les demonstrations de cuisine et de patisserie

LES DEMONSTRATIONS DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Les Semaines Gourmandes des mois de :
Weekly Gourmet Demonstrations for:
June - August
Juin - Août
PROGRAMME 2007
Merci de noter que ces programmes sont susceptibles d’être modifiés
Please note all programs are subject to change.
Le Cordon Bleu
Leader Mondial en Formation Culinaire
Worldwide Leader in Culinary Education
Fondé à Paris en 1895, Le Cordon Bleu est aujourd'hui présent avec 30 écoles internationales
implantées dans 15 pays. C'est ainsi que plus de 20 000 étudiants suivent son enseignement
chaque année.
L'origine de l'expression " Cordon Bleu " remonte à la fondation en 1578 de l'Ordre des Chevaliers
du Saint Esprit. La croix de cette distinction était suspendue à un ruban ou cordon bleu.
L'expression s'est dès lors appliquée à une personne d'excellence, puis à un cuisinier hors pair.
L'école Le Cordon Bleu a été reconnue internationalement dès les premières années de sa création. En effet, elle avait reçu son premier étudiant russe en 1897, puis son premier étudiant japonais
en 1905.
Les Chefs permanents du Cordon Bleu, dont la plupart viennent de restaurants étoilés Michelin ou
sont des lauréats de concours, transmettent leur savoir-faire à des étudiants provenant chaque
année de plus de soixante-dix pays. Il enseignent les techniques de la cuisine et de la pâtisserie
codifiées par la France depuis plus de 500 ans et applicables aux différentes cuisines du monde.
En neuf mois, il est possible d'obtenir le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, qui est reconnu mondialement par les professionnels de la gastronomie : un véritable passeport international pour construire
une belle carrière.
Plus récemment un cursus universitaire Le Cordon Bleu, de gestion en restauration, hôtellerie et
tourisme, a été développé et accrédité en Amérique du Nord et du Sud ainsi qu'en Australie avec
des Associate Degrees, Degrees, Bachelors, MBA's en Gestion Hôtelière Internationale et un
Master of Arts in Gastronomy.
Des restaurants, boulangeries et salons de thés ont été ouverts sous la marque Le Cordon Bleu. Le
Cordon Bleu est par ailleurs souvent sollicité comme consultant par des compagnies de croisière ou
des fabricants de matériel culinaire.
Chaque année, Le Cordon Bleu participe à plus de 80 manifestations internationales : festivals,
conférences professionnelles ou jury d'excellence. Le Cordon Bleu est également membre actif
d'associations culturelles et culinaires telles que l'Alliance Française de Paris (où il siège au Conseil
d'Administration), la Chaîne des Rôtisseurs, l'IACP (International Association of Culinary
Profesionals) et bien d'autres.
Depuis 1895, Le Cordon Bleu publie des livres de cuisine pour amateurs et professionnels. Sa dernière série, Home Collection, a été traduite en 17 langues avec un tirage de plus de 8 millions
d'exemplaires dont près d'un million en français.
Par ailleurs, la société sœur du Cordon Bleu, Pierre Deux-French-Country, spécialiste de la décoration d'intérieur, participe aussi au développement de l'Art de Vivre à la Française avec 15 boutiques
aux Etats-Unis et au Japon.
Founded in Paris in 1895, today the presence of Le Cordon Bleu encompasses 30 international
schools in 15 countries, attended by more than 20,000 students. The origin of the expression
"Cordon Bleu" comes from the 1578 foundation of the Order of Knights of the Holy Spirit. The members of the order wore a medal suspended on a blue ribbon and their spectacular feasts became
legendary. The expression "Cordon Bleu" was then later applied to mean an outstanding Chef.
Internationally recognized since the first years of its creation, the school received its first Russian
student in 1897, then its first Japanese student in 1905.
The Master Chefs of Le Cordon Bleu, of which the majority come from Michelin-starred restaurants
or are winners of prestigious competitions, pass on their expertise each year to students from more
than 70 countries. They teach the techniques and methods of cuisine, pastry and bread baking
which have been codified in France over the last 500 years, and which are applicable to any world
cuisine.
In nine months, it is possible to obtain Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, which is recognized
worldwide by culinary professionals; the international passport to a great career. Most recently Le
Cordon Bleu International has launched Associate Degree and Diploma courses in Restaurant and
Hospitality Business that are accredited in North and South America, and in Australia the Bachelor
and MBA degrees such as the International Hotel and Resort Management or the Master of Arts in
Gastronomy programmes.
Restaurants, bakeries and coffee shops have been developed under the Le Cordon Bleu trademark.
Le Cordon Bleu is also often solicited as an advisory consultant to companies such as cruise lines
and culinary product manufacturers. Each year, Le Cordon Bleu participates in more than 80 international events such as festivals, professional conferences and competition juries. Le Cordon Bleu
is an equally active member in culinary and cultural associations like the Alliance Française of Paris
(where it sits on the Administrative Council), the Chaîne des Rôtisseurs, the IACP (International
Association of Culinary Professionals) and several others.
Since its inception, Le Cordon Bleu has published cookbooks for amateurs and professionals. Its
most recent series, the Le Cordon Bleu Home Collection, was translated into 17 languages. Sales
have reached more than 8 million copies, of which nearly one million were the French language editions.
The sister company of Le Cordon Bleu, Pierre Deux-French Country, which specializes in interior
decoration, also participates in the development of the French Art de Vivre (the Art of Living Well)
with 15 boutiques in the United States and Japan.
Les cours de démonstrations du Cordon Bleu 2007
Le Cordon Bleu demonstrations courses 2007
Nous proposons des démonstrations
quotidiennes qui sont suivies d’une
dégustation.
Tous nos cours, sauf Cuisine et
Pâtisserie Supérieur sont traduits en
anglais.
RESERVATION :
Merci de nous téléphoner à l’avance
pour réserver la démonstration de votre
choix.
TARIF :
40 €
Quatre démonstrations: 145 €
Nos cours sont les suivants :
The courses we offer are the following:
DEMONSTRATIONS DE CUISINE
CUISINE DEMONSTRATIONS
Cuisine de Base
Cuisine Intermédiaire
Cuisine Supérieure
Basic Cuisine
Intermediate Cuisine
Superior Cuisine
DEMONSTRATIONS DE PATISSERIE
PASTRY DEMONSTRATIONS
Pâtisserie de Base
Pâtisserie Intermédiaire
Pâtisserie Supérieure
Basic Pastry
Intermediate Pastry
Superior Pastry
AUTRES DEMONSTRATIONS
OTHER DEMONSTRATIONS
Secrets du Chef
Du verre à l’assiette
Cuisine de Amis
Cuisine Régionale
Boulangerie
Œnologie
Marché de Paris
Les Petits Cordons Bleus
Chef’s Secrets
Food and wine pairing
Cooking for Friends
Regional Cuisine
Breadbaking
Wine Courses
Paris Market Tour
Les Petits Cordons Bleus
Le Cordon Bleu
8, rue Léon Delhomme, 75015 Paris
Tél. : 33 (0) 1 53 68 22 50 Fax : 33 (0) 1 48 56 03 96
Our demonstrations are daily and are
followed by a tasting.
All of our courses, except Superior
Cuisine and Pastry, are translated into
English.
RESERVATION:
Please call us in advance for the
reservation of your choice.
PRICE :
40 €
4 demonstrations: 145 €
Semaine N° 1
Lundi - Monday 11
Menus du : 11 Juin/June au 16 Juin/June
Mardi - Tuesday 12
Vendredi - Friday 15
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Gâteaux (Streusel, Pavé aux amandes,
Ecossais) / Cakes (Streusel cake,
Almond cake, Scottish)
CUISINE- EN FRANCAIS
Cuisses de grenouille poêlées à la
purée d'ail et jus vert
Côtes d'agneau poêlées Maintenon,
haricots verts au lard et chips
d'artichaut
Melba de fruits rouges en coques
d'orange, crème caramélisée
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 1RE
PARTIE / Basic stocks - Part 1
Fond de veau brun / Brown veal stock.
Fumet de poisson / Fish fumet (or fish
stock).
Filets de merlan Bercy / Whiting fillets
in white wine sauce
PÂTISSERIE EN FRANCAIS
Tartes Création (Tarte Normande ; Tarte
Créole)
PÂTISSERIE- EN FRANCAIS
Baba au vieux rhum, Kouglof
CUISINE
BIENVENUE À LA CUISINE
FRANÇAISE / Welcome to French
Cuisine
Principes de base : techniques,
présentations et utilisation des
couteaux de cuisine /
Basic principals : techniques,
presentation and use of kitchen knives.
Diverses tailles de légumes / Various
ways of cutting vegetables.
Potage cultivateur / Rustic vegetable
soup.
Jeudi - Thursday 14
8h30
12h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Asperges du Pertuis étuvées, sauce
aux huîtres et palourdes
Effeuillée de Saint-Pierre aux épices
rouges
Blanc-manger aux fruits de saison,
coulis de kiwi
Mercredi - Wednesday 13
8h30
CUISINE
BIENVENUE À LA CUISINE
FRANÇAISE / Welcome to French
Cuisine
Principes de base : techniques,
présentations et utilisation des
couteaux de cuisine /
Basic principals : techniques,
presentation and use of kitchen knives.
Diverses tailles de légumes / Various
ways of cutting vegetables.
Potage cultivateur / Rustic vegetable
soup
15h30
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 1RE
PARTIE / Basic stocks - Part 1
Fond de veau brun / Brown veal stock.
Fumet de poisson / Fish fumet (or fish
stock).
Filets de merlan Bercy / Whiting fillets
in white wine sauce
15h30
CUISINE
Petites tomates farcies au maigre de
fromage de chèvre / Goat cheese
stuffed tomatoes
Coquelets rôtis persillés aux légumes
primeurs / Roasted cockerel with
parsley and spring vegetables
Oeufs à la neige, sauce cassis / Snow
eggs, blackcurrant sauce
PÂTISSERIE
Assortiments de Sablés :
Nantais, Lunettes, Sablés au chocolat,
Galettes bretonnes, Diamants /
Shortbread biscuits : Nantais short
breads, Glasses, Chocolate short
breads, Brittany shortbreads,
Diamonds
12h30
CUISINE
Soupe de coquillage au glaçage aillé /
Shellfish soup with garlic glaze
Saumon farci en feuille de chou vert,
sauce vin rouge / Savoy cabbage filled
with salmon, red wine sauce
Gâteau de crêpes soufflées aux
pommes, ananas et épices / Soufflé
crêpe cake with apples,
pineapple and spices
15h30
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 2E PARTIE /
BASIC STOCKS - PART 2
Fond blanc de volaille / White chicken
stock
Poularde pochée sauce suprême, riz
au gras / Poached chicken with
suprême sauce, rice "au gras".
Les liaisons courantes / Common
thickeners
Soufflé au fromage / Cheese soufflé
PÂTISSERIE
Variations sur les tartes (Tarte
passion-framboise, Tarte légère au
citron) / Assorted tarts (Passion fruit
and raspberry tart, Lemon tart)
12h30
CUISINE
LA NORMANDIE
Matelote Normande au cidre brut /
Fish stew with dry cider
Pintadeau poêlé vallée d'Auge / Panroasted guinea fowl with Calvados
sauce
Tarte fine aux pommes et beurre de
miel / Apple tart with honey butter
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 1RE PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 1
Pâte levée salée: Pissaladière / Savory
yeast dough: Onion tart with anchovies
and olives
Pâte à nouilles / Fresh pasta dough.
Cannelloni aux épinards et sauce
tomates / Spinach stuffed cannelloni
with tomato sauce
8h30
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
Cordon Vert: La Tomate/Tomatoes
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
12h30
DEMONSTRATION MARCHE DE
PARIS
MARKET TOUR DEMONSTRATION
contact :
01 53 68 22 50
[email protected]
15h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Gâteau de foie gras aux morilles
fraîches et asperges vertes
Colinot au jambon de Parme,
aubergines grillées
Banane rôtie en peau à la vergeoise et
son sorbet
Samedi - Saturday 16
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 3E
PARTIE / COMMONLY USED
DOUGHS - PART 3
Finition de la pâte feuilletée / Puff
pastry completion.
Feuilleté de poireaux et œufs pochés,
sauce Albufera / Puff pastry with leeks,
poached eggs with Albufera sauce.
Pâte brisée sucrée : Tarte aux fruits de
saison / Sweet pastry dough: Seasonal
fruit tart
15h30
CUISINE
LES FONDS DE BASE - 2E PARTIE /
BASIC STOCKS - PART 2
Fond blanc de volaille / White chicken
stock.
Poularde pochée sauce suprême, riz
au gras / Poached chicken with suprê
me sauce,rice "au gras".
Les liaisons courantes / Common
thickeners.
Soufflé au fromage / Cheese soufflé
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 2E
PARTIE / COMMONLY USED
DOUGHS - PART 2
Pâte brisée salée : Quiche lorraine /
Savory short dough: Quiche Lorraine.
Quiche aux champignons sauvages /
Wild mushroom quiche.
Préparation de la pâte feuilletée / Puff
pastry preparation
12h30
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 1RE PARTIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 1
Pâte levée salée: Pissaladière / Savory
yeast dough: Onion tart with anchovies
and olives.
Pâte à nouilles / Fresh pasta dough.
Cannelloni aux épinards et sauce
tomates / Spinach stuffed cannelloni
with tomato sauce
Semaine N° 2
Lundi - Monday 18
8h30
CUISINE
Salade de lotte aux légumes / Monkfish
salad with vegetables
Carré d'agneau en croûte d'ail confit et
basilic, gratin dauphinois et endives
meunières / Lamb rib roast with a confit
garlic and basil crust, gratin dauphinois
and "meunière" Belgian endives
Pain de Gênes, sauce chocolat /
Genoan almond sponge cake with
chocolate sauce
Menus du : 18 Juin/ June au 23 Juin/ June
Mardi - Tuesday 19
8h30
CUISINE
Marbré de langoustines et ris d'agneau
sauce aigrelette / Marbled terrine
of langoustines and lamb sweetbreads
in a lightly tart sauce
Rouget barbet servi entier, gratiné à la
tapenade d'olives vertes, royale
d'oignons, une sauce émulsionnée à
l'anis étoilé et persil / Red mullet served
whole with a green olive tapenade
gratin, savory onion "royal" custard,
emulsified star anis and parsley sauce
Poires farcies aux fruits secs et rôties
et tuiles dentelles / Roasted pears
stuffed with dried fruit and lace tile
biscuits
12h30
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 2E PARTIE
/ COMMONLY USED DOUGHS PART 2
Pâte brisée salée : Quiche lorraine /
Savory short dough: Quiche Lorraine.
Quiche aux champignons sauvages /
Wild mushroom quiche.
Préparation de la pâte feuilletée / Puff
pastry preparation
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 1RE
PARTIE / RED MEATS - PART 1
Rôties : Cœur de contrefilet rôti,
pommes mousseline / Roasting:
Roasted sirloin fillet,
puréed potatoes.
Braisées : Aiguillette de bœuf mode /
Braised: Beef with onions and carrots.
Marinées : Estouffade de bœuf
bourguignonne (mise en marinade)
/Marinating: Beef Burgundy
(marinating).
15h30
PÂTISSERIE
Tartes assorties en pâte brisée : Tarte
aux pommes, Tarte Tatin, Tarte
Normande / Assorted tarts using sweet
short pastry : Classic French apple, Tart
tatin, Normandy tart
12h30
PÂTISSERIE EN FRANCAIS
Bûches et entremets à la mangue et à
la framboise
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 2E PARTIE
/ RED MEATS - PART 2
Sautées en sauce : Cuisson de
l'estouffade de bœuf bourguignonne,
pommes à l'anglaise / Cooking of the
Beef Burgundy, boiled turned potatoes.
Grillées : Côtes de bœuf grillées sauce
bordelaise, tomates provençale /
Grilling: Prime rib of beef red wine
sauce, tomatoes Provençal-style.
15h30
CUISINE - EN FRANCAIS
Gambas frites à l'aigre-doux
Petit bar en croûte façon coulibiac,
aubergines bayildi
Crumble aux framboises, sauce
caramel choco-framboises
PÂTISSERIE
Assortiments de Sablés : Nantais,
Lunettes, Sablés au chocolat,
Galettes bretonnes, Diamants /
Shortbread biscuits : Nantais short
breads, Glasses, Chocolate short
breads, Brittany shortbreads,
Diamonds
Mercredi - Wednesday 20
Jeudi - Thursday 21
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Vendredi - Friday 22
Samedi - Saturday 23
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Jamaïque / Jamaica
CUISINE
LES PÂTES DE CUISINE - 3 E PAR
TIE / COMMONLY USED DOUGHS PART 3
Finition de la pâte feuilletée / Puff
pastry completion.
Feuilleté de poireaux et œufs pochés,
sauce Albufera / Puff pastry with leeks,
poached eggs with Albufera sauce.
Pâte brisée sucrée : Tarte aux fruits de
saison / Sweet pastry dough: Seasonal
fruit tart
CUISINE
LE SUD-OUEST
Salade de pigeon landaise, vinaigrette
de son jus / Roasted squab salad,
squab jus vinaigrette
Salmis de canard en cabouillade /
Roasted duck"salmis"
Biscuit roulé fourré à la ricotta et
mandarines / Swiss roll filled with
ricotta and mandarins
12h30
PÂTISSERIE
Cake aux fruits,
Madeleines, Week-End / Pound cake
with candied fruit, Small
shell-shaped tea cakes, Lemon
pound cake
CUISINE
Omelette aux oignons confits/Caramelized
onion omelette. Préparation d'une volaille
à rôtir/ Preparing fowl for roasting.
Poulet rôti et son jus / Roasted
chicken and jus.Techniques et présentation d'une jardinière de légumes et des
fonds d'artichaut / Techniques and
presentation of garden-style
vegetables and turned artichokes
15h30
CUISINE-FRANCAIS
Pointes d’asperges vertes et queues de
langoustines sautées,vinagrette à la
betterave rouge. Pigeonneau en habit
vert ses cuisses farcies, tartelettes de
champignons mélangés. Bonbons de
dattes à la crème d’amandes, glace au
safran
PÂTISSERIE
Tartes assorties en pâte brisée : Tarte
aux pommes, Tarte Tatin, Tarte
Normande / Assorted tarts using sweet
short pastry : Classic French apple, Tart
tatin, Normandy tart
19h00
SECRETS DU CHEF / CHEF'S
SECRETS
Guacamolé et sa céviche de daurade
royale
Grenadins de veau sautés, crème de
champignons et romarin, moelleux
de pommes de terre aux oignons
caramélisés
12h30
12h30
PÂTISSERIE
Fraisier / Fraisier
PÂTISSERIE
Cake aux fruits, Madeleines,
Week-End / Pound cake with candied
fruit, Small shell-shaped tea cakes,
Lemon pound cake
15h30
CUISINE
Saumon grillé, beurre émulsionné à la
ciboulette / Grilled salmon, emulsified
butter sauce with chives
Carré de porc rôti aux herbes, pommes
Byron / Roasted pork with herb crust,
Byron potatoes
Profiteroles glacées, sauce chocolat
crème Chantilly / Choux pastry with ice
cream and chocolate sauce, Chantilly
cream
PÂTISSERIE
Gâteau basque,
Diplomate, / Butter cake with pastry
cream, Diplomat's pudding
DEMONSTRATION MARCHE DE
PARIS
MARKET TOUR DEMONSTRATION
contact :
01 53 68 22 50
[email protected]
15h30
CUISINE
Salade de volaille aux pommes et aux
noix / Chicken salad with apples and
walnuts
Filet de dorade farcie à la feuille de
laitue / Stuffed sea
bream fillet wrapped in lettuce leaves
Gâteau battu aux pralines, crème
anglaise au praliné et fleur d'oranger /
Praline cake, crème anglaise with
pralines and orange flower water
CUISINE
LES FARCES - 1RE PARTIE /
FORCEMEAT STUFFINGS - PART 1
Technique de désossage d'une volaille /
Technique for deboning fowl.
Terrine de canard aux pruneaux et à
l'armagnac (préparation et cuisson) /
Duck terrine with prunes and Armagnac
(preparation and cooking).
Paupiettes de veau bourgeoise /
Stuffed veal rolls with glazed
vegetables.
18h30
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Saint-Honoré, ParisBrest / Choux pastry : Saint-Honore,
Paris-Brest
8h30
DEMONSTRATION-ATELIER
Cuisine des amis/Cooking for friends
Salade de pommes de terre et harengs
marinés à l'huile et condiments/
Potato and marinated herring salad
Sauté de porc aux pousses de soja et
kumquats à la coriandre/
Pork, bean sprout, kumquat and
cilantro sauté
Soufflé chaud à la réglisse/
Licorice flavored soufflé
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
CUISINE
LES FARCES - 2E PARTIE /
STUFFINGS - PART 2
Présentation et dégustation de la
terrine de canard / Presentation and
tasting of the duck terrine.
Technique de base de la farce
mousseline / Basic technique for
making a mousseline filling.
Suprêmes de volaille farcis, sauce et
champignons / Stuffed chicken breasts,
sauce and mushrooms
12h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Gâteau nouveau style (Délice chocolat
du Roussillon à la pistache)
PÂTISSERIE
Feuilletage : Chaussons aux pommes,
Palmiers, Paille aux framboises / Puff
pastry : Apple turnovers, Palms,
Raspberry strawmats
Semaine N° 3
Lundi - Monday 25
Menus du : 25 Juin/ June au 30 Juin/ June
Mardi - Tuesday 26
8h30
8h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Compressé aux deux saumons et
poireaux, vinaigrette à l'échalote
Friand de cailles et ris de veau aux
shiitakes
Panna cotta au réglisse et caramel
CUISINE
Fraicheur de lisette aux légumes
croquants et raifort / Young mackerel
with crisp vegetables and horseradish
Cuisses de canard en pot-au-feu au
gros sel de mer / Duck leg "pot au feu"
with coarse sea salt
Galette de rhubarbe aux fraises et
framboises, crème vanillée / Rhubarb
galette with strawberries and
raspberries, vanilla cream
12h30
CUISINE
Artichauts poivrade à la Grecque aux
légumes printaniers / Poivrade
artichokes "à la Grecque"-style with
Spring vegetables.
Lapin à la moutarde, pommes sautées
à cru / Rabbit with mustard, sautéed
potatoes.
Petits pots de crème vanille, thé et
caramel / Vanilla, tea and caramel cup
custar
15h30
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 1RE
PARTIE / RED MEATS - PART 1
Rôties : Cœur de contrefilet rôti,
pommes mousseline / Roasting:
Roasted sirloin fillet,puréed potatoes.
Braisées : Aiguillette de bœuf mode /
Braised: Beef with onions and carrots.
Marinées : Estouffade de bœuf
bourguignonne (mise en marinade)
/Marinating: Beef Burgundy (marinating)
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Éclairs,
Chouquettes, Glands, Salambos,
Choux Chantilly / Choux pastry: Eclairs,
Choux pastries, Acorns,
Salambos, Chantilly filled puffs
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
12h30
PÂTISSERIE
Gâteau basque, Diplomate, / Butter
cake with pastry cream, Diplomat's
pudding
CUISINE
LES POISSONS - 1RE PARTIE /
FISH- PART 1
Pochés au court-bouillon / Poached in
a court-bouillon.
Tronçons de colin pochés, sauce
hollandaise / Poached hake
steaks with Hollandaise sauce.
Meunière : Sole meunière / "Meunière":
Pan-fried sole with nut-brown butter
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Gambas rôtie au parfum citronnellecoco
Pavé de cabillaud rôti, gaspacho au
basilic, brochettes de légumes au
chorizo
Soupe de fraises tiède au gingembre,
sorbet au yaourt
PÂTISSERIE
Meringue : Dacquoise, Française,
Suisse (Champignons, Doigts de fée,
Rosaces, Coquilles de meringue) /
Meringue : Dacquoise, French
meringue, Swiss meringue
(Mushrooms, Fairy fingers, Wreaths,
Meringue shells)
18h30
CUISINE
LES POISSONS - 2E PARTIE /
FISH - PART 2
Panés et frits : Goujonnettes de sole,
sauce verte / Breaded and deep fried:
Breaded strips of sole, green sauce.
Escalope de saumon à l'oseille /
Salmon escalope with sorrel.
Braisés : Filets de barbue Dugléré /
Braised : Brill fillets in white wine sauce
Mercredi - Wednesday 27
Jeudi - Thursday 28
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Les desserts de restaurant (Macaron
anis-framboises, Fondant chocolat
glacé sur nid d'abeille, Crème brûlée au
caramel, ) / Restaurant desserts
(Raspberry filled macaroons with aniseflavored pastry cream, Dark chocolate
fondant with bee's nest, Caramel crème
brulée)
CUISINE - EN FRANCAIS
Terrine de chèvre frais au poivrons et
cumin, salade croquante
Pavé de sandre rôti en croûte d'harissa
servi dans un bouillon aux légumes
parfumé à la cardamome
Crème onctueuse au chocolat Chantilly
cardamome
Vendredi - Friday 29
8h30
PÂTISSERIE
Pâte sucrée : Tarte meringuée au
poires caramelisées, Barquettes au
miel / Sweet pastry dough :
Caramelized pear and crisp almond
crust tart, Honey filled barquettes
12h30
12h30
CUISINE
LES VIANDES ROUGES - 2E PARTIE
/ RED MEATS - PART 2
Sautées en sauce : Cuisson de
l'estouffade de bœuf bourguignonne,
pommes à l'anglaise / Cooking of the
Beef Burgundy, boiled turned potatoes.
Grillées : Côtes de bœuf grillées sauce
bordelaise, tomates provençale /
Grilling: Prime rib of beef red wine
sauce, tomatoes Provençal-style
PÂTISSERIE
Petits-fours secs : Tuiles aux
amandes, Duchesse, Palets aux
raisins, Cigarettes / Petits fours
biscuits : Almond tile biscuits,
Duchess, Raisin biscuits, Cigarettes
15h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Petits-fours de restaurant (Macaron
chocolat ; Moelleux au thé vert, crème
au chocolat blanc ; Cookies au chocolat
et aux noix ; Viennois aux arômes de
jasmin ; Diamants chocolat)
CUISINE
LES POTAGES - 1RE PARTIE /
SOUPS - PART 1
Les crèmes - Liés aux légumes :
Crème Dubarry / Cream soups Thickened with vegetables: Cream of
cauliflower soup.
Potage cressonnière / Watercress
soup.
Bisques : Bisque d'étrilles / Bisques:
Crab bisque.
Mise en cuisson de la marmite pour le
consommé / Cooking of the stock for
the consommé
PÂTISSERIE
Petits-fours moelleux : Macarons,
Éponges, Miroirs, Bâtons de
maréchaux / Meringue petits fours :
Macaroons, Sponges, Mirrors,
Marshal's batons
12h30
CUISINE
Omelette aux oignons confits /
Caramelized onion omelette.
Préparation d'une volaille à rôtir /
Preparing fowl for roasting.
Poulet rôti et son jus /
Roasted chicken and jus.
Techniques et présentation d'une
jardinière de légumes et des fonds
d'artichaut /
Techniques and presentation of
garden-style vegetables and turned
artichokes.
CUISINE
LES POTAGES - 2E PARTIE /
SOUPS - PART 2
Les consommés / Clear soups.
Clarification : Consommé aux
brunoises / Clarification: Consommé
with vegetable brunoise.
Soupe à l'oignon gratinée / French
onion soup.
Soupe de poisson façon marseillaise /
Fish soup Marseillaise-style
15h30
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Saint-Honoré, ParisBrest / Choux pastry : Saint-Honore,
Paris-Brest
CUISINE
Salade folle de légumes, herbes, jam
bon cru seché et vinaigrette à l'huile de
noix / Vegetable, herb and crisp
ham salad with walnut oil vinaigrette
Tourte de pintade au chou vert /
Guinea fowl and Savoy cabbage pie
Ravioles d'ananas au mascarpone, son
sorbet et sauce au miel / Pineapple
raviole with mascarpone, pineapple
sorbet and honey sauce
12h30
CUISINE
Beignets de gambas, sauce tartare /
Deep fried jumbo shrimp, tartare sauce.
Sauté de veau Marengo pommes à
l'anglaise / Veal Marengo with boiled
potatoes.
Clafoutis limousin ou clafoutis aux fruits
de saison/ Cherry or seasonal fruit flan.
Samedi - Saturday 30
8h30
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
Terrines
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
CUISINE
Saumon cru mariné à l'aneth / Salmon
marinated with dill.
Blanquette de veau à l'ancienne, riz
pilaf / Traditional veal stew, pilaf rice.
Pâte levée sucrée : Tarte au sucre /
Sweet yeast dough: Sugar tart
Semaine N° 4
Lundi - Monday 2
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Menus du : 2 Juillet/ July au 7 Juillet/ July
Mardi - Tuesday 3
Mercredi - Wednesday 4
Jeudi -Thursday 5
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Desserts froids de restaurant :
Brochettes de mangue et ananas au
thym-citron et leur sorbet; Crème
citron et son écume de fruits
rouges; Financier pistache aux
framboises, crémeux au chocolat et
son croquant
8h30
PÂTISSERIE
Opéra, Russe / Opera, Russian
PÂTISSERIE
Pâte à choux : Éclairs, Chouquettes,
Glands, Salambos, Choux Chantilly /
Choux pastry: Eclairs, Choux
pastries, Acorns, Salambos,
Chantilly filled puffs
CUISINE
Ballotine de volaille à la mousse de foie
gras et aux pistaches / Chicken stuffed
with foie gras mousse and pistachios
Gelée de volaille au lard paysan et vin
de Chablis / Aspic coated chicken with
country bacon and Chablis wine
Boudin blanc aux pommes / White sausage with apples
CUISINE
Saumon grillé, beurre émulsionné à la
ciboulette / Grilled salmon, emulsified
butter sauce with chives
Carré de porc rôti aux herbes, pommes
Byron / Roasted pork with herb crust,
Byron potatoes
Profiteroles glacées, sauce chocolat
crème Chantilly / Choux pastry
with ice cream and chocolate sauce,
Chantilly cream
12h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Compressé de foie gras de canard et
champignons des bois mélangés
Gourmandise de veau à la matignon,
tomates farcies au broccio
Clafoutis aux fruits de saison et son
sorbet mangue-passion
PÂTISSERIE
Génoise : Génoise moka, crème au
beurre café / Genoise sponge cake :
Mocha genoise sponge, coffee
butter cream
Fabrication de la pâte à croissants /
Croissant dough preparation
15h30
CUISINE
Tarte renversée à la tomate et au
fenouil confit / Upside-down tomato
and fennel tart
Homard à l'américaine, riz aux raisins /
Lobster "à l'américaine", rice with
raisins
Crème soufflée au chocolat à
l'ancienne, glace à l'orange / Chocolate
cream soufflé, orange ice cream
CUISINE
Pâte à foncer : Flamiche / Lining
dough: Flemish leek tart.
Tournedos grillés sauce béarnaise,
pommes Pont-Neuf / Grilled tournedos
with Béarnaise sauce, potatoes
"Pont-Neuf".
Parfait glacé au café, sauce caramel au
cognac / Frozen coffee parfait with a
caramel and cognac sauce
12h30
PÂTISSERIE
Feuilletage : Chaussons aux pommes,
Palmiers, Paille aux framboises / Puff
pastry : Apple turnovers, Palms,
Raspberry strawmats
CUISINE
Soupe de moules légèrement
safranée / Lightly saffroned mussel
soup.
Côtes de veau grand-mère / Sautéed
veal chops, "grand-mère"-style garnish
(glazed onions, mushrooms and
lardons).
Fins sablés aux pistaches, fraises à
l'italienne / Strawberries Italian-style
with pistachio biscuits
15h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Escabèche de rouget à la crème de
fenouil
Tarte d'agneau friande aux trois
poivrons, jus perlé aux
herbes potagères
Tapioca crémeux à l'émincé de fraises
et caramel d'orange
12h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Verrine de guacamole et céviche
Tournedos de homard rôti, fleurs de
courgettes au risotto, purée de
fenouil
Moelleux au chocolat, glace pistache
CUISINE
LES FARCES - 1RE PARTIE / FORCEMEAT STUFFINGS - PART 1
Technique de désossage d'une volaille /
Technique for deboning fowl.
Terrine de canard aux pruneaux et à
l'armagnac (préparation et cuisson) /
Duck terrine with prunes and Armagnac
(preparation and cooking).
Paupiettes de veau bourgeoise /
Stuffed veal rolls with glazed
vegetables
15h30
PÂTISSERIE
Brioche :Brioches moulées,
Parisiennes, Mousselines, Pains aux
raisins / Brioche : brioche 'rich yeast
buns', Raisin buns
PÂTISSERIE
Croissants, Pains au chocolat, Oranais,
Moulins aux cerises / Croissants,
Chocolate croissants, Apricot pastry,
Cherry windmills
Fabrication de la pâte à brioche /
Brioche dough preparation
CUISINE
Queues de langoustines grillées aux
épices, sauce vierge / Grilled langousti
nes with spices, virgin olive oil sauce.
Gratin de saumon au cresson / Salmon
and watercress gratin.
Sauté de bœuf Strogonoff, riz aux
légumes / Beef Strogonoff, rice with
vegetables
18h30
19h00
CUISINE
Huîtres chaudes au muscadet / Warm
oysters with Muscadet wine.
Canette rôtie aux navets / Roast duckling with turnips.
Soufflé chaud au Cointreau / Warm
orange and Cointreau soufflé.
SECRETS DU CHEF
CHEF’S SECRETS
ŒUF PLAT SUR UN TOASTE AUX
FOIES DE VOLAILLES ET SALADE
AMER/
Fried egg served on chicken liver toast
with a bitter salad
BLANC DE TURBOT DORÉ AU SAUTOIR, SUCRINES TIÈDES
ET VINAIGRETTE AUX ÉCHALOTES/
Golden pan-fried turbot, warm little gem
lettuce with shallot vinaigrette
12h30
CUISINE
LES FARCES - 2E PARTIE / STUFFINGS - PART 2
Présentation et dégustation de la
terrine de canard / Presentation and
tasting of the duck terrine.
Technique de base de la farce
mousseline / Basic technique for
making a mousseline filling.
Suprêmes de volaille farcis, sauce et
champignons / Stuffed chicken breasts,
sauce and mushrooms
PÂTISSERIE
Charlotte aux poires, Bostock / Pear
charlotte, Almond cream brioche
15h30
CUISINE
Flan de truite, sauce au porto / Trout
flan, Port wine sauce.
Médaillons de porc charcutière,
pommes Dauphine / Pork medallions in
charcutière sauce, pommes Dauphine.
Sabayon aux fruits frais gratinés /
Fresh fruit gratin with sabayon
Friday -Vendredi 6
8h30
CUISINE
(CUISINE MODERNE) Mosaïque de
daurade et tomates en gelée et sa
petite salade dans son croustillant /
Sea bream and tomato jelly mosaique
with salad in a crisp pastry
Clarification de la cuisson de la
ballotine / Clarification of the ballotine
cooking liquid
Dégustation de la terrine / Tasting of
the terrine
12h30
PÂTISSERIE
Mogador / Chocolate génoise with
chocolate mousse
Mise au point du chocolat / Tempering
of couverture chocolate
DEMONSTRATION MARCHE DE
PARIS
MARKET TOUR DEMONSTRATION
15h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Desserts chauds de restaurant
Poêlée d'abricots caramélisés à la
cassonade, glace vanille ; Pain perdu
aux pommes, glace cannelle
CUISINE
Gnocchis au fromage à la Parisienne /
Parisian-style gnocchi with cheese.
Poulet sauté à l'estragon, bouquetière
de légumes / Sautéed chicken with
tarragon, turned vegetable garnish.
Pommes meringuées, jus de
framboise / Apples with meringue, raspberry sauce.
Samedi - Saturday 7
8h30
DEMONSTRATION-ATELIER
GOURMET
Cuisine des Amis/
Cooking for Friends
Tartare de langoustines hachées au
couteau à l'huile d'olive vierge/
Langoustine tartare with virgin olive oil
Bœuf en éventail sur une crème
d'artichaut, sauce Chablis et pommes
cocottes/A fan of beef served on a bed
of artichoke cream, Chablis sauce and
'cocotte' potatoes
Cerises en jubilé, sorbet au sauternes
et pamplemousse/Jubilee cherries,
Sauternes wine and grapefruit sorbet
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
CUISINE
Œufs brouillés au saumon fumé /
Scrambled eggs with smoked salmon.
Terrine de poisson chaude, sauce
beurre blanc / Hot fish terrine with
beurre blanc.
Crème bavaroise à la vanille, sauce
café / Vanilla bavarian cream, coffee
sauce
Semaine N° 5
Lundi - Monday 9
8h30
PÂTISSERIE
Bavarois aux trois chocolats / Three
chocolate Bavarian cream, Décors
chocolat tablage / Tempering chocolate
for decoration
CUISINE
Artichauts poivrade à la Grecque aux
légumes printaniers / Poivrade
artichokes "à la Grecque"-style with
Spring vegetables.
Lapin à la moutarde, pommes sautées
à cru / Rabbit with mustard, sautéed
potatoes.
Petits pots de crème vanille, thé et
caramel / Vanilla, tea and caramel cup
custards.
12h30
PÂTISSERIE- EN FRANCAIS
Confiserie (Confiture de fraises au jus
de framboise et au vinaigre
balsamique ; Confiture d'ananas et
dattes ; Mielina ; Marrons glacés ; Pâte
de fruits ; Grignotine ivoire ; Grignotine
croustillante ; Grignotine noire)
CUISINE
Filets de daurade poêlés au fenouil /
Sea bream fillets with fennel.
Pintadeaux de Loué au chou / Guinea
fowl with cabbage.
Rézules ou rissoles aux poires / Fried
pear filled puffs.
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Crème de petits pois frais glacée à la
menthe
Filet d'agneau grillé, semoule aux
raisins, légumes confits à la sauce de
méchoui
Mousseux caramel au sel de
Guérande, Chantilly café Cognac
PÂTISSERIE
Feuilletage : Pithiviers, Dartois,
Sacristains / Puff pastry : Pithiviers or
three kings' cake, Almond cream
rectangles, Puff pastry "twists"
Menus du : 9 Juillet/ July au 14 Juillet/ July
Mardi - Tuesday 10
Mercredi - Wednesday 11
Jeudi -Thursday 12
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Friday -Vendredi 13
Samedi - Saturday 14
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Chocolat au lait - Tablage du chocolat
au lait, préparation des intérieurs et
trempage (Praliné, Rochers,
Muscadine) / Milk chocolate Tempering milk chocolate, preparing
interiors / fillings and dipping
(Praline, Rochers (Rocks), Muscadine)
CUISINE
L'ALSACE
Flammenküche / "Flame cake" savory
bacon, onion and cream tart
Truite farcie aux morilles et braisée au
riesling / Trout stuffed with morel mushrooms and braised in Riesling wine
Parfait glacé aux quetsches / Frozen
plum parfait
CUISINE
LES POISSONS - 2E PARTIE / FISH PART 2
Panés et frits : Goujonnettes de sole,
sauce verte / Breaded and deep fried:
Breaded strips of sole, green sauce.
Escalope de saumon à l'oseille /
Salmon escalope with sorrel.
Braisés : Filets de barbue Dugléré /
Braised : Brill fillets in white wine sauce
CUISINE
LA FLANDRE
Salade tiède d'aile de raie et de blanc
de poireau, vinaigrette d'herbes au jus
de coques / Skate and leek salad, herb
vinaigrette with cockle jus
Pavé de cabillaud cuit sur la peau,
chou rouge à la flamande, jus à la bière
en vinaigrette / Cod steak, flemish style
red cabbage, beer jus vinaigrette
PÂTISSERIE MODERNE Mangue
pochée vanille-passion, granité fraise et
doigts de meringue
Mango poached in vanilla-passionfruit
syrup, strawberry granita and meringue
fingers
PÂTISSERIE
Meringue : Dacquoise,
Française, Suisse (Champignons,
Doigts de fée, Rosaces, Coquilles de
meringue) / Meringue : Dacquoise,
French meringue, Swiss meringue
(Mushrooms, Fairy fingers, Wreaths,
Meringue shells)
12h30
CUISINE
LES POISSONS - 1RE PARTIE / FISH
- PART 1
Pochés au court-bouillon / Poached in
a court-bouillon.
Tronçons de colin pochés, sauce hollandaise / Poached hake steaks with
Hollandaise sauce.
Meunière : Sole meunière / "Meunière":
Pan-fried sole with nut-brown butter
PÂTISSERIE
Les biscuits : Bûche pistache-chocolat,
Pain de Gênes / 'Biscuit' sponges :
Chocolate-pistachio log cake, Genoa
cake
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Langoustines croustillantes, émulsion
d'agrumes à l'huile d'olive
Filet de bœuf à la ficelle, os de céleri à
la moelle, sauce raifort
Brochettes de fruits exotiques à la
cannelle, soupe à l'orange et couscous
sucré
CUISINE
Salade de chèvre chaud à la
ventrèche / Warm goat cheese salad
with bacon.
Jambonnette de volaille et son jus au
madère, pommes poêlées caraméli
sées / Stuffed chicken legs, Madeira jus
with caramelized apples.
Mousse au chocolat à l'orange /
Chocolate and orange mousse
12h30
PÂTISSERIE
Petits-fours secs : Tuiles aux amandes,
Duchesse, Palets aux raisins,
Cigarettes / Petits fours biscuits :
Almond tile biscuits, Duchess, Raisin
biscuits, Cigarettes
PÂTISSERIE
Alhambra / Chocolate cake
15h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Modelage de la pâte d'amandes
CUISINE
Croustade d'escargots aux champignons des bois / Snails with wild
mushrooms in a pastry case.
Pavé de sandre sauce aux herbes,
ratatouille / Pikeperch steak, herb
sauce, ratatouille.
Magret de canard à l'orange / Duck
breast in orange sauce
Semaine N° 6
Lundi - Monday 16
8h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Préparation des intérieurs de chocolat
+ moulage
PÂTISSERIE
Petits-fours moelleux : Macarons,
Éponges, Miroirs, Bâtons de
maréchaux / Meringue petits fours :
Macaroons, Sponges, Mirrors,
Marshal's batons
12h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Foie gras en terrine, marinade
et cuisson
Grenadins de veau sautés, polenta au
vieux parmesan et petits pois frais au
jus crémé
Verrine de fromage blanc aux zestes,
compôte de cerises framboisée
15h30
CUISINE
LE BERRY
Pâté de Pâques Maître Jean / Easter
pâté wrapped in puff pastry
Coq en barbouille / Rooster cooked in
red wine
Le poirat / Pear and walnut pie
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Menus du : 16 Juillet / July au 21 Juillet/ July
Mardi - Tuesday 17
8h30
PÂTISSERIE
Chocolat noir - Tablage du chocolat
noir, préparation des intérieurs et trempage, (Chocolats café, Truffes,
Mendiants, Orangettes) / Dark chocolate - Tempering dark chocolate, preparing interiors / fillings and dipping
(Coffee chocolates, Truffles, Mendiants
(Mixed dried fruit and nuts), Candied
orange covered in dark chocolate)
Mercredi - Wednesday 18
Friday -Vendredi 20
8h30
8h30
8h30
CUISINE
ÎLE-DE-FRANCE
Feuilleté d'asperges d'Argenteuil et son
flan / Argenteuil asparagus puff pastry
and flan
Côtes d'agneau Champvallon / Lamb
chops braised with onions and potatoes
Fondant au chocolat et sa crème
glacée pistache / Chocolate fondant
and pistachio ice cream
PÂTISSERIE
Pâte sucrée : Tarte meringuée aux
poires caramelisées, Barquettes au
miel / Sweet pastry dough :
Caramelized pear and crisp almond
crust tart, Honey filled barquettes
CUISINE
Beignets de gambas, sauce tartare /
Deep fried jumbo shrimp, tartare sauce.
Sauté de veau Marengo pommes à
l'anglaise / Veal Marengo with boiled
potatoes.
Clafoutis limousin ou clafoutis aux fruits
de saison/ Cherry or seasonal fruit flan
12h30
12h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Salade de homard au melon,
vinaigrette aux agrumes
Blancs de volaille aux langoustines au
parfum de curry
Craquelin, compote de pommes, sorbet
ananas et sirop de mélisse-citronnelle
CUISINE-EN FRANCAIS
Présentation de la terrine de foie gras
Dos de pintade fermière cuisinée
en cocotte
Fondant banane, sauce chocolat,
sorbet kiwi
CUISINE
LES POTAGES - 1RE PARTIE /
SOUPS - PART 1
Les crèmes - Liés aux légumes :
Crème Dubarry / Cream soups Thickened with vegetables: Cream of
cauliflower soup.
Potage cressonnière / Watercress
soup.
Bisques : Bisque d'étrilles / Bisques:
Crab bisque.
Mise en cuisson de la marmite pour le
consommé / Cooking of the stock for
the consommé.
Jeudi -Thursday 19
PÂTISSERIE
Douceur chocolat - entremets et
déclination à l'assiette / Heavenly
chocolate - entremets and individual
plate servings
15h30
CUISINE
LES POTAGES - 2E PARTIE / SOUPS
- PART 2
Les consommés / Clear soups.
Clarification : Consommé aux brunoises
/ Clarification: Consommé with vegetable brunoise.
Soupe à l'oignon gratinée / French
onion soup.
Soupe de poisson façon marseillaise /
Fish soup Marseillaise-style
19h00
SECRETS DU CHEF
CHEF’S SECRETS
TARTE AUX LARDONS, TOMATE,
MOZZARELLA ET PETITS POIS
Bacon, tomato, mozzarella and pea
tart
MIJOTÉ DE VOLAILLE VANILLE
CITRON
Chicken poached with vanilla and
lemon
12h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Sujets en chocolat / Trempage de chocolat
CUISINE
LE PAYS BASQUE
Cressonnière de saumon frais en
salade / Salmon and watercress salad
Poulet sauté basquaise / Basque-style
chicken sauté
Tourtière Gascogne croustillante aux
pommes / Gascon-style crisp, flaky
pastry tart with apples
12h30
CUISINE
L'AUVERGNE
Tartine de pied de cochon gratinée au
foie gras / Pigs' trotters glazed with foie
gras on toast
Chou farci braisé / Braised stuffed
cabbage
Flognarde / Sweet flan
Soupe de fraises au poivre blanc du
moulin / Strawberry soup with freshly
ground white
Samedi - Saturday 21
8h30
ATELIER
GOURMET WORKSHOP
Pâtisserie d’été : Tartes/ Summer
Pastry : Tarts
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
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contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 7
Lundi - Monday 23
Menus du : 23 Juillet/ July au 28 Juillet / July
Mardi - Tuesday 24
Mercredi - Wednesday 25
Jeudi -Thursday 26
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Friday -Vendredi 27
Samedi - Saturday 28
8h30
8h30
8h30
8h30
8h30
CUISINE
Saumon cru mariné à l'aneth / Salmon
marinated with dill.
Blanquette de veau à l'ancienne, riz
pilaf / Traditional veal stew, pilaf rice.
Pâte levée sucrée : Tarte au sucre /
Sweet yeast dough: Sugar tart
PÂTISSERIE
Plaisir / Pleasure
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Fleurs et Boîtes en chocolat
12h30
12h30
PÂTISSERIE
Trésor vanille-fraises des bois,
Dacquoise pistache et fruits rouges /
Wild strawberry and vanilla "Treasure",
Pistachio dacquoise with berries
CUISINE EN FRANCAIS
Croustillant de girolles au parmesan,
poireaux rôtis, jus émulsionné
Filet de rouget en écailles de pommes
de terre croustillantes
Poêlée de cerises en feuilleté, glace au
basilic
PÂTISSERIE
Petits-fours salés (Feuilletage inversé)
(Feuilletés au Chorizo, Saucisses
cocktail feuilletées, Allumettes au
fromage, Petits pâtés à la viande,
Pruneaux au Bacon, Pizzas) / Savory
petits fours (Inverted puff pastry)
(Chorizo stuffed puff pastry, Cocktail
sausages in puff pastry, Cheese straws,
Paté filled pastries, Devils on
horseback, Pizzas)
CUISINE
LE VAL DE LOIRE
Salade tiède de sandre légèrement
fumé / Warm salad with lightly smoked
pike-perch
Tournedos de lapin aux pruneaux,
pommes fourrées au fromage / Rabbit
tournedos with prunes, potatoes filled
with cheese
Les pets de nonnes Angevines fourrées
d'une crème à l'orange / Anjou-style
choux fritters filled with orange cream
12h30
PÂTISSERIE
Génoise : Génoise moka, crème au
beurre café / Genoise sponge cake :
Mocha genoise sponge, coffee butter
cream
Fabrication de la pâte à croissants /
Croissant dough preparation
15h30
CUISINE
LA COTE D’AZUR
Galette feuilletée au thon mariné, vinaigrette vierge au basilic/Puff pastry
galette with marinated tun, virgin vinaigrette with basil
Estouffade de boeuf
provençale/Braised beef with olives
Tuipe et son émulsion au citron de
Menton/Tulip cookie with lemon emulsion
PÂTISSERIE
Croissants, Pains au chocolat, Oranais,
Moulins aux cerises / Croissants,
Chocolate croissants, Apricot pastry,
Cherry windmills
Fabrication de la pâte à brioche /
Brioche dough preparation
CUISINE
Pâte à foncer : Flamiche / Lining
dough: Flemish leek tart.
Tournedos grillés sauce béarnaise,
pommes Pont-Neuf / Grilled tournedos
with Béarnaise sauce, potatoes "PontNeuf".
Parfait glacé au café, sauce caramel au
cognac / Frozen coffee parfait with a
caramel and cognac sauce
15h30
CUISINE- EN FRANCAIS
Emietté de crabe au gingembre et
coriandre frais
Blanc de barbue poêlé sur lit de fenouil
et citron confit, fumet aux condiments
Léger feuilleté aux abricots, coulis
d'ananas à la cardamome
12h30
PÂTISSERIE
Brioche :Brioches moulées,
Parisiennes, Mousselines, Pains aux
raisins / Brioche : brioche 'rich yeast
buns', Raisin buns
12h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Œufs farcis aux truffes, glace de porto
Rouleau d'agneau aux petits légumes,
tuiles au parmesan
Crème citronnelle, fraises en gelée et
rhubarbe croustillante
Semaine N° 8
Lundi - Monday 30
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Menus du : 30 Juillet/ July au 4 Août/ Août
Mardi - Tuesday 31
Mercredi - Wednesday 1
Jeudi -Thursday 2
Friday -Vendredi 3
8h30
8h30
08h30
8h30
8h30
CUISINE
Soupe de moules légèrement
safranée / Lightly saffroned mussel
soup.
Côtes de veau grand-mère / Sautéed
veal chops, "grand-mère"-style garnish
(glazed onions, mushrooms
and lardons).
Fins sablés aux pistaches, fraises à
l'italienne / Strawberries Italian-style
with pistachio biscuits
CUISINE - EN FRANCAIS
Jus de tomate glacé, mousseux
mascarpone aux herbes
Dorades poêlées, encornets farcis au
risotto de langoustines à la coriandre
Irish coffee à l'arabica préparé comme
un vacherin
PÂTISSERIE
Dôme aux marrons, Barquettes aux
marrons / Chestnut mousse cake,
Chestnut barquettes
PÂTISSERIE
Charlotte aux poires, Bostock / Pear
charlotte, Almond cream brioche
CUISINE
LA BRETAGNE
Salade des cornouailles aux
langoustines rôties et algues
croquantes / Roasted langoustines and
Brittany artichoke salad with samphire
Chotten de lotte au lard et artichauts
braisés, gratin de chou-fleur / Monkfish
wrapped in bacon with braised artichokes, cauliflower gratin
Far breton aux pruneaux / Prune flan
12h30
12h30
PÂTISSERIE-EN FRANCAIS
Pièce de vitrine en chocolat
CUISINE
Carpaccio de sardines à la tomate et
basilic / Sardine carpaccio with tomato
and basil
Tian d'agneau cuit rosé, jus à la
menthe poivrée / Lamb fillet with
vegetable "tian", peppermint jus
Nougat glacé parisien / Parisian-style
frozen nougat
CUISINE
Huîtres chaudes au muscadet / Warm
oysters with Muscadet wine.
Canette rôtie aux navets / Roast
duckling with turnips.
Soufflé chaud au Cointreau / Warm
orange and Cointreau soufflé
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Fleurs de courgettes farcis de crabe,
pamplemousse glacée et pulpe de
petits pois
Croustillant de bar au pain
perdu, câpres et citron, jus de volaille
Beignet coulant de chocolat, lait de
semoule
CUISINE
LE LANGUEDOC
Brandade de morue albigeoise, crème
d'ail et persil et " gressini " à la tapenade / Salt cod purée, garlic and parsley
cream and tapenade 'gressini'
Cassoulet préparé comme à Toulouse /
Traditional white bean stew
Abricots et figues fraîches en gratin au
miel de lavande / Apricot and fig gratin
with lavender honey
15h30
CUISINE-FRANCAIS
Taboulé aux bouquets frais à l'huile
vanillée
Pigeons rôtis cuisinés aux pommes
nouvelles et aux fèves
Rosace de melon, pamplemousse
glacé, fine gelée à la menthe
Samedi - Saturday 4
Semaine N° 9
Lundi - Monday 6
Menus du : 06 Août/ August au 11 Août/August
Mardi - Tuesday 7
Mercredi - Wednesday 8
Jeudi -Thursday 9
8h30
8h30
8h30
8h30
PÂTISSERIE
Entremets Passionata, Pâte de fruits /
Raspberry and passion fruit cream
cake, Shaped fruit jelly
PÂTISSERIE
Mogador / Chocolate génoise with chocolate mousse
Mise au point du chocolat / Tempering
of couverture chocolate
PÂTISSERIE
Feuilletage : Pithiviers, Dartois,
Sacristains / Puff pastry : Pithiviers or
three kings' cake, Almond cream
rectangles, Puff pastry "twists"
PÂTISSERIE
Triomphe aux noix, Confiserie
(Caramel mou) / Walnut cake,
Candy making (Soft caramel)
12h30
12h30
CUISINE
Queues de langoustines grillées aux
épices, sauce vierge / Grilled langoustines with spices, virgin olive oil sauce.
Gratin de saumon au cresson / Salmon
and watercress gratin.
Sauté de bœuf Strogonoff, riz aux
légumes / Beef Strogonoff, rice with
vegetables
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Aspèrges vertes au parmesan, sucs
d'aspèrges
Filet d'agneau du boulanger, purée
d'artichauts à l'huile de noisette
Chutney de mangues et ananas, sorbet
aux avocats
CUISINE
LE PÉRIGORD
Foie gras de canard poêlé sur pomme
rôtie, sauce au cidre et aux noix /
Pan-fried duck foie gras with roasted
apple, cider and walnut sauce
Pavé de bœuf poêlé, flan de céleri,
sauce aux truffes et pommes à la
graisse d'oie / Sautéed rumpsteck,
celery flan, truffle sauce and potatoes
in goose fat
Galette aux noix et pignons /
Caramelized walnut and pine nut tart
CUISINE-EN FRANCAIS
Crème vichyssoise glacée aux herbes
fines
Pavé de rumsteck sauté, gnocchis de
ricotta aux herbes potagères, tomates
et artichauts poivrades
Cerises fraîches pochées dans un sirop
au gingembre, plissé croustillant et
glace vanille
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Friday -Vendredi 10
Samedi - Saturday 11
12h30
12h30
CUISINE
LE LYONNAIS
Saucisson lyonnais pommes à l'huile /
Lyon-style sausage with potatoes
Quenelles de sandre sauce Nantua /
Pike-perch dumplings in crawfish sauce
Les Bugnes Lyonnaise du Mardi-Gras /
Lyon-style Mardi-Gras fritters
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Cèpes grillés, galette de maïs, figues
rôties au balsamique, vierge
de fruits secs
Poitrine de pintade fermière au chorizo,
mousseline de choux fleur au saté et
asperges vertes
Figues rôties au romarin, crème de
mascarpone à la cannelle
CUISINE
LA VENDÉE
Navarin d'agneau aux pommes +
Sauce Béarnaise / Lamb stew with
potatoes +Béarnaise sauce
Désosser une pièce d'agneau /
Butchering lamb
Tourteau fromagé /Sweet fresh
cheese tart
CUISINE
Flan de truite, sauce au porto / Trout
flan, Port wine sauce.
Médaillons de porc charcutière,
pommes Dauphine / Pork medallions in
charcutière sauce, pommes Dauphine.
Sabayon aux fruits frais gratinés /
Fresh fruit gratin with sabayon.
12h30
PÂTISSERIE
Initiation à la boulangerie (Pain blanc et
baguette, Pain de mie et toast rond,
Pain de seigle) / Introduction to bread
baking (White bread and baguette,
French sandwich bread, Rye bread)
CUISINE
Gnocchis au fromage à la Parisienne /
Parisian-style gnocchi with cheese.
Poulet sauté à l'estragon, bouquetière
de légumes / Sautéed chicken with
tarragon,turned vegetable garnish.
Pommes meringuées, jus de
framboise/ Apples with meringue,
raspberry sauce
Semaine N° 10
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Menus du : 13 Août/ August au 18 Août/ August
Lundi - Monday 13
8h30
CUISINE
Œufs brouillés au saumon fumé /
Scrambled eggs with smoked salmon.
Terrine de poisson chaude, sauce
beurre blanc / Hot fish terrine with
beurre blanc.
Crème bavaroise à la vanille, sauce
café / Vanilla bavarian cream, coffee
sauce
12h30
Mardi - Tuesday 14
Jeudi -Thursday 16
Friday -Vendredi 17
08h30
08h30
8h30
PÂTISSERIE
Les biscuits : Bûche
pistache-chocolat, Pain de Gênes /
'Biscuit' sponges : Chocolate-pistachio
log cake, Genoa cake
CUISINE-EN FRANCAIS
Carpaccio de thon au fromage
de brebis
Selle d'agneau Prince Noir et son
gâteau au lard paysan
Soufflé chaud aux poires, sorbet poires
et coulis de framboises
PÂTISSERIE
Alhambra / Chocolate cake
JOUR FERIE
HOLIDAY
12h30
CUISINE
Filets de daurade poêlés au fenouil /
Sea bream fillets with fennel.
Pintadeaux de Loué au chou / Guinea
fowl with cabbage.
Rézules ou rissoles aux poires / Fried
pear filled puffs
CUISINE-EN FRANCAIS
Tartare de saumon frais, rémoulade de
céleri, pommes de terre croustillantes
Pavé de thon Bourguignon aux carottes
glacées et aux pommes de terre
fondantes
Sangria de fraises en gelée, riz basmati
crémeux
12h30
CUISINE
Marinière de bar et coquillages aux aromates / Sea bass and shellfish with
aromatic vegetables
Filet de veau Orloff, pommes château /
Veal medallions "Orloff", "château"
potatoes
Tarte tiède aux framboises / Warm
raspberry tart
15h30
15h30
CUISINE
Fantaisie aux deux saumons / Fantasy
of smoked and fresh salmon
Cailles farcies aux raisins et rôties sur
canapé, pommes darphin aux
champignons / Roasted quail stuffed
with grapes, darphin potatos with
mushrooms
Moelleux à la châtaigne, crème glacée
caramel et sauce caramel / Chestnut
cake, caramel ice cream and caramel
sauce
Mercredi - Wednesday 15
PÂTISSERIE
Croquembouche n° 1 /
Croquembouche N°1
CUISINE
Salade de chèvre chaud à la
ventrèche / Warm goat cheese salad
with bacon.
Jambonnette de volaille et son jus au
madère, pommes poêlées
caramélisées / Stuffed chicken legs,
Madeira jus with caramelized apples.
Mousse au chocolat à l'orange /
Chocolate and orange mousse
12h30
PÂTISSERIE
Croquembouche n° 2 /
Croquembouche N°2
Samedi - Saturday 18
8h30
DEMONSTRATION-ATELIER
Cuisine Des Amis / Cooking For
Friends
Piperade Basquaise à l'œuf cassé,
jambon de Serrano poêlé
Basque piperade with baked egg,
pan-fried Serrano ham
Filet de bar poêlé, légumes Niçois et
calamars dans un bouillon safrané
Pan-fried sea bass, Niçois vegetables
and squid in a saffron broth
Cocktail de melon et groseilles en fine
gelée de citronnelle menthe
Melon and redcurrant cocktail in
lemongrass and mint jelly
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
contactez nous au
For more information,please
contact us on
01.53.68.22.50
Semaine N° 11
Lundi - Monday 20
8h30
Menus du : 20 Août/ August au 25 Août/ August
Mardi - Tuesday 21
8h30
Mercredi - Wednesday 22
8h30
Jeudi -Thursday 23
8h30
DEMONSTRATION
GOURMET WORKSHOP
DEMONSTRATION
GOURMET WORKSHOP
DEMONSTRATION
GOURMET WORKSHOP
DEMONSTRATION
GOURMET WORKSHOP
Saveurs Méditerranéennes/
Mediterranean Flavors
Saveurs Méditerranéennes/
Mediterranean Flavors
Saveurs Méditerranéennes/
Mediterranean Flavors
Saveurs Méditerranéennes/
Mediterranean Flavors
De 8h30 à 15h30
Pour plus d’information,
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01.53.68.22.50
De 8h30 à 15h30
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De 8h30 à 15h30
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De 8h30 à 15h30
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CUISINE
Croustade d'escargots aux
champignons des bois / Snails with wild
mushrooms in a pastry case.
Pavé de sandre sauce aux herbes,
ratatouille / Pikeperch steak, herb
sauce, ratatouille.
Magret de canard à l'orange / Duck
breast in orange sauce
12h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Salade de homard rafraîchie au caviar
Cervelas de truite de mer pistaché sur
purée de brocoli, émulsion de coques
et palourdes à l'orange
Gelée de pastèque et son cocktail
menthe-melon au sauternes
.
15h30
CUISINE-EN FRANCAIS
Salade de langoustines en trompe l'oeil
Magret de canard rôti aux épices, navet
caramélisé à l'orange, dattes étuvées,
pommes soufflées
Macarons moelleux, glace au fenouil
confit et coulis de fruits des bois
12h30
CUISINE
LA PROVENCE
Salade de calamars à la marseillaise /
Calamari salad
Filets de Rascasse et Saint Pierre en
bouillabaisse / Mediterranean Scorpion
fish and John Dory fillets in a Provençal
fish stew
Tarte aux citrons de Menton et aux
écorces d'orange / Menton lemon and
candied orange tart
Le Cordon Bleu - Paris
8, rue Léon Delhomme 75015 Paris, France
Tel +33 (0)1.53.68.22.50 Fax +33(0)1.48.56.03.96
Friday -Vendredi 24
Samedi - Saturday 25
LE CORDON BLEU PARIS
8 rue Léon Delhomme
75015 Paris, France
Phone : +33 (0)1 53 68 22 50 Fax: +33(0)1 48 56 03 96
Métro
Ligne 12 : Mairie d’Issy - Porte de la Chapelle
Stations: Vaugirard ou Convention
Bus
Ligne 62 : Cours de Vincennes - Porte St Cloud
Ligne 70 : Hôtel de Ville - Radio France
Ligne 39 : Gare del’Est - Issy Val-de-Seine
Ligne 88 : Hôpital G. Pompidou - Cité Universitaire
Ligne 80 : Porte de Versailles - Mairie du XVIIIème
WWW.LCBPARIS.COM
[email protected]