la tarte au citron meringuée d`éponine

« MON classique pour faire plaisir à mes amis,
la tarte que je fais pour toutes les occasions et que l’on me redemande. » Éponine, chef de projet
LA TARTE AU CITRON
MERINGUÉE D’ÉPONINE
POUR 10 PERSONNES
1 PÂTE SABLÉE MAISON
OBLIGATOIREMENT !
APPAREIL AU CITRON :
6 citrons
250 g de sucre en poudre
6 œufs
60 g de beurre
MERINGUE :
325 g de sucre en poudre
85 g d’eau
200 g de blancs d’œufs
Disposez la pâte dans un moule et retirez le surplus en faisant
rouler le rouleau sur les bords du plat. Enfournez le fond de tarte
à blanc et laissez cuire pendant 15 minutes à thermostat 6 / 180°C.
APPAREIL AU CITRON
1 . Pressez les citrons. Réunissez dans une casserole le jus de
citron, le sucre, les œufs. Faites cuire à feu doux en mélangeant
continuellement au fouet. Attention de ne pas atteindre l’ébullition.
La préparation va épaissir après plusieurs minutes pour former
une crème onctueuse.
2 . En fin de cuisson, incorporez le beurre coupé en morceaux
et mélangez.
3 . Versez l’appareil dans le fond de tarte. Enfournez
et laissez cuire à thermostat 4 / 130°C pendant 15 minutes environ.
Puis laissez refroidir.
MERINGUE
1 . Faites cuire le sucre avec l’eau. Il faut atteindre la température
de 117°C (à vérifier avec une sonde).
2 . Montez les blancs en neige au robot.
3 . Lorsque le sucre est à 117°C, versez-le en filet sur les blancs
déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la meringue
prend corps, augmentez alors la vitesse jusqu’au maximum.
Continuez de battre jusqu’au tiédissement de l’ensemble.
Si la meringue a une bonne tenue, elle doit former un bec au bout
du fouet et être brillante.
Contrôlez le refroidissement en posant la main sur la cuve.
Pochez et décorez votre tarte refroidie.
Dorez la surface au chalumeau et DÉGUSTEZ !
Astuces
Il reste toujours un peu de pâte sablée,
profitez-en pour faire des biscuits avec des emporte-pièces.
Le choix des citrons est important. Il faut avoir du pep’s
sans pour autant avoir la grimace du « ça pique »!