Cuisiner pour plusieurs personnes : Guide du consommateur pour

EOHU
BSEO
Cuisiner pour
plusieurs personnes
Guide du consommateur pour la salubrité des aliments
These guidelines apply to religious organizations, service clubs and fraternal organizations where
the religious organization, service club or fraternal organization,
(i)
prepare and serve meals for special event and
(ii)
conduct bake sales.
(d) farmers’ market food vendors. R.R.O. 1990, Reg. 562, s.2(1);
(Règlement disponible en anglais seulement)
Pour plus de renseignements, appelez le Bureau de santé de l’est de l’Ontario
au (613) 933-1375 ou au 1 800 267-7120, et demandez Appel-santé.
Visitez notre site Web au www.eohu-bseo.on.ca
Introduction
L’objectif de ce dossier est d’aider toute personne ou bénévole qui prépare et sert
des aliments pour une activité tels un repas de famille, une activité paroissiale ou un
rassemblement scolaire ou de groupe communautaire. Il est essentiel de préserver la
salubrité des aliments, surtout s’ils sont préparés à la maison et transportés ailleurs, pour
réduire le risque de maladie d’origine alimentaire. L’achat, l’entreposage, la préparation
et tous les autres aspects de la préparation des aliments doivent respecter des pratiques
d’innocuité pour assurer la sécurité des aliments dans le cadre d’un repas collectif. La
plupart des maladies d’origine alimentaires causées par la préparation des aliments à
domicile ne proviennent pas de la qualité des aliments au moment de leur achat, mais
bien de la façon de les préparer (University of New Hampshire, 2001).
Le non-respect des règles de sécurité alimentaire peut provoquer des maladies,
en particulier chez les personnes âgées, les nourissons, les femmes enceintes et les
personnes ayant un système immunitaire affaibli.
Votre cuisine
La manipulation inappropriée des aliments peut avoir des conséquences très
graves pour tous, surtout pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes
enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est
donc primordial que les bénévoles fassent très attention lorsqu’ils préparent
et servent de la nourriture à de grands groupes. Pensez toujours à écarter les
animaux de la cuisine, et suivez les règles ci-dessous pour préparer et servir les
aliments de façon sécuritaire.
Faites vos achats avec soins
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Achetez des aliments frais de bonne
qualité. C’est une partie essentielle de
la salubrité alimentaire.
Achetez toujours les aliments
auprès de fournisseurs approuvés.
Achetez les aliments froids en dernier
pour être sûr qu’il ne soit pas dans la
zone des températures dangereuses,
qui va de 4°C (40°F) à 60°C (140°F),
pendant plus de 2 heures. Cela
comprend le temps nécessaire pour
rentrer à la maison.
Séparez les viandes crues des aliments
prêts à consommer. Par exemple, placez
les hamburgers ou les steaks sur l’étagère
inférieure du réfrigérateur pour que le
sang ne coule pas sur les fruits ou les
légumes crus.
N’achetez pas de conserves bosselées,
fêlées ou bombées; ce sont des signes
qui peuvent révéler la présence de
bactéries ou de toxines nocives dans le
produit alimentaire.
Entreposez les aliments convenablement
Tous les aliments doivent être entreposés correctement pour éviter la prolifération des
bactéries et toute contamination.
Entreposage au froid (réfrigération)
Toutes les viandes crues (la volaille, le bœuf, le porc et le poisson) doivent être
séparées ou entreposées au-dessous des aliments prêts à consommer.
La température de réfrigération doit être maintenue à 4°C (40°F) ou moins.
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Températures de congélation
La température des congélateurs doit être maintenue au-dessous de –18°C (0°F).
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Préparation et cuisson
Lorsque vous préparez des aliments, veillez à ce que les aliments cuits ou préparés
n’entrent pas en contact avec des aliments crus comme la viande ou le poisson.
Tous les aliments doivent être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent la température
interne appropriée pendant au moins 15 secondes (voir le tableau ci-dessous).
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Température de cuisson interne des aliments
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne.
Produit
Variété
Dinde, poulet
Viande hachée et
mélanges de viandes Veau, bœuf, agneau, porc
Toutes les coupes
Bœuf
Veau
Agneau / chèvre
Porc
Volaille
Jambon
Fruits de mer
Toutes les coupes
Toutes les coupes
Toutes les coupes
Poulet, entier
Dinde, entière
Poitrines
Farce, cuite seule ou dans la
volaille
Fais (cru)
Précuit
Poisson, crustacés et coquillages, autres fruits de mer
Degrés Celsius
Degrés Fahrenheit
74
71
60-74
165
160
140-165
60-74
60-74
71
82
82
74
74
140-165
140-165
160
180
180
165
165
71
60
70
160
140
158
Lavez-vous les mains
Plus de 25 % des flambées de maladies d’origine alimentaires proviennent d’une
mauvaise hygiène, notamment parce qu’on ne se lave pas les mains.
Si on ne se lave pas les mains correctement, des bactéries nocives peuvent
contaminer les aliments.
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Quand se laver les mains
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Après avoir été à la toilette
Après avoir touché des produits chimiques
Après avoir manipulé de l’argent
Après avoir éternué ou toussé
Après avoir touché des viandes crues
Après avoir touché des surfaces contaminées
Avant de préparer et de servir des aliments
Nettoyez, nettoyez, nettoyez
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Le sol, les murs et les surfaces de la cuisine doivent toujours être propres pour
réduire le risque d’apparition d’organismes nuisibles.
Nettoyez et désinfectez les surfaces de travail et les planches à découper après
chaque emploi.
Lavez vos mains, les ustensiles ainsi que les surfaces de travail avant et après la
préparation des aliments, avec un détergent doux. Vous pouvez utiliser une
solution d’eau de Javel diluée (1 c. à table d’eau de Javel pour 1 gallon d’eau) pour
désinfecter les ustensiles et les surfaces après les avoir lavés.
Transportez les aliments
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Lorsque vous emportez des aliments à l’extérieur de votre domicile, gardez les
aliments froids au froid, et les aliments chauds au chaud : au plus 4°C (40°F)
pour les aliments froids, et au moins 60°C (140°F) pour les aliments chauds.
Afin que les aliments froids restent froids, utilisez des blocs réfrigérants et des
glacières quand c’est possible.
Afin que les aliments chauds restent au chaud, isolez-les avec des couches de
papier d’aluminium ou de papier journal, ou encore, utilisez des contenants
isothermes ou des sachets chauffants.
Servez les aliments en toute sécurité
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Si les aliments doivent être réchauffés avant d’être servis, réchauffez-les
à 74°C (165°F).
Ne laissez jamais d’aliments à la température ambiante plus de 2 heures.
Au moment de servir, il faut que les aliments chauds restent au chaud, et
les aliments froids, au froid.
Points essentiels pour la préparation sécuritaire
d’un plat lors d’un repas-partage (potluck)
Rappelez-vous ces points essentiels lorsque vous préparez ou servez une nourriture saine et
salubre afin d’assurer la salubrité de vos aliments.
Maintenez une propreté scrupuleuse
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Ayez les mains propres avant et après la préparation.
Lavez les planches à découper et les ustensiles dans de l’eau chaude savonneuse
après avoir coupé du poulet, de la viande et du poisson crus.
Laissez les aliments au réfrigérateur
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Laissez les denrées périssables au réfrigérateur, à moins de 4°C (40°F).
Faites décongeler les aliments congelés dans le réfrigérateur.
Cuisez complètement les aliments
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Faites toujours cuire toutes les viandes rouges jusqu’à une température interne de
74°C (165°F).
Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, et évitez les recettes nécessitant
des œufs crus.
Lorsque vous préparez une grande quantité de nourriture, divisez-la en petites
portions et placez-les dans des plats peu profonds pour une meilleure réfrigération.
Les aliments cuits qu’il faut refroidir doivent être amenés à une température de
réfrigération de 4°C (40°F) dans une période de 4 heures.
Transportez les aliments de façon sécuritaire
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Utilisez des blocs réfrigérants pour garder les aliments au-dessous de 4°C (40°F).
Une casserole entièrement cuite reste chaude pendant un court trajet si elle sort
directement du four.
Pour que les aliments chauds le restent, isolez-les avec des couches de papier
d’aluminium, de papier journal ou de linge, ou encore, utilisez des contenants isolés
expressément conçus pour garder les aliments au chaud. Vous pouvez aussi utiliser
des sachets chauffants.
Servez les aliments en toute sécurité
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Quand vous arrivez, réchauffez les aliments chauds jusqu’à 74°C (165°F).
Ne laissez jamais d’aliments sortis plus de 2 heures.
Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’oiseaux et d’animaux là où la nourriture est servie.
Ce document est adapté avec la permission du Haldimand-Norfolk Health Unit