Anguilla anguilla

Ministère de l’Agriculture et des Ressources
Hydrauliques
IRESA
GIPP
ISPAB
Action de recherche
L’anguille Anguilla anguilla :
Fumage et étude de la variation
nutritionnelle et biochimique
Description de l’action de
recherche
Problématique
• Les caractéristiques organoleptiques des
produits de la mer revêtent actuellement une
importance cruciale dans la détermination de
la qualité du produit et par conséquent
influent considérablement sur sa valeur
commerciale.
• En Tunisie, beaucoup de produits méritent une
attention particulière pour cette composante.
• Les techniques de valorisation des denrées de
la mer (fumage) peuvent entre autre modifier
la composition organoleptiques de ces produits.
L’anguille est une espèce dont Les travaux de
recherche n’ont porté que sur sa bio écologie
dans les lagunes Tunisiennes . Ainsi l’étude de
ses caractéristiques organoleptiques s’impose.
En ce sens, il sera judicieux d’entamer une
étude de l’évolution des caractéristiques
organoleptiques de l’anguille : composition
chimique en lipides et en protéines tout au
long de l’année et mesurer son impact sur la
qualité, la commercialisation et la valorisation.
Equipe de chercheurs
Missaoui Hechmi: Maître de conférences (Chef du projet)
Romdhane Mohamed Salah: Professeur
Nizar Moujahed : Maître de conférences
Mejri Slah: Maître Assistant
Skandrani Yassine:Assistant
Madelgi Asma: Assistante
Chalghaf Mohamed:Ingénieur chercheur
Belkhouja Hela:Assistante contractuelle
Bouriga Nawzet:Assistante contractuelle
Khriji Souheila:Assistante
Kachouri Ramzi:Economiste chercheur
Bellakhal Maher:Assistant
Islem BEN AYED:Doctorante
Bellakhal Mouna:Doctorante
Leila Attya:Doctorante
El oudiani salma:Mastère
Objectifs
• Valorisation de l’espèce et détermination des
périodes opportunes pour sa consommation
• Détermination
des
meilleures
périodes
d’exploitation de l’anguille à travers l’étude de
l’évolution
des
caractéristiques
organoleptiques (composition biochimique:
lipides, protéines) de l’anguille tout au long de
l’année.
Etude biochimique : Caractérisation
organoleptique avant et après
fumage
• Mise en évidence de l’effet des paramètres
physico-chimiques des milieux de capture
ainsi que l’impact du fumage sur la qualité
de la chair, la conservation et la
commercialisation du produit.
• La caractérisation biochimique d’une espèce
donnée se fait entre autre par la
détermination de la teneur en eau , en
matière minérale, en protéines en matière
grasse et en glucides.
Méthodologie
Echantillonnage
Échantillonnage mensuel de l’anguille dans
différents sites:
(Lac Ichkel (Tinja), Ghar el Melh, Oued Medjerda
(barrage lâaroussia), Lac de Tunis et oued el Akarit)
Etude de la composition biochimique
la Teneur en eau
Déshydratation des échantillons frais dans l’étuve à 105°C
pendant 24h.
Dosage des lipides
Extraction des lipides totaux
Pour choisir la méthode d’extraction des lipides totaux,
deux méthodes ont été testées :
méthode de Folch et al., (1957),
Méthode du Soxhlet
modifiée par Bligh et Dyer
(1959).
C’est une extraction basée sur le C’est une extraction cyclique à
mélange chloroforme/méthanol chaud
Cette extraction dure une heure
Cette extraction dure 3 jours
Obtention des esters méthyliques d’acides gras
La technique utilisée est celle de Metcalfe et al.,
al.,
(1966).elle comporte
Saponification des acides gras :
Méthylation
Analyse et dosage des esters méthyliques par
chromatographie en phase gazeuse
Dosage des protéines
En se basant sur les références bibliographiques, la
méthode qu’on a adopté est la méthode colorimétrique
de Lowry et al., (1958).
La mesure est faite par comparaison avec une gamme
étalon établie pour chaque série de dosage avec le
sérumalbumine de bœuf (BSA).
La mesure de l’absorbance est effectuée à 750nm au
spectrophotomètre.
Dosages des glucides
Le taux de glucose est déterminé par la méthode
enzymatique selon la relation de (Dingeon B, (1975) ;
Lott , (1975) et Trinder, (1969)).
Présentation de l’espèce:
Anguilla anguilla
(Linné, 1758)
Nutrition
• En eau douce: larves d’insectes
aquatiques, poissons de petite taille
• Quotidiennement: mange 25% du poids
• Cannibalisme
• Aire de répartition vaste :Présente dans
les eaux côtières, les lagunes, les cours
d’eau permanents, certains barrages.
•Taux de croissance: 3 – 10 cm/an
• Reproduction dans la mer de Sargasses
• Fécondation externe
• Fécondité: 800000
• Maturation des adultes & éclosion des œufs:
17°.
• Cycle de vie : ponte ( mer des sargasses),
croissance dans les lagunes, migration
transocéanique ( 6000 Km)
Résultats des essais des
techniques biochimiques
Comparaison entre les deux
méthodes d'extraction de lipides
Méthode de Folch et al., _ Méthode du Soxhlet
Méthode de Folch
27,9
30
27,6
27,5
27
Mét. De Folch
Mét. Du Soxlet
g/100g (matière fraiche)
g/100g (matière fraiche)
28
27,9
25
19,84
20
15
10
5
0
Avec peau
Sans peau
Les résultats des deux méthodes sont comparables
La méthode du Soxhlet est plus lourde (3 jours)
et plus coûteuse (Dispositif et solvants)
La méthode de Folch est plus précise (extraction
des lipides de structure et des lipides de réserve)
La méthode d’extraction retenue est la
méthode de Folch.
Etat d’avancement des analyses
biochimiques effectuées sur
Anguilla anguilla
30
25
20
15
10
5
Avec peau
Novembre
Ocobre
Novembre
0
Ocobre
g/ 100g (matière fraiche)
Evolution mensuelle de la teneur
en lipides
Sans peau
g/g (matière fraiche)
Evolution mensuelle de la teneur
en protéines
16,5
16,12
16
15,5
15
14,5
14
13,5
13,44
13
12,5
12
Octobre
Novembre
Composition biochimique de la chair de l’anguille
MOIS
MOIS DE
D’OCTOBRE NOVEMBRE
Teneur en eau
63,55 %
66,35 %
Teneur en lipides
27,9 %
23,76 %
Teneur en glucides
0%
0%
Teneur en protéines
16,12 %
13,44 %
Travaux en cours et perspectives
Un échantillonnage mensuel de l’anguille est entrain
d’être effectué (Lac Ichkel (Tinja), Ghar el Melh, Oued
Medjerda (barrage lâaroussia), Lac de Tunis et oued el
Akarit)
Fumage des échantillons collectés
Un suivi mensuel de la composition biochimique
des échantillons de la chair d’anguille fraîche et
fumée sera effectué
Une étude approfondie sur la composition des
catégories lipidiques (acides gras saturés et poly
insaturés)