AMULETTE DE CHOCOLAT AVEC PÂTE AU YUZU, JASMIN

AMULETTE DE CHOCOLAT AVEC PÂTE AU YUZU,
JASMIN, BANANE, BAIES D’ARGOUSIER, POMME ET POIRE
CRÉATION : JACOB-JAN BOERMA
Ingrédients pour 4 personnes
AMULETTE
425 g
250 g
90 g
2 20 g
55 g
150 g
350 g
Debic Crème 35 %
de chocolat noir
de jaunes d’œuf
œufs
de sucre
de sucre
de beurre de cacao
de chocolat au lait
CRÈME MANGUE BANANE
30 g
60 g
1,5 1 jus d’une orange
de sucre
de jus de fruits de la passion
banane
mangue mûre
GEL AUX BAIES D’ARGOUSIER
260 100 3,5 1,2 g
g
g
g
de coulis de baie d’argousier
d’eau
d’agar-agar
de gomme gellane
PÂTE AU YUZU
260 g
210 g
4 160 g
4
g
2
g
3 de jus de yuzu
de sucre
œufs
Debic Beurre Crème
d’agar-agar
de kappa
feuilles de gélatine
SIROP AU JASMIN
JUS POMME POIRE
30 g
3 2 1 de sucre
poires mûres
pommes Granny Smith
pomme Pink Lady
jus et zeste d’un citron
GEL CITRONNÉ
150 150 30 3
3
1,5 3
1
g
de jus de citron
g
d’eau
g
de sucre
g
d’agar-agar
g
de gomme gellane
g
de kappa
gouttes d’eau de rose
1
40 75 1
CS g
g
CS de glucose
de sucre
de sirop d’agave blanc
de jasmin (de qualité élevée)
MERINGUES
300 200 1
1
g
g
goutte g
de sucre
de blanc d’œuf frais
de colorant brun
d’acide citrique
SALADE POMME ET YAOURT
½ 1
cc 1
CS 1
CS pomme coupée en fine brunoise
de yaourt lyophilisé
de crunch de yaourt, haché finement
de crumble, pâte sablée
PRÉPARATION
AMULETTE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Fouettez la Debic Crème 35 % en masse épaisse.
Faites fondre le chocolat.
Faites un ruban avec le jaune d’œuf, les œufs et 20 g de sucre.
Portez 55 g de sucre et un peu d’eau à 120°C et incorporez au ruban.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu et la crème fouettée.
Répartissez dans des moules et congelez.
Recouvrir ensuite à la poche d’un mélange de beurre de cacao et chocolat au lait.
CRÈME MANGUE BANANE
1. Faites blondir le sucre.
2. Incorporez les fins morceaux de banane et de mangue et déglacez avec le jus d’orange et le jus de fruits de la passion.
3. Faites cuire brièvement et mixez.
JUS POMME POIRE
1. Épluchez les pommes et les poires et coupez-les en fines tranches égales.
2. Faites blondir le sucre, ajoutez les tranches de poires, mélangez et ajoutez les pommes, le zeste et quelques gouttes
du jus du citron.
3. Laissez suer et passez au tamis. Mixez finement.
GEL CITRONNÉ
1. Portez tous les ingrédients à ébullition, versez dans un plat et laissez refroidir.
2. Mélangez pour obtenir un gel lisse.
GEL À LA BAIE D’ARGOUSIER
1. Portez tous les ingrédients à ébullition, versez dans un plat et laissez refroidir.
2. Mixez le tout jusqu’à obtenir un gel lisse.
PÂTE AU YUZU
1.
2.
3.
4.
Faites cuire le jus de yuzu avec l’agar-agar, le kappa et le sucre.
Versez dans le thermoblender, ajoutez les œufs et mixez à 60°C pendant 10 minutes.
Ajoutez le Debic Crème Beurre et délayez-y la gélatine.
Répartissez dans des petits moules et placez au frais.
SIROP AU JASMIN
1. Congelez le jasmin et mélangez le reste des ingrédients.
2. Portez à ± 75°C et ajoutez le jasmin congelé. Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes environ, passez au tamis et
laissez refroidir.
MERINGUES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Portez le sucre et un peu d’eau à 120°C.
Ajoutez aux blancs d’œuf montés en neige et mélangez gentiment à froid.
Ajoutez 1 g d’acide citrique et une goutte de colorant brun.
Etalez le tout en petits tas ronds sur des tapis en silicone.
Placez au four à 90°C pendant douze minutes et imprimez la forme avec un tampon.
Replacez au four pendant quelques minutes.
Conservez les meringues dans un séchoir à 50°C.
SALADE POMME ET YAOURT
Mélangez tous les ingrédients et ajoutez du zeste de citron.
FINITION
1. Déposez l’amulette au milieu de l’assiette.
2. Déposez au-dessus et en dessous de la pâte de yuzu avec de la salade pomme-yaourt dessus.
3. Déposez de haut en bas des morceaux de papaye et des physalis.
4. Parsemez de petites gouttes de gel citronné et de baie d’argousier, dessinez deux traits de jus pomme-poire et
de crème mangue-banane. Arrosez de sirop au jasmin et de quelques gouttes de yaourt.
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