Exposé de Vicky KUFFER - Association Luxembourgeoise des

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XPOSE - VICKY KUFFER
DIETETICIENNE AU CHL
VICE-PRESIDENTE DE L’ALIG
Guide de l’ALIG 2012-2013
Lors de son exposé, Mme KUFFER nous a présenté les changements par rapport à l’édition précédente.
La liste des Online-shops n’est pas publiée pour ne pas faire
concurrence aux autres magasins mais la tendance est d’acheter de plus en plus ses courses par Internet.
L’intolérance au gluten et le régime
Les symptômes ne sont pas les mêmes d’un individu à l’autre.,
c’est pourquoi la maladie Coeliaque (MC) n’est pas toujours
facile à diagnostiquer. Un des buts de l’ALIG est de bien sensibiliser le corps médical.
Le point positif de ce régime : si on le suit correctement, on est
guéri. Il n’y a plus de symptômes, on est protégé contre l’apparition des maladies associées et surtout on n’a pas les effets
secondaires de la prise de médicaments comme pour d’autres
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maladies chroniques où il faut prendre des médicaments tous
les jours.
Si on fait un régime sans gluten on risque d’avoir des carences
en fibres alimentaires, Magnesium, Calcium (si intolérance au
lactose), Fer, Vitamine D.
Il est très important de faire un bilan nutritionnel avec une
diététicienne et d’évaluer celui-ci ensemble avec le médecin par des prises de sang pour voir la nécessité d’une
complémentation.
La législation et les 20 ppm
Depuis le 1er janvier 2012 la législation prescrit les normes
suivantes :
- aliments sans gluten par nature (max. 20 ppm)
- à très faible teneur en gluten (max. 100 ppm) = produits
diététiques spéciaux
Tous les produits des marques énumérées p. 85 dans le guide
respectent la limite des 20 ppm.
Le régime sans gluten
Mme Kuffer a repris rapidement les bases du régime sans gluten pour les nouveaux diagnostiqués (on ne les reprend pas
ici, voir détails dans le guide).
Exemple de calcul
L’amidon de blé qui n’a pas été traité pour être utilisé dans les
produits sans gluten serait en théorie exclusivement glucidique (fécule). Mais il reste des traces de protéines dedans et si
on fait le calcul on peut dire que dans l’amidon de blé il y a
2400 ppm (loin de 20 ppm). Donc on ne peut pas utiliser un
amidon de blé qui n’a pas été traité.
L’avoine
Pourquoi certains produits ont le logo de l’épi barré malgré le
fait qu’ils contiennent de l’avoine ?
Dans différents pays il existe des études qui disent qu’il y a une
meilleure tolérance pour l’avoine, que la toxicité est controversée vu la faible proportion de prolamines. De cette façon le
régime devient plus facile, moins cher et plus riche en fibres.
Dans les pays où on autorise la consommation de l’avoine on
recommande de ne pas manger plus de 50 g d’avoine certifiée sans gluten (3 càs bombées). Ceci explique la présence du
logo sur des produits contenant de l’avoine. Il ne faut jamais
consommer de l’avoine qui ne porte pas le logo de l’épi barré,
car ces avoines sont certainement contaminées. Il est recommandé au coeliaques hypersensibles de ne pas manger l’avoine car il reste toujours une incertitude.
Les fautes de régime
Les fautes sont fréquentes dans les pains vendus dans les boulangeries traditionnelles (p.ex. un pain au soja, au maïs ou de
pommes de terre). Dans ces pains il y a toujours des mélanges de farine de blé. Les pâtes au sarrasin et au soja contiennent également de la farine de blé. La majeure partie des
sauces soja contiennent du blé. Les Corn Flakes et le chocolat
contiennent souvent de l’arôme de malt. Les succédanés de
café contiennent des céréales défendues. Les rouges à lèvres
et les eaux buccales peuvent contenir du gluten. (pour les fautes de régime par contamination voir p.11 dans le guide);
Problèmes de contamination
C’est très difficile pour les coeliaques de vivre avec la mention
« peut contenir des traces de gluten » qui se trouve de plus
en plus sur les emballages. Un riz contaminé par 1% de blé
aurait une teneur en gluten de 850 ppm (au lieu de 20 ppm).
Il est recommandé aux personnes hypersensibles d’éviter les
produits avec cette mention.
Mais normalement il ne faut pas trop se poser de questions si
on lit cette mention.
Les aliments testés par le LNS
Depuis la publication de notre premier guide en 2000 nous
envoyons une fois par an des échantillons de produits au
Laboratoire National de Santé pour les faire tester sur leur
teneur en gluten. Un grand merci au Ministère de la Santé qui
finance ces tests.
Les tests sont faits à l’aveugle (on n’informe pas les boulangers
que les pains commandés vont être testés).
Interprétation des résultats
Rappelons encore une fois qu’avant le 1er janvier 2012 les normes étaient <200 ppm pour les aliments sans gluten. On va
essayer d’interprêter un peu ces résultats :
Prenons la farine de sarrasin de Ourdaller Wëllkarmiel Sëlwer
de Kalborn.
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• Testé au LNS en 2012 : 17 ppm
Mais un seul test par an pour un environnement avec un
grand risque de contamination ne suffit pas et il est conseillé
aux patients hypersensibles (qui représentent une minorité)
de préférer des farines avec le logo de « l’épi barré ».
• Testé au LNS en 2011 : 330 ppm
• Testé au LNS en 2012 : 36 ppm
• Testé dans un labo allemand en 2012 : 12,4 ppm
Un grand merci aux producteurs qui font énormément
d’efforts parce qu’ils veulent vraiment collaborer avec nous. Il
veulent que leur produit soit le plus pur possible et on voit
que les résultats se sont beaucoup améliorés. Vous retrouvez
ce produit dans le guide à cause des résultats que nous avons
obtenus du laboratoire de Hamburg.
Il faut dire que les farines <100 ppm sont beaucoup diluées
dans les préparations (pains, crêpes,...) Cela se confirme si
on prend le Ourdallerbrout qui est préparé avec cette même
farine;
Nous travaillons depuis de longues années avec des boulangeries traditionnelles qui font du pain sans gluten. On leur
donne les résultats des analyses, on discute avec eux et si une
fois le résultat ne respecte pas les normes on les informe et ils
font de grands efforts. Mais ici aussi un seul test par an ne suffit pas et il est conseillé aux patients hypersensibles de préférer des pains préemballés avec le logo ou de préparer le pain
sans gluten à la maison à base d’un mix avec le logo.
Remboursement du surcoût par la CNS
Il est rappelé aux coeliaques qui font les démarches auprès
de la CNS pour le remboursement de le faire consciencieusement et de suivre les instructions éditées par l’ALIG. D’après
les statuts il faut une facture détaillée et acquittée, mais des
tickets de caisse avec des mentions spéciales derrières les
produits, comme " SG ", " GF " ou " sans gluten "sont tolérés.
Si vous achetez vos produits dans des magasins qui n’ont pas
ces abréviations sur les tickets de caisse, il faut demander une
facture détaillée.
4 Pour les amateurs de production de Tortillas (pain de mais
de l’amérique latine) :
MASECA, de la firme AZTECA Milling L.P. , Irving, Texas 75038,
USA, avec le sigle “gluten free” .
Disponible chez WWW.AMERICANA.LU , à commander sur
leur site internet et à enlever à leur dépôt localisé en zone
industrielle à Contern, directement à côté de Chaux de
Contern.
4 Maison Steffen (anciennement Boucherie Frank Steffen) :
Point de vente supplémentaire : 13, route de Luxembourg à
Pétange (tel 50 12 26).
La liste des produits sans gluten comme publié dans notre
guide ainsi que notre site internet reste inchangée.
4 Une partie de l’assortiment de produits sans gluten de
Cactus est également en vente chez:
http://www.cactusathome.lu.
Les articles sont incorporés au fur et à mesure selon demandes des clients, donc faites nous parvenir vos opinions.