Le grains de raisin

Le grains de raisin
Sa vie
Le grain de raisin
La composition du grain de raisin
Pinceau
Pédoncule
Peau
Pédicelles
Pépins
Pruine
Pulpe
La grappe de raisin est formée par :
La rafle
Les grains
La rafle se compose :
D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent
les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des
parties vertes d'une grappe de raisin.
Le grain se compose :
Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte
par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de
jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également
les pépins.
Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en
existe des centaines mais on peut les classer
dans 3 catégories :
Les cépages à pellicule blanche et pulpe
blanche : BLANC DE BLANC
Les cépages à pellicule noire et pulpe
blanche : BLANC DE NOIR
Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire
: CEPAGE TEINTURIER
Composition des différentes parties du
grain de raisin
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des
substances indispensables et complémentaires pour la fabrication
du vin. On retiendra :
Partie
Composition
Rôle vinique
La rafle
Eau, tanin, acides
Apporte l'acidité et l'astringence
(tanins) nécessaire à l'équilibre
du vin.
La pellicule
matières colorantes, vitamines
(B.C.P)
Donne la couleur au vin
La pruine
Réserve de ferments
Les levures sont les responsables de
la fermentation alcoolique
Eau, sucre, acides
L'eau est le constituant principal du
vin et le sucre sera transformé
en alcool par les levures
Matières oléagineuses (huile)
La matière grasse piège les parfums
et les arômes, elle est
importante pour que le vin
conserve son goût et son parfum.
La pulpe
Les pépins
Les facteurs de qualité du raisin
Débourrement
Période : mars
Apparition des premiers bourgeons, puis éclatement
Naissance des premières feuilles (figure 1)
Floraison
Période : mai
Apparition des premières fleurs, durant cette période la vigne est fragile aux caprices de la météo
(gelées nocturnes, grêle)
Nouaison
Période : juin
Le raisin est vert
Les grains sont petits et de consistance très dure (figure 2)
Ils sont très acides
Véraison
Période : août
Les grains grossissent
Ils changent de couleur, ils deviennent translucides (figure 3)
Apparition du sucre
Maturation
Période : septembre
Les grains de raisin prennent leur taille définitve
Ils accumulent le sucre
Ils perdent de l'acidité
La situation des cultures
La vigne est une plante des régions tempérées, elle
nécessite une température moyenne annuelle
supérieure à 10°C, sans quoi elle survie difficilement.
Le climat du pourtour méditerranéen est idéal à son
développement.
La vigne se plaît à flan de coteaux sud-est, sud-ouest,
sur des sites ensoleillés, c'est dans ces conditions
qu'elle donne les meilleurs produit.
La France produit les meilleurs vins du monde mais
d'autres régions du monde (Australie, Chili)
produisent également de très bons vins. Toutefois, ils
proposent une approche différente de la viticulture,
et donc des vins qui possèdent une culture différente.
La composition des sols
La vigne est peu exigeante, elle se contente de sols pauvres.
Des terrains riches donnent plus de raisins mais d'une
qualité moindre. La vigne aime les sols caillouteux, car les
cailloux facilitent l'écoulement des eaux, accumulent la
chaleur de la journée pour la restituer le nuit et surtout, ils
permettent la réverbération du soleil sur le raisin. La
composition du sol a une incidence directe sur le goût du vin :
Calcaire : facilite le degré alcoolique, vins plus structurés
Silice : permet au vin de développer plus d'arômes, de
bouquet
Schiste, fer : apportent de la couleur et de la dureté au vin
Argile : donne de meilleurs tanins, améliore la couleur et le
corps du vin
Des cépages
Il existe différentes variétés de raisins, ce
sont les cépages. Chaque cépage possède ses
propres caractéristiques et c'est l'alliance du
climat, du terroir et du cépage qui est un
facteur de qualité. Par exemple, le pinot noir
donne des fabuleux vins en Bourgogne. Ce même
cépage, planté et élevé des conditions similaires
en Californie donne des vins totalement
différents qui n'ont pas la classe et l'élégance
des Bourgognes.
Des soins apportés au vignoble
La vigne est une liane qui peut vivre très longtemps (on
trouve en Languedoc des carignans de 100 ans) si on lui
apporte des soins réguliers. La taille, les labours, le
chaussage pour l'hiver, l'espace entre les rangs, la
méthode de vendange font partie des soins à lui conférer
pour obtenir de bons produits
La prévention des maladies
On distingue plusieurs types de risques selon leurs
origines :
• Origine animal : phylloxéra (puceron qui attaque les
racines), papillons verts, araignées rouges (araignées
qui parasitent la feuille et la déshydratent)
• Origine cryptogamique : mildiou (Champignon
parasite), oîdium (champignon parasite qui pourrit le
raisin).
Le rosier est plus sensible au mildiou que la vigne.
Planté dans la vigne, il permet d'alerter le viticulteur
et de faire un traitement préventif correspondant
Le climat
• L'ensoleillement :
Si excès = raisins riches en sucre mais
pauvre en acidité (manque de structure
du vin)
Si trop faible = raisins trop acides (vin
maigre et faible en alcool)
Des soins apportés à la
vendange
• Les vendanges constituent une tâche délicate,
aujourd'hui, les vendanges peuvent être
manuelles ou mécaniques.
• Vendanges manuelles :
Même si le coût est important, c'est la
meilleure façon de ramasser le raisin car le
vendangeur peut vérifier chaque grappe qu'il
coupe.
• Vendanges mécaniques
C'est une méthode plus rapide et moins
onéreuse mais cela fatigue la plante et il y a
encore beaucoup de feuilles qui tombent avec
le raisin. De plus, le grain de raisin peut
facilement éclater durant cette opération.
La vinification
Les éléments entrant
dans la vinification
La rafle:
La pellicule
La pruine
La pulpe
du tanin
Le tanin est soluble
dans l'alcool.
flavones,
anthocyanes
réserve de levures.
eau, sucre, acides
Ce sont des
matières
colorantes.
Levures
responsables
de la
fermentation
La pulpe est
translucide,
excepté pour
les raisins
rouges à jus
noir appelés:
«teinturiers »
Les pépins sont indésirables car ils contiennent une matière
oléagineuse et amère.
La vinification
L'influence des
différents
composants du
grain de raisin
Le tanin
Les matières
colorantes
donne du corps au vin, facilite la
conservation
responsables de la coloration du vin.
Les levures
transforment les sucres en alcool
La pulpe
élément essentiel du jus de raisin
Vinification classique en rouge
Vendanges des raisins
Foulage
Egrappage
Macération du jus Fermentation
Ecoulage
(vin de goutte)
Pressurage du marc
(vin de presse)
Utilisations diverses : eau de vie de marc
Mélange total ou partiel
Clarification
Fermentation malolactique
filtration
Élevage en fût pour les grands vins : Ouillage
Collage, Soutirage
Mise en bouteille Consommation ou
vieillissement
Mise en bouteille Consommation ou
vieillissement
Vinification classique en blanc
Vendanges des raisins
Égouttage
Pressurage du marc
Débourbage
Macération du jus Fermentation
Clarification
Fermentation malolactique
filtration
Élevage en fût pour les grands vins : Ouillage
Collage, Soutirage
Mise en bouteille Consommation ou
vieillissement
Mise en bouteille Consommation ou
vieillissement
Il est noter que le pressurage intervient immédiatement après la vendange pour éviter toute coloration.
A la sortie du pressoir c’est du jus de raisin qui s’écoule.
Lors de la vinification en rouge, il s’agit de vin.
La vinification des vins
effervescents
Il existe quatre différentes méthodes
pour élaborer des vins effervescents
Méthode de la gazéification
Ces vins sont obtenus par adjonction
brutale d'oxyde de carbone (C.O.²)
liquéfié dans le vin sec ou moelleux.
Cette opération se fait en bouteille
Ou en cuve close. Les produits issus
de cette méthode ont une mousse
Qui ne tient pas et dégagent de
grosses bulles par lesquelles le gaz
s'échappe très vite.
Aire de production :
Dénomination "Vin mousseux
gazéifié«obligatoirement inscrite sur
l'étiquette
Méthode de la cuve close
Après la fermentation
alcoolique, on rajoute du sucre
et des levures au vin afin
d'obtenir une deuxième
fermentation. Cette seconde
fermentation se déroule en
cuve close, afin que l'oxyde de
carbone (C.O.²) se dissolve au
vin.
Aire de production :
Méthode obligatoirement
inscrite sur l'étiquette
Méthode Rurale ou Ancestrale
Après un ralentissement de la
fermentation par le froid, un vin dont sa
fermentation n'est pas terminée, est mis
en bouteille. La fermentation repart et
s'achève dans la bouteille. Cette méthode
donne des résultats très irréguliers, en
effet, le vin n'est pas limpide et le risque
d'éclatement de certaines bouteilles est
plus grand.
Aire de production :
Ayze
Clairette de Die (méthode dioise)
Anjou
Gaillac
Blanquette méthode ancestrale (Limoux)
Méthode Champenoise ou
traditionnelle
Après sa fermentation alcoolique, le vin est mis en
bouteilles dans lesquelles on ajoute du sucre et des
levures. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et
une deuxième fermentation démarre.
Aire de production :
• Champagne
• Crémants (Loire, Bourgogne, Alsace)
• Clairette de Die
• Gaillac mousseux
• Blanquette de Limoux
• Arbois mousseux
La méthode traditionnelle
Première étape : la vinification
Vendanges: Épluchage de la vendange
avec élimination des grains pourris. Il
faut 3 cépages pour faire du Champagne
La méthode traditionnelle
Pinot noir
Pressurage
1° La cuvée :
2050l
2° La 1ère
taille : 410 l
3 La 2 ème
taille : 266
Total
:2666l
Pinot Meunier
Chardonnay
La méthode traditionnelle
Fermentation
ou
"Bouillage"
Le Moût doit peser 10 - 11°. On pratique un levurage et une
décoloration si nécessaire. La fermentation qui se réalise à 20- 22°C
dure environ 3 semaines
Pinot noir
Soutirage
Pinot Meunier
Chardonnay
Le vin est mis en fût dans lequel il finit sa fermentation malolactique.
Après un collage, on réalise un soutirage en décembre, puis un autre
en janvier. Le vin, limpide, titre 12° environ. Il ne doit pas dépasser
13°.
Pinot noir
Pinot Meunier
Chardonnay
La méthode traditionnelle
Pinot noir
Assemblage Le
mélange se
compose
d'environ
:70% raisins
noirs
-30%
raisins
blancs
Pinot Meunier
Chardonnay
La méthode traditionnelle
Liqueur de tirage
En avril -mai le vin de la cuvée est mis en bouteille, additionné de la
liqueur de tirage, avec un bouchon provisoire. Il faut 4g de sucre
pour obtenir 1 bar de pression.
Liqueur de tirage :
Sucre de cannes dissous + levures sélectionnées
Mise sur lattes ou 2°fermentation
Les bouteilles sont descendues en cave (10-12°C), puis empilées sur des lattes. La
fermentation qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la
bouteille. Les bouteilles séjourneront là de 3 mois à un an pour les vins non
millésimés, et 3 ans ou plus pour les millésimés.
La méthode traditionnelle
Mise sur pupitre puis mise sur pointe
Les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque jour les "remueurs" les font pivoter
de 1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé par les levures mortes vers le
bouchon. Petit à petit la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le
dépôt est fixé sur le bouchon. Aujourd'hui se sont des machines "Gyropalettes" qui
effectuent cette opération.
La méthode traditionnelle
Dégorgement
Une petite partie du goulot est congelé rapidement à - 20°C. En débouchant
la bouteille, la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt.
Environ 4 à 8 cl de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou la
distillation.
La méthode traditionnelle
Egalisage avec liqueur de dosage
La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui à été perdu en
respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée :
Brut, sec, demi-sec, doux
Liqueur de dosage :
Vin vieux + sucre
La méthode traditionnelle
Bouchage
Muselage
Vieillissement
Habillage
- Avec des bouchons de première qualité.
- Mélange du vin et de la liqueur.
- Repos minimum de 6 mois
- Avec étiquette, collerette, capsule d'étain.
La fermentation alcoolique
Définition :
Les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool et en CO2
(gaz carbonique) par l'action des levures. Cette transformation du moût en vin
est un phénomène biologique qui porte le nom de fermentation alcoolique. Le
moût désigne du jus de raisin dans une cuve. Pour rappel, les levures sont
contenues sur la peau du grain de raisin, dans une matière cireuse qui se nomme
la pruine.
La fermentation alcoolique se constate par :
- Dégagement de CO2
- Bouillonnement du moût
- Augmentation de la
température
- Changement de couleur
du moût
- Changement de saveur
- Diminution de la densité
du liquide
Amélioration du mout
Objectif : changer, améliorer le moût (jus de raisin) avant la fermentation
POURQUOI VOULOIR AMELIORER UN MOUT
Les raisons principales sont le manque de sucre, d'acide ou de
tanin dû aux conditions climatiques, la pluie, le soleil selon les
régions et l'année.
Conséquences : taux d'alcool insuffisant, vins médiocres
(risque de perdre l'appellation) qui ont des défauts marqués.
Amélioration du mout
COMMENT AMELIORER UN MOUT
EN SUCRE
Chaptalisation (du nom de Chaptal 1756 - 1832)
Addition de saccharose (sucre de canne)
Cette méthode est interdite (Sauf autorisations spéciales).
Addition de moûts concentrés :
Obtenu par évaporation de l'eau contenue dans un moût, cette méthode est tolérée.
EN ACIDE
Non éraflage ou non égrappage (Car les parties vertes contiennent de l'acide).
A l'aide de grappillons verts.
EN TANIN
Non éraflage ou non égrappage
Ajout de tanin en poudre.
EN COULEUR
Cuvaison plus longue
Vinification à chaud, la matière colorante se dissous plus facilement quand le moût
atteint une température élevée.
Amélioration du mout
CONCLUSION
Ces opérations ont un seul et unique but : obtenir un vin
de meilleur qualité tout en restant loyal et dans le cadre
définit par l'INAO pour chaque appellation. Par exemple,
la chaptalisation est autorisée en Champagne quand les
années sont mauvaises mais elle est strictement interdite
dans les autres régions.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique est une fermentation grâce à
laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se succède à la
fermentation alcoolique et elle est indispensable à
l'élaboration des vins rouges.
Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique
était auparavant considérée comme une maladie du vin. En
effet, cette fermentation ne se déclenche pas
systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est
provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont
transformer l'acide malique en acide lactique (plus agréable
sur le palais) en rejetant du gaz carbonique.
La fermentation malolactique
Cette fermentation peut commencer quelques jours après la
fermentation alcoolique mais elle débute, plus généralement,
dans les deux mois qui suivent. Toutefois, elle peut aussi se
déclencher tardivement (printemps) car c'est un processus
très difficile à maîtriser et souvent capricieux.
Les bénéfices de cette fermentation sont évidents : une
désacidification naturelle, une diminution de l'astringence
et un renforcement de la couleur pour les vins rouges. De
nouveaux arômes apparaissent et d'autres, comme les
arômes primaires du raisin, s'atténuent.
La fermentation malolactique permet aussi de stabiliser le
vin, il est moins sujet à d'autres altérations d'origines
microbiennes ou levuriennes.
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique ne s'applique pas
systématiquement. En effet, pour certains vins blancs on
doit préserver une certaine acidité ainsi que les parfums de
fruits. Pour ces vins on empêche le déclenchement de la
fermentation malolactique en ajoutant du souffre après la
fermentation alcoolique.
Les maladies et accidents du vin
Le vin est une substance vivante, donc il peut être
atteint de maladies ou accidents qui vont altérer sont
goût.
Contre les maladies, il existe des remèdes,mais le mieux
est de pratiquer des actions préventives comme :
• soigner et manipuler le vin dans de bonnes conditions
d'hygiène
• vinifier correctement les moûts qui sont bien
constitués.
Cependant, malgré toutes ces précautions il peut
arriver que des altérations se déclarent. Il convient de
distinguer :
Les maladies et accidents du vin
Les maladies d'origine microbienne :
Nom
Caractéristiques
origine
La Fleur
Particules blanches
formant un voile sur
le vin
Pratique non régulière de
l'ouillage qui provoque une
oxydation du vin
La piqûre
Goût et odeur de
vinaigre
Présence de certains esters
L'amer
Amertume du vin
(maladie
relativement rare)
Caves trop chaudes, ouillage non
respecté. Maladie qui se
développe en bouteille
La tourne
Dégagement de CO²,
modification de la
couleur et du goût.
Présence d'un acide spécifique
dans le vin
FERMENTS
ANAEROBIES
FERMENTS AEROBIES
Les maladies et accidents du vin
Les maladies d'origine chimique :
Ce sont, pour la majorité des cas, des casses.
Nom
Caractéristiques
origine
La casse ferrique
Le vin blanc se trouble,
teinte plombée. les rouges
noircissent et présentent
un dépôt noir bleuté.
Excès de fer (pris au
contact du matériel de la
cave).
La casse cuivrique
Flocons rouges formant un
dépôt au fond de la
bouteille.
Présence de cuivre
La casse blanche
Dépôt gris bleuté dans le
vin blanc
Précipité phosphatoferrique
La casse brune
Teinte brune du vin
Raisins atteints par la
pourriture noble
Les maladies et accidents du vin
Les goûts accidentels :
Le vin est particulièrement sensible aux odeurs :
Bois moisi : futailles mal entretenues, vendanges altérées
Bouchon : mauvais liège, moisissure (provient du
pénicillium glaucum qui se développe en milieu humide)
Mercaptan : odeur d'oeuf pourri provoquée par la
présence d'hydrogène sulfuré
L'élevage du Vin
Lors de l'élevage du vin, certaines opérations sont indispensables....
L'ouillage
Lors de sa conservation en fût, une certaine quantité de
produit disparaît :
- Dans le cas de fûts neufs, le bois prend sa part.
- Dans tous les cas il y a évaporation.
Il y a donc un vide qui se crée dans le récipient et le vin
est au contact de l'air où il risque la piqûre acétique et la
fleur.
L'ouillage est l'opération qui consiste à
maintenir les fûts toujours pleins. Cette
opération s'effectue fréquemment :
1 fois par semaine en hiver
2 fois par semaine en été
Pour pratiquer l'ouillage il faut le même vin
que celui contenu dans le fût.
L'élevage du Vin
Le collage
Le vin naît trouble et il peut être clarifié par
filtrage, par centrifugation ou par collage. Cette
opération est réservée aux vins de qualité car
elle est longue et demande beaucoup de main
d'oeuvre. Le collage est une opération qui
consiste à introduire dans le vin, pendant son
séjour en fût, des produits tel que :
le blanc d'oeuf (vin rouge)
la colle de poissons (vins blancs)
la gélatine, le sang de boeuf, la bentonite
Ces produits ont la propriété de floculer au
contact des tanins, ils entraînent ainsi les
particules en suspension dans le vin.
L'élevage du Vin
Le soutirage
C'est l'opération qui consiste à séparer
le vin de son dépôt en transvasant son
contenu vers un autre fût.
Le premier, réalisé rapidement, prend le
nom de débourbage. Le second est
effectué au printemps et permet
d'éliminer une éventuelle précipitation
des cristaux de tartre. Si le vin reste en
fût, un troisième soutirage a lieu en
septembre.
Merci de votre attention
Bonne soirée à tous