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consom ’ action n°73
janvier-février 2014
dossier
› LES BISCUITS BIO
› dossier réalisé par MATHILDE AMMANI
Ils embaument nos maisons à la cuisson, chavirent nos sens dans nos
bouches et, nomades, s’emportent partout avec nous. Les biscuits sont
une bombe d’émotions trempée dans l’enfance et la tradition culinaire
française. 1, 2, 3, craquons pour les bio !
Les
biscuits
bio
tymologiquement, biscuit signifie « cuit deux
fois ». Le mot vient du latin médiéval « bis » et
« coctus », le participe passé de coquere (cuire).
Inventé par l’homme et la nécessité pour lui
de transporter de la nourriture au cours de ses
voyages, le biscuit est apparu avec la culture
des céréales, les premières farines et le nomadisme, il y a des
siècles. Les marins d’abord puis les soldats emportaient des
galettes dures, cuites deux fois, dans leur barda. Ce qui a
donné l’expression « ne pas s’embarquer sans biscuit », qu’il
faut entendre dans le sens figuré de « ne pas s’engager à la
légère ». Des saveurs plus subtiles arrivèrent à Paris, à la Renaissance, dans les bagages de Catherine de Médicis. Cette
Florentine aux manières raffinées fit découvrir aux Français la pâtisserie mâtinée de Méditerranée : épices, cannelle,
amandes, agrumes, bref, un florilège de nouvelles saveurs.
Nos ancêtres du XVIIe siècle consommaient des biscuits
secs faits d’œufs, de farine et de miel. Avec l’ère industrielle,
la branche « biscuit » s’est séparée de la pâtisserie (qui élabore des gâteaux comme les cakes…) et de la boulangerie.
Aujourd’hui, chaque Français achète en moyenne 8,6 kg de
É
biscuits par an (Étude Inca 2, Afssa, oct. 2008). Auxquels
il faut ajouter la fabrication familiale, dont celle du mercredi faite avec les enfants. Influencée par le cuisinier Michel Oliver pour qui La Pâtisserie est un jeu d’enfant, selon
le titre de son best-seller, toute une génération, tablier autour du cou, a mis les blancs de 2 œufs dans un grand bol
et les jaunes dans une soucoupe, fait fondre à feu très
doux 4 c à s de beurre, battu les blancs d’œufs à la fourchette, ajouté 3 c à s de farine et 3 de sucre en poudre, le
beurre fondu, 3/4 de tasse d’amandes effilées et 2 pincées
de sel, mélangé avec la fourchette, allumé le four à 6, huilé
la plaque du four avec une 1/2 c à s d’huile, fariné avec 1 c
à s de farine, pris 1 c à c de pâte pour la poser sur la plaque
en séparant bien les petits tas afin de lui laisser la place de
s’étaler, et recommencé jusqu’à épuisement, sorti du four
après 12 mn, déposé chaque tas sur un manche à balai pour
laisser refroidir. Cela donnait les plus merveilleuses tuiles
aux amandes jamais goûtées… Aujourd’hui, on peut faire
exactement la même chose avec 100 % d’ingrédients bio.
Et se régaler.
.
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dossier
› LES BISCUITS BIO
De bons goûts
Les biscuits bio n’ont rien à envier à ceux du conventionnel.
Leur plus : la diversité des ingrédients, pas de résidus
de pesticides, un goût souvent local ou équitable.
a farine est l’ingrédient numéro 1
du biscuit. Ce qui fait qu’en tout
meunier, en tout boulanger sommeille un biscuitier. Les fondateurs des biscuiteries bio, avec qui
Biocoop travaille depuis longtemps, peuvent venir de la meunerie, comme Le
Moulin des Moines, Le Moulin du Pivert,
ou de la boulangerie tel Pain de Belledonne, pour ne citer qu’eux. Leur proximité avec les céréales est un avantage en
termes de connaissance de la matière première et de la traçabilité.
Ces biscuitiers, souvent spécialistes du bio,
travaillent des blés adaptés (blé biscuitier),
de préférence régionaux. Ainsi, chez l’aveyronnais Le Moulin du Pivert, tous les ingrédients (farine de blé, huile de tournesol,
noisette, châtaigne ou encore le lait du voisin Francis dont la ferme est à 500 m),
sauf chocolat et sucre, proviennent du
Sud-Ouest.
L
Dans le pétrin
La plupart de ces fabricants sont de taille
artisanale ou semi-artisanale pour reproduire les gestes de la ménagère, la pâte dans
le pétrin, mise à cuire au four. À quoi
s’ajoutent des tapis qui forment des lignes
pour enrober, fourrer, les gestes manuels
d’une main-d’œuvre spécialisée pour peser,
enfourner, poser sur le chariot, récupérer,
oop
La boîte à gâteaux Bioc
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
s,
Assortiment. Biscuits épeautre sésame ou nappés chocolat au lait, galettes bretonne
cacao…, les biscuits de
petits-beurre nature ou avec tablette chocolat au lait, goûters fourrés
de leur emballage.
la marque Biocoop sont variés et exquis. On les reconnaît à l’air de famille
en accord
Composition. Allant au-delà de la réglementation bio, Biocoop crée des biscuits
de
ement
prioritair
ent
compos
se
Ils
ateurs.
avec ses valeurs et la demande des consomm
voire
res
partenai
teurs
d’agricul
ents
groupem
de
issues
…)
épeautre
farines françaises (blé,
ou Cocebi en Bourgogne,
sociétaires de la coopérative Biocoop, comme Biocer en Normandie
(dans l’Ouest, par le
France
en
groupements bio pionniers ; de lait et de beurre bio collectés
et, le cas échéant, de
bio
canne
de
sucre
de
;
s)
groupement Biolait pour les galettes bretonne
tournesol bio à la
de
ou
colza
de
d’huile
beurre,
de
;
équitable
ce
cacao bio issus du commer
d’une
place de l’huile de palme bio. Si cette dernière est utilisée, elle est issue
filière ne générant pas de déforestation.
Interdit. Les biscuits Biocoop sont sans lécithine de soja non bio (possible porte
même si
d’entrée pour les OGM) ; sans arômes qui ne soient pas naturels et bio
.
synthèse
de
additifs
sans
les arômes naturels non bio sont autorisés en bio ;
Locaux et écolos. Ils sont fabriqués en France (Haute-Normandie, Picardie,
Rhône-Alpes). Les emballages sont majoritairement en carton recyclé
imprimé avec des encres végétales.
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› LES BISCUITS BIO
Bonne surprise
emballer. Le milieu s’épie, se copie, les ficelles et secrets de fabrication sont tenus secrets. Chacun a ses spécialités : le fourrage,
le nappage, l’enrobage au chocolat, le biscuit sec au beurre, le spéculoos, le biscuit à
l’épeautre, la gaufre hollandaise ou encore
l’excellentissime meringue du Quercy (Les
saules du Quercy).
ILS ONT LA FORME !
- - - - - - - - - - - - - - - - Elle peut être recherchée par son aspect appétissant ou
ludique. Mais la forme du biscuit doit surtout être
pratique.
En vrac, le produit séduit par son côté bombé, original,
pas trop régulier. Son aspect artisanal voire fait maison
donne envie. Mais attention à la casse dans les silos
distributeurs. Même problématique dans les
emballages, qui risquent également de provoquer des
brisures et des rayures sur la couverture de chocolat.
La forme d’un biscuit est donc prévue lors de
l’élaboration de la recette. Pain de Belledonne vient
ainsi de changer son triangle coco vendu en vrac,
unique en son genre et très apprécié, parce que la
pointe trop fragile engendrait de grosses pertes. La
marque a mis un an à adapter sa recette à la nouvelle
forme rectangulaire.
De blé, de petit ou grand épeautre, de sarrasin, de riz…, la farine utilisée en bio est
souvent semi-complète ou complète, alors
qu’elle est raffinée donc dépourvue de ses
atouts nutritionnels en conventionnel.
Même chose pour le sucre, généralement
de canne ou parfois remplacé par du miel.
Le chocolat provient de préférence du
commerce équitable.
La majorité des biscuits bio l’est à 100 %.
Pas de mauvaises surprises alors comme en
conventionnel où les constituants de base
Avec les années, l’assortiment bio s’est lar- s’accompagnent de toutes sortes d’additifs
gement étoffé. Il peut maintenant concur- (sirop de glucose, arômes de synthèse, lécirencer l’offre conventionnelle – sablés, ga- thine de soja non bio, correcteurs d’acilettes, enrobés ou fourrés au chocolat ou dité…), de graisses partiellement hydrogéaux fruits, cookies, biscuits de petit-déjeu- nées produisant de mauvais acides gras, dits
ner – avec un certain nombre des particu- « trans », etc. Même les petits-beurre qui se
larités propres à la manière de voir les réclament de la recette originelle – strictechoses en bio.
ment composée de farine de blé (72 %),
sucre (13,6 %), beurre (1,3 %), lait
écrémé en poudre, sel, poudre à lever
et d’acide citrique – terminent leur
Ô délices
- - - - - - - - - - - - liste d’ingrédients par un elliptique
« arôme », comprenez synthétique.
Diversité. Outre sa marque
Pour donner du goût, sans recourir
propre, Biocoop commercialise les
spécialités variées de fabricants,
aux arômes ou additifs artificiels, les
des artisans souvent, tels ceux déjà
cités
recettes bio peuvent faire confiance
dans ce dossier ou encore le croquet
aux
aux
œufs entiers, au beurre frais, de
amandes de Lou Goustetto, le pale
t breton pur
baratte ou non, aux fruits secs (raibeurre de Graine d’En Vie, le fourré
abricot de
Moulin du Pivert, les sablés citron de
sins,
noisettes, amandes) et sirops de
Biscuits
d’Antoine...
fruits qui donnent aussi de l’énergie.
Exigences. Répondant au cahier des char
Elles ne lésinent pas sur les quantités,
ges
bio, ils sont sans résidus de pesticide
telle Bio Roc’hélou qui joue sur la pros ni additifs
de synthèse. Biocoop est attentif à
l’origine des
portion de beurre pour donner des
ingrédients, notamment pour la farin
e, les miels,
galettes bretonnes goûteuses.
devant provenir exclu
sivement d’UE, les sucres et
chocolats, de préférence issus du com
merce
équitable.
.
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dossier
› LES BISCUITS BIO
Gourmand mais responsable
Huile de palme ou pas ?
Quel emballage ?
Pas de plaisir sans
bonnes questions !
es fabricants de biscuits travaillent depuis des années avec de
l’huile de palme, le corps gras végétal le moins cher du marché,
très pratique à travailler et neutre
en goût. À la cuisson, son point de fumée
est le plus élevé de toutes les huiles
(260 °C). Il allonge la conservation du biscuit, sans rancissement.
L
Palme durable
En conventionnel, l’huile de palme vient à
80 % d’Indonésie et de Malaisie où les forêts primaires ont été détruites par la culture intensive de palmiers à huile. D’où
son rejet par les consommateurs responsables. En bio, elle est en majorité de Colombie. Sa certification AB garantit l’absence de pesticides chimiques pour
l’environnement, les travailleurs et
consommateurs, et sa non-participation
à la destruction des forêts. Elle correspond
aux notions d’huile de palme durable préconisées par WWF qui n’appelle pas à son
boycott. Retrouvez notre article du n°56 de
Consom’action, consacré à la palme suite
au voyage en Colombie du responsable filières végétales de Biocoop, Serge Le
Heurte, sur www.biocoop.fr, rubrique Produits/Les matières grasses végétales biologiques.
Alternatives
Face au refus du marché touchant aussi la
filière bio, même si les multiples avantages
de la graisse de palme sont difficiles à remplacer, les biscuitiers bio cherchent des alternatives. Le beurre de cacao ferait l’affaire s’il n’était pas onéreux. Le beurre
laitier pose un problème de conservation
car il rancit. L’huile de tournesol bio semble alors la meilleure candidate. De plus en
plus de recettes sont reformulées pour
maîtriser le côté plus cassant du biscuit
induit par le changement d’ingrédient. La
mention « Sans huile de palme » gagne les
emballages.
D’un point de vue santé, bien qu’elle
n’évolue pas en acides gras trans sous l’action de la chaleur, l’huile de palme fait polémique pour sa teneur en acides gras saturés. Pour s’éviter un casse-tête, on peut
faire le choix du bon biscuit maison. Sans
se goinfrer ! Parce qu’à la maison aussi, le
point de cuisson des graisses (beurre…)
peut poser problème.
Compostable
S’ils ne sont pas des plus écologiques, les
emballages sont pratiques pour maintenir
le moelleux et la fraîcheur des biscuits bio
exempts de conservateurs. Le carton, recyclable voire recyclé, évite la casse lors du
transport. Quand le paquet est ouvert, le
film intérieur protège les biscuits restant.
Saluons l’initiative de Pain de Belledonne
qui, pour sa gamme Petits Boulangers, a
lancé en 2012 le premier sachet en cellulose compostable. Chez Bio Roc’hélou, on
préfère les plastiques APET (polytéréphtalate d'éthylène amorphe) issus de la filière de recyclage.
Très écolos, les biscuits achetés en vrac
sont sans emballage. On peut les conserver dans une boîte qui va bien.
Sans OGM
Interdits par le règlement bio, les OGM
n’ont pas leur place dans les biscuits bio.
Même si ce n’est pas écrit dessus. La mention « Sans OGM » est en effet applicable
uniquement sur les produits mono-ingrédient, ce que le Syndicat national des
entreprises bio (Synabio) espère faire
changer. Pour en savoir plus, on peut aller
QUATRE MOIS DE SURSIS
-----------------La date limite d’utilisation optimale (DLUO) des
biscuits est souvent de quatre mois à la sortie de
l’usine. Au-delà, s’ils ne sentent pas le rance, il n’y
a pas de risque de toxicité, juste une perte du
craquant.
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› LES BISCUITS BIO
sable
COOKIES AUX NOISETTES
SANS GLUTEN
---------------------------voir son site dédié prochainement en
ligne, lire la p. 3 du n°71 de Consom’action
ou se rendre sur www.infogm.org qui
édite un guide complet sur les OGM cachés, Des OGM dans mon assiette ??? Comprendre l’étiquetage des aliments.
.
Vrac
organisé
-------------
Audacieux. Biocoop est le
pionnier du vrac. C’est même
son point fort avec des centaines de
références en général et plusieurs dizai
nes
en biscuits. Le résultat pour le
consommateur ? De l’écologie, des
économies et du choix.
Astucieux. Les fournisseurs de la
coopérative doivent adapter leurs rece
ttes,
afin de rendre les biscuits du vrac moin
s
friables mais tout aussi moelleux. Ils
jouent
d’astuces avec les ingrédients, privil
égiant
certains sucres (sirops de fruits) et
leur
granulométrie (qui aide à retenir l’eau
non
libre dans le produit), un liant (œuf),
des
fibres (céréales et fruits), et travaillent
sur
la forme (voir p. 31), la taille et l’enro
bage
chocolat.
Pour 20 biscuits : 100 g de margarine végétale •
1 c à s de purée de noisettes • 100 g de sucre de
canne complet • 175 g de farine de riz • 50 g de
farine de pois chiche • 2 c à c de poudre à lever
sans gluten • 100 g de noisettes concassées
Mixez la margarine avec la purée de noisettes et le sucre. Incorporez les farines,
BISCUITS ÉPICÉS
AU SUCRE COMPLET
----------------------------
la poudre à lever et les noisettes concas-
Pour une vingtaine de biscuits : 100 g de farine
de riz complet • 30 g de sucre complet
(rapadura) • 1/2 c à c de poudre à lever sans
phosphates • 1 pincée de sel • 1 c à c de 4 épices
ou d’un mélange pain d’épices pour une saveur
plus douce • 20 g de purée de noisettes • 1 c à s
d’huile d’olive (ou neutre) • 30 ml d’eau
Posez ces petites boulettes de pâte sur une
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un sala-
même, à la sortie du four.
dier, mélangez la farine et la poudre à lever,
le sel, le 4 épices et le sucre complet. Incor-
sées. Mélangez. Préchauffez le four à
190 °C (th. 6). Façonnez de petites boulettes.
grande plaque recouverte de papier de cuisson. Aplatissez-les avec une fourchette de
manière que les biscuits aient 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 mn jusqu’à ce que
les cookies soient dorés. Dégustez-les le jour
Extrait de Je crée mes desserts sans gluten,
Natacha Duhaut, éd. Terre vivante.
porez la purée de noisettes et l’huile. Pétrissez à la main en versant l’eau jusqu’à la formation d’une boule compacte. Étalez la pâte
au rouleau sur le plan de travail fariné et
découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque et enfournez 12
à 15 mn.
Recette de Solveig Darrigo-Dartinet, diététicienne
et auteur de livres culinaires (www.nutriveig.fr).
Petits gâteaux
-------------
À l’origine, les cookies
étaient des biscuits aux
pépites de chocolat mais ils
intègrent aussi des noisettes,
des noix de cajou, des raisins ou des
cacahuètes. Leur nom vient du néerlandais
koekjes qui signifie « petits gâteaux ».
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› LES BISCUITS BIO
Les papilles attentives
Que l’on soit végétarien, végétalien, intolérant au gluten,
sportif, les compositions des biscuits bio s’adaptent à tous
avec gourmandise, tant que l’on reste raisonnable.
Équilibre.
Quel que soit son régime
alimentaire, on se laisserait bien tenter par
un délicieux biscuit moelleux ou au
contraire bien croquant. Pourquoi pas, en
général tout le monde y a droit. Mais attention au grignotage et aux excès peu favorables à la ligne et à la santé. Le biscuit
doit s’inscrire dans une alimentation saine
et équilibrée.
Quand ? Dans la journée, deux moments sont propices à sa dégustation, le
petit-déjeuner et le goûter. En bio, ceux
conçus pour le petit-déjeuner sont à la fois
riches en fibres et en sucres lents, complets,
équilibrés et pratiques. Plus il y a de farine
dans la composition (comme dans le petitbeurre et les biscuits secs), plus leurs sucres
sont lents à assimiler par l’organisme. Au
goûter, les tartelettes et gaufrettes apportent
des sucres rapides permettant de recharger
l’organisme après un effort. Les cookies et
les biscuits au chocolat, si savoureux, sont
aussi sources de sucres et de graisses qui
peuvent être redoutables !
Sucres. En bio, les sucres sont plus intéressants sur le plan nutritionnel que le sucre blanc de betterave dépourvu de tous
ses éléments nutritifs (minéraux…) utilisé
en conventionnel. De plus, la mélasse, le
miel, le sucre de canne complet, le sirop
d’agave, les sirops de fruits enrichissent la
palette des saveurs.
Sportifs.
100 g de biscuits contiennent
généralement pas moins de 50 % de glucides (sucres et amidon), soit une valeur
énergétique de 400 à 500 kcal. Les gâteaux
secs sont donc tout indiqués pour ceux
qui se dépensent beaucoup, comme les
adeptes des sports d’endurance, les fondeurs, les marathoniens, les randonneurs.
Sans gluten. Le gluten est une protéine
que l’on retrouve naturellement sous dif-
férents noms dans le froment (blé courant), l’épeautre (petit et grand), le blé de
Khorasan (ou kamut), l’orge, le seigle et
l’avoine. De nombreuses variétés de blés
modernes ont une haute teneur en gluten
parce qu’il favorise la fermentation lors de
la panification. Mais il est accusé par certains, dont le Dr Seignalet dès les années
80, d’être à l’origine de troubles et maladies, et de plus en plus de personnes, non
diagnostiquées intolérantes, s’en méfient.
Les biscuits sans gluten s’élaborent avec
des farines de riz, millet, sarrasin…
Végé. Les biscuits fournissent de l’énergie grâce aux céréales et aux sucres. Les recettes se passent aisément de matières animales (lait, œuf, beurre), tout en
conservant leur gourmandise grâce à d’autres ingrédients comme les fruits secs, le
chocolat, les épices, riches en saveurs.
.
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› LES BISCUITS BIO
--------------
En résumé
-------------EN BIO. Des recettes aussi variées
qu’en conventionnel, mais sans chimie
de synthèse (additifs, auxiliaires
technologiques, arômes…) ni huiles
hydrogénées. Une richesse de
nutriments, des saveurs préservées.
---------------------------------------------
HUILE DE PALME BIO. Issue
généralement de Colombie, elle ne
participe pas à la destruction des
forêts primaires comme en Indonésie
et en Malaisie. Elle est de plus en
plus souvent remplacée par d’autres
matières grasses malgré ses
nombreux avantages technologiques.
---------------------------------------------
BISCUITS INDIENS À LA
FARINE DE POIS CHICHE
----------------------------
SABLÉS AU KAMUT
---------------------------Pour deux douzaines : 210 g de farine de kamut
(variété ancienne de blé) • 100 g de sucre glace •
3/4 de c à c de fleur de sel • 175 g de beurre mou
125 g de margarine végétale • 100 g de farine
de pois chiche • 50 g de noix de coco râpée
• 1/2 c à c de cannelle • 75 g de sucre glace
biscuits se consomment au petitdéjeuner et au goûter, en quantités
raisonnables. Ils boostent en douceur
les sportifs.
Faites fondre la margarine à feu doux. Ajou-
---------------------------------------------
tez la farine petit à petit, mélangez. Faites
VRAC. Très développé dans les
cuire 15 à 20 mn, sans cesser de remuer.
Le mélange devenu onctueux se teinte joliment en brun. Hors du feu, ajoutez la noix de
coco, la cannelle et le sucre. Laissez refroidir quelques minutes avant de confectionner
Préchauffez le four à 180 °C, beurrez deux
des boulettes à la main. Réservez au frais au
plaques de pâtisserie. Tamisez farine, sucre
moins 1 h. À déguster avec un thé.
et sel. Ajoutez le beurre en le frottant du talon
de la main. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle
Extrait de Je crée mes desserts sans gluten,
Natacha Duhaut, éd. Terre vivante.
devienne homogène. Prélevez des morceaux
de la valeur d’1 c à s, formez des boulettes,
placez-les sur le plan de travail et appuyez
dessus en douceur pour former des disques
d’environ 6 mm d’épaisseur. Placez-les sur
les plaques de pâtisserie. Enfournez pendant
18 à 20 mn pour une cuisson à cœur. Le
signe est la couleur du dessus brun doré uniforme. Consommez le jour même et dans
les trois jours.
Extrait des Douze farines, manuel de pâtisserie aux
céréales complètes, Kim Boyce, éd. La Plage.
ÉNERGIE. Riches en sucres lents, les
Variantes
-------------
Ces biscuits (laddu
en indien) peuvent
aussi se faire avec des
amandes, des noix ou des
pistaches hachées, de la noix de
muscade et du ghee, beurre clarifié
indien, à la place de la margarine. La
farine de pois chiche, sans gluten, est
source de protéines, de fibres, de
vitamines B et E, et de minéraux. Elle
peut se mélanger avec une farine au
goût neutre (riz, arrow-root, etc.).
biocoops, le vrac évite le
suremballage. La forme des gâteaux
secs est conçue pour éviter la casse.
---------------------------------------------
BIOCOOP. Les biscuits Biocoop
sont la traduction des valeurs du
réseau. Ils privilégient les ingrédients
d’origine France et ceux issus du
commerce équitable. Ils vont au-delà
des exigences du cahier des charges
de la bio.
sier
Prochain dos
Solo rier dat nsbio
à découv
n°74
consom ’ a ct iotnmars 2014.
bu
en biocoops dé