Sauté de saumon sauvage au jus de carotte, gingembre et citron vert

RECETTE
LIFESTYLE BY
Sauté de saumon sauvage
au jus de carotte, gingembre
et citron vert
Ingrédients pour 4 personnes
Sauté de saumon
Jus de carotte acidulé
Un morceau de saumon sauvage de 400 g,
1 dl de jus d’orange
sans arêtes, mais réserver la peau
20 g de gingembre émincé
50 g de beurre
3 dl de jus de carotte
1 g de brunoise de gingembre
40 g de beurre
1 zeste de citron vert
Jus de citron
Sel et poivre
Vinaigre balsamique
Huile de piment
Fleur de sel
Finitions
40 g de billes de légumes cuites à l’anglaise (carottes, céleris et courgettes)
10 g de julienne de gingembre frit
Sauté de saumon
Tailler le filet de saumon en 16 cubes de 2 cm de côté. Poser la peau du saumon dans un plat en fonte beurré. Répartir
par-dessus les cubes de saumon et les assaisonner avec le sel, le poivre, le gingembre et le zeste de citron.
Beurrer abondamment les morceaux sur toutes leurs faces et les protéger sous un papier beurré.
Cuire 8 à 9 minutes au four préchauffé à 80 degrés. Attention, le saumon ne doit pas changer de couleur!
Au sortir du four, assaisonner de nouveau les dés de saumon avec de la fleur de sel et un trait d’huile de piment.
Jus de carotte acidulé
Faire réduire de moitié le jus d’orange et le gingembre émincé.
Ajouter le jus de carotte et réduire de nouveau d’un tiers.
Passer au chinois et monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron et un trait de vinaigre balsamique.
Finitions
Disposer 4 cubes de saumon sauvage par assiette et répartir autour les billes de légumes, prélevées à la cuillère à oxtail.
Verser autour le jus de carotte acidulé et décorer avec le gingembre frit.
Zoug, avril 2010, © by Philippe Rochat
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