recepten - Selexion

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recepten - Selexion

RECEPTEN
DO325VD
DO 325VD_Receptenboekje_DRAFT_dorienFR V2.indd 1
CULI
04.08.15 16:52
Eerste Michelin-ster
voor Likoké in 2014
04.08.15 16:53
Een ontembare passie voor het koken!
Likoké: Ontdekking van het jaar 2014
Een ontembare passie voor het koken en nog heel veel
honger naar nieuwe impulsen: daar ligt de basis van Likoké,
het restaurant van Piet Huysentruyt. Hier creëert hij vol
inspiratie zijn keuken van de toekomst. Een eigenzinnige
keuken, diepgeworteld in de Zuid-Franse aarde, met veel
respect voor het terroir en veel gevoel voor smaken en
texturen.
Vanuit deze passie is nu ook zijn boek ‘Likoké’ ontstaan, dat
samen met zijn vorige boek ‘Eigentijds & Eigenzinnig’ uit 1997
een tweedelig tijdsdocument vormt: PH9715. Dit document
verzamelt de culinaire hoogtepunten van Piet, met vreemde
mengelingen, smaakbommen gemaakt met vooruitstrevende
technieken en dit alles prachtig in beeld gebracht door
fotograaf Tony Le Duc. Hiermee is de cirkel rond.
Voor dit receptenboek maakten we een selectie uit het boek
‘Likoké’, met gedetailleerde recepten uit zijn restaurant,
waarin hij telkens ook gebruik maakt van de PH by Domo
voedseldroger. Ontdek hier dus volop de mogelijkheden van
Piet, van de voedseldroger en van jezelf en geniet van de
intense smaken en visuele hoogstandjes als resultaat.
www.ph9715.com
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ENKELE GARNITUREN
OM TE DROGEN
04.08.15 16:53
Vooraleer van start te gaan met de Likokérecepten, vind je hier alvast een aantal eenvoudige
droogrecepten voor het maken van inspirerende smaak- en decoratie-elementen voor je eigen
gerechten.
GEDROOGDE TOMATEN
KROKANTE FORELHUID
Was de tomaten en snij ze in schijven van
ongeveer 1 cm. Bestrooi ze met verse
Provençaalse kruiden en laat ze drogen op
stand 2 gedurende een 12 uur. Wanneer ze leerachtig aanvoelen, zijn ze voldoende gedroogd.
BENODIGDHEDEN
• de huid van 1 forel • zout
Kook de huid even in water, zodat het overtollige
vlees en vet kan verwijderd worden. Leg
helemaal open in de droger en laat daarna
enkele uren op stand 2 drogen, zodat het goed
droog is en je het kunt breken. Frituur op de
hoogste temperatuur gedurende enkele
seconden, zodat het vel de structuur van
kroepoek krijgt. Kruid met zout.
ZONGEDROOGDE TOMATEN
Voor Provençaalse zongedroogde tomaten laat
je de gedroogde tomaten eerst terug wellen
in water. Als je bijvoorbeeld 100 g gedroogde
tomaten hebt, laat je ze wellen in 150 g water.
Zodra ze terug wat opgezwollen zijn, haal je ze
uit het water, doe je ze in een weckbokaal en
giet je er olijfolie op, met wat geperste
knoflook, tot ze terug onder staan.
Tip: Neem rijpe tomaten voor de beste smaak.
POEDER VAN GEDROOGDE TOMATEN
Mix de gedroogde tomaten tot poeder in de
blender en je krijgt een poeder van tomaat, die
je in gerechten of salades kunt gebruiken.
GESUIKERDE ROZENBLAADJES
BENODIGDHEDEN
• Verse rozenblaadjes • Eiwit • Kristalsuiker
Doe wat losgesklopt eiwit en kristalsuiker in
aparte bakjes. Neem een fijn borsteltje en
wrijf de rozenblaadjes in met losgeklopt eiwit.
Probeer zo dun mogelijk te smeren, zodat er zo
weinig mogelijk eiwit op de blaadjes ligt. Dip de
blaadjes dan in de kristalsuiker en droog deze
op stand 1 gedurende ongeveer 8 uur.
Deze rozenblaadjes kan je gebruiken in
desserts. Voor in cocktails kan je beter de
rozenblaadjes puur drogen, zonder suiker.
Tip: Je kan ook viooltjes, lavendel of andere
aromatische en eetbare bloemen gebruiken.
BROODCROUTONS
Snij oud brood in stukken en leg deze op een
neteldoek in de droger. Droog ze op stand 3
gedurende 2 uur. Gebruik deze croutons in
salades of bij soep.
Voor knoflookcroutons smeer je de croutons
in met olijfolie en versgeperste knoflook of
knoflookpoeder.
GEDROOGDE ROZENBOTTEL
Verwijder de steeltjes en kroontjes van de
rozenbottel. Snij ze dan doormidden en
verwijder de pitten. De pitten zouden anders
een bittere smaak afgeven na het drogen.
Leg ze in de droger en droog ze op stand
3 gedurende 6 à 8 uur. Gebruik deze gedroogde
rozenbottels voor confituur, koekjes of thee.
Je kan deze natuurlijk ook mixen tot poeder
voor in desserts.
Extra tip
Na het drogen van elk
product bewaar je alles
best in een luchtdichte
pot, op een donkere,
koele plek. Zo kan het
niet vochtig worden.
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GEITENKAAS
RODEKOOL
Voor 4 personen
Bereiding: 4 uur (minstens 5 dagen voor de
gefermenteerde kool)
GEFERMENTEERDE RODEKOOL
BENODIGDHEDEN
• 400 g rodekool, gesneden • 8 g grof zout
• scheutje water
WERKWIJZE
Wrijf de rodekool goed in met grof zout en laat 30
minuten rusten. Daarbij komen de sappen van de
kool los. Knijp goed in de rodekool zodat er zoveel
mogelijk sap vrijkomt. Leg de kool in een gesteriliseerde weckbokaal en duw ze stevig aan met
een vijzel zodat de kool onderstaat in eigen sap.
Voeg desnoods een klein scheutje water toe.
Bewaar enkele dagen op kamertemperatuur. Elke
dag moet de kool aangestampt worden zodat
ze blijft onderstaan in het sap. De kool is klaar
wanneer de groente lichtjes roze en transparant
wordt en voldoende aciditeit heeft. Daarna kan de
kool in de koelkast bewaard worden.
BRUNOISE KWEEPEER
BENODIGDHEDEN
• 1 kweepeer • olijfolie • frambozenazijn
• grenadine
WERKWIJZE
Schil de kweepeer en snij in een fijne brunoise.
Stoof aan in de olijfolie en blus met frambozenazijn en grenadine.
CRÈME VAN VERSE GEITENKAAS
BENODIGDHEDEN
• 150 g verse geitenkaas • 100 g volle melk
• 90 g karnemelk • 50 g room • 5 g yoghurtzuur
SOSA • zout • 7 g gelatine
WERKWIJZE
Mix alle ingrediënten, behalve de gelatine, samen
in de blender. Verhit het mengsel lichtjes tot het
lauw is en voeg de geweekte gelatine toe. Zeef
het mengsel en zet het opzij om er achteraf het
bord mee te vullen.
fotografie©2015 Tony Le Duc voor Minestrone Cookbooks
voor project PH9715. www.ph9715.com
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PEPERKOEK
CHAPELURE VAN ZWARTE OLIJF
WERKWIJZE
Doe het water en 800 g honing in een pot. Verwarm en laat net niet koken. Giet de honing bij de
roggebloem en roer goed. Nu is het voordeeg gemaakt. Laat dit 24 uur rusten. Verwarm de oven
voor op 180°C. Doe bij het voordeeg 200 g lopende
honing. Voeg de kruidenmengeling en ook bicarbonaat toe zodat de peperkoek kan rijzen.
Meng alles met een keukenrobot. Giet het beslag
in een ingevette cakevorm en bak 45 minuten in
een oven van 180°C en daarna nog 15 minuten op
165°C. Laat afkoelen.
WERKWIJZE
Laat de zwarte olijven uitlekken en leg ze in de
droger gedurende 1 nacht op stand 2.
Verwarm de oven voor op 120°C.
Mix alles samen fijn in de blender.
Strooi een dunne laag op een siliconenmatje en
bak 20 minuten in de warme oven. Mix daarna
nog eens kort in de blender.
BENODIGDHEDEN
• 4 dl water • 1 kg lopende honing • 1 kg roggebloem • 30 g vijfkruidenmengeling • 30 g bicarbonaat
BENODIGDHEDEN
• 100 g zwarte ontpitte olijven
• 200 g brood • 15 g inktvisinkt
• 5 g fleur de sel
Gebruik voor
deze bereiding
de PH by Domo
voedseldroger!
GEL VAN GRANAATAPPEL
BENODIGDHEDEN
• 500 g coulis van granaatappel • 100 g honingazijn • 100 g porto • 8 g agar-agar
WERKWIJZE
Meng alles koud en zet de pan op het vuur en
laat goed opkoken. Stort uit in een bak en laat
afkoelen in de koelkast. Mix in de blender tot een
gladde gel en duw dan door een fijne zeef.
OLIE VAN CITROENVERBENA
BENODIGDHEDEN
• 500 g arachideolie • 125 g blaadjes citroenverbena • 5 g zout
WERKWIJZE
Mix alles in een verwarmende blender fijn en
laat 25 minuten draaien op 70°C. Zeef door een
passeerdoek in een zeef en laat afkoelen.
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Piets tweedelige kookboek PH 9715
DRESSEREN
BENODIGDHEDEN
• pumpernickelbrood • granaatappel• rauwe
rodekool • grof zout • olijfolie • capucijnblad
• citrusafrikaan • citroenverbena • sap van de
gefermenteerde kool
WERKWIJZE
Leg wat brunoise van kweepeer onderaan in het
bord. Smelt een deel van de crème van geitenkaas op een zacht vuurtje tot de crème een beetje
lopend is. Laat zeker niet heet worden! Vul het
bord door wat crème over de kweepeer te gieten
en laat opstijven in de koelkast. Bedek het oppervlak met het broodkruim van zwarte olijven, zodra
de crème is opgesteven. Spuit enkele punten gel
van granaatappel.
Snij de peperkoek en het pumpernickelbrood in
dunne sneden en steek er enkele schijfjes uit.
Verdeel enkele granaatappelzaadjes over het
brood.
Snij de gefermenteerde rodekool in driehoekjes,
alsook een stuk rauwe rodekool die werd afgekruid met wat grof zout en olijfolie.
Dresseer zoals op de foto, met de capucijn,
citrusafrikaan en citroenverbena.
Werk af met enkele druppels olie van citroenverbena en het sap van de gefermenteerde kool.
04.08.15 16:53
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04.08.15 16:53
FOCACCIA ZALMFOREL
GROENE OLIJF
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 3 uur
FOCACCIA
BENODIGDHEDEN
• 500 g bloem • 16 g zout • 16 g suiker
• 16 g gedroogde oregano • 55 g geroosterde
pijnboompitten • 20 g gist • 125 g lauw water
• 25 g olijfolie • 125 g volle melk • fleur de sel
WERKWIJZE
Doe de bloem, het zout, de suiker, de oregano en
pijnboompitten in een kom. Los de gist op in het
lauwe water, voeg vervolgens samen met de olie
en melk toe aan de kom en meng tot een homogene massa. Rol uit op een bakpapier, dek af met
een handdoek en laat een half uurtje rijzen onder
een warmtelamp. Verwarm ondertussen de oven
voor op 200°C. Strijk het deeg in met olijfolie,
strooi er wat fleur de sel over en bak 20 minuten
in de warme oven.
GEZOUTEN ZALMFOREL
BENODIGDHEDEN
• 100 g grof zeezout • 15 g suiker • 2 g gebroken
zwarte peper • 40 g sherry • 2 zalmforelfilets
WERKWIJZE
Meng het zout, de suiker en de peper met de
sherry. Wrijf het mengsel over de zalmforel en
laat 30 minuten rusten. Spoel daarna goed af.
TAPENADE VAN GROENE OLIJF
BENODIGDHEDEN
• 200 g groene olijven, ontpit • 15 g kappertjes
• 5 ansjovisfilets op olie • 1 teentje knoflook
• 3 eetlepels olijfolie • 20 g basilicum
• 3,5 g gelatine
WERKWIJZE
Doe alles bij elkaar met uitzondering van de gelatine en mix zo glad mogelijk in de blender. Voeg
indien nodig een scheutje water toe. Verwarm
lichtjes een klein deel van de tapenade. Voeg de
geweekte gelatine toe en meng met de rest van
de tapenade. Stort uit in vormpjes en vries in.
CRÈME VAN GROENE KRUIDEN
BENODIGDHEDEN
• 320 g peterselie • 150 g spinazie • 1 theelepel
bicarbonaat • 2 teentjes knoflook • 1/4 chilipeper
• 1/2 theelepel komijn • 150 g volle melk
• 8 g agar-agar • peper en zout
WERKWIJZE
Pluk de peterselie en spinazie en was kort in
koud water. Breng ondertussen een grote pot
water met het bicarbonaat aan de kook en zet
een bak met ijswater klaar. Kook de peterselie
en spinazie plat. Breng over in het ijswater en
laat afkoelen en uitlekken. Mix de peterselie en
spinazie fijn in de blender samen met de look,
chilipeper en komijn. Kook de melk met de agaragar en laat afkoelen. Mix de afgekoelde melk
met de groene coulis tot een homogene massa.
Breng op smaak met zout.
POEDER VAN PETERSELIE
BENODIGDHEDEN
• een bosje peterselie
WERKWIJZE
Droog een bosje peterselie 24 uur
op stand 2. Mix in de blender
tot fijn poeder.
Gebruik voor
deze bereiding
de PH by Domo
voedseldroger!
DRESSEREN
BENODIGDHEDEN
• olijfolie • rozemarijnbloemen • tak rozemarijn
• schilfers cederhout • hooi
WERKWIJZE
Snij de focaccia in schijven en bak deze in olijfolie
aan beide kanten goudbruin. Rol de tapenade van
olijf in het poeder van peterselie en leg samen
met de crème van groene kruiden op de focaccia,
werk af met rozemarijnbloem. Doe de zalmforel
in een glazen bord met wat rozemarijn, cederhout
en hooi. Steek aan tafel wat hooi in het bord in
brand en zet er meteen een ander glazen bord
over. De zalmforel zal nu gerookt worden en door
gebrek aan zuurstof zal het vuur vanzelf doven.
Laat een vijftal minuten roken in het glas en leg
de vis op de focaccia.
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BEIGNETS
VAN VARKENSKOP
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 40 minuten (6 uur voor
koken varkenskop)
BEIGNETBESLAG
BENODIGDHEDEN
• 3 eieren • 25 cl bier • 250 g bloem • 3 g zout
WERKWIJZE
Meng alle ingrediënten voor het beignetbeslag,
vul een sifon en zet onder druk met 2 gaspatronen. Haal de vulling (zie verder) door het beslag
en frituur goudbruin op 180°C.
GEL VAN PICKLES
10 g gel van pickles
GEL VAN PICKLES
BASIS-
BENODIGDHEDEN
RECEPT
• 500 g consommé (zie onder voor
basisrecept) • 200 g pickles • 8 g kappa (geleermiddel van Texturas) • 2 g kurkuma
WERKWIJZE
Doe alles in een verwarmende blender en mix tot
90°C. Stort uit op een plaat en laat afkoelen in de
koelkast. Mix tot een gladde gel in de blender.
CONSOMMÉ
BASIS-
RECEPT
BENODIGDHEDEN
• 10 l varkensbouillon • 200 g selderijstengels • 150 g prei • 230 g wortel • 15 g knoflook • 650 g americain • 800 g eiwit • 3 g tijm,
laurier, rozemarijn en salie • 250 g geconcentreerde tomatenpuree uit blik • 1 blik gepelde
tomaten • 10 g peper • 15 g zout
WERKWIJZE
Breng de bouillon aan de kook en voeg de mengeling van groenten, eiwit, americain, kruiden en
tomaat toe. Laat zachtjes koken tot er een koek
bovendrijft. Zeef door een passeerdoek in een zeef.
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CRUNCH VARKENSHUID
POEDER VAN PICKLES
WERKWIJZE
Pof de airbag granet in de friteuse op 180°C.
Vermeng dan met het paprikapoeder.
WERKWIJZE
Mix de pickles glad, smeer het uit
op boterpapier en laat het een dag
drogen op stand 2. Doe het daarna in de blender
en mix het fijn samen met de malto.
BENODIGDHEDEN
• 5 g SOSA airbag granet (varkenshuid)
• 1 g paprikapoeder
BENODIGDHEDEN
• 50 g pickles • 10 g malto
Gebruik voor
deze bereiding
de PH by Domo
voedseldroger!
BLOEMKOOLCRÈME
BENODIGDHEDEN
• 1 bloemkool • 50 g boter • 10 g zure room
WERKWIJZE
Kook de bloemkool gaar. Mix de bloemkool met
boter, zure room, zout en 25 g kookvocht in de
blender tot een gladde crème.
VULLING BEIGNET
DRESSEREN
WERKWIJZE
Spuit het beslag in een klein kommetje en haal de
bolletjes beignetvulling er één voor één door en
frituur goudbruin op 180°C. Bestrooi met poeder
van pickles. Doe wat crème van bloemkool en
gel van pickles in een potje en bestrooi met de
gepofte varkenshuid.
BENODIGDHEDEN
• 50 g varkenskop • 200 g groentebouillon (zie
onder voor basisrecept) • 3 g zout • 10 g pickles
• 25 g kookvocht
WERKWIJZE
Kook de kop 6 uur in de groentebouillon met het
zout. Snij de kop fijn, hak de pickles fijn en meng
ze samen met het kookvocht. Stort de mengeling
uit op een plaat en laat afkoelen. Rol tot bolletjes
en bewaar ze in de diepvries.
GROENTEBOUILLON
BASIS-
RECEPT
BENODIGDHEDEN
• 3 grote champignons • 10 teentjes
knoflook • 4 gebrande uien (met een gasbrandertje of op de teppanyaki) • 3 g tijm, rozemarijn,
laurier, salie • 4 tomaten • 1 groene selderij
• 1/2 knolselderij • 2 preien • 1 venkel
• 10 g Tasmaanse peper • 10 g koriander
• 10 g zwarte peper • 2 g steranijs • 6 wortelen
• 1 bosje peterseliestelen • koriander- en basilicumstengels
WERKWIJZE
Doe alles in een grote pot, giet er 7 liter water bij
en laat 1 uur koken. Zeef de bouillon.
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tweedelige kookboek PH 9715
04.08.15 16:53
SCHORS
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 6 uur (1 dag vooraf beginnen
voor de meringues)
Ter voorbereiding van dit gerecht moet een
droge en propere boomstam doormidden
worden gezaagd. Haal de schors voorzichtig
in zijn geheel van de stam. Dit kan met behulp
van een beitel, waarmee je de schors beetje
bij beetje verwijdert. Daarna lijm je bijna alle
schors terug aan de stam, behalve enkele
stukken schors die je openlaat om nadien
op te vullen met een gedroogde meringue
van cacao in de vorm van schors. De stukken
schors die achterblijven dienen als sjablonen
voor de siliconenvormen.
GEL VEENBESSEN
BENODIGDHEDEN
• 500 g veenbessen • 500 g rode wijn
• 300 g suiker • snuifje zout • 8 g agar-agar
WERKWIJZE
Breng alle ingrediënten, behalve de agar-agar,
aan de kook en laat een half uurtje sudderen.
Neem 100 gram om erna de schorsen te vullen.
Mix de rest fijn in de blender en zeef in een fijne
puntzeef. Bevochtig met water tot je 500 g sap
hebt en laat afkoelen. Giet in een kookpot en
voeg de agar-agar toe, breng aan de kook en laat
opnieuw helemaal afkoelen tot een harde gelei.
Mix de gelei in de blender tot een gladde gel en
wrijf die door een fijne zeef.
COMPOTE VAN SJALOT
BENODIGDHEDEN
• 4 sjalotten • 10 g boter • 1 dl port • 1 dl rode
wijn • 1 takje tijm • zout • 25 g cabernet sauvignon-azijn
WERKWIJZE
Snij de sjalotten zeer fijn en stoof in een pan met
de boter tot de sjalot glazig is. Bevochtig met
de port en rode wijn, en voeg de tijm toe. Laat
ongeveer anderhalf uur inkoken tot het vocht
verdampt is. Werk af met wat zout en rodewijnazijn, en verwijder de tijm.
MERINGUE VAN CACAO
Gebruik voor
BENODIGDHEDEN
deze bereiding
• Meringue van cacao
• 11 g eiwitpoeder • 75 g water
de PH by Domo
• 10 g azijn • 1,5 g xantana
voedseldroger!
• 25 g poedersuiker
• 8 g cacaopoeder • enkele druppels
zwarte kleurstof • bakspray
WERKWIJZE
Mix het eiwitpoeder met water, azijn en xantana. Klop op in de keukenrobot samen met de
poedersuiker. Strooi het cacaopoeder uit boven
de mengeling en spatel het eronder samen met
enkele druppels zwarte kleurstof. Spuit een
siliconenvorm in met bakspray en vul dan met
meringue van cacao of spuit rechtstreeks op een
ingevet boterpapier en laat een nacht drogen op
stand 2. Haal de meringue zorgvuldig uit de mal.
PANNA COTTA VAN KIPPENLEVER
BENODIGDHEDEN
• 100 g kippenlever • 35 g eendenlever • arachideolie • peper en zout • 65 g room • 70 g
kippenfond • 1 g agar-agar • 3,5 g gelatine
• 0,3 g xantana
WERKWIJZE
Bak de kippen- en eendenlever in een pan met
wat olie en kruid met peper en zout. Breng de
room en de kippenfond aan de kook. Doe de
lever en kippenfond in een verwarmende blender
en mix fijn. Voeg de agar-agar en de geweekte
gelatine toe en mix op 50°C. Voeg ten slotte de
xantana toe. Mix nog even verder en zeef. Stort in
de siliconen vormpjes en vries in. Haal de panna
cotta uit de vormpjes en bewaar in de koelkast.
DRESSEREN
BENODIGDHEDEN
• tarwegras • witte enokipaddenstoelen • Judaspenning
WERKWIJZE
Vul de meringues op met de compote van sjalot,
de veenbessen en kleef in de bijbehorende gaten
op de boomstam.
Spuit wat gel van veenbes op de panna cotta van
kippenlever en werk af met tarwegras, enoki’s en
Judaspenning.
04.08.15 16:53
BOOM
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 8 uur (dag vooraf beginnen
voor de krokante aardpeerschil en olijfcrunch)
BOOMSTENGELS
BENODIGDHEDEN
• 150 g zelfrijzende bloem • 50 g volle yoghurt
• 1 eetlepel olijfolie • 3 eetlepels water
• zout
WERKWIJZE
Meng alles in de kom van de keukenrobot tot een
homogeen beslag. Rol het beslag dun uit met
behulp van een pastamachine op stand 4. Snij
de vellen in de vorm van een boom. Frituur de
boompjes op 170°C tot ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier en voeg, indien
nodig, nog wat zout toe.
OLIJFTAPENADE
BENODIGDHEDEN
• 10 g pijnboompitten • 10 g raketsla • 50 g zwarte olijven • 10 g Parmezaanse kaas
• 10 g gegaarde aardpeer van bovenstaand recept
• 10 g olijfolie • peper en zout
WERKWIJZE
Kleur de pijnboompitten bruin in de oven en was
de raketsla. Plet de olijven, de pijnboompitten
en aardpeer plat in de vijzel. Rasp er de Parmezaanse kaas over. Snij de raketsla fijn en meng ze
ook onder olijfmengsel. Breng verder op smaak
met olijfolie, peper en zout.
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CRÈME VAN PATÉ
BENODIGDHEDEN
• 125 g keelsteke • 125 g mager varkensvlees
• 75 g varkenslever • 0,5 g peper • 2,5 g zout
• scheut balsamicoazijn • scheut cognac
• teen knoflook • takje rozemarijn en tijm
• 70 g kippenbouillon
WERKWIJZE
Draai de keelsteke, het varkensvlees en de lever
door de vleesmachine. Meng en breng op smaak
met peper, zout, balsamicoazijn en cognac. Doe
het mengsel in een weckbokaal. Ga er eens
met de pepermolen over en voeg een geplette
teen knoflook, de rozemarijn en tijm toe. Doe de
weckbokaal dicht en stoom 3 uur in de steamer
op 100°C. Laat afkoelen en draai glad in de
blender. Voeg de kippenbouillon toe om de paté
zachter te maken en kruid bij. Doe de crème in
een spuitzak.
SHOT VAN CHAMPIGNONS
BENODIGDHEDEN
• 10 g sjalotten • olijfolie • 100 g champignons
• 1/2 teentje knoflook • rozemarijn • tijm
• laurier • 300 g groentebouillon (zie basisrecept
bij ‘Beignets van varkenskop’) • peper en zout
• ponzu • sojasaus
WERKWIJZE
Stoof de sjalotten aan in een weinig olijfolie en
voeg de champignons, knoflook, rozemarijn, tijm
en laurier toe. Bevochtig met de groentebouillon
en laat 2 uur trekken. Zeef de bouillon door een
passeerdoek en breng op smaak met peper, zout,
ponzu en sojasaus.
KROKANTE SCHIL
VAN AARDPEER
BENODIGDHEDEN
• grof zeezout
• 4 aardperen
Gebruik voor
deze bereiding
de PH by Domo
voedseldroger!
WERKWIJZE
Vul een bak met zout en leg daarop de aardperen.
Bak de aardperen gaar op het zout in de warme
oven. Snij de aardperen doormidden en haal ze
leeg met behulp van een parisiennelepel.
Laat de schillen van de aardperen een nacht
drogen op stand 3. Frituur de droge schillen op
170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en
bestrooi met zout.
KROKANTE BLAADJES
BENODIGDHEDEN
• 100 g trisol van Texturas • 100 g bloem
• 20 g malto van Texturas • 90 g eiwit
• 90 g zachte boter • 80 g zwarte olijven
WERKWIJZE
Mix alles fijn in de blender, smeer fijn uit op een
siliconen bakmatje en laat een nacht drogen op
stand 3.
DRESSEREN
WERKWIJZE
Vul de glaasjes met de jus van champignons. Vul de
krokante aardpeerschillen met de tapenade van olijf
en bestrooi ze met crunch van zwarte olijf. Spuit wat
crème van paté ernaast. Spuit ook enkele kleine
puntjes aan de bovenkanten van de boomstengels
en kleef er de krokante blaadjes aan.
Dit recept vind
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04.08.15 16:53
NOTITIES
e
The English version of this recipe booklet can be found on the product page
of the DO325VD food dryer at www.domo-elektro.be.
Die deutsche Version dieses Rezeptheftchens können Sie auf der zugehörigen Produktseite
des DO325VD Nahrungstrockner auf www.domo-elektro.be zurückfinden.
Dompel 9 · 2200 Herentals · Belgium
Tel. +32 14 21 71 91 · [email protected] · www.domo-elektro.be
04.08.15 16:53
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NOTES
te
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04.08.15 16:54
CRÈME DE PÂTÉ
MATÉRIEL NÉCESSAIRE
• 125 g de fanon de porc • 125 g de viande de
porc maigre • 75 g de foie de porc • 0,5 g de
poivre • 2,5 g de sel • un filet de vinaigre balsamique • un filet de cognac • une gousse d’ail
• une branche de romarin et de thym • 70 g de
bouillon de volaille
PRÉPARATION
Passez le fanon, la viande et le foie de porc
dans le hachoir. Mélangez, et assaisonnez avec
du poivre, du sel, du vinaigre balsamique et du
cognac. Mettez le mélange dans un bocal (style
Weck). Passez un coup de moulin à poivre, puis
ajoutez une gousse d’ail écrasée, le romarin et le
thym. Fermez le bocal, et faites cuire pendant 3
heures dans le cuiseur vapeur à 100 °C.
Laissez refroidir, puis mixez la préparation dans
le blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Ajoutez le bouillon de volaille pour que le pâté
soit plus moelleux, et assaisonnez. Versez la
crème dans une poche à douille.
SHOT DE CHAMPIGNONS
• 10 g d’échalotes • de l’huile d’olive • 100 g de
champignons • 1/2 gousse d’ail • romarin
• thym • laurier • 300 g de bouillon de légumes
(voir recette de base chez ‘Beignets de tête de
porc’) • du poivre et du sel • ponzu • sauce soja
PRÉPARATION
Faites revenir les échalotes dans un fond d’huile
d’olive, puis ajoutez les champignons, l’ail, le
romarin, le thym et le laurier. Humidifiez avec le
bouillon de légumes, et laissez mijoter pendant 2
heures. Passez le bouillon à l’étamine, et assaisonnez avec du poivre, du sel, du ponzu et de la
sauce soja.
PELURES CROQUANTES
DE TOPINAMBOURS
• gros sel marin
• 4 topinambours
Utilisez le
déshydrateur de PH
by Domo pour cette
préparation!
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 170°C. Remplissez une
marmite de sel, et posez-y les topinambours.
Faites-les cuire dans le four chaud. Coupez les
topinambours en deux, puis évidez-les à l’aide
d’une cuillère parisienne. Laissez sécher les
pelures de topinambours une nuit sur la position
3. Faites frire les épluchures sèches à 170 °C.
Laissez égoutter sur du papier absorbant, puis
saupoudrez de sel.
FEUILLES CROQUANTES
• 100 g de Trisol (Texturas) • 100 g de farine
• 20 g de maltodextrine (Texturas) • 90 g de
blancs d’œuf • 90 g de beurre doux • 80 g d’olives noires
PRÉPARATION
Mixez finement tous les ingrédients dans le
blender chauffant. Étalez la préparation en fine
couche sur un tapis de cuisson en silicone, et
laissez sécher une nuit sur la position 3.
DRESSAGE
PRÉPARATION
Remplissez les verres de jus de champignons.
Remplissez les pelures croquantes de topinambours avec la tapenade d’olives, et saupoudrez-les
de croustillant aux olives noires. Versez un peu
de crème de pâté à côté. Faites ensuite quelques
petits points sur les extrémités des branches de
l’arbre, et placez-y des feuilles croquantes.
Vous trouvez
cette recette
aussi dans le
livre de cuisine
PH 9715 de Piet
Huysentruyt
04.08.15 16:54
ARBRE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 8 heures (commencer un jour à l’avance pour les pelures
croquantes de topinambours et le croustillant d’olive)
BRANCHES D’ARBRE
• 150 g de farine fermentante • 50 g de yoghourt
entier • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe d’eau • sel
PRÉPARATION
Dans le bol du robot de cuisine, mélangez tous
les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Affinez la pâte à l’aide d’une machine
à pâtes sur la position 4. Coupez les feuilles pour
leur donner la forme d’un arbre. Faites frire les
petits arbres à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient
dorés. Laissez égoutter sur du papier absorbant,
puis ajoutez, si nécessaire, un peu de sel.
TAPENADE D’OLIVES
• 10 g de pignons de pin • 10 g de roquette
• 50 g d’olives noires • 10 g de parmesan
• 10 g de topinambour cuit issu de la précédente
recette • 10 g d’huile d’olive • du poivre et du sel
PRÉPARATION
Faites dorer les pignons de pin au four, et lavez
la roquette. Écrasez les olives, les pignons de pin
et le topinambour au mortier. Râpez le parmesan
par-dessus. Émincez la roquette, et ajoutez-la
au mélange. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le
poivre et le sel.
photographie©2015 Tony Le Duc pour Minestrone Cookbooks
pour projet PH9715. www.ph9715.com
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ÉCORCE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 6 heures (commencer 1 jour à l’avance pour les meringues)
Pour préparer ce plat, vous devez scier en
deux un tronc d’arbre sec et propre. Retirez
soigneusement toute l’écorce du tronc. Vous
pouvez vous servir d’un burin qui vous permettra d’enlever l’écorce petit à petit. Il faut
ensuite replacer quasiment toute l’écorce sur
le tronc, à l’exception de quelques morceaux
qui seront remplis d’une meringue sèche au
cacao, ressemblant ainsi visuellement à une
écorce. Les morceaux d’écorce restants serviront de patrons pour les moules en silicone.
GELÉE DE CANNEBERGES
• 500 g de canneberges • 500 g de vin rouge
• 300 g de sucre • pincée de sel • 8 g d’agar-agar
PRÉPARATION
Portez les ingrédients à ébullition, à l’exception
de l’agar-agar, et laissez mijoter 1/2 heure.
Prélevez 100 g pour remplir l’écorce par la suite.
Mixez finement le restant dans le blender et
passez au chinois fin. Humidifiez avec de l’eau
jusqu’à l’obtention de 500 g de jus et laissez
refroidir. Versez dans une casserole, et ajoutez
l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez
refroidir jusqu’à une gelée dure. Mixez dans le
blender jusqu’à l’obtention d’une gelée lisse, puis
passez-la au tamis fin.
COMPOTE D’ÉCHALOTES
• 4 échalotes • 10 g de beurre • 1 dl de porto
1 dl de vin rouge • 1 branche de thym • sel
• 25 g de vinaigre de Cabernet Sauvignon
PRÉPARATION
Émincez les échalotes, puis faites-les revenir
dans une poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’elles
soient translucides. Humidifiez avec le porto et
le vin rouge, et ajoutez le thym. Laissez réduire
environ une heure et demie, jusqu’à ce que l’eau
soit totalement évaporée. Terminez par un peu de
sel et de vinaigre de vin rouge, et retirez le thym.
MERINGUE AU CACAO
Utilisez le
• 11 g de blanc d’œuf en poudre déshydrateur de PH
• 75 g d’eau • 10 g de vinaigre
by Domo pour cette
• 1,5 g de xantana (gomme
préparation!
xanthane) • 25 g de sucre en
poudre • 8 g de cacao en poudre
quelques gouttes de colorant noir
spray de cuisson
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 60°C. Mélangez le blanc
d’œuf en poudre, l’eau, le vinaigre et le xantana.
Ajoutez le sucre en poudre et battez à l’aide d’un
robot de cuisine. Saupoudrez de cacao en poudre,
et mélangez à l’aide d’une spatule en ajoutant des
gouttes de colorant noir. Graissez un moule en silicone et remplissez-le de meringue, ou versez-la
sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher
une nuit sur 2. Retirez délicatement la meringue.
PANNA COTTA DE FOIE DE POULET
• 100 g de foie de poulet • 35 g de foie de canard
• huile d’arachide • du poivre et du sel • 65 g de
crème • 70 g de fond de volaille • 1 g d’agar-agar
• 3,5 g de gélatine trempé • 0,3 g de xantana
PRÉPARATION
Faites cuire les foies de poulet et de canard dans
une poêle avec un peu d’huile, et assaisonnez.
Portez la crème et le fond de volaille à ébullition.
Mettez les foies et le fond dans le blender chauffant, et mixez finement. Ajoutez l’agar-agar et la
gélatine, mixez à 50 °C. Ajoutez le xantana. Mixez
encore un instant et passez au tamis. Versez dans
de moules en silicone, et mettez-les au congélateur. Démoulez et conservez-les au réfrigérateur.
DRESSAGE
• herbe de blé • champignons enoki blancs
• Monnaie-du-pape
PRÉPARATION
Remplissez les meringues de compote d’échalotes et de canneberges, puis collez-les dans les
trous correspondants du tronc d’arbre.
Versez un peu de gelée de canneberges sur les
panna cotta de foie de poulet, et décorez avec
l’herbe de blé, les enoki et la Monnaie-du-pape.
04.08.15 16:54
Vous
trouvez cette
recette aussi
dans le livre de
cuisine PH 9715
de Piet
Huysentruyt
04.08.15 16:54
PEAU DE PORC CROUSTILLANTE
POUDRE DE PICKLES
PRÉPARATION
Mixez les pickles jusqu’à l’obtention
d’un mélange lisse, étalez-le sur une feuille de
papier sulfurisé, puis laissez sécher une journée
sur la position 2. Placez la préparation dans le
blender, et mixez-la finement avec la maltodextrine.
PRÉPARATION
Faites frire l’airbag granet à 180 °C. Mélangez-le
ensuite à la poudre de paprika.
• 50 g de pickles• 10 g de
maltodextrine
• 5 g de SOSA airbag granet (peau de porc)
• 1 g de poudre de paprika
CRÈME DE CHOU-FLEUR
• 1 chou-fleur • 50 g de beurre • 10 g de crème
aigre
PRÉPARATION
Faites cuire le chou-fleur. Dans le blender, mixez
le chou-fleur, le beurre, la crème aigre, le sel et
25 g d’eau de cuisson jusqu’à l’obtention d’une
crème lisse.
FARCE DU BEIGNET
• 50 g de tête de porc • 200 g de bouillon de
légumes (voir recette de base au-dessous) • 3 g
de sel • 10 g de pickles • 25 g d’eau de cuisson
Utilisez le
déshydrateur de PH
by Domo pour cette
préparation!
DRESSAGE
PRÉPARATION
Versez la pâte dans un petit récipient. Roulez-y
une à une les boulettes de farce, puis faites-les
frire à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Saupoudrez de poudre de pickles. Dans un petit
pot, mettez un peu de crème de chou-fleur et de
gelée de pickles, que vous saupoudrez de peau de
porc grillée.
PRÉPARATION
Faites cuire la tête 6 heures dans le bouillon de
légumes assaisonné de sel. Coupez la tête en fins
morceaux, émincez les pickles, puis mélangez le
tout à l’eau de cuisson. Versez la préparation sur
une plaque, et laissez refroidir. Formez de petites
boulettes que vous conservez au congélateur.
BOUILLON DE LÉGUMES
RECETTE
DE BASE
• 3 grands champignons • 10 gousses
d’ail • 4 oignons grillés (avec un brûleur à gaz ou
sur le teppanyaki) • 3 g de thym, de romarin, de
laurier, de sauge • 4 tomates • 1 céleri vert
• 1/2 céleri-rave • 2 poireaux • 1 fenouil • 10 g de
poivre de Tasmanie • 10 g de coriandre • 10 g de
poivre noir • 2 g d’anis étoilé • 6 carottes
• 1 bouquet de tiges de persil • Tiges de coriandre et de basilic
Vous trouvez
cette recette
aussi dans le
livre de cuisine
PH 9715 de Piet
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PRÉPARATION
Versez le tout dans une grande marmite, ajoutez
7 litres d’eau et laissez bouillir 1 heure.
Passez le bouillon.
04.08.15 16:54
BEIGNETS DE TÊTE
DE PORC
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes (6 heures pour la cuisson de la tête de porc)
PÂTE À BEIGNETS
• 3 œufs • 25 cl de bière • 250 g de farine • 3 g
de sel
PRÉPARATION
Mélangez tous les ingrédients, remplissez-en un
siphon que vous mettez sous pression avec 2 cartouches à gaz. Fourrez les beignets avec la farce
(voir plus bas), et faites-les frire à 180 °C jusqu’à
ce qu’ils soient dorés.
GELÉE DE PICKLES
10 g de gelée de pickles
GELÉE DE PICKLES
RECETTE
DE BASE
• 500 g de consommé (voir ci-dessous)
• 200 g de pickles • 8 g de kappa (gélifiant de
Texturas) • 2 g de curcuma
PRÉPARATION
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur
chauffant et mixer jusqu’à 90 °C. Verser dans un
plat et laisser refroidir au frigo. Mixer jusqu’à
obtenir une gelée unie dans le mixeur.
CONSOMMÉ
RECETTE
DE BASE
• 10 l de bouillon de porc • 200 g de tiges
de céleri • 150 g de poireau • 230 g de carotte
• 15 g d’ail • 650 g d’américain • 800 g de blanc
d’œuf • 3 g de thym, laurier, romarin et sauge
• 250 g de purée de tomate concentrée en boîte
• 1 boîte de tomates pelées • 10 g de poivre
• 15 g de sel
PRÉPARATION
Faites bouillir le bouillon et ajoutez le mélange de
légumes, blanc d’œuf, américain, épices et
tomate. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’une
croûte se forme par-dessus. Passez dans une
étamine et une passoire.
04.08.15 16:54
FOCACCIA DE TRUITE
SAUMONÉE ET TAPENADE D’OLIVES VERTES
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 3 heures
FOCACCIA
• 500 g de farine • 16 g de sel • 16 g de sucre
• 16 g d’origan séché • 55 g de pignons de pin
grillés • 20 g de levure • 125 g d’eau tiède • 25 g
d’huile d’olive • 125 g de lait entier • fleur de sel
PRÉPARATION
Dans un bol, versez la farine, le sel, le sucre,
l’origan et les pignons de pin. Diluez la levure
dans l’eau tiède et ajoutez-la avec l’olive et le lait
au bol. Mélangez jusqu’à une masse homogène.
Étalez sur une feuille de cuisson, couvrez-la à
l’aide d’un essuie de vaisselle et laissez lever 1/2
heure sous une lampe chauffante. Préchauffez le
four à 200 °C. Badigeonnez la pâte d’huile d’olive,
saupoudrez de fleur de sel et faites cuire 20 min.
dans le four.
TRUITE SAUMONÉE SALÉE
• 100 g de gros sel marin • 15 g de sucre • 2 g de
poivre noir concassé • 40 g de xérès • 2 filets de
truite saumonée
PRÉPARATION
Mélangez le sel, sucre, poivre et xérès. Enduisez
la truite saumonée du mélange, puis laissez
reposer 30 min. Ensuite, rincez-la bien.
TAPENADE D’OLIVES VERTES
• 200 g d’olives vertes dénoyautées • 15 g de
câpres • 5 filets d’anchois à l’huile • 1 petite
gousse d’ail • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de basilic • 3,5 g de gélatine trempé
PRÉPARATION
Mixez tous les ingrédients, sauf la gélatine, dans
le blender pour obtenir un mélange très lisse. Si
nécessaire, ajoutez un filet d’eau. Faites réchauffer
légèrement une petite partie de la tapenade. Ajoutez la gélatine et mélangez avec le reste. Versez
dans des moules, mettez-les au congélateur.
CRÈME D’HERBES VERTES
• 320 g de persil • 150 g. d’épinards • 1 petite
• cuillère de bicarbonate • 2 gousses d’ail
• 1/4 de piment • 1/2 petite cuillère de cumin
• 150 g de lait entier • 8 g d’agar-agar • du poivre
et du sel
PRÉPARATION
Cueillez le persil et les épinards, et les laver brièvement sous l’eau froide. Portez entre-temps une
grande marmite d’eau contenant le bicarbonate à
ébullition et préparez un bac d’eau glacée. Faites
cuire le persil et les épinards jusqu’à ce qu’ils
soient aplatis. Transférez dans l’eau glacée, puis
laissez refroidir et égouttez. Ajoutez le persil
et les épinards fins dans le mixeur avec l’ail, le
piment et le cumin. Faites bouillir le lait avec
l’agar-agar et laissez refroidir. Mélangez le lait
refroidi avec le coulis vert jusqu’à obtenir
une masse homogène. Assaisonnez avec du sel.
POUDRE DE PERSIL
• un bouquet de persil
Utilisez le
déshydrateur de PH
by Domo pour cette
préparation!
PRÉPARATION
Faites sécher un bouquet de persil
pendant 24 h sur la position 2. Mixez-le dans le
blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
DRESSAGE
• de l’huile d’olive • fleurs de romarin • branche
de romarin • copeaux de bois de cèdre • foin
PRÉPARATION
Coupez la focaccia en tranches, puis faites dorer
celles-ci des deux côtés dans de l’huile d’olive.
Faites rouler la tapenade d’olives dans la poudre
de persil, et placez-la sur la focaccia avec la
crème d’herbes vertes. Terminez avec une fleur
de romarin. Mettez la truite saumonée dans une
assiette en verre, et ajoutez un peu de romarin,
le bois de cèdre et le foin. Mettez le feu au foin, et
couvrez immédiatement d’une seconde assiette
en verre. La truite saumonée va être fumée, alors
que le feu va s’éteindre de lui-même par manque
d’oxygène. Laissez fumer cinq minutes environ,
puis placez le poisson sur la focaccia.
04.08.15 16:54
Vous
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recette aussi
dans le livre de
cuisine PH 9715
de Piet
Huysentruyt
04.08.15 16:54
PAIN D’ÉPICE
• 4 dl d’eau • 1 kg de miel liquide • 1 kg de farine
de seigle • 30 g de mélange de cinq épices • 30 g
de bicarbonate
PRÉPARATION
Versez l’eau et 800 g de miel dans une marmite.
Faites chauffer, sans que le mélange cuise.
Ajoutez le miel à la farine de seigle, remuez bien.
La prépâte est prête. Laissez-la reposer 24 h.
Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez 200 g de miel
liquide à la prépâte. Versez-y le mélange d’épices
et le bicarbonate. Mélangez à l’aide d’un robot
de cuisine. Versez la pâte dans un moule à cake
beurré, et faites cuire au four pendant 45 min. à
180 °C, puis 15 min. à 165 °C. Laissez refroidir.
GELÉE DE GRENADES
• 500 g de coulis de grenade • 100 g de vinaigre
de miel • 100 g de porto • 8 g d’agar-agar
PRÉPARATION
Mélangez tous les ingrédients et mettez la casserole sur le feu jusqu’à ébullition. Versez dans
un récipient, et laissez refroidir au réfrigérateur.
Mixez dans le blender jusqu’à l’obtention d’une
gelée lisse. Passez-la au tamis fin.
HUILE DE VERVEINE CITRONNELLE
• 500 g d’huile d’arachide • 125 g de feuilles de
verveine citronnelle • 5 g de sel
PRÉPARATION
Mixez finement tous les ingrédients dans un blender chauffant et laissez tourner pendant 25 min.
à 70 °C. Passez à l’étamine, et laissez refroidir.
Vous trouvez
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aussi dans le
livre de cuisine
PH 9715 de Piet
Huysentruyt
CHAPELURE D’OLIVES NOIRES
• 100 g d’olives noires
dénoyautées • 200 g de pain
• 15 g d’encre de seiche
• 5 g de fleur de sel
Utilisez le
déshydrateur de PH
by Domo pour cette
préparation!
PRÉPARATION
Laissez les olives noires s’égoutter, puis placezles dans le déshydrateur pendant 1 nuit sur la
position 2. Préchauffez le four à 120°C. Mixez
finement le tout dans le blender. Versez le
mélange en couche fine sur un tapis de cuisson
en silicone, et faites cuire pendant 20 minutes
dans le four chaud. Mixez ensuite brièvement la
préparation dans le blender.
DRESSAGE
• pumpernickel • grenade • chou rouge cru
• gros sel • de l’huile d’olive • feuille de capucine
• Tagète citron • verveine citronnelle • jus du
chou fermenté
PRÉPARATION
Placez un peu de brunoise de coing dans l’assiette. Faites fondre à feu doux une partie de la
crème de fromage de chèvre jusqu’à ce qu’elle soit un peu coulante. Ne la laissez surtout
pas chauffer ! Versez un peu de crème sur la
brunoise de coing, puis laissez le tout prendre
au réfrigérateur. Une fois que la crème s’est
épaissie, couvrez la surface avec la chapelure
d’olives noires. Déposez quelques points de gelée
de grenades. Coupez quelques tranches fines de
pain d’épices et de pumpernickel, dans lesquelles
vous coupez des rondelles. Saupoudrez le pain
de quelques graines de grenade. Coupez le chou
rouge fermenté en triangles, ainsi qu’un morceau
de chou rouge cru que l’on a préalablement assaisonné avec du gros sel et de l’huile d’olive.
Dressez comme sur la photo, en ajoutant la capucine, la Tagète citron et la verveine citronnelle.
Terminez par quelques gouttes d’huile de verveine citronnelle et le jus du chou fermenté.
04.08.15 16:54
FROMAGE DE CHÈVRE
ET CHOU ROUGE
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 4 heures (au moins
5 jours pour le chou fermenté)
CHOU ROUGE FERMENTÉ
• 400 g de chou rouge coupé • 8 g de gros sel
• un filet d’eau
PRÉPARATION
Frottez le chou rouge avec le gros sel, puis
laissez reposer 30 minutes. Ainsi, le jus du chou
se libérera. Pressez bien le chou rouge, afin d’en
retirer le plus de jus possible. Mettez le chou
dans un bocal stérilisé, et appuyez fermement
à l’aide d’un mortier, afin que le chou baigne
dans son propre jus. Si nécessaire, ajoutez un
filet d’eau. Conservez le bocal quelques jours à
température ambiante. Le chou doit être tassé
quotidiennement, afin qu’il reste recouvert de
jus. Le chou est prêt lorsqu’il est légèrement
rose et transparent, et est suffisamment acide.
Ensuite, vous pouvez conserver la préparation au
réfrigérateur.
BRUNOISE DE COING
• 1 coing • de l’huile d’olive • vinaigre de framboise • grenadine
PRÉPARATION
Épluchez le coing et coupez-le en fine brunoise.
Faites-le revenir dans l’huile d’olive, et déglacez
au vinaigre de framboise et à la grenadine.
CRÈME DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
• 150 g de fromage de chèvre frais • 100 g de lait
entier • 90 g de petit-lait • 50 g de crème • 5 g de
yoghourt acide SOSA • sel • 7 g de gélatine
Mixez tous les ingrédients (blender), excepté la
gélatine. Faites chauffer légèrement la préparation jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis ajoutez la
gélatine préalablement mise à tremper. Passez
le mélange au tamis, puis réservez pour le verser
dans l’assiette.
04.08.15 16:54
Avant de commencer avec les recettes de Likoké, vous trouvez ici déjà quelques recettes simples
pour faire des éléments de goût et de décoration inspirants pour votre propres plats.
TOMATES SÉCHÉES
Lavez les tomates, et coupez-les en rondelles
de 1 cm. Saupoudrez-les d’épices provençales,
puis laissez-les sécher pendant 12 heures sur
la position 2. Elles sont suffisamment séchées
lorsqu’elles sont fermes au toucher.
TOMATES SÉCHÉES AU SOLEIL
Pour réaliser des tomates provençales séchées
au soleil, vous devez d’abord les laisser macérer dans de l’eau. Si vous avez par exemple 100
g de tomates séchées, vous devez les laisser
mariner dans 150 g d’eau. Une fois qu’elles
sont gonflées, retirez-les de l’eau, et mettez-les
dans un bocal. Ajoutez-y de l’huile d’olive et un
peu d’ail écrasé jusqu’à les recouvrir.
Astuces : prenez des tomates mûres pour en
tirer le meilleur goût.
POUDRE DE TOMATES SÉCHÉES
Dans le blender, mixez les tomates séchées en
poudre. Vous pourrez l’utiliser dans vos plats
ou salades.
PÉTALES DE ROSE SUCRÉES
• Pétales de rose fraîches • Blanc d’œuf
• Sucre cristallisé
Mettez un peu de blanc d’œuf battu et du sucre
cristallisé dans des raviers séparés. Prenez un
pinceau, et badigeonnez les pétales de rose de
blanc d’œuf battu. Essayez d’étaler une couche
aussi fine que possible, afin qu’il y ait peu de
blanc d’œuf sur les pétales. Plongez les pétales
dans le sucre, puis faites-les sécher pendant
environ 8 heures sur la position 1. Vous pouvez
utiliser ces pétales de rose dans vos desserts.
Pour les cocktails, nous vous conseillons de sécher les pétales de rose sans ajouter de sucre.
Astuces : vous pouvez également utiliser des
violettes, de la lavande ou d’autres fleurs
comestibles et aromatiques.
PEAU DE TRUITE CROQUANTE
• la peau d’une truite • sel
Faites cuire brièvement la peau dans de l’eau,
afin d’éliminer la chair et la graisse superflues.
Ouvrez-la et placez-la dans le déshydrateur, et
laissez sécher quelques heures sur la position
2, jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche et que
vous puissiez la casser. Faites-la frire pendant
quelques secondes à la température la plus
élevée, de sorte que la peau obtienne la même
consistance qu’une chips de crevettes. Assaisonnez de sel.
CROÛTONS DE PAIN
Coupez du pain rassis en morceaux, et mettez-les sur une mousseline dans le déshydrateur. Faites-les sécher pendant 2 heures sur
la position 3. Utilisez ces croûtons dans vos
salades ou soupes. Pour des croûtons à l’ail,
passez de l’huile d’olive et de l’ail écrasé ou de
la poudre d’ail sur les croûtons.
CYNORHODONS SÉCHÉS
Retirez les tiges et les corolles des cynorhodons. Coupez-les en 2, et retirez les graines.
Placez-les dans le déshydrateur pendant 6 à 8
heures sur la position 3. Utilisez ces cynorhodons séchés dans vos confitures, biscuits ou
thés. Vous pouvez aussi les mixer pour obtenir
une poudre à utiliser dans vos desserts.
Conseil
supplémentaire :
Conservez les préparations dans un pot hermétique, dans un endroit
sombre et frais. Ainsi, vos
préparations ne seront
pas touchées par
l’humidité.
QUELQUES GARNITURES
À SÉCHER
04.08.15 16:54
04.08.15 16:54
Une passion indomptable pour la cuisine!
Likoké: Révélation de l’année 2014
Une passion indomptable et toujours un énorme appétit pour
de nouvelles impulsions : c’est ce qui est à la base de Likoké, le
restaurant de Piet Huysentruyt. C’est ici qu’il crée sa cuisine du
futur. Une cuisine originale, profondément enracinée en terre
méridionale, avec un grand respect du terroir et une sensibilité
pour les saveurs et les textures.
De cette passion est également né son livre ‘Likoké’, qui forme,
avec son ouvrage précédent ‘Eigentijds & Eigenzinnig’ publié
en 1997, un document temporel en deux parties : PH9715. Ce
document rassemble les sommets culinaires de Piet, avec des
mélanges étranges et des bombes de saveur réalisées avec
des techniques de pointe, le tout magnifiquement illustré par
Tony Le Duc.
Pour ce livre de recettes, nous avons sélectionné, en puisant
dans les ressources du livre ‘Likoké’, de recettes détaillées
provenant de son restaurant et pour lesquelles il utilise le
déshydrateur PH by Domo. Découvrez donc ici tout ce que
Piet, le déshydrateur et vous même pouvez faire, et profitez du
résultat : des saveurs intenses et de vrais régals pour les yeux.
www.ph9715.com
Première étoile Michelin
pour Likoké en 2014
04.08.15 16:55
DO325VD
CULI
RECETTES
04.08.15 16:55

recepten - Selexion

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