FICHE TECHNIQUE COPPA PARMA (Coppa de

FICHE TECHNIQUE
COPPA PARMA (Coppa de Parme)
INGRÉDIENTS!:
Viande de porc, sel, dextrose, épices, conservateur E252
CYCLE DE PRODUCTION!:
La Coppa est produite à partir des muscles du cou qui adhèrent aux vertèbres cervicales et aux premières
vertèbres thoraciques. Le salage, à sec, s!effectue en deux temps, à quelques jours de distance. Après 10 à 15
jours, les viandes sont embossées dans du boyau aveugle (caecum) de vache, assez épais et peu perméable
et ficelées fermement, en perçant le boyau. Ceci pour éviter une stagnation de l!air qui empêcherait la parfaite
adhérence du boyau aux viandes ce qui, à cause de l!oxygène présent, favoriserait la formation de moisissures
à l!intérieur et le rancissement des graisses. Cette phase est suivie par un lent affinage. La Coppa est laissée
au repos à une température comprise entre 13 et 14 °C, avec une humidité relative élevée, dans le typique
microclimat de Parme, pendant quelques mois.
AFFINAGE!:
Minimum 2 mois
POIDS UNITAIRE MOYEN:
1,8 kg
CONSERVATION!:
Le produit doit être conservé à un régime de température contrôlée entre 8 et 10°C.
CONDITIONNEMENT!:
En vrac ou en poche Cryovac sous vide
LOT!:
Code alphanumérique reporté sur l!étiquette.
D.L.U.O du produit sous vide": 180 jours
CARACTÉRISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
(Valeurs moyennes de référence)
Staphylocoques dorés # #
$ 1000 UFC/g
Salmonelle Spp # #
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absente dans 25 g
Listeria M.
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absente dans 25 g
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341
VALEURS NUTRITIONNELLES SUR 100 g DE PRODUIT:
(Valeurs moyennes de référence)
Protides (g/100g) #
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29,90
Matières grasses (g/100g)
# 23,98
Glucides (g/100g) #
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0,56
Sel (g/100g)
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5,37
Apport énergétique": #
337,66 Kcal / 1416,48 Kjoules
PARAMÈTRES PHYSIQUES ET CHIMIQUES!:
Aw <0,920
PH 6,06
Notre Coppa Parma ne contient aucune substance ou dérivé reporté dans la liste ALBA.
Elle ne contient donc pas de céréales, de céréales contenant du gluten, de crustacés et de produits à base de
crustacés, d!oeufs et de produits à base d!oeufs, d!arachides, de soja, de lait, de fruits, de fruits à coque, de
céleri, de moutarde, de graines de sésame, d!anhydrite sulfureux, de maïs, de légumes secs, de fructose, de
cacao, d!huiles variées.
Date émission": 30-04-2009
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Mod.:A2-PA-HACCP
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Révision": 00
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Bedogni Egidio S.p.A.
Bedogni Egidio spa - Via Fanti d'Italia, 75 - 43013 Langhirano (Parma) - Tel. + 39 0521 853348 - Fax +39 0521 858333 Email: [email protected] - P.IVA: 01773270341