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COCKTAILS
COCKTAILS Compétences : C2-3.3 Servir des boissons / C1-3.1 Valoriser les produits A la fin de la séance, je dois être capable de… - Connaitre les familles de cocktails. Les règles de création de cocktails. Les méthodes de réalisation. Calcul d’un coût matière. Vous postulez au bar à cocktail « La coupe Scott ». Lors de votre entretien d’embauche pour le poste de chef barman au sein de cet établissement, le responsable de restauration vous pause des questions concernant vos connaissances sur les cocktails. Activité 1 A l’aide de vos pré-requis en technologie restaurant. Identifier les éléments composant le matériel du bar ci-dessous. Nicolas Bouey PLP CSR 2014/2015 Page 1 DOCUMENT 1 Carte des cocktails SHORT DRINKS (7cl) Before lunch After dinner LONG DRINKS (12cl) Before lunch Porto Flip Pimm’s N1 Bourbon Old Fashionned Americano Scotch Sour Garibaldi After dinner Alexander Banana Bliss Brandy Egg Nog Irish Coffe (HOT DRINK) Black Russian Fancy drinks Mojito Fancy drinks Margarita Tequila Sunrise Pink Lady Pina Colada Blue Lagoon Gin Fizz VIRGINS COCKTAILS Pussy Foot Florida Activité 2 D’après la carte du bar : Identifier les 3 catégories de cocktails Identifier les 3 types de cocktails Nicolas Bouey PLP CSR 2014/2015 Page 2 Activité 3 : Les règles d'or En général, un cocktail se compose de trois éléments principaux : - Un alcool de base, - Une liqueur, - Un jus. On peut toujours improviser, mais il existe quand même quelques principes à respecter si on veut éviter les mélanges approximatifs : - Ne pas dépasser cinq éléments. - Pas plus de 7 cl d’alcool. - Ne pas mélanger deux spiritueux (gin et vodka, par exemple). Par contre, on peut mélanger un spiritueux avec une liqueur ou un vermouth. - Respecter la règle des trois « S », Sour, Sweet, Strong. - Verser les boissons de la moins alcoolisée à la plus alcoolisée. - La décoration doit être consommable… DOCUMENT 2 Quelques définitions A… compléter le cocktail en remplissant le verre d'une boisson ou d'un jus. F… refroidir le mélange en l'agitant au shaker. G… passer le bord d'un verre dans du jus de citron, puis l'enrober de sucre ou de sel. P… verser la boisson à travers une passoire. Ex… presser des zestes de citron ou d'orange au-dessus du verre pour extraire les essences. M… Dose de produit correspondant à 4 cl. DOCUMENT 3 Méthodes d’élaboration Techniques Au shaker Au verre à mélange Direct au verre Au mixer / blender Nicolas Bouey PLP CSR Méthodes Le Shaker sert à mélanger et à rafraîchir les ingrédients épais ou de densités différentes (ex : liqueurs, sirops, crème, œufs, miel) qui ne peuvent être simplement remués. Le verre à mélange permet d'obtenir un assemblage sans violence tout en rafraîchissant les ingrédients. Il convient bien pour la préparation des cocktails ne comprenant que de l'alcool (ex : Dry Martini). C'est la méthode la plus simple et la plus rapide. Elle convient bien pour les mélanges ne contenant que des alcools ou des jus de fruit qui se mélangent facilement. Le mélangeur électrique est utilisé pour obtenir des boissons glacées, des mélanges crémeux ou des cocktails exotiques devant avoir une certaine consistance. Smoothies, frozen cocktails, cocktails à base de fruits frais (Pina Colada). 2014/2015 Page 3 Activité 4 Nommer les 4 méthodes de réalisation des cocktails et détaillez les étapes. La décoration On retiendra les règles de base : la décoration doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer le produit de base employé dans le cocktail et surtout être comestible. Il est possible d'utiliser toutes sortes de fruits et certains légumes. Nicolas Bouey PLP CSR 2014/2015 Page 4 Activité 4 Dosage et rentabilité Calcul des doses : Rappel de calcul des doses pour un cocktail avec 7 cl d'alcool Short drink Long drink 2/10 vermouth dry = 2 x 0,7= 1,4 cl soit 1,5 cl (arrondi) 1 cuillère à café de sucre en poudre. 8/10 gin = 8 x 0,7= 5,6 cl soit 5,5 cl (arrondi) 5/10 de jus de citron = 5 x 0,7= 3,5 cl 5/10 de gin = 5 x 0,7 = 3,5 cl TOTAL = 7 cl Compléter de soda : 5 cl TOTAL = 12 cl Calcul du coût de revient : Exemple : dry martini Coût matière Coût main d'œuvre 1 bouteille de Vermouth Dry «Martini » (100 cl) = 13 € 1,5 cl de vermouth Dry = 1 bouteille de gin «Bombay Saphire » (70 cl) = 20 € 5,5 cl de gin = Coût matière HT = _____ +______ = € + 10% Décoration Durée nécessaire de fabrication : ______ Coût main d'œuvre/ heure : ________ Coût main d'oeuvre = _____ +______ = € Total coût de fabrication : _______ € Rentabilité : Coefficient multiplicateur = 5 Prix de vente HT = T.V.A = Prix de vente TTC = Marge = _____ - ______ = Nicolas Bouey PLP CSR € 2014/2015 Page 5
