P01 Procédure hygiène du personnel

Identification
Etablissement :
PROCEDURE D’HYGIENE
DU PERSONNEL
Date de création :
Version :
Codification : P01
I – OBJECTIFS
Cette Procédure a pour objectifs de prévenir la contamination des produits par le personnel et de répondre aux exigences
hygiéniques de la réglementation pour obtenir un produit sain et sans risque pour le consommateur.
II - DOMAINE D’APPLICATION
Cette procédure concerne toutes les activités depuis la réception des denrées jusqu’au service.
III - RESPONSABILITES
Sous la responsabilité de
, cette procédure doit être respectée par l’ensemble du personnel.
IV - MAITRISE DE L’HYGIENE RELATIVE AU PERSONNEL
IV-1 Port et propreté de la tenue de travail
a) Tenue de base
Le personnel est tenu de porter la tenue de travail ci après.
Zone concernée
Zone préparation cuisson
des denrées alimentaires
Zone préparation local
réfrigéré
des denrées alimentaires
Local plonge / laverie
Légumerie
Service
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
§
Eléments de tenue
Pantalon et veste / blouse
Charlotte ou casquette
Chaussures de sécurité blanches
Pantalon et blouse
Charlotte ou casquette
Chaussures de sécurité blanches
Gilet anti-froid (à disposer dessous vêtements)
Blouse de travail / pantalon
Charlotte
Chaussures de sécurité blanches / bottes
Pantalon et blouse
Charlotte ou casquette
Chaussures de sécurité blanches
Tablier
Blouse de service / pantalon et veste propre
Fréquence standard de change
§ chaque jour
§ chaque jour
§
§
chaque jour
chaque jour
§
§
chaque jour
chaque jour
§
§
chaque jour
chaque jour
§
chaque jour
b) Compléments à la tenue de travail
Des compléments à la tenue standard peuvent être apportés en cas de maladies ou blessure (ex : masque, gants).
Des masques sont à disposition dans :
.
Des gants sont à disposition dans :
.
Des doigtiers sont à disposition dans
.
c)
Fréquence des changes
Eléments jetables :
∗ Coiffe (charlotte ou casquette) : chaque jour
∗ Gants :
- à chaque reprise du poste
- dès qu’ils sont percés ou abîmés
- avant et après tout changement de manipulation
- à chaque contact avec des matières ou surfaces contaminantes
∗ Masque bucco nasal : obligatoire en zone de production / en cas de maladie rhino-pharyngée
- toutes les deux heures
- chaque fois qu’il est percé/abîmé
Page 1 sur 4
Identification
Etablissement :
PROCEDURE D’HYGIENE
DU PERSONNEL
Date de création :
Version :
Codification : P01
Eléments non jetables : Change minimal : voir a) tenue de base
En cas de salissures accidentelles des vêtements de travail en cours de poste, procéder à un change.
Chaque membre du personnel doit maintenir en état correct de propreté ses chaussures et ses bottes.
Celles-ci sont à nettoyer / désinfecter au minimum une fois par semaine.
En cas de salissures accidentelles en cours de poste, procéder à un nettoyage ponctuel.
En cas d’usure importante changer la paire de chaussures.
Cas des stagiaires ou personnel temporaire : Des tenues sont à disposition dans les vestiaires ou chacun apporte ses propres
vêtements de travail.
d) Gestion du propre et du sale
Le linge propre est tenu à disposition dans :
l’armoire individuelle (compartiment tenues de travail) de chaque membre du personnel ou armoire commune.
Il est interdit de stocker du linge propre à d’autres endroits.
Les vêtements personnels doivent être rangés dans le compartiment prévu des armoires individuelles.
Le linge sale est disposé après chaque journée de travail dans un sac / bac à linge sale prévu à cet usage dans le vestiaire ou
dans
.
Méthode d’entretien des tenues de travail :
L’entretien est assuré par : lingerie interne de l’établissement ou prestataire externe (nom, contrat).
Modalités de suivi et de renouvellement des tenues :
e)
Tenues visiteurs
Les tenues visiteurs sont à demander auprès du responsable de la cuisine et sont à disposition dans :
La tenue comporte : une blouse, une charlotte, un masque et des surchaussures.
Elle est à usage unique et doit être jetée après usage ou doit être lavée après utilisation.
.
IV-2 Mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production
Conformément aux principes d’hygiène « le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire ».
Sont prohibés pour des raisons réglementaires, les actions et comportements suivants dans les locaux de production et de
stockage :
Ø le non-respect de la tenue de travail prescrite
Ø le port de tout bijou, ainsi que les ongles longs et/ou vernis; le port de l’alliance est toutefois toléré,
Ø la consommation de tabac et de toutes denrées alimentaires (hors action de goûter)
Ø le fait de cracher ou d’adopter tout autre comportement manifestement contaminant.
Pause à l’extérieur de l’établissement : il est interdit de sortir à l’extérieur de l’établissement en tenue de travail : enlever
blouse / veste et chaussures ou mettre des surchaussures.
Lavage des mains
Chaque membre du personnel doit veiller à la plus grande propreté de ses mains, celles-ci étant une des principales
sources de contamination possible du produit.
Les mains doivent être systématiquement lavées :
Ø avant chaque entrée dans les locaux de production et de stockage et particulièrement après les repas et après
l’usage des toilettes.
Ø après tout contact avec des installations ou des matières souillées (produits tombés au sol, déchets …)
Ø après toute manipulation d’emballages, …
Ø après s’être mouché.
Ø après pause ou avoir fumé une cigarette
Page 2 sur 4
Identification
Etablissement :
PROCEDURE D’HYGIENE
DU PERSONNEL
Date de création :
Version :
Codification : P01
Le lavage des mains, avant tout contact avec les produits, se fait exclusivement avec les lave-mains à commande non
manuelle dans les zones de travail approvisionnés en savon (au besoin en savon bactéricide) et d’un système de séchage
hygiénique des mains (ex. essuie-mains à usage unique) .
Respecter les instructions affichées : ..\INSTRUCTIONS\I02 Instruction sur le lavage des mains.doc
Toute plaie (blessure/brûlure), au niveau des mains, doit être protégée obligatoirement par un pansement étanche ainsi que
par un gant et/ou un doigtier. Par ailleurs, les personnes atteintes de lésions cutanées infectées doivent être écartées des
opérations de préparation des aliments. (Mallette à pharmacie/trousse de secours rangée / située dans :
).
Il est indispensable que tout établissement dispose en permanence d’une trousse de secours opérationnelle afin de pouvoir
dispenser les premiers soins. Elle comportera, entre autres, des désinfectants, des pansements, des doigtiers à usage unique,
des masques bucco-nasaux ainsi que les éléments indispensables à la prise en charge des brûlures et coupures.
Les gants ne peuvent être mis qu’après un lavage soigneux des mains et doivent être changés aussi souvent que nécessaire.
Ces informations sont disponibles dans l’instruction I01 : ..\INSTRUCTIONS\I01 Manuel d'accueil.doc
Ce Manuel d’Accueil du Personnel peut être remis à tout personnel nouvellement arrivé.
Instructions de travail
Tout membre du personnel présent dans les locaux de fabrication ou de stockage doit veiller à respecter les pratiques
suivantes :
Œ Respecter soi-même et faire respecter par les autres (salariés, visiteurs) les règles d’hygiène.
 Limiter au maximum les contacts inutiles avec les produits. Essayer de limiter au maximum le contact des produits avec
les mains
Ž Manipuler les produits avec précaution, éviter à tout prix les chutes au sol ainsi que les contacts inutiles avec les murs,
les portes, etc.…
 Évacuer des locaux de production les matériels souillés et emballages
 D’une façon générale, éviter l’apparition de tout désordre, de produits qui « traînent », de déchets excessifs au sol.
‘ Veiller à remplir à chaque poste de travail (réception, zone prépa froide, zone cuisson) les enregistrements nécessaires à
la traçabilité du produit fabriqué
’ Appliquer les différentes procédures en place au sein de l’établissement
“ Veiller à respecter les différentes zones de production dans le temps et l’espace afin de limiter le risque de
contamination croisée entre produits de niveaux hygiéniques différents.
G A noter :
Dossier consultable dans l’établissement devant regrouper :
Ø Détail des instructions de travail relatives à l’hygiène du personnel et des manipulations
Ø Enregistrements prouvant la surveillance et /ou la vérification de leur application
Ø Enregistrements des actions correctives en cas d’anomalie
IV-3 Aptitude médicale
Embauche :
Toute personne nouvellement embauchée doit passer une visite médicale afin de vérifier son aptitude à manipuler les
denrées alimentaires.
En Cas De Maladie / Accident du travail :
Le personnel est tenu d’avertir le chef de la cuisine ou le responsable de production chaude en cas d’absence du chef.
Après un arrêt maladie de longue durée (> 6 mois), la reprise du travail est systématiquement précédée d’une visite
médicale afin de vérifier que la personne en question est de nouveau apte à reprendre ses fonctions.
Surveillance périodique :
Toute personne manipulant les denrées alimentaires passe une visite médicale annuelle (Certificats individuels avec la
mention « apte à la manipulation de denrées alimentaires »).
En cas de maladies présentant un risque pour le produit, le personnel est chargé d’en informer le responsable qui, dans la
mesure des possibilités, affectera la personne concernée à un poste ne présentant aucun danger pour le produit.
Page 3 sur 4
Identification
Etablissement :
PROCEDURE D’HYGIENE
DU PERSONNEL
Date de création :
Version :
Codification : P01
Les rapports des visites médicales sont archivés pendant 5 ans dans le classeur PERSONNEL à disposition dans le bureau
du responsable de cuisine.
Chaque membre du personnel dispose d’une « ..\ENREGISTREMENTS\E04 Fiche de suivi personnalisé.doc »,
Codification : E 04, comportant 4 pages :
Page 1 : identification de la personne et descriptif du poste
Page 2 : classement des certificats médicaux durant 5 ans
Page 3 : plan de formation sous forme de tableau récapitulatif
Page 4 : fiche de visa pour la responsabilisation de l’entretien quotidien des locaux et matériels
IV-4 Formation à l’hygiène
Chaque membre du personnel se voit remettre un livret d’accueil décrivant les bonnes pratiques d’hygiène applicables dans
l’établissement : ..\INSTRUCTIONS\I01 Manuel d'accueil.doc
Les personnes appelées à manipuler les denrées alimentaires et à nettoyer les installations sont réglementairement formées
à l’hygiène : voir les attestations en page 3 des dossiers de suivi personnalisé dans le classeur PERSONNEL.
Le responsable du Plan de Maîtrise Sanitaire et de la mise en œuvre de la méthode HACCP doit apporter la preuve de ses
compétences en la matière.
Il devra donc avoir suivi une formation spécifique à la gestion documentaire et classer dans son dossier de suivi
personnalisé une attestation de stage confirmant cette compétence.
Plan de formation :
Un plan de formation sera établi chaque année, et en fonction des résultats de l’audit de vérification du PMS prévu au
chapitre 3-6, pour déterminer les objectifs prévisionnels de formation suivant les besoins de l’établissement :
..\ENREGISTREMENTS\E05 Plan de formation.doc
Une copie des devis et des programmes de formations seront joints à ce document.
Un rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène est prévu tous les 5 ans.
IV-5 Enregistrements
L’ensemble des enregistrements relatifs à l’hygiène du personnel est conservé au bureau :
Ø rapports de visite médicale (classeur PERSONNEL)
Ø attestations de formations hygiène suivies par le personnel (classeur PERSONNEL)
Ø factures justifiant l’achat d’éléments jetables de tenues de travail. (comptabilité)
Ø factures justifiant l’achat des tenues de travail (comptabilité)
Tous ces documents sont conservés au minimum :
Ø pendant le temps de présence du salarié pour tout ce qui concerne la formation et le suivi médical,
Ø un an dans les autres cas.
Rédigé le :
Par :
Fonction :
Visa :
Page 4 sur 4
Vérifié le :
Approuvé le :
Par :
Par :
Fonction :
Fonction :
Visa :
Visa :