Coquelets à l`estragon et sauce citron vert

Coquelets à l'estragon et sauce citron vert
La finesse de la chair des coquelets est très appréciée, surtout si l'élevage a été fait dans les règles de
l'art. Dans cette recette, ces volailles sont copieusement parfumées à l'estragon – à moins que vous ne
préfériez le basilic – et rôties au four; les coquelets sont servis avec une sauce au citron vert (aussi appelé
lime) également parfumée à l'estragon, et avec un riz aux légumes. On peut bien sûr utiliser des poulets
normaux pour cette recette; le temps de cuisson est alors de 45 – 50 minutes; réduire la température du
four à 220 degrés après 25 – 30 minutes.
Pour 4 personnes:
4 coquelets
2 bouquets d'estragon
3–4 cs de beurre à cuire
Sel, poivre noir du moulin
1 grosse échalote
1 cs de beurre pour revenir
25 ml de jus de lime
100 ml de Porto rouge
50 ml de crème double
50 g de beurre pour lier
1 prise de poivre de Cayenne
1 prise de poudre de gingembre
1. Décoller la peau des volailles avec la main, la rabattre un peu vers l’arrière. Placer un tiers de l’estragon directement sur la chair des volailles, rabattre la peau. Placer une bonne moitié de l’estragon restant dans la cavité des volailles. Le restant
d’estragon servira pour la sauce.
2. Faire fondre le beurre à cuire. Badigeonner les
coquelets avec la moitié du beurre et réserver le
beurre restant. Bien assaisonner les coquelets avec
poivre et sel. Les placer ensuite dans un plat allant
au four ou dans une braisière.
3. Griller les coquelets dans le four préchauffé à
250 degrés en les plaçant sur la seconde rainure à
partir du bas. Temps de cuisson 25 – 30 minutes
selon la grandeur. Les badigeonner deux fois de
beurre pendant la cuisson.
4. Pendant ce temps, peler l’échalote et la hacher
très finement.
volaille et dresser les moitiés sur des assiettes préchauffées avec le riz. Servir la sauce séparément.
5. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire
revenir l’échalote jusqu’au jaune clair. Mouiller le
fond avec le jus de lime et le Porto et laisser réduire à feu doux jusqu’à 50 ml. Ensuite ajouter la crème double. Réserver la sauce.
Ce qu’on peut préparer:
Les coquelets peuvent être préparés (points 1 et 2) 2
à 3 heures avant la cuisson. La sauce (points 4 – 5)
peut également être préparée à l’avance et finir
(point 7) juste avant le service.
6. Hacher finement l’estragon restant.
7. Réchauffer la sauce lorsque les coquelets sont
bien rôtis. Ajouter le beurre et monter la sauce au
mixer. Ajouter l’estragon haché et assaisonner la
sauce avec le poivre de Cayenne et le gingembre.
Saler et poivrer.
8. Couper les coquelets en deux avec des ciseaux à
Source: «Gästemenüs zum Vorbereiten»
Auteur: Annemarie Wildeisen, AT Verlag
Magazine E L I T E Automne/Hiver 2004/2005