2Fête à la cuisine du Grand Chemin 1Edito

N°8 Déc. 2015
A TABLE
Lettre d’information sur la restauration
1
Edito
2
1 Edito
2 Fête à la cuisine
Cette période de Noël est une période joyeuse
3 Gluten ou non ?
pour la majorité d’entre-nous, retrouvailles
des familles, joie des enfants à l’approche
4 Recette du chef
des cadeaux... Et pour cela, le plus souvent
autour d’un repas exceptionnel... A table !
Après les évènements dramatiques du 13 novembre et les semaines d’inquiétude qui ont suivi, profitons pleinement des fêtes de fin d’année pour renforcer nos liens familiaux, apporter de la chaleur
à nos amis et à nos voisins... Et pourquoi pas autour d’un repas ?
Bonnes fêtes !
Dr François BACH, Directeur de la Fondation Edith Seltzer
Fête à la cuisine du Grand Chemin
Jeudi 15 octobre, la cuisine du Grand Chemin de la Fondation Edith Seltzer a fêté avec
entrain et imagination la semaine du goût en faisant découvrir de nouvelles saveurs.
40 bénéficiaires des repas se sont ainsi retrouvés pour visiter la cuisine et partager un
goûter gourmand.
Mais cette semaine revêtait un caractère particulier puisque c’était l’occasion de dire
merci au chef, Rainier HEYRIES qui part à la retraite après 30 années au service de
la cuisine au Bois de l’Ours puis à la Fondation. Sandrine FINE, son adjointe depuis
8 ans, ayant précédemment travaillé dans la restauration gastronomique, a repris le
flambeau avec enthousiasme et anime une équipe de 20 personnes.
La cuisine du Grand Chemin prépare chaque jour 800 repas pour les patients du Centre
Médical Chant’Ours, les stagiaires, les résidents du Foyer mais aussi pour les enfants
de cantines de différentes vallées, de l’IME, les résidents de la MAS Les Roseaux et
des personnes à domicile.
La santé est vraiment au cœur des préoccupations de toute l’équipe. La cuisine répond aux exigences de multiples régimes prescrits pour les séniors, les patients, les
personnes handicapées, les enfants… Par exemple, elle confectionne pour la mairie
de Briançon, les repas des enfants des écoles avec des régimes spécifiques et en
particuliers des allergies alimentaires.
L’ambition affichée : faire découvrir de nouvelles saveurs à tous, petits, grands et
séniors !
Toute l’année, il s’agit d’entretenir la gourmandise. Ainsi, pendant l’été, des menus
à thème ont régalé les convives qui ont découvrent de nouvelles saveurs : Antilles,
Afrique, Asie, Italie, Espagne, Grèce, Provence, Orient.
Le développement de l’utilisation des produits frais et locaux, par l’intermédiaire, entre
autre, de la plateforme Échanges paysans fait partie du voyage !
Parce que le plaisir de la table fait partie de la vie et que la santé passe aussi par les
assiettes, gageons que toute l’équipe de la cuisine du Grand Chemin va régaler encore
longtemps tous ses convives !
3
Gluten ou non?
L’impact du gluten sur notre santé semble se propager
comme une épidémie alors qu’au total moins de 5% de la
population est concernée :
- La maladie caelique ou intolérance au gluten touche 0.5 à
1% de la population. Les symptômes sont multiples et atypiques : des troubles digestifs et des troubles non digestifs.
- L’allergie au blé est une réaction d’hypersensibilité immédiate avec manifestations allergiques. Cette pathologie est
moins fréquente, elle touche moins de 0.3% de la population. C’est donc l’excès de consommation de gluten (au même
- L’hypersensibilité au gluten non-caeliaque : symptômes titre que les produits laitiers) qui est néfaste pour notre
évocateurs de troubles fonctionnels digestifs. 2 à 3% de la santé. Ils s’inscrivent dans les phénomènes de malbouffe
de notre société avec toutes les autres conséquences sur
population serait concernée.
notre santé (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires,
Il existe à ce jour aucun rationnel scientifique clairement cancers). L’éviction totale n’est donc pas pertinente.
établi. L’imputabilité du rôle du gluten reste donc à dé- Souvent les personnes ayant adoptés une alimentation
montrer.
sans gluten constatent des bénéfices comme : perte de poids,
On constate que le taux de la poSi vous pensez être intolérant ne suppripulation impactée par le gluten est mez pas le gluten avant d’avoir réalisé les amélioration des troubles digestifs.
C’est simplement le retour à une
en réalité faible alors que de plus
examens nécessaires au diagnostic.
alimentation plus équilibrée !
en plus de personnes adoptent une
Parlez-en
à
votre
médecin.
Le gluten cristallise les craintes
alimentation sans gluten sans jusMessage de l’Association Française des Intolérants
de consommateurs inquiets pour
tifications médicales mais en lien
Au Gluten
leur santé. Plusieurs personnalités
avec des consultations de médecine
ont rendu public leur régime sans
douce ou alternative.
gluten, ce qui a provoqué des amalLe Gluten est un ensemble de protéines naturellement
games.
Ce
phénomène
profite surtout aux industriels qui
présentes dans la graine de nombreuses céréales (Seigle,
développent
des
linéaires
de rayons Free gluten en remplaAvoine, Blé, Orge, Epeautre, Kamut). A ce titre il participe
cement
des
produits
allégés
devenus obsolètes.
aux apports protidiques d’origine végétale pour couvrir nos
Mais
pour
le
plus
grand
nombre,
ces pratiques sont dommabesoins journaliers. Il a des propriétés élastiques qui pergeables
et
contraignantes,
sans
oublier qu’elles privent les
mettent à la pâte de lever. Mais celle-ci a été excessiveconsommateurs
du
plaisir
de
manger
sereinement des aliments
ment utilisée par l’industrie agro-alimentaire. En lisant les
variés
qui
sont
la
base
de
notre
gastronomie
française avec en
étiquettes, nous retrouvons du gluten « à l’état pur » dans
chef
de
fil
notre
fameux
sandwich
jambon
beurre
!
bons nombres de biscuits, viennoiseries, plats cuisinés…
(la liste étant très longue).
Sylvie STAGNARO, Diététicienne
4
Recette du chef
Panna Cotta de saumon fumé à l’aneth (6 pers)
ÊÊFaire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide
ÊÊPorter à ébullition le lait et 30cl de crème, ajouter 100gr de saumon
umon fumé
- 180 gr de sa
- 20 cl de lait
e fleurette
- 50 cl de crèm
fraîche
- 1 cs d’aneth
gélatine
- 3 feuilles de
fumé et laisser infuser
- 1 citron vert
ÊÊEgoutter soigneusement la gélatine et mixer avec 1/2 jus de citron, puis
ajouter l’aneth fraîche
- Sel, poivre
ÊÊMonter une crème fouettée avec 20 cl de crème, saler et poivrer
ÊÊPréparer les verrines en disposant la préparation dans les petits contenants
ÊÊDisposer dessus une petite touche de crème fouettée à la poche, décorer avec une
lamelle de saumon fumé, un petit quartier de citron vert, une tige d’aneth et une
baie rose
Il est possible d’agrémenter ce plat d’un blinis ou d’un toast brioché.
Bonne dégustation !
Sandrine FINE, Chef de cuisine
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Responsable de la publication : François BACH, Directeur