Saucisse au chou frais

Saucisse au chou frais
MATIÈRES PREMIÈRES (pour 10 kg):
5,000 kg
Épaule de porc
2,500 kg
Bardière
INGRÉDIENTS
0,300 kg
OPTIMA® Chair Campagnarde
0,500 kg
Eau
2,500 kg
Chou
MODE OPÉRATOIRE
Détacher les feuilles de chou et les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée
puis refroidir dans l’eau glacée. Découper le chou en lamelles.
Préparer et hacher les viandes et le gras à la plaque de 6mm. Mélanger la viande et le gras avec
OPTIMA® Chair Campagnarde et l’eau, puis incorporer le chou.
Homogénéiser le tout et embosser en menus de porc 32/34.
Cuisson
Saucisse à bouillir dans l’eau 20 min ou à incorporer dans une potée 20 min avant
la fin de cuisson.
Astuce
Avec le reste du poussoir, remplir une terrine et la cuire en four mixte ou bain marie,
jusqu’à 72°C à cœur, à la fin de cuisson retirer le jus de cuisson et couler une gelée.
Après refroidissement on obtient un pâté de viande au chou.
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