Charte de l`alimentation saine et durable - AccorHotels

PLANET 21, ACTING FOR POSITIVE HOSPITALITY
Charte de l'alimentation
SAINE ET DURABLE
Avril 2016
Charte de
l’alimentation
saine
& durable
"We feed our
guests like we
would feed our
own kids, in a
responsible way
Amir Nahai, Chief F&B officer
"
Parce que nous sommes aussi restaurateurs,
Parce que le modèle alimentaire actuel n’est pas soutenable,
Parce que nos clients veulent des aliments de qualité,
Agissons concrètement sur l’enjeu majeur que représente
l’alimentation dans notre Groupe.
Notre ambition ? Proposer à nos hôtes une véritable expérience
culinaire à travers une alimentation de qualité saine et durable
et ce, en participant à la mutation du modèle agricole, et en
luttant contre le gaspillage alimentaire.
Pour ce faire, nous prenons des engagements dans cette Charte,
que nous déploierons progressivement dans 100% de nos hôtels
d’ici 2020.
NOUS LUTTONS CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
ET LA PROLIFÉRATION DES EMBALLAGES
Chaque année un tiers de la production alimentaire destinée à la consommation humaine
dans le monde – près de 1,3 milliard de tonnes – est perdue ou gaspillée. Moins d’un quart
de cette nourriture gaspillée suffirait à vaincre le fléau de la faim, qui touche 795 millions
d’êtres humains*. L’impact environnemental de l’agriculture et du secteur agroalimentaire est
également élevé. Pas moins de 16 000 litres d’eau sont nécessaires pour produire 1 kg de
viande de bœuf et 100 litres d’eau pour une baguette de pain. Toute cette nourriture produite
et non consommée représente plus de 7% des émissions annuelles de CO2 dans le monde.
Dans l’hôtellerie et la restauration, il est estimé que 25 % des achats de nourriture finissent à
la poubelle.
C'EST POURQUOI :
... NOUS RÉDUISONS DE 30% LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS NOS RESTAURANTS D’ICI
2020. Pour agir sur les gaspillages les plus importants, nos équipes pèsent, suivent, analysent et
mettent tout en œuvre pour les réduire à toutes les étapes : lors de la commande, du stockage,
du service et surtout lors de la préparation en cuisine. Nous encourageons également nos hôtels à
donner les invendus, dans le respect des réglementations locales et des règles sanitaires.
L’impact sur l’environnement des emballages est également élevé. Véritable source de pollution,
les emballages représentent par exemple en France, 50% des déchets ménagers.
C'EST POURQUOI :
... NOUS RÉDUISONS LA QUANTITÉ D’EMBALLAGES UTILISÉS, en limitant par exemple les
portions individuelles, en privilégiant les eaux en bouteilles en grand format et en enlevant les
bouteilles d’eau de moins de 33 cl. Là où les conditions techniques et sanitaires le permettent,
nous proposons de préférence de l’eau filtrée ou des bonbonnes d’eau.
*source FAO
CHARTE DE L’ALIMENTATION SAINE & DURABLE
AVRIL 2016
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NOUS PROPOSONS À NOS CLIENTS
UNE NOURRITURE SAINE & DE QUALITÉ
Au-delà de l’aspect nutritionnel, nos clients sont également
à la recherche d’aliments de qualité, frais et sains.
C'EST POURQUOI :
... NOUS PROPOSONS DES PRODUITS DE QUALITÉ, AU BON
PRIX, quel que soit le niveau de gamme de nos restaurants.
... NOUS OFFRONS UN ÉVENTAIL DE PLATS ÉQUILIBRÉS
conçus pour satisfaire les besoins nutritionnels de chacun.
... NOUS PROPOSONS DES MENUS VÉGÉTARIENS DANS
L’ENSEMBLE DE NOS RESTAURANTS afin que nos clients
puissent opter, s’ils le souhaitent, pour un plat ne contenant
pas de protéines animales.
... NOUS ACCORDONS UNE IMPORTANCE CAPITALE À LA
QUALITÉ DE NOS VIANDES ET DES PRODUITS ISSUS DE
L’ÉLEVAGE, ET VEILLONS AU BIEN-ÊTRE ANIMAL.
Par exemple, partout où nous le pouvons :
• Nous proposons au menu une pièce de viande de qualité,
à un juste prix, et si possible locale.
• Nos pièces de viandes – poulet, bœuf et porc –
ne contiennent pas d’hormone et notre lait provient
de vaches élevées sans hormone de croissance.
• Nos œufs sont issus de poules élevées en plein air.
... NOUS LIMITONS LES MAUVAISES GRAISSES, tels que les
acides gras trans. Là où des solutions sont disponibles :
• Nous remplaçons l’huile de palme, en cuisine,
par d’autres matières grasses non hydrogénées.
• Nous privilégions des produits transformés ne contenant
pas d’huile de palme, en particulier pour le pain de mie
et les chips.
• Lorsqu’elle est indispensable dans la recette, nous
privilégions les produits à base d’huile de palme durable
(certifiée RSPO, Bio ou Rainforest Alliance).
... NOUS ŒUVRONS À LIMITER LA PRÉSENCE DE SUCRE
dans les aliments proposés. Par exemple :
• Nous travaillons pour que nos pains, viennoiseries et
pâtisseries servies au petit-déjeuner contiennent une
quantité de plus en plus faible de sirop de glucosefructose, voire n’en contiennent plus du tout.
• Certains produits, tels le pain de mie et les chips
industrielles, renferment des sucres cachés :
nous favorisons les produits qui n’en contiennent pas.
• Enfin, nous privilégions du jus d’oranges et du jus
de pommes 100% jus.
... NOUS PRIVILÉGIONS DES PRODUITS CONTENANT PEU OU
PAS D’ADDITIFS ALIMENTAIRES CHIMIQUES (arômes artificiels,
conservateurs, colorants artificiels, exhausteurs de goût).
2
NOUS SOUTENONS LES MODÈLES
D’ALIMENTATION DURABLE
À TRAVERS NOS APPROVISIONNEMENTS
Les modèles d’alimentation durable nécessitent une attention soutenue et un traitement au cas
par cas pour définir des solutions adaptées aux problématiques locales. Nos choix gouvernés
par la logique, le bon sens et la pertinence, nous amèneront donc parfois à préférer un produit
local issu de l’agriculture non intensive à un produit issu de l’agriculture biologique mais
importé d’un pays lointain.
C'EST POURQUOI :
... NOUS FAVORISONS LES APPROVISIONNEMENTS EN ALIMENTS LOCAUX. En fonction des
spécificités de chaque pays où nos hôtels sont implantés :
• Nous développons les approvisionnements issus de circuits courts, c’est à dire dont la
production et la transformation sont locales, avec un nombre d’intermédiaires réduits et non
issus d’une production intensive.
• Nous restreignons nos approvisionnements en aliments lointains, qui voyagent sur plusieurs
milliers de kilomètres. Par exemple, nous privilégions les eaux de source locales.
• Nous favorisons les produits de saison. Ainsi, nous évitons de servir des fraises et des cerises
fraiches en hiver dans nos établissements européens.
• Nous accompagnons le développement de nouveaux modèles d’agriculture urbaine en
mettant en place – à grande échelle – des potagers dans nos hôtels.
• À travers l’insetting, nous proposons des produits issus de projets
d’agroforesterie, en lien avec notre programme ‘Plant for the Planet’.
... NOUS FAVORISONS LES PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
OU RAISONNÉE partout où cela présente un intérêt environnemental.
Par exemple :
• Nous favorisons les pommes à croquer issues de l’agriculture biologique,
un des fruits les plus présents dans nos hôtels et recevant beaucoup
de traitements chimiques en agriculture conventionnelle.
• Au petit-déjeuner, nous proposons des céréales Bio.
... NOUS FAVORISONS DES PRODUITS ISSUS DE FILIÈRES RESPONSABLES.
Par exemple :
• Pour les zones géographiques et les produits où cela est pertinent,
notamment les boissons chaudes (thé, café, chocolat), nous privilégions les
filières s’inscrivant dans une démarche de commerce équitable ou durable.
• Nous veillons à la maitrise des filières de nos pièces de viandes.
... NOUS NOUS ENGAGEONS EN FAVEUR DE LA BIODIVERSITÉ MARINE.
Par exemple :
• Nous bannissons dans nos menus 6 espèces de poissons sauvages
fortement menacées telles que le requin (excepté la petite roussette),
la raie, le thon rouge, l’anguille, le mérou et l’esturgeon - ainsi que le caviar
sauvage.
• Nous privilégions également la suppression d’autres espèces menacées,
selon les zones de pêche.
• Nous favorisons l’achat de poissons issus d’une pêche durable portant
le label MSC et ASC, tel que le cabillaud MSC.
... NOUS SOUTENONS L’AGRICULTURE DURABLE, EN APPORTANT NOTRE
APPUI À DES FERMES INNOVANTES dans ce domaine dans chacune des
régions où nous sommes présents.
Nous avons des
objectifs ambitieux
sur l’alimentation
durable
à l’horizon
2020 :
-30%
DE GASPILLAGE
ALIMENTAIRE
100%
DE NOS
RESTAURANTS
SUIVENT NOTRE
CHARTE DE
L'ALIMENTATION
SAINE & DURABLE
1 000
POTAGERS
URBAINS DANS
NOS HÔTELS
CHARTE DE L’ALIMENTATION SAINE & DURABLE
AVRIL 2016
3
Cette Charte de l’alimentation saine & durable est
collaborative et évoluera selon les contributions.
Donnez-nous votre avis sur son contenu en écrivant à
[email protected].
Crédits photos : © Michael Spencer, © Abaca Corporate/Barbara Zonzin, © Frédéric Baron-Morin
Pour en savoir plus http://restaurants.accorhotels.com.