Le règlement départemental de la restauration

Le règlement départemental de la restauration
scolaire dans les collèges publics du Pas-de-Calais
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Vu le code de l’Education, notamment les articles L. 213-2 et L. 421-23, et R.531-52 et R.531-53
Vu le code général des collectivités territoriales
Vu le décret 2006-753 du 29 juin 2006 relatif aux prix de la restauration scolaire pour les élèves de
l’enseignement public abrogé par le décret N° 2009-553 et intégré au code de l’Education (articles R.531-52
et 53)
Vu la circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire
et à la sécurité des aliments (NOR : MENE0101186C ; BO spécial n° 9 du 28 juin 2001 du ministère de
l’éducation nationale)
Vu la convention cadre entre le Département du Pas-de-Calais et le collège
Vu la délibération du Conseil Général du 30 juin 2008
Vu la délibération du Conseil Général du 24 juin 2013 portant modifications
Vu la délibération du Conseil Général du 19 mai 2014 portant modifications
Article 1 – Compétences :
Le Département est compétent pour l’accueil, la restauration, l’hébergement ainsi que l’entretien général et
technique, à l’exclusion des missions d’encadrement et de surveillance des élèves, dans les collèges publics.
La compétence restauration porte sur :
-
l’équipement, l’entretien et la maintenance des restaurants scolaires ;
la préparation et la distribution des repas ;
le nettoyage des cuisines et salles à manger ;
la mise en œuvre et l’observation des mesures et normes de sécurité et d’hygiène alimentaire ;
la tarification des prix de la restauration scolaire.
Le Département confie à chaque collège, Etablissement Public Local d’Enseignement, la gestion du service de
restauration des élèves. Le présent règlement a pour objet d’en définir les modalités, moyens et objectifs.
En considération du mode d’organisation du service annexe d’hébergement de chaque collège, le Département
met à la disposition du collège concerné tout ou partie des moyens suivants :
-
les personnels ATTEE, ainsi placés sous l’autorité fonctionnelle du Principal, chef d’établissement
assisté du Gestionnaire de l’établissement ;
les locaux et installations techniques ;
les éléments de viabilisation ;
l’assistance des services départementaux ;
les prestations d’audit, de conseil et de formation du Laboratoire départemental d’analyse ;
les prestations de formation des personnels.
Le collège assure la gestion du service annexe d’hébergement.
Sous la responsabilité directe du Chef d’établissement, les personnels ATTEE affectés à la restauration :
- assurent la confection des repas, veillent au respect des procédures et des normes, ont en charge l’entretien
courant des matériels ;
- participent à l’élaboration des menus, à la gestion des stocks, assurent les commandes et la réception des
denrées et fournitures spécifiques.
Pour assurer la continuité du service public de restauration, tous les autres personnels ATTEE et assimilés
pourront être affectés, autant que de besoin, aux tâches d’aide à la confection des repas, de service, de
nettoyage sur production d’un certificat médical d’aptitude à la restauration.
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Article 2 – Règles générales
Le service de restauration fonctionne les lundis, mardis, jeudis, vendredis et le cas échéant les mercredis ou
samedis, durant la période de présence des élèves.
Le temps du déjeuner est un moment qui contribue à la qualité de vie dans l’établissement et à la santé de tous,
particulièrement des élèves, à qui la priorité d’accueil est donnée.
La restauration des élèves est partie intégrante du projet de l’établissement.
Des commensaux, des « hébergés » et des hôtes de passage peuvent bénéficier du service de restauration dans
les conditions définies par le Département et notamment sous réserve que la capacité d’accueil soit suffisante.
La capacité d’accueil s’apprécie en fonction des règles d’hygiène et de sécurité, de la capacité de production,
des moyens en personnel, du mode de distribution, du nombre de places assises, du taux de rotation et de la
gestion de l’accès. Cette appréciation tient compte du projet d’établissement, en veillant au respect de la prise
des repas des élèves dans un temps suffisamment long et dans des conditions propices à la convivialité et à la
détente.
Les consignes affichées à l’entrée du restaurant doivent être respectées. Les denrées alimentaires servies au
restaurant scolaire sont obligatoirement consommées sur place, à l’exception de celles destinées à l’infirmière
ou au concierge dans l’exercice de leur fonction.
L’offre de restauration n’étant pas une obligation pour l’établissement, toute infraction aux règles de bonne
tenue et de discipline générale commise par les usagers pourra être sanctionnée par l’exclusion temporaire ou
définitive du service selon les dispositions réglementaires en vigueur.
Article 3 – L’hygiène alimentaire :
Le Chef d’établissement veille au respect des normes de sécurité alimentaire et de celles applicables aux
personnels, des équilibres nutritionnels, de la recherche du meilleur rapport qualité/prix et à la bonne gestion
du service annexe d’hébergement.
L’équilibre alimentaire relève de la compétence de l’établissement. Toutefois, l’établissement bénéficie de
l’assistance des services départementaux dans la recherche permanente des améliorations qualitatives.
Pour des raisons d’hygiène et de sécurité, il est interdit aux usagers du collège d’introduire des aliments
périssables dans le service de restauration. Cette disposition ne concerne pas les plans d’accueil individualisés.
Article 4 – Gestion financière :
En application de la décision du Conseil Général du Pas-de-Calais en date du 21 novembre 2005, la gestion
complète des services d’hébergement (restauration et, le cas échéant, internat) est confiée à l’Etablissement.
4 – 1 : Le Service de Restauration et d’Hébergement (SRH) constitue dans le budget de l’établissement un
service spécial ou un budget annexe.
Les tarifs applicables sont fixés annuellement et à l’unité par le Département à compter de l’exercice
budgétaire 2009.
Sur ces bases, le Chef d’établissement établit, sur proposition du gestionnaire, le budget du Service de
Restauration et d’Hébergement et le soumet pour approbation au Conseil d’Administration de l’établissement.
Le Chef d’établissement ordonnance et retrace les recettes et dépenses.
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Le Service de Restauration et d’Hébergement doit couvrir par ses ressources la totalité des charges
qu’implique son fonctionnement.
Un document obligatoire joint au budget de l’établissement (pièce B4) présente les prévisions de recettes et de
dépenses de ce service, complété par un tableau de ventilation détaillé des recettes et dépenses.
Il convient de distinguer deux cas de figure :
-
celui où le service est géré en Service Spécial de Restauration et d’Hébergement;
celui où le service est géré en Budget annexe Service de Restauration et d’Hébergement.
Les ressources du Service de Restauration et d’Hébergement comprennent :
-
la contribution des usagers ;
les subventions du fonds commun d’hébergement ;
les recettes et subventions diverses.
Les charges de fonctionnement comprennent :
- l’achat de denrées, de repas confectionnés et de petites fournitures consommables ;
- la participation au fonds commun des services d’hébergement (FCSH)
Cette cotisation a été fixée à 1,5 % en pourcentage du montant du tarif d’hébergement, par le
Département dans la fourchette réglementaire comprise entre 0,5 et 2%. Ce fonds est destiné à
couvrir un déficit accidentel du service annexe d’hébergement ainsi que, le cas échéant, toute
dépense nécessaire à la continuité de ce service, à laquelle certains établissements ne seraient
pas en mesure de faire face ;
- La participation des familles à la rémunération des personnels (COFAREPI).
Cette contribution des familles à la Rémunération des Personnels d’Internat et de demi-pension
encaissée par les collèges, est reversée au Département selon les modalités décidées par la
Commission Permanente du Conseil Général dans sa réunion du 1er mars 2010 :
- 22,5 % lorsque la fabrication des repas est assurée par le service de restauration
et d’hébergement d’un établissement d’enseignement.
- 10 % lorsque la fabrication des repas est assurée par un prestataire de services autre
qu’un établissement d’enseignement.
- Les charges spécifiques du type trousseau, des maîtres au pair, médecin d’internat.
- Le taux de participation du service de restauration et d’hébergement aux charges générales de
fonctionnement tient compte des orientations données chaque année par la collectivité de
rattachement.
Cette participation aux charges permet le règlement de charges générales de fonctionnement :
viabilisation, équipements et vêtements de travail, contrats de vérification, de contrôle, etc...
Pour les dépenses identifiables (présence de sous-compteurs), elles peuvent être portées au
Service de Restauration et d’Hébergement. Pour les dépenses non identifiables, la participation
est portée au service général Administration et Logistique.
4 – 2 : Le Fonds de Roulement Mobilisable (en application de la RCBC) :
Le résultat du Service de Restauration et d’Hébergement fait partie intégrante du Fonds de Roulement
Mobilisable.
Le résultat du Service de Restauration et d’Hébergement doit contribuer à améliorer la qualité du service
rendu aux usagers :
- Amélioration de la qualité de l’assiette (denrées, origine et variété des produits) ;
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- Achat de matériel (remplacement, réparation, complément d’équipements) ;
- Amélioration de l’environnement de restauration et des conditions de travail des ATTEE.
Pour toute utilisation de tout ou partie du Fonds de Roulement Mobilisable du Service de Restauration et
d’Hébergement, un rapport circonstancié du chef d’établissement devra être adressé au Département.
4 – 3 : Le Conseil d’Administration sur proposition du Chef d’établissement adopte :
1/ Le budget du Service Spécial de Restauration et d’Hébergement ou le budget annexe du Service de
Restauration et d’Hébergement.
2/ Le présent règlement départemental de la restauration scolaire dans les collèges publics du Pas-deCalais et les modalités de paiement des prestations, dans le respect des attributions de l’agent comptable,
notamment la périodicité, le paiement d’avance à terme ou échelonné, la mise en place de moyens de
règlements diversifiés et l’application des remises d’ordre.
4 – 4 : Chaque année, le Conseil Général, ou le cas échéant sa Commission Permanente par délégation, fixe par
délibération(s) :
1/ Les tarifs du Service de Restauration et d’Hébergement.
2/ La part des tarifs de demi-pension acquittés par les usagers, consacrée aux dépenses de rémunération
des personnels d’internat et de demi-pension (COFAREPI).
3/ Le taux de participation des collèges au Fonds Commun des Services d’Hébergement (FCSH). Les
modalités de versement des cotisations ont été notifiées aux établissements par lettre en date du 23 mai
2001 et figurent dans le guide des collèges.
4/ Les taux de participation du Service de Restauration et d’Hébergement aux charges générales de
fonctionnement.
Ces décisions sont notifiées par le Président du Conseil Général, au Chef d’établissement.
Article 5 – Accès au service de restauration :
Ont accès au service de restauration :
a) Les élèves régulièrement inscrits dans l’établissement comme demi-pensionnaires, ou internes, ainsi que
ceux se restaurant occasionnellement,
b) Les commensaux : sont considérés comme commensaux les personnels titulaires, stagiaires ou
contractuels affectés dans l’établissement à temps plein ou partiel, ainsi que les agents du Conseil général
affectés aux fonctions d’accueil, de restauration d’entretien général et technique incluant les Centres de
Maintenance des Bâtiments rattachées aux Maisons du Département Infrastructures (MDI).
Sont également concernés, les agents des services territorialisés du Conseil général, dans le cadre d’une
convention signée entre l’EPLE et le Département.
c) Les hébergés : ont le statut d’hébergés, les élèves et les personnels d’autres établissements accueillis
dans le cadre d’une convention signée entre les établissements d’origine, l’établissement d’accueil, la ou les
collectivités territoriales de rattachement concernées.
d) Les hôtes de passage : ont le statut d’hôtes de passage :
les personnels de l’Education Nationale et du Département prenant leur repas
exceptionnellement au collège en raison de leur activité professionnelle ;
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-
Les agents de l’Etat et ceux de la Fonction Publique Territoriale retraités et leurs conjoints ;
Les personnes extérieures au collège invitées par le chef d’établissement ou par les tutelles
académiques et territoriales avec l’accord de celui-ci, dans le cadre d’activités pédagogiques ou
ayant trait à la vie de l’établissement.
A noter que l’accueil des élèves est prioritaire, les autres usagers n’étant admis que si l’organisation du service
le permet.
Article 6 – L’hébergement des élèves
6.1 – Modalités d’inscription
L’inscription est faite par le chef d’établissement au début de chaque année scolaire divisée en trois termes
inégaux. La famille peut demander à bénéficier de l’un des régimes d’hébergement suivants :
-
Demi-pension
Internat
Les demandes de changement de régime formulées par les familles doivent être reçues par l’établissement au
plus tard 48 heures avant l’issue de chaque terme.
La possibilité est offerte aux élèves externes de prendre exceptionnellement un ou deux repas par semaine au
tarif du ticket en raison de contraintes liées à l’emploi du temps, ou pour raisons familiales majeures
appréciées par le chef d’établissement.
6.2 – Modalités de facturation
a) Le forfait 4 et/ou 5 jours
En application des tarifs unitaires fixés annuellement par le Département, le montant des forfaits 4 et/ou 5
jours est établi par l’EPLE en fonction du nombre de jours de fonctionnement du service de restauration durant
l’année scolaire et quel que soit le nombre de repas pris par l’élève au cours de la semaine.
Des remises d’ordre pour absence peuvent toutefois être accordées dans les conditions prévues à l’article 7.
Tenant compte du calendrier de l’année scolaire et des congés, la base annuelle forfaitaire est de X + Y + Z
jours répartis en trois termes :
-
De la rentrée scolaire à fin décembre : X jours ;
De début janvier à fin mars :
Y jours ;
De début avril à fin d’année scolaire : Z jours.
Cette répartition, qui sert de base pour la détermination des remises d’ordre, peut, sur proposition du chef
d’établissement faire l’objet de révision en cas de modification importante du calendrier scolaire.
b) Paiement à la prestation
Pour les élèves sous le régime du paiement à la prestation, seuls les repas effectivement consommés sont payés
et réglés d’avance au tarif unitaire fixé par le Département.
Les modalités d’accès et d’enregistrement du passage de l’élève à la demi-pension sont gérées en fonction des
moyens dont dispose chaque établissement.
Les modalités d’approvisionnement du compte seront décidées par le Conseil d’administration du collège.
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c) Le forfait internat
L’hébergement forfaitaire « Internat » repose sur un engagement de la famille pour l’élève à être hébergé à
l’internat pendant une année scolaire.
Le tarif forfaitaire établi par l’EPLE comprend les nuitées et les petits déjeuners. Il est établi en fonction du
nombre de jours de l’internat, quel que soit le nombre de jours de présence de l’élève. Des remises d’ordre en
cas d’absence peuvent être accordées dans les conditions prévues à l’article 7.
La valeur des nuitées est fixée par le Conseil d’administration de l’établissement.
La prestation restauration d’un collégien interne comprend le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Elle peut
comprendre un goûter. La valeur de la prestation journalière de restauration est égale à deux fois le prix
unitaire du repas fixée par le Département.
Tenant compte du calendrier de l’année scolaire et des congés, la base annuelle forfaitaire est de X + Y + Z
jours répartis en trois termes :
-
De la rentrée scolaire à fin décembre : X jours ;
De début janvier à fin mars :
Y jours ;
De début avril à fin d’année scolaire : Z jours.
Cette répartition, qui sert de base de calcul pour la détermination des remises d’ordre, peut, sur proposition du
chef d’établissement, faire l’objet de révision en cas de modification importante du calendrier scolaire.
d) Reversement sur facturation à un établissement d’accueil
En cas d’accueil d’élèves d’un autre établissement scolaire public lors de dispositifs spécifiques (classes relais
…) ou de jours d’examen, il convient de facturer à l’établissement d’origine de l’élève le repas au coût du
forfait journalier pour l’élève demi-pensionnaire ou au coût d’un élève au ticket pour l’élève externe,
déduction faite du COFAREPI et du FCSH pour les collégiens.
6.3 – Modalités de règlement des frais d’hébergement
a) le forfait
Les frais d’hébergement sont forfaitaires, payables par trimestre et d’avance en début de période.
En accord avec l’agent comptable de l’établissement, des délais de paiement ou un paiement fractionné,
peuvent être éventuellement accordés sur demande de la famille.
En cas de défaut de paiement des frais scolaires, le chef d’établissement peut prononcer l’exclusion de l’élève
du Service de Restauration et d’Hébergement en application des textes en vigueur et l’Agent comptable
poursuivre le responsable légal par voie d’huissier afin de recouvrir la créance.
Dans tous les cas le chef d’établissement informe le Département de la décision d’exclusion.
b) Le paiement à la prestation
Il implique l’obligation que l’élève soit en possession de tickets ou que le compte de l’élève soit toujours
provisionné.
Celui-ci est débité au fur et à mesure que les repas sont consommés. Il appartient donc aux familles de suivre le
solde apparaissant sur le ticket de caisse et de transmettre aux services d’intendance, 48 heures avant que le
solde ne soit nul, un chèque d’un montant minimum décidé par le Conseil d’administration de l’établissement.
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En cas de défaut d’approvisionnement du compte, le chef d’établissement peut prononcer l’exclusion de
l’élève du service d’hébergement en application des textes en vigueur et l’Agent comptable poursuivre le
responsable légal par voie d’huissier afin de recouvrir la créance.
Dans tous les cas le chef d’établissement informe le Département de la décision d’exclusion.
Article 7 - Les remises d’ordre
Lorsqu’un élève quitte l’établissement ou en est momentanément absent en cours de période, il peut obtenir
une remise sur le montant des frais scolaires dite « remise d’ordre ».
La remise d’ordre est effectuée pour le nombre de jours réels d’ouverture du service de restauration ou
d’hébergement pendant la durée concernée. Les périodes de congé n’entrent pas dans le décompte des
absences ouvrant droit à remise d’ordre.
a) Remise d’ordre de plein droit :
La remise d’ordre est accordée de plein droit à la famille sans qu’il soit nécessaire qu’elle en fasse la demande
dans les cas suivants :
•
•
•
•
•
•
•
Fermeture des services de restauration et ou des services d’hébergement sur décision du chef
d’établissement après accord du Département ;
Décès d’un élève (la remise d’ordre est calculée du jour du décès si l’élève est décédé dans
l’établissement, ou du jour de départ de l’établissement) ;
Renvoi d’un élève par mesure disciplinaire ou retrait de l’établissement sur invitation de
l’administration ;
Participation à une sortie pédagogique ou à un voyage scolaire organisé par l’établissement pendant le
temps scolaire, lorsque l’établissement ne prend pas en charge la restauration ou l’hébergement durant
tout ou partie de la sortie ou du voyage ;
Stage en entreprise ou séquence éducative prévus par le référentiel éducatif ;
Jours d’examen organisés au collège (à l’exception des élèves concernés le jour de l’examen si le
service de restauration est assuré)
Suspension des transports scolaires par décision Préfectorale ou Départementale lorsqu’il y a
possibilité pour le collège de réajuster le nombre de repas à confectionner en tenant compte des
effectifs présents.
b) Remise d’ordre accordée sous conditions :
Elle est accordée à la famille – sous les réserves indiquées ci-après – sur sa demande expresse accompagnée, le
cas échéant, des pièces justificatives nécessaires, dans les cas où l’élève :
•
•
•
•
Change d’établissement scolaire en cours de période ;
Change de catégorie en cours de période pour des raisons de force majeure dûment justifiées (par
exemple : régime alimentaire). La décision est prise par le chef d’établissement qui apprécie les motifs
invoqués au vu de la demande et des justificatifs ;
Est absent momentanément ou définitivement dans le courant de l’année scolaire pour des raisons
majeures dûment constatées (par exemple : maladie) ;
Pratique un jeûne prolongé aux usages d’un culte.
Aucune remise n’est accordée :
•
lorsque la durée de l’absence ou du retrait est inférieur à 7 jours calendaires consécutifs ;
La famille présente par écrit la demande accompagnée d’un certificat médical seule pièce justificative dans
les 30 jours suivant le retour de l’élève dans l’établissement.
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La décision est prise par le chef d’établissement.
Article 8 – L’aide à la restauration
Le Département du Pas-de-Calais poursuit deux objectifs :
-
le premier quantitatif qui consiste à favoriser la fréquentation de la restauration scolaire par les
collégiens ;
le second portant sur l’amélioration de la qualité du service offert aux usagers du service de
restauration.
Le Département a mis en place un dispositif d’aide à la restauration des collégiens, boursiers nationaux, demipensionnaires ou internes de manière à aider les familles en difficulté et permettre un accès équitable au
service de restauration.
Pour le bénéfice de ces aides à la restauration scolaire, sont considérés comme demi-pensionnaires les
collégiens inscrits régulièrement à la demi-pension. Les collégiens qui se restaurent occasionnellement et
paient le prix de leur repas à la prestation ne sont pas considérés comme demi-pensionnaires mais comme
externes.
Par analogie avec les bourses nationales, le Département mandate chaque collège afin de procéder au
versement des aides départementales à la restauration scolaire à leurs bénéficiaires. Les collèges sont autorisés
à effectuer toutes mesures de précompte des montants à verser aux bénéficiaires, dans la limite des sommes
restant dues par la famille, après mobilisation des autres dispositifs d’aide (bourse nationale puis, si nécessaire
les fonds sociaux).
Le montant de ces aides est déduit des sommes dues par les familles. Le solde est versé par le collège aux
familles.
Article 9 – Hébergement des commensaux, des hébergés et des hôtes
a) Les commensaux :
Tous les commensaux dont la demande d’admission aura été acceptée par le chef d’établissement en
application des instructions du Département, sont accueillis sous le régime du paiement à la prestation. Les
règles édictées pour les élèves à l’article 6.3 leur sont intégralement applicables.
b) Les hébergés :
Les élèves sont hébergés sous le régime de la demi-pension ou de l’internat ; la facture est établie par
l’établissement sur les bases définies dans la convention de restauration.
Les personnels sont hébergés sous le régime de la prestation ; les règles édictées pour les élèves à l’article 6.3
leur sont intégralement applicables.
c) Les hôtes de passage :
Les tarifs sont fixés par le Département.
Les hôtes de passage paient leur repas auprès des services d’intendance avant le début du service.
S’il s’agit de personnes invitées par les tutelles académique ou territoriale, ou de personnes extérieures
autorisées par le chef d’établissement, les repas servis peuvent faire l’objet d’une facturation.
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Si l’invitation est faite par le chef d’établissement, la dépense correspondant au coût des repas est imputée sur
les frais de réception du service concerné et non sur le SRH.
Article 10 – Conventions de Restauration :
Plusieurs types de convention sont à appliquer :
a) Dans le cas d’une Cuisine Centrale
Les collèges CS bénéficient de plein droit de la fourniture des repas produits par la CC. Il convient
d’établir une convention tripartite entre le département, le collège Cuisine Centrale et le collège Cuisine
Satellite. Cette convention détermine les conditions dans lesquelles le collège Cuisine Centrale fournit
les repas préparés à un autre collège Cuisine Satellite.
b) Dans le cas d’hébergement d’élèves de maternelles et/ou de primaires :
1- Pour les communes ayant participé financièrement en matière d’investissement pour la réalisation
de la restauration, elle bénéficie de plein droit à l’accès au service de restauration dans les
conditions fixées par la convention de financement.
Il convient d’établir une convention tripartite « Partenaire » entre le Département, le collège, la
commune ou le groupement de communes qui précise les modalités d’accès.
2- Dans le cas d’hébergement sans participation financière en matière d’investissement de la
commune, il convient d’établir une convention tripartite entre le Département, le collège, la
commune ou le groupement de communes qui précise toutes les modalités.
Les conditions d’application de ces conventions feront l’objet d’une présentation annuelle en Commission
Permanente ce qui permettra d’ajuster les modalités d’application ainsi que les tarifs de la restauration.
Article 11 – Compte-rendu d’activité :
Chaque année, le chef d’établissement rend compte au Département de l’activité du Service de
Restauration et d’Hébergement en communiquant :
-
Le bilan d’exploitation du Service de Restauration et d’Hébergement ;
Le détail des activités et des actions.
En même temps qu’il communique le compte financier de l’établissement.
Article 12 – Adoption du règlement départemental de la restauration scolaire :
Le règlement départemental de la restauration scolaire a été modifié le 19 Mai 2014 par le Conseil Général du
Pas-de-Calais, réuni en assemblée plénière. Il s’impose aux établissements gestionnaires de service annexes
d’hébergement
Pour le Département du Pas de Calais
Le Président du Conseil Général
Dominique DUPILET
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