Paris-Brest version Conticini.

Paris-Brest version Conticini.
Recette : Fabrice Dozias
Adresse du site : blog.dozias.fr
Un craquelin sur une pâte à choux pour une entrée en bouche craquante, un peu beurre salée
caramélisé et puis la mousse au praliné onctueuse, velouté. Là déjà, le praliné vous envahit bien
soutenu en équilibre par la pâte à choux ; et puis d'un coup vous tomber sur le coeur coulant praliné
qui explose ses arômes. C'est ça le Paris-Brest revisité de Philippe Conticini.
Comme d'habitude je vous ai préparé une version imprimable en pdf dans laquelle vous avez en plus
le modèle pour effectuer parfaitement les empreintes des 8 disques en forme de cercle pour la
couronne. Aucune excuse pour ne pas se lancer.
Les idées de Philippe Conticini :
- Au lieu de faire une pâte à choux classique avec des amandes effilées, il va faire un craquelin et
présenter l'ensemble sous la forme de 8 choux accolés dans une couronne. On rappelle ici que le
Paris-Brest a été inventé en l'honneur de la course cycliste éponyme, d'où la forme circulaire d'une
roue de vélo.
- On va placer au centre de la crème mousseline au praliné.
- Enfin la touche qui fait la différence on place un coeur de praliné coulant qui va littéralement vous
exploser en bouche.
Comme souvent en pâtisserie on va donc avoir 3 textures en bouche associé à 3 saveurs.
Pour le craquelin :
- 50 g de farine, 50 g de cassonade, une pincée de fleur de sel, 40 g de beurre doux à température
ambiante.
On peut le faire la veille.
Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez vos disques de pâte ave cun
emporte pièce ou un verre (ou verrine) de la bonne taille.
Mettez vos disques au congélateur au moins 1 heure.
Pour la pâte à choux :
125 g d’eau, 2 g de sucre, une pincée de fleur sel, 60 g de beurre doux, 80 g de farine, 125 g d’œufs
entiers
Notez que l'on ne met pas de lait pour aérer au maximum la pâte à choux.
- Préchauffez votre four à 180°C (très important : chaleur statique).
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur
feu moyen et dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu
- Versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes au moins afin de dessécher la
pâte.
- Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 1 minutes sans discontinuer
jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
- Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minutes.
- Incorporez les œufs un par un (mélangez le jaune et le blanc avant), tout en mélangeant
énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'un
nouvel œuf.
- La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseaux et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt
dans la pâte se referme.
A partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :
- Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé
- Ou bien vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm
de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé
vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mon truc ! Comme je suis un type super sympa je vous ai fait dans le fichier imprimable une feuille
avec le dessin des 8 cercles. Vous placez ça sous le papier sulfurisé et vous pochez en suivant le dessin
; vous aurez exactement la forme voulue. C'est pas gentil ça ?
- Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez choisit l’option des choux congelés, il n’y a pas besoin de
les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement). Important chaleur statique.
- La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas
ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait). En fin de cuisson
laisser le four ouvert avec vos choux dedans durant 5 minutes pour éviter qu'ils retombent.
Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir. Réserver dans un
endroit sec.
L'insert coeur praliné coulant.
100g de praliné, 40g de crème liquide entière (+30% de matière grasse).
- On va se faire une belle émulsion comme des pros. Homogénéiser bien le praliné si besoin et verser
en 3 fois la crème sur le praliné en fouettant entre chaque étapes. On est toujours dans notre principe
expliqué pour la ganache.
- Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
- Vous pouvez aussi moulez du praliné pur dans des petites sphères et congeler le tout.
La crème mousseline au praliné :
Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 10 g de maïzena, 10 g de farine, 250 ml de lait ENTIER (le top :
micro filtré (au rayon frais))1/2 gousse de vanille, 150 g de beurre doux à température ambiante, 75 g
de praliné. Le top du top le Valrhona. On peut le faire soit même il y a des tonnes de recettes sur
internet c'est facile.
C'est une crème pâtissière que l'on va monter avec un mélange beurre praliné.
Pour la crème pâtissière.
- Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée Lorsque le lait
arrive à ébullition, Laissez infuser.
- Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre et faites blanchir.
- Ajoutez la maïzena et la farine les deux tamisées de préférence tout en fouettant.
- Retirez la demi-gousse de vanille et remettez à frémir, puis versez la moitié du liquide chaud sur le
mélange précédent tout en fouettant.
- Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce
que la crème épaississe.
- Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi
beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Battez au fouet le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène et
crémeux.
- Incorporez la crème pâtissière (important ! à température ambiante surtout pas chaude.) à la
préparation et fouettez au batteur jusqu’à complète absorption. Le mélange doit monter un peu c'est à
dire prendre du volume avec l'air qui s'incorpore avec la matière grasse (beurre).
- Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de
15 mm. Si vous avez une douille cannelée cela fera plus joli.
- Réservez au frais
Dressage et finition :
- Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur avec précaution.
- Déposez de la crème mousseline dans chaque choux avec une poche à douille cannelée de
préférence.
- Posez dessus les 8 demi-sphères de praliné congelé ou du praliné avec la douille mise au frigo.
- Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné
- Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace au dernier
moment.
- Mon truc pour le sucre glace c'est de le mettre par un chinois ça vous fera quelque chose de bien
beau et régulier.
- Réservez au frais.
Remarques.
On peut faire des choux individuels sans problème.
Avec ses quantités je peux faire 2 couronnes mais il ne reste plus rien du tout..
Le modèle pour bien faire vos empreintes. Ca semble petit mais ça gonfle la pâte à choux…
Ce sont 8 cercles de 4 centimètres de diamètre centrés sur les sommests autour d’un octogone.