
d’ergonomie.
3.8- contrôler la qualité des
productions ou du service
- apprécier visuellement la qualité du travail
- vérifier si le résultat final répond aux exigences de
pliage et de présentation
- émettre et recevoir des informations orales, écrites,
télématiques…
4.1- transmettre des
informations à caractère
professionnel par écrit ou
oral
4.2- assurer les relations
avec la clientèle, les usagers
et l'entreprise
4.3- situer sa fonction dans
l'entreprise
- instaurer des relations courtoises et efficaces
- recueillir des observations des usagers, des clients
sur les travaux
- lire un organigramme
- décrire le principe de chaque étape
et justifier leur intérêt dans
l’entretien du linge
- repérer les dispositifs de sécurité et
de réglage
- repérer les commandes d’arrêt
d’urgence
- repérer les gestes et postures pour
l’activité (connaître les causes et
conséquences des déformations de
la colonne vertébrale)
- fiche d’auto-évaluation (connaître
les exigences de pliage et de
présentation d’un vêtement)
- formuler un message écrit ou oral

P3, P5, P6, P7

P3, P6, P7

P3, P6, P7

P1, P4, P6
- utiliser un vocabulaire
professionnel

P1, P3, P6
- construire un organigramme ?
- repérer sa place sur
l’organigramme de l’entreprise

P3, P5, P6, P7
16
CHAMPS PROFESSIONNELS Hygiène Alimentation Services
Entretien des locaux
CAPACITES
S'informer
S'organiser
COMPETENCES
SAVOIR-FAIRE
SAVOIRS-ASSOCIES
1.1- rechercher l'information
technique
- rechercher un schéma simple, un plan, un panneau,
une documentation technique, des textes
réglementaires
- constituer un dossier simple
1.2- décoder l'information
technique
- interpréter les différentes formes de langage
(symboliques, schématiques…)
2.1- choisir le matériel et les
produits
2.2- organiser son poste de travail
- sélectionner les produits et le matériel disponibles
et nécessaires à la réalisation de la tâche demandée
- repérer les protocoles
- s’organiser dans l’espace
- s’organiser dans le temps
- rendre compte des anomalies constatées
(matériel en panne)
- sélectionner le matériel et les produits en utilisant
les fiches techniques
- répertorier les sources
d’informations :
* notice technique
* mode opératoire
* étiquette…
- sélectionner et décoder une étiquette
(pictogrammes, dosages)
- classer les produits selon leur mode
d’action (détergent, désinfectant,
détartrant, agglutinant, émulsion …)
- lire les fiches techniques ou/et
panneau d’affichage
- répertorier les matériels, les matériaux
et les produits nécessaires
2.3- s’adapter à une organisation
Réaliser
3.1- contrôler les produits et les
matériels avant leur utilisation
- doser et diluer les produits
techniques
- utiliser le matériel adapté
- conduire un dépoussiérage manuel ou mécanique
des surfaces verticales et horizontales
- conduire un lavage manuel des vitreries, parois,
sols.
- conduire un lavage mécanique des sols
- conduire une désinfection des surfaces verticales et
horizontales
- adaptation du comportement face à
une situation imprévue
- décrire le fonctionnement du matériel
utilisé :
* fonction globale
* description du matériel
- déterminer, respecter les quantités de
produits nécessaires pour réaliser une
dilution
- identifier les matériels, les techniques,
les matériaux et les produits
- repérer les fréquences d’entretien
(journalier, hebdomadaire, mensuel)
- décrire le principe de chaque
technique d’entretien courant
COMPETENCES DU
SOCLE COMMUN

P1, P3, P4, P7

P1, P3, P4, P5

P1, P3, P7

P5, P6, P7

P4, P7

P1, P3, P7

P1, P3, P6
17
techniques de conservation ou
stockage
3.5- exécuter les tâches d'entretien
et de remise en état des locaux et
du matériel
3.6- respecter les règles d'hygiène
3.7- assurer la prévention des
risques professionnels
Communiquer
3.8- contrôler la qualité des
productions ou du service
4.1- transmettre des informations
à caractère professionnel par écrit
ou oral
4.2- assurer les relations avec la
clientèle, les usagers et l'entreprise
4.3- situer sa fonction dans
l'entreprise
- nettoyer, désinfecter, vérifier le matériel et les
accessoires utilisés
- remettre en place les meubles et équipements
- respecter la réglementation concernant l’hygiène
(lavage des mains, tenues de travail)
- vérifier visuellement l’état des câbles et fiches
électriques des appareils
- apprécier visuellement la qualité du travail
- émettre et recevoir des informations orales, écrites,
télématiques…
- rendre compte des opérations à effectuer ou
effectuées à l’écrit ou à l’oral
- assurer des relations courtoises et efficaces
- recueillir les observations des usagers, des clients,
sur les travaux effectués
- lire un organigramme
- indiquer le mode d’entretien courant
d’un matériel, d’un équipement
- citer les précautions d’emploi de
produits
- repérer les dispositifs de sécurité et de
réglage
- repérer les commandes d’arrêt
d’urgence
- énumérer les incidents provenant d’un
mauvais entretien
- fiche d’auto-évaluation

P3, P6

P3, P6, P7

P3, P5, P6, P7

P3, P6, P7

P3, P6, P7

P1, P4, P6

P1, P3, P6

P3, P5, P6, P7
- formuler un message écrit ou oral
- utiliser un vocabulaire professionnel
- avoir un comportement en relation
avec la nécessité du service
- construire un organigramme (nom de
la personne et sa fonction)
- repérer sa place dans l’organigramme
de l’équipe
18
La codification du livret personnel de l’élève est à rechercher dans le livret d’accompagnement de préparation au CFG, http://sbssa.spip.acrouen.fr/IMG/pdf/livret-d-accompagnement-a-la-preparation-du-cfg_1291907174197.pdf .
Il est à noter que ces exemples ne constituent pas une liste exhaustive. De plus, certains items du livret personnel de l’élève peuvent être évalués sur
l’ensemble des compétences HAS. Ex : l’item AIS1 est évalué en C2.1, C2.2 et C3.2 dans le tableau proposé.
Exemples de correspondances de compétences
Champ HAS
C1.2 : Décoder une information technique
Livret personnel de l'élève
Exemples d'activités, d'exercices
FL3: Lire seul et comprendre un énoncé, une consigne
Utiliser une fiche recette, une fiche technique, une
notice
MOG1-3 : Lire et interpréter un tableau à double
entrée
Utiliser un planning de services hebdomadaires
C2.1: Choisir le matériel et les produits
AIS.1: Respecter des consignes simples en autonomie
Préparer son chariot de lavage en fonction d’une tâche
donnée
C2.2: Organiser son poste de travail
Préparer le poste de tri du linge.
C2.3: S'adapter à une organisation
MOG2-2: Résoudre un problème simple de
proportionnalité
Calculer les quantités nécessaires à la réalisation de 60
crêpes à partir de la fiche recette pour 12 crêpes
C3.1: Contrôler et préparer les produits avant leur
utilisation
MGM1: Utiliser des instruments de mesure
Peser des denrées
Doser un produit
C3.2: Mettre en œuvre des techniques
Coudre un bouton sur une blouse
C3.6: Respecter les règles d'hygiène
AIM1: Se respecter en respectant les principales règles Se mettre en tenue professionnelle
d'hygiène de vie
Se laver les mains
C3.7: Assurer la prévention des risques
professionnels
AIM1: Accomplir les gestes quotidiens sans risquer de
se faire mal
Respecter les règles de sécurité lors du port de charges
lourdes (PRAP)
Appliquer les principes de prévention des accidents du
travail vus au cours de la formation SST
C3.8: Contrôler la qualité des productions ou du
service
AIS3: Commencer à s'auto-évaluer dans des situations
simples
Remplir une fiche contrôle qualité après le
conditionnement d'une production
AIS2: Etre persévérant dans toutes les activités
Rectifier l’étiquetage d’un produit conditionné
19
Exemples de correspondances de compétences
Champ HAS
Livret personnel de l'élève
C4.1: Transmettre des informations à caractère
professionnel par écrit ou par oral
Exemples d'activités, d'exercices
FD1: S'exprimer à l'oral comme à l'écrit dans un
vocabulaire approprié et précis
Présenter oralement son bilan de stage
MGM4: Résoudre des problèmes dont la résolution
implique des conversions
Compléter un bon d'économat
CSTP1: Pratiquer une démarche d'investigation : savoir Compléter le questionnaire et la grille d'observation
observer, questionner
pendant une visite d'établissement
C4.2: Assurer des relations avec la clientèle, les
usagers et l'entreprise
SCC3: Avoir conscience de la dignité de la personne
humaine et en tirer les conséquences au quotidien
SCR1: Respecter les règles de vie collective
Avoir un comportement adapté pendant les sorties
scolaires
Travailler en équipe pour produire et servir un repas
SCR2: Respecter tous les autres et notamment
appliquer les principes de l'égalité des filles et des
garçons
AI I 1: S'impliquer dans un projet individuel ou collectif Animer la journée portes ouvertes du collège
Animer le forum de l'orientation du collège
Préparer et servir un petit-déjeuner anglais
Accompagner un groupe d'élèves hispaniques en
production culinaire dans l'atelier HAS
Savoirs associés
CSTM4: L'unité et la diversité du vivant
CSTM5: Le fonctionnement du vivant
CSTM6: Le fonctionnement du corps humain et la
santé
Définir un micro-organisme
Enoncer l’action des températures sur la croissance des
micro-organismes
Présenter les moyens de protection/ prévention contre
les risques chimiques
20
GUIDE D’ÉQUIPEMENT
Objectifs du guide :
Ce guide a pour objet d’aider les établissements et les conseils généraux dans les choix
d’équipements.
Il est réalisé à partir du document ressource EDUSCOL « préparation à l’accès à une
formation professionnelle ». Les différentes zones fonctionnelles, l’affectation et les équipements
des locaux sont définis pour la mise en œuvre des compétences listées dans le document ressources.
Les surfaces et les matériels indiqués sont chiffrés sur la base d’un groupe atelier de 8 élèves.
Les éléments présentés sont les références utilisables dans le cadre de programmations de
rénovation ou de reconstruction des SEGPA. Les équipements peuvent être amendés en fonction des
projets d’établissement, mais dans tous les cas, ils doivent permettre la mise en œuvre des
compétences listées dans le document ressources et entrer dans le cadre d’un domaine d’activité
d’un champ élargi de métiers de l’Académie de Rouen.
Pour les établissements déjà rénovés, il est la base d’analyse pour aménager et compléter
leurs équipements.
Pour mémoire : La formation " Hygiène Alimentation Services" vise à faire acquérir des
compétences transversales aux métiers liés au champ professionnel en proposant des activités de
préparation culinaire (familiale, collective, et hôtelière), d'entretien des locaux, d'entretien du linge
dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité en vigueur dans la profession.
SCHEMA FONCTIONNEL DES LOCAUX
Les locaux seront implantés de manière à respecter le principe de la marche en avant (c'està-dire du non croisement des circuits propres et des circuits sales).
NATURE DES LOCAUX
21
Linge
propre
Linge
sale
Organisation fonctionnelle de l’atelier « H-A-S »
Salle de cours
TD/TP/lancement
Postes informatiques
Paillasses - Point d’eau
Lingerie
(marche en avant)
Point d’eau
Plonge
Local
déchets
Salle de
restauration
Zone de
conditionnement
Zone de préparation froide
Pôle
cuisson
Zone
de
Préparation
froide
Légumerie
(avec
évacuation
directe des
déchets)
Lavage des
mains
Entrée des
Denrées
décartonnage
Vestiaires
clients
Sanitaires clients
Vestiaires et sanitaires
élèves
Local entretien des
locaux
Point d’eau
Réserves
Sèches et froides
Trajet élèves
Circuit « sale »
Vers le
Local
Déchets
Circuit « propre »
22
Les locaux du champ Hygiène Alimentation Services comprennent :
1ère possibilité

Une salle polyvalente comportant deux zones :
- Une salle de technologie permettant le lancement de cours et des activités aptes à
développer des compétences de communication.
- Une salle permettant le service de préparations culinaires, maintenue en parfait état de
propreté.
2ème possibilité
Ou bien, selon le plan proposé précédemment et la place disponible dans la SEGPA, deux salles
distinctes : une salle de lancement de cours et une salle de restaurant.

Une cuisine de collectivité comprenant :
- Une zone de réception et stockage des produits alimentaires
- Une zone de productions culinaires (équipements de type collectivité ou semiprofessionnel avec les éléments de cuisson disposés au centre de la salle)
-
Une zone légumerie
Une zone assemblage et conditionnement
Une zone de plonge et d'évacuation des déchets

Un local d’entretien des locaux

Un atelier d’entretien du linge

Un vestiaire avec sanitaire pour les filles et un pour les garçons

Un vestiaire avec sanitaire pour le professeur
1 - LA SALLE POLYVALENTE
 LA SALLE DE LANCEMENT DE COURS
Utilisée soit comme salle de cours, elle comportera un tableau blanc pour utilisation pédagogique.
Eclairée en lumière naturelle, elle pourra être facilement occultée lors de projection audiovisuelle.
Elle doit permettre l’accueil de 8 élèves sur 4 postes de travail informatiques doubles… (Prévoir une
mise en réseau, un serveur, une imprimante, un scanner, un vidéo projecteur, un écran…)
Surface : 25 m² minimum
 LA SALLE DE RESTAURATION :
Elle doit être implantée de plain-pied avec accès direct à la cuisine. Des tables de 4 à 6 places
permettront l'accueil de public lors de l'aboutissement des projets techniques.
Surface : 30 m²
2
- LA CUISINE DE COLLECTIVITE
Elle sera agencée en plusieurs zones qui devront être organisées en respectant le principe de la
marche en avant : légumerie, préparation, cuisson, assemblage, plonge…..
23
Elle sera équipée :
Au centre de l’espace cuisine :
-
D’un piano mixte 4 x 2 feux (gaz /électricité) séparés par des éléments neutres de dépose,
avec hotte sur l'ensemble intégrant un appareil d’éclairage.
D’un four de collectivité à air pulsé
De plans de travail pour les préparations, soit 8 postes de travail
Sur les côtés latéraux :
-
Une zone de réception des marchandises : avec plans de travail en inox et appareils
réfrigérés
Une zone légumerie
Une zone d’assemblage et de conditionnement
Une zone plonge
A l’entrée de la cuisine pédagogique :
-
Un lave-mains à commande non manuelle
Un distributeur de savon
Un distributeur de serviettes en papier
L'aménagement doit permettre une surveillance constante des élèves.
Surface : 75 m²
a) LA ZONE DE RECEPTION ET DE STOCKAGE DES MARCHANDISES comprenant deux zones
distinctes, en relation directe avec la cuisine :
- Le dépôt de produits alimentaires, constitué d'un rayonnage permettant le stockage de denrées
non périssables.
- Les stockages réfrigérés seront équipés d’armoires de températures différentes pour la
conservation des produits frais et des produits surgelés.
b) LA ZONE LEGUMERIE : une plonge avec deux bacs et un plan de découpe en inox
c) LA ZONE ASSEMBLAGE ET CONDITIONNEMENT: avec des plans de travail et un lave mains à
commande non manuelle
d) LA ZONE DE PLONGE ET D’EVACUATION DES DECHETS sera localisée de telle sorte que les
déchets puissent être évacués sans croiser un « circuit propre ».
Elle comprendra une plonge à deux bacs alimentés en eau chaude et froide par robinet à
mitigeur avec douchette et égouttoir et un lave-vaisselle semi-industriel.
3 - LES VESTIAIRES ET LES SANITAIRES DES ELEVES : 1 vestiaire fille et 1 vestiaire garçon
Ils doivent être situés à proximité immédiate de la cuisine pédagogique. Les parois sont munies de
carrelage.
Surface 15 m²
24
4 - LE VESTIAIRE DES PROFESSEURS
Il doit être situé à proximité immédiate de la cuisine pédagogique et attenant aux vestiaires élèves.
Les parois sont munies de carrelage.
Surface : 9 m²
5 - LE LOCAL D’ENTRETIEN DES LOCAUX.
Il doit permettre :
a) le rangement du matériel et des machines de nettoyage (chariots ménage, monobrosse,
aspirateur ...)
b) le stockage des produits d'entretien des locaux et du linge. Equipé d'un système de
ventilation permanente, il comportera un rayonnage et une armoire ventilée pour le
stockage des produits dangereux.
c) la préparation, le rangement des produits et des matériels utilisés pour l'entretien du linge et
des locaux. Ce local comportera une prise d'eau chaude - d'eau froide et un vidoir au sol pour
l'évacuation des eaux sales en fin d'activité.
Son implantation doit permettre la remise en état de la cuisine et l'entretien d'autres secteurs
(accès possible par l'extérieur de la cuisine)
Surface 20 m²
6 - L’ATELIER D’ENTRETIEN DU LINGE
Il sera réservé au tri, au lavage, au séchage, au repassage et à la réfection du linge utilisé par les
élèves dans leurs différentes activités, dans le respect de la marche en avant.
Il sera équipé d’un poste d'eau alimenté en eau chaude et froide par robinet mitigeur et d’un
distributeur de papier.
Surface 45 m²
25
LISTE DU MATERIEL PEDAGOGIQUE
ATTENTION :
Conformément aux dispositions de la circulaire N°2006-139 du 29/08/2006 et de la DGT N°04 du
01/02/2007 aucune dérogation aux travaux proscrits par les articles R 234 -11 à R 234 - 21 du code
du travail relatifs aux travaux interdits aux jeunes de moins de 18 ans, n’est accordée.
Dans la liste ci-dessous certains équipements au vu des textes officiels ne pourront être utilisés que
par le professeur.
Cet équipement, pensé en termes pédagogiques, doit être adapté aux règles d'hygiène et de
sécurité en rigueur.
26
ÉQUIPEMENTS RECOMMANDÉS POUR L’ATELIER HAS
Préparation et service des repas
Désignation
Caractéristiques
Lave mains complet
distributeur + réceptacle papiers
Nombre
1
Légumerie
Coupe légumes / Robot coupe
Étagère inox
Table de préparation "légumerie"
Plonge double bac "légumerie"
Collecteur mobile de déchets
Essoreuse à salade
avec goulotte évacuation déchets
avec douchette
manuelle
1
1
1
1
1
1
Plonge et évacuation des déchets
Plonge double bac avec
douchette
Table de travail
Centrale de distribution de
produits
Lave vaisselle semi-collectivité
Étagère d'égouttage
Poubelle pour tri sélectif
Poste de désinfection
Étagère inox /rangement
1
1
1
1
1
3
1
3
Zone de cuisson centrale
Table de préparation
Four collectif multifonctions
Bloc de cuisson/piano/fourneaux
Échelle à pâtisserie
Batteur mélangeur semiprofessionnel
Chariots
Hotte de ventilation
5
1
2
1
1
2
1
Zone de réception et stockage des produits alimentaires
Réfrigérateur/congélateur
Balances
Armoire de rangement
Lave-mains complet
Armoire de stérilisation des
couteaux
Meuble neutre
réfrigérateur 225 L / congélateur : 150 L
(environ)
1
4
2
1
1
2 portes coulissantes + 1 bloc 4 tiroirs
4
27
Armoire épicerie
Armoire pour consommables
Étagère de rangement
Denrées sèches
1
1
3
Zone d’assemblage conditionnement
Thermoscelleuse
Cellule de refroidissement
Étiqueteuse
Plan de travail avec meuble
réfrigéré
Échelles
Sonde
4 niveaux
1
1
1
1
2
1
Matériel entretien nettoyage désinfection
Centrale de désinfection
Chariot de lavage 2 seaux
Aspirateur à eau
Raclette – latex (sol)
Raclette – latex (mains)
Chariot de service polyvalent
1
1
1
4
4
1
Salle de distribution – restauration
Table et chaise
Vaisselier
Four micro-ondes
Chariot de service
Machine à café
pour 20 personnes
1
1
1
1
Petit matériel de cuisine
Batterie de cuisine inox
Série de casseroles
Sauteuse
Rondeau + couvercle
Marmite ou faitout
Plaque à rôtir
Crêpière
Poêle à frire
Égouttoir à pieds avec poignées
Passoire à queue
Chinois
Mesure inox
Entonnoir
Pelle à manche
Autocuiseur
Ustensiles :
culs de poule Ø 20, Ø 30, Ø 40
bassine fond plat Ø 20, Ø 30, Ø 40
Ø 14, Ø 18, Ø 22
Ø 35 cm
Ø 35 cm
40 x 30 cm
Ø 20 cm
Ø 20 cm
Ø 24 cm
Ø 18 cm
100 cl
8L
6
6
6
8
4
4
4
8
8
4
4
4
8
1
4
4
28
Louches
Écumoire
Fourchette à viande
Spatule
Pelle à poisson
Spatule raclette (maryse)
Dénoyauteur
Fouet à sauce
Fouet à blancs
Grille à pâtisserie inox
Matériel de pâtisserie :
Plaques à gâteaux
Moules à tarte
Moules à tartelettes
Moule à cake
Moule à manquer
Moules à petits fours
Emporte pièces rond
Découpoir chaussons
Douilles à décor polycarbonate
Rouleau à pâtisserie nylon
alimentaire
Pinceau à dorer
Raclette coupe-pâtes
Noyaux de cuisson
Coutellerie :
Barre magnétique
Couteau d'office
Éminceur
Couteau à pain
Économe
Vide-pomme
Zesteur
Canneleur
Couteau à pamplemousse
Éminceur à cornichons
Couteau déco-fruits
Décor radis
Coupe-oeufs
Coupe pommes
Fusil à affuter les couteaux
Plaques à débarrasser
Bacs à couverts
Ø 30 cm, Ø 10 cm
Ø 12 cm
25 cm
Ø 24 cm
Ø 10 cm
L. 26
Ø 24 cm
Ø 14,5 cm
+ poches jetables
2 kg
8
8
4
10
1
12
4
8
8
8
8
8
50
8
8
2 jeux
4
4
2
8
8
4
1
2
12
8
1
12
8
4
4
1
1
1
1
1
1
1
8
1
29
Planche à découper
polyéthylène
Hachoir berceuse double lame
Ciseaux universels
Couteau à tomates
60 x 30
8
1
2
2
Petit matériel – Restauration salle
Verre à pied à eau
Verre à vin
Verre à champagne
Carafe à eau
Assiettes
Tasse à café + sous-tasse
Tasse à thé + sous-tasse
Théière individuelle
Ramequin porcelaine
Couverts
Coupe à fruits
Tire-bouchon
Ménagère
Décapsuleur
Sucrier
Bol à sauce
Corbeille à pain
Vase à fleur (de table)
Pelle à tarte
Cuillère à glace
Plats de service inox
Légumier
Plat à gratin ovale
Plat à gratin rectangle
Saladier
Plateau à fromage + couteau
Plat à tarte
Corbeille à fruits
Bac rectangulaire GASTRONOME
Nappe en tissu
Serviette tissu
plate, à dessert, creuses
Ø 8 cm
cuillère à café, à soupe, couteau,
fourchette
sel – poivre - moutarde
Ø 22 cm
L. 30
L. 30
Ø 25 cm
35 x 32,5 profondeur 10 cm
4 couverts
24
24
24
6
48
48
20
6
24
36
24
1
6
2
6
6
6
6
6
2
12
6
6
6
6
2
6
2
6
2x6
48
30
ANNEXES CUISINE
Vestiaires
Armoire
Lave mains
vestiaire sur pieds
équipé d'un distributeur de papier
essuie-mains
Distributeur de savon liquide
Réceptacle à papiers usagés
Miroir
8
2
1
1
1
Sanitaires
Locaux
garçons
filles
douches équipées
1
1
2
Pièce pour lancement de cours
Bureau professeur + chaise
Table élève
Chaise élève
Rétroprojecteur sur chariot
Vidéo-projecteur
Tableau blanc
Ordinateur avec meuble adapté
et imprimante
Télévision + lecteur DVD
Écran rétractable
Armoires de rangement
Horloge
1
8
8
1
1
1
1
1
1
2
1
31
ENTRETIEN DU LINGE ET DES ARTICLES TEXTILES
Désignation
Caractéristiques
Nombre
Matériel de lavage et séchage
Lave linge semi-professionnel
Sèche linge semi-professionnel
Chariot de tri de linge
Bac de lavage avec point d'eau
Lave mains complet
5 Kg
5 Kg
2 sacs
chaude et froide
Matériel de repassage
Tables de repassage avec fer sur
centrale vapeur
Calandre familiale (petit modèle
pour torchons)
Chariot de stockage du linge
propre
Armoire de rangement du linge
Penderie mobile (portant)
Jeannette
Table de pliage
1
1
1
1
1
4
1
1
1
1
3
1
Matériel de piquage
Machine à coudre familiale
Chaise tournante d'atelier
réglable
avec coupe fils et protège doigt
une pour chaque machine
6
31
ENTRETIEN DES LOCAUX
Désignation
Caractéristiques
Nombre
Entretien des sols
Monobrosse basse vitesse 400
tours
brosses de décapage, lavage,
disques, supports de disques,
spray, réservoir à solution,
système d'aspiration
Aspirateur à poussières
Aspirateur mixte
Chariot multiservices complet
Balai trapèze
Balai rasant
Raclette caoutchouc pour sol
Chariots de lavage de sol avec
presse
60 cm
80 cm
44 / 57 cm
1
1
1
2
6
6
4
2
Matériel de vitrerie
Mouilleur à vitres
Perches télescopiques
Raclette à vitre avec poignées et
lavette
Grattoir
Seaux
2 x 1,25 m
35 et 45 cm
8
4
8
1
8
Consommables
Gazes coton
Gazes non tissées pré imprégnées
Lavettes en non tissé – 5 couleurs
Serpillières en coton
pour balayage humide
20
500
5 x 10
10
32
RESSOURCES PÉDAGOGIQUES
CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »
FICHE DE PLANIFICATION SÉQUENTIELLE DE PROJETS
SEANCE N°1
OBJECTIF (S) :
PROJET N°1
TITRE OU NOM :
SEANCE N°2
OBJECTIF (S) :
METIER CIBLE :
SEANCE N°3
OBJECTIF (S) :
OBJECTIF GENERAL :
SEANCE N°4
OBJECTIF (S) :
SEANCE N°5
OBJECTIF (S) :
SEANCE N°1
OBJECTIF (S) :
PROJET N°2
TITRE :
SEANCE N°2
OBJECTIF (S) :
METIER CIBLE :
SEANCE N°3
OBJECTIF (S) :
OBJECTIF GENERAL :
SEANCE N°4
OBJECTIF (S) :
SEANCE N°5
OBJECTIF (S) :
33
FICHE PROJET
NOM DU PROJET :
CHAMP PROFESSIONNEL :
DOMINANTE :
Hygiène Alimentation Services
NIVEAU DE CLASSE :
NOMBRE D’HEURES :
COORDONNATEUR PROJET :
PROFESSEURS INTERVENANTS :
DESCRIPTIF SOMMAIRE DU PROJET :
ACTIVITES ELEVES
RESSOURCES
DOCUMENTS DISPONIBLES :
34
PROJET TECHNIQUE / GRILLE DE POTENTIALITÉ
DÉFINITION DU PROJET :
ÉTAPES DE PROJET
CONTENU
ACTIVITÉS
COMPÉTENCES
DÉVELOPPÉES
SAVOIR-FAIRE
SAVOIR TECHNOLOGIQUE
DISCIPLINE
CALENDRIER
COMPÉTENCES DU
SOCLE COMMUN
BILAN et/ou ÉVALUATION
De la conformité de la
réponse aux besoins définis
35
FICHE DE PREPARATION DE SÉANCE
CLASSE :
PERIODE :
THEME OU TITRE DU PROJET:
CAPACITES
COMPETENCES ABORDEES
PRE- REQUIS :
OBJECTIF GENERAL DU PROJET :
OBJECTIF (S) DE LA SEANCE :
PILIER (S) DU SOCLE COMMUN À VALIDER :
DEMARCHE PÉDAGOGIQUE :
ON DEMANDE :
ON DONNE :
ON EXIGE :
ÉVALUATION SOMMATIVE PREVUE LE :
BILAN DE LA SEANCE & MODIFICATIONS A APPORTER :
36
FICHE DE DEROULEMENT DE SEANCE
PROJET N° :
TITRE DU COURS :
SÉANCE N° :
CLASSE :
PRE-REQUIS :
NB ELEVES :
OBJECTIF DE SEANCE :
DATE :
OBJECTIFS INTERMEDIAIRES :
DUREE :
DUREE
ÉTAPES
ACTIVITES DU PROFESSEUR
ACTIVITES DES ELEVES
MATERIELS ET DOCUMENTS
UTILISES
COMPETENCES
APPORTEES.
37
EXEMPLE DE TRAME POUR TRACE ÉCRITE
Titre du projet :
CONTEXTE :
OBJECTIF : Analyser le contexte.
ACTIVITE 1 : Lire le contexte ci-dessus et répondre aux questions ci-après.
Q1_________________________________________________________________________
Q2_________________________________________________________________________
Votre situation n°1 :
OBJECTIF :
ACTIVITE 1 :
OBJECTIF :
ACTIVITE 2 :
OBJECTIF :
ACTIVITE 1 :
OBJECTIF :
ACTIVITE 1 :
OBJECTIF :
ACTIVITE 1 :
38
Nom :
Date :
Classe :
EXEMPLE DE TRACE ÉCRITE COMPLÉTÉE
Titre du projet : Réaliser des madeleines
CONTEXTE : Vous préparez la journée « portes ouvertes » de votre collège, prévue le 8
janvier 2012. Le principal souhaite que vous prépariez des madeleines pour cette occasion.
Les produits alimentaires élaborés par vos soins, seront offerts aux visiteurs. Vous devez
prévoir 100 madeleines.
OBJECTIF : Analyser le contexte.
ACTIVITE 1 : Lire le contexte ci-dessus et répondre aux questions ci-après.
1. Indiquer la date de la journée « portes ouvertes ».
___________________________________________________________________________
2. Donner le nom de la préparation culinaire que vous devez réaliser.
___________________________________________________________________________
3. Indiquer à quelles personnes sont destinées les réalisations culinaires.
___________________________________________________________________________
4. Préciser le nombre de madeleines que vous devez préparer.
___________________________________________________________________________
Votre situation n°1 : Pour préparer les madeleines, vous listez les différents ingrédients.
OBJECTIF : Repérer les ingrédients nécessaires à la fabrication de madeleines.
ACTIVITE 1 : Lire le document n°1 ci-dessous.
Souligner chaque ingrédient d’une couleur différente.
Document 1
Document source internet : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/310112/1382141891/madeleines-faciles.shtml
39
OBJECTIFS : Lister les ingrédients nécessaires à la fabrication de madeleines.
Indiquer la quantité de chaque ingrédient.
ACTIVITE 1 : Compléter le tableau ci-dessous en vous aidant du document n°1.
LISTE DES INGREDIENTS POUR FABRIQUER 20 MADELEINES
Présentation des
Extrait de vanille liquide
1 cuillère à café
Gousses de vanille
Images source Internet :
Pour le sucre :http://3.bp.blogspot.com/_7MD1L3VjotI/RezjA9ipg7I/AAAAAAAAAJo/Z786owOHZXU/s320/esclaves+du+sucre.jpg
Pour la farine : http://3.bp.blogspot.com/_LTYVzlhq4eo/S1sDVZ58YSI/AAAAAAAAAM0/jgDoLAGziYU/s320/farine2.gif
Pour le beurre : http://www.fraicolo.fr/im/articles/Beurre-.JPG
Pour les œufs : http://ja6.free.fr/imagesfichiers/oeuf.jpg
Pour la vanille : http://www.novit.fr/userFiles/Image/epices/vanille-tahiti.jpg
Votre situation n°2 : Vous devez réaliser 1OO madeleines. Sachant que votre recette est
prévue pour 20 madeleines, vous décidez de déterminer les quantités dont vous avez
besoin.
OBJECTIF : Établir les quantités d’ingrédients pour 100 madeleines.
ACTIVITE 1 : Utiliser la calculatrice du micro-ordinateur à votre disposition.
Effectuer les opérations ci-dessous.
Liste des ingrédients
Œufs
Sucre
Beurre
Farine
Extrait de vanille
liquide
Quantité pour 2O
madeleines
2 œufs
125 grammes
125 grammes
125 grammes
2x5=
125 X 5 =
125 X 5 =
125 X 5 =
1 cuillère à café
1X5=
Opérations
Quantité pour 100
madeleines
40
Nom :
Date :
Classe :
Votre situation n°3 : Vous vous apprêtez à vous mettre en tenue professionnelle pour
réaliser vos madeleines. En mettant votre blouse, vous vous rendez compte qu’il vous
manque un bouton. Vous décidez de le remplacer.
OBJECTIF : Recoudre un bouton
ACTIVITE 1 : Consulter le site Internet « Le journal des femmes » à l’adresse suivante :
http://www.linternaute.com/femmes/luxe_mode/chemise-femme/tutoriel-pratique/apprendre-a-recoudre-un-bouton/la-video.shtml.
Vous arrivez sur la page ci-dessous.
Consignes : Cliquer sur le triangle de lecture (A) et visionner la vidéo.
A : triangle de
lecture de la vidéo
ACTIVITE 2 : Réaliser l’opération de couture du bouton sur votre blouse.
Consignes : Respecter chaque étape de réalisation en vous aidant des images ci-dessous.
41
Votre situation n°4 : Vous vous préparez à recenser le matériel dont vous avez besoin pour la
fabrication des madeleines. Afin de respecter la réglementation relative à l’hygiène des mains,
vous vous rendez dans l’espace technique approprié.
Composition de l’espace technique
réglementaire de lavage des mains
OBJECTIFS : Repérer les éléments qui composent l’espace de lavage des mains
Énoncer les étapes de lavage des mains.
ACTIVITE 1 : Compléter le tableau ci-dessous en numérotant les zones de chaque élément en vous
aidant de l’image.
ZONES
CORRESPONDANTES
NOM DES ELEMENTS
Poubelle à pédale
Distributeur à savon
antiseptique
Commande manuelle
de distribution d’eau
Distributeur de
papier « essuie
mains »
Image source internet :
http://www.casteilla.fr/fr/images_db/SANHS.pdf
ACTIVITE 2 : Répondre à la question ci-dessous en cochant le case correspondante et en vous
aidant du texte ci-dessous. (Texte source internet : http://www.biotechno.fr/IMG/pdf/ft2.pdf )
Indiquer le temps que doit durer la friction des
mains et des poignets en cochant une des deux
cases ci-dessous.
5 secondes ☐
plus de 10 secondes ☐
ACTIVITE 3 : Repérer les verbes d’action dans le texte ci-contre et compléter le tableau ci-dessous.
Verbes d’action
Étapes du lavage
des mains
Entrelacer
les bijoux
les mains
du savon
les mains et les poignets au moins pendant 10 à 15 secondes
les doigts
le pourtour des ongles
en s’assurant d’enlever toute trace de savon
complètement les mains avec un papier à main
42
TABLEAU SYNOPTIQUE DE SECTION D’ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL ET PROFESSIONNEL ADAPTÉ
Champ professionnel : Hygiène - Alimentation - Services
INTERET
OBJECTIFS
Préparer les élèves en difficultés à accéder à une formation professionnelle en combinant :
- des activités pratiques organisées
- des stages d’initiation et d’application en milieu professionnel
- des activités de découverte professionnelle.
Aider les élèves à construire un projet de formation en fonction de leurs goûts et de leurs aptitudes.
Évaluer en continu les élèves avec pour objectif de contrôler l’acquisition du socle commun de connaissances et de compétences (livret personnel de
compétences).
Permettre aux élèves d’obtenir un certificat de formation générale « CFG » (BO n°30 du 26 /08/2010) :
http://www.education.gouv.fr/cid52842/mene1019034c.html
FINALITE
CHAMP
PROFESSIONNEL
DOMAINES
ACTIVITES DE
REFERENCE
Accéder à une formation qualifiante de niveau V.
Validation des piliers 1, 2 et 3 du socle commun.
HYGIENE 
Entretien des locaux et des équipements
ALIMENTATION 
Préparation et/ou distribution et/ou vente
de produits culinaires
SERVICES 
Entretien du linge et des équipements, travaux simples de
couture,
ENTRETIEN DES LOCAUX
PRODUCTION CULINAIRE ET SERVICES
ENTRETIEN DU LINGE
(Milieux familial, collectif et hôtelier)
Sélectionner les produits et les matériels
disponibles
et nécessaires à la réalisation de la tâche
demandée
Conduire des opérations de nettoyage
manuel
Conduire des opérations simples de
nettoyage mécanisé
Assurer l’entretien et la remise en état des
locaux, du matériel et des équipements
Conduire une désinfection des surfaces
Assurer la maintenance courante du
matériel utilisé
Remettre en état de service le matériel et les
locaux
Contrôler la qualité de la prestation
(contrôle visuel)
Réceptionner, contrôler les produits et les
matériels avant leur utilisation (peser,
mesurer, déconditionner, décontaminer les
produits)
Réaliser des opérations de fabrication
(éplucher, laver, tailler, émincer, râper,
essorer…)
Utiliser des produits de la 4ème, 5ème et 6ème
gamme
Réaliser des techniques de conservation ou
de stockage
Distribuer les préparations froides
Mettre le couvert
Servir les préparations et des collations
Desservir, laver et ranger le matériel
Contrôler la qualité des productions ou de
service
Réceptionner, trier, peser le linge sale
Préparer et contrôler les matériels, le linge
Détacher à l’aide de produits autres que des solvants
Nettoyer au mouillé (mécaniquement ou
manuellement)
Sécher
Repasser, plier
Effectuer des travaux courants de couture ou de réfection
43
ORGANISATION
PEDAGOGIQUE
PROCESSUS
D'ENSEIGNEMENT
DYNAMIQUE ET ADAPTE
Extrait du bulletin officiel n° 18 du 30 avril
2009
ÉLABORATION DE SUPPORT
PEDAGOGIQUE
Élaborer une progression annuelle s’appuyant sur un projet collectif prenant en compte à la fois les projets des élèves et des objectifs assignés aux
enseignements en SEGPA.
L'adaptation des enseignements dispensés aux élèves passe par l'aménagement des situations, des supports et des rythmes d'apprentissage,
l'ajustement des démarches pédagogiques et des approches didactiques. Cette adaptation favorise les pratiques de différenciation et d'individualisation
pédagogique.
Des pratiques de projet sont mises en œuvre tout au long de la scolarité. Leur réalisation ne doit pas être conçue comme une fin en soi, mais comme un
moyen d'inscrire les objectifs d'apprentissage définis par les programmes dans des dynamiques qui rendent les élèves pleinement acteurs de leur
formation.
Les situations de recherche ou de résolution de problèmes, quel qu'en soit le contexte disciplinaire, sollicitent et stimulent la réflexion et le
réinvestissement. Elles favorisent les interactions au sein de la classe.
L'apprentissage passe aussi par la pratique régulière d'exercices d'entraînement visant l'élaboration de stratégies autant que l'acquisition d'automatismes.
L'élaboration et l'organisation des traces écrites des élèves doivent faire l'objet d'une attention particulière. Elles peuvent être brèves mais doivent être
des outils de référence et permettre l'organisation méthodique des connaissances.
Élaborer une FICHE PROJET comprenant : nom du projet, la dominante, niveau de classe, nombre d’heures, intervenants, descriptif du projet, activité de
l’élève, ressources…
Élaborer une GRILLE DE POTENTIALITE comprenant : étapes du projet, contenu des activités, compétences développées, savoir-faire / savoirs associés,
disciplines / heures consacrées, compétences du socle commun.
Élaborer des FICHES DE PREPARATION de séquences et de séances.
Concevoir des TRACES ECRITES comprenant : le titre du projet, un contexte en lien avec le projet, décliné en situations. Mentionner les objectifs, les
activités, les consignes, les sources utilisées…

Livret personnel de compétences : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article1095

Livret de formation : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article20

Document ressource « enseignement général et professionnel adapté » EDUSCOL :
http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/SEGPA_ressource_hygiene_alimentation_services.pdf

Textes de références concernant les SEGPA : http://eduscol.education.fr/cid46783/textes-de-reference.html

Textes de références concernant le socle commun : http://eduscol.education.fr/cid47996/textes-de-reference.html

Site académique SBSSA Rouen : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?lang=fr
RESSOURCES ET OUTILS
INDISPENSABLES
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PRÉVENTION SANTÉ ENVIRONNEMENT
L’enseignement de la Prévention Santé Environnement en SEGPA est un appui pour l’épreuve orale
de CFG et peut servir de support pour l’élaboration du dossier.
Il aborde des pré-requis au programme de Prévention Santé Environnement du CAP.
Il se substitue à celui de Vie Sociale et Professionnelle. Il contribue aux actions prioritaires d’éducation et de
prévention définies par les plans nationaux et européens dans les champs de la santé, de l’environnement
social et professionnel.
Une pédagogie active à partir de situations concrètes de la vie sociale ou professionnelle est à
privilégier en utilisant notamment les technologies de l’information et de la communication.
Le
SEGPA :
-
BO n°38 du 21 octobre 2010 donne les orientations pédagogiques à suivre en classe de 3ème
les finalités
les liens avec le socle commun de connaissances et de compétences
les démarches et méthodes
les contenus.
Au même titre que toutes les autres disciplines, la Prévention Santé Environnement participe à
l’acquisition du socle commun de compétences et de connaissances (paliers 2 et 3) et permet de former un
individu responsable et autonome.
45
46
47
CERTIFICAT DE FORMATION GÉNÉRALE
La préparation du Certificat de Formation Générale (CFG) est un élément de motivation important
pour les élèves de SEGPA.
Si les enseignants doivent se garder de limiter leur enseignement à la préparation de l’examen, ils
doivent cependant proposer à tous les élèves, durant l’année de 3ème, des épreuves visant à assurer la
préparation du CFG et leur permettre de réaliser dans les délais prévus l’épreuve orale.
Le livret d’accompagnement pour la préparation du Certificat de Formation Générale explique
comment :
- évaluer les compétences et connaissances des candidats par Contrôle en Cours de Formation
(CCF) ;
- préparer le dossier servant de support à l’épreuve orale.
Grâce au décret n°2010-784 et à l’arrêté du 8 juillet 2010, le diplôme a été rénové afin de réduire et
d’harmoniser ses modalités d’obtention et surtout prendre en compte la maîtrise du socle commun.
Chaque élève doit viser la validation du palier 2 de compétences et de connaissances, tel que défini
dans le livret personnel de compétences. Néanmoins, le bilan étant personnalisé, il est possible de
valider certaines compétences du palier 3.
Le lien ci-dessous permet de retrouver tous les documents nécessaires à la mise en œuvre du CFG
http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010 .
48

document de référence académique - SBSSA - Rouen

Transcription

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