Astuce Tempérage du chocolat - Mathieu TABORCIA

CONSEILS ET ASTUCES
Le tempérage du chocolat
L’importance du tempérage
Que se passe-t-il pendant le tempérage?
Comment tempérer en pratique?
1- L’importance du tempérage
Un chocolat bien tempéré est un chocolat qui présente:
• Un bon craquant
• Une bonne fonte en bouche
• Une couleur égale et très brillante
• Une facilité de démoulage
• Une bonne résistance au blanchiment gras
Le tempérage est une étape clé dans le travail du VRAI chocolat.
C’est la technique utilisée pour transformer le chocolat liquide en un produit fini
attirant.
2- Que se passe t-il pendant le tempérage ?
Le chocolat est composé de beurre de cacao, de masse de cacao, de sucre et de
manière facultative de lécithine et de vanille. Le beurre de cacao est lui formé de 7
molécules différentes.
Le tempérage est tout simplement la cristallisation adéquate du beurre de cacao,
ce n’est pas juste refroidir. Cela permet d’homogénéiser la cristallisation.
Suivi d’une courbe de températures
Tempérer = précristalliser
• pour créer des germes de cristaux (ou
molécule type Beta’’)
50°C
Fondre les cristaux
• avec une structure stable
• dans une quantité suffisante
(5 – 10%)
• dans un environnement stable
• comme germes pour la cristallisation
suivante (pendant le refroidissement).
45°C
40°C
35°C
30°C
Refroidir
Cristallisation
25°C
20°C
15°C
Réchauffer = fonte des cristaux non stables et
multiplication des cristaux stables.
12 • Vision - Février 2012
3- Comment tempérer en pratique ?
Il existe plusieurs méthodes :
à la main ou avec une machine.
• Suivre la courbe de la température (faire suivre au chocolat fondu des étapes de température bien contrôlées pendant la
manipulation).
• Technique d’ensemencement
Nous allons détailler en image le suivi de la courbe de température à la main.:
Refroidir
50°C
Réchauffer
3 paramètres
importants :
• Température
• Temps
• Agitation / friction
1- Faire fondre votre chocolat noir
au bain marie ou au micro ondes
à 50°C.
45°C
2- Tablez les 3/4 de votre quantité de chocolat sur le marbre.
40°C
35°C
3- Rassemblez votre masse de chocolat pour l’homogénéiser.
30°C
7- Utilisez ensuite votre couverture
en moulage de Pâques ou en
enrobage de bonbon.
25°C
4- Répétez l’opération jusqu’à ce
que votre chocolat atteigne 28°C.
5- Mélangez avec le reste de votre
chocolat.
20°C
6- Réchauffez votre chocolat
au bain Marie ou au micro
ondes puis le mélanger pour
l’homogénéiser et atteindre
31°-32°C.
Temps
Noir
28°C
—>
32°C
Lait
27°C
—>
29°C
Blanc
26°C
—>
28°C
Les températures
dépendent du
type de chocolat
L’ astuce du tempérage sur le marbre par
Mathieu Taborcia Démonstrateur Chocolat - Pâtisserie
PatisFrance-Puratos.
Vision - Février 2012 • 13