concept mamie cocotte () - Fieci CFE-CGC

2014
intro
duction
Un concept
qui se définit en
trois mots :
"solidaire,
responsable
et locavore"
c’est l’ADN
de Mamie Cocotte
imaginé par Stéphanie Ayral
et Laurent Marguerite,
ses deux co-fondateurs.
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”
La solidarité est
une valeur
essentielle
du projet
Mamie Cocotte.
Confier
les fourneaux
de la cantine
à nos mamies,
c’est le gage
d'une cuisine maison.
Mamie Cocotte
Une cantine engagée !
Ouvert en novembre 2012 sur le Parc d’affaires Carré 92 à Gennevilliers,
Mamie Cocotte est le premier restaurant inter-entreprises ouvert à tous.
Cette néo-cantine cultive l’art du vivre ensemble. Contemporaine
et conviviale, elle transforme chaque déjeuner en un moment authentique
de détente et de plaisir.
// La solidarité au cœur du projet
La solidarité est une valeur essentielle dans l’aventure Mamie Cocotte.
Confier les fourneaux de la cantine à nos mamies, c’est ancrer enfin
l’aide intergénérationnelle dans la réalité. C’est aussi le gage d’une cuisine
"maison", qui remet au goût du jour les savoir-faire d’autrefois. C’est enfin
une cuisine profondément humaine : en partageant avec les convives
leur savoir-faire, nos ainés transmettent l’expérience de toute une vie.
// Un restaurant
qui préserve les ressources de la planète
Mamie Cocotte contribue à préserver les ressources de notre planète
en limitant au maximum son empreinte écologique. Cette néo-cantine
est un bâtiment éco-conçu, privilégiant l’aérothermie à la climatisation,
et le bois aux isolants synthétiques. Elle est équipée d’installations
innovantes, 3 fois moins consommatrices en eau et 10 fois moins en
énergie qu’un équipement standard. De plus, une politique systématique de
tri sélectif et de traitement des déchets par compactage ont été adoptées.
// Une cuisine raisonnée
Mamie Cocotte est locavore. Conscients, que la France est un pays aux
multiples terroirs, dotés d’extraordinaires artisans et d’AOC que le monde
entier lui envie, les fondateurs veulent défendre ce patrimoine gastronomique
classé à l’UNESCO. Ainsi, les hôtes retrouvent dans leur assiette
cette explosion de saveurs. L’approche des achats raisonnés privilégiant
les circuits courts et le système coopératif offrent une fraîcheur
supplémentaire à l’ensemble des recettes. Dans le respect d’un dispositif
de qualité exigeant, la priorité est donnée aux produits de saison.
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Mamie Cocotte
Je préfère manger à la cantine
// Qui mijote derrière Mamie Cocotte ?
L’homme clé derrière les fourneaux est le chef Philippe Deschamps.
Son parcours à la croisée des chemins entre la restauration Gastronomique
et la restauration d’entreprise l’a naturellement placé aux commandes
de Mamie Cocotte.
Il débute sa carrière dans de grandes maisons telles que Le Carré
des Feuillants (Paris 1). Puis il décroche les cuisines du Ministère
de l’Agriculture où il réalise chaque jour plus de 1 500 couverts pour
des convives particulièrement exigeants !
Chez Mamie Cocotte sa mission est double : d’une part imaginer chaque jour
des recettes au goût unique et d’autre part respecter les process de normes
de sécurité alimentaire (HACCP). Il réalise quotidiennement ce challenge grâce
à ses deux mots d’ordre : créativité et rigueur.
l’équipe en cuisine combine sans limite les ingrédients du jour et les décline
selon les saisons sous forme de cocottes, soupes, salades, tartines, pâtes,
crêpes, dim sum, planchas, grillades, woks, burgers, fromages ou encore
pâtisseries. L’ensemble des recettes sont comme à la “Maison” préparées
et mijotées par des passionnées.
Le bar à salades permet de composer soi-même, son plat fraîcheur
sur-mesure. En choisissant une base, une protéine, des légumes,
des condiments et une sauce, chaque client peut personnaliser sa salade.
En parallèle, un bar à sandwiches propose d'agrémenter sur le même principe
son pain du jour et de l’emporter à l’atelier express. Pour les amateurs de douceur
et de chaleur, chaque jour des soupes maison sont disponibles.
L’atelier cocotte, quant à lui, revisite les recettes traditionnelles de
nos grands-mères pour remettre au goût du jour des plats oubliés qui nous
ramènent en enfance à l’instar de la blanquette de veau. À base de viande
ou de poisson, des recettes gourmandes sont servies quotidiennement dans
des cocottes en verre pour préserver l’ensemble des saveurs.
// Des ateliers sur-mesure
Pour séduire le palais de l’ensemble des convives, des ateliers culinaires ont
été conçus avec soin. Parce que la personnalisation est au cœur du concept,
La personnalisation est également une valeur essentielle du bar à pâtes qui
se déclinent ici sous toutes leurs formes (italiennes, chinoises, bretonnes,
au four, à la vapeur...) Le visiteur choisit sa base et sa sauce puis les pâtes
sont cuites minute, elles sont ensuite servies en panier osier ou en panier bois.
Pour séduire
le palais
de l’ensemble
des convives,
des ateliers
culinaires
ont été conçus
avec soin.
Pour les plus gourmands, un four à pizza complète la gamme
et propose aussi de délicieuses foccacias.
L’atelier minute propose tous les jours au choix une grillade de viande
et une plancha de poisson, accompagnée d’un gratin de légumes
aux saveurs d’antan. Les visiteurs sont également invités à savourer
un burger sur mesure (sauce, viande, fromage) préparé à la minute sous
leurs yeux. Et pourquoi ne pas s’amuser à tester les propositions du jour ?
Entre le Mamie Bacon Burger, le Mamie Chicken Burger ou encore
le Mamie Fish Burger, le choix s’avère difficile. Sur cet atelier,
des woks peuvent également être "dévorés".
Enfin, pour finir le déjeuner sur une note sucrée, la pâtissière
de Mamie Cocotte propose un large choix de gâteaux, tartes,
verrines, fruits de saison sous toutes leurs formes et des glaces
artisanales. Chaque matin ces douceurs sont préparées sur place
et changent quotidiennement. Pour la petite souris qui sommeille
en nous, un atelier de fromages AOC à la coupe fera le bonheur
des gourmands couplé d’un bar à vins au verre ou à la fillette.
Vive la variété ! // Un restaurant au prix d’une cantine
Mamie Cocotte offre pour un prix de cantine, une cuisine digne d’un
restaurant. C’est l’effet vertueux du modèle. Ainsi, le prix des formules
varie entre 9,30 euros pour la formule adhérent et 11,90 euros pour
la formule visiteur. Elle comprend : une boule de pain, un plat chaud,
une boisson et une entrée ou un fromage ou un dessert. Le convive peut
à tout moment personnaliser sa formule en fonction de ses envies…
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le défi relevé par
jean-jacques Ory
a été d’adapter
le bâtiment
aux contraintes
règlementaires
et de répondre
au caractère
innovant
de Mamie Cocotte.
Mamie Cocotte
un lieu unique
Stéphanie Ayral et Laurent Marguerite, bousculent les codes traditionnels
de la cantine non seulement sur le fond mais aussi sur la forme.
Ils ont donc imaginé un concept clé en main : aménager les espaces
qu’ils exploitent. Pour ce faire, ils ont fait appel à leurs complices
Jean-Jacques Ory & Amélie Baudin.
// Une architecture
conviviale et contemporaine
Le projet architectural a naturellement été confié à Jean-Jacques Ory,
ce touche-à-tout génial. Il se distingue par la réalisation de
projets emblématiques comme la rénovation de la White Tower
à Dubaï. Abritant un hôtel 5 étoiles et des appartements de luxe
sur 50 étages, elle a pour but d’apporter une nouvelle vision culte
au monde de l’hôtellerie. Autre illustration, il travaille en ce moment
sur un projet d’envergure à Shanghai : réinventer Nan Jin Road, l’une des rues
marchandes principales du centre historique.
déchets, énergie, avec pour objectif principal de diminuer l’empreinte
écologique de l’établissement, tout en conservant ses qualités et ses
performances intrinsèques.
Jean-Jacques Ory s’exprime à propos de l’ensemble : « Les façades
se veulent très graphiques grâce à l’implantation de menuiseries
extérieures, de grandes baies opposées à des petites ouvertures côté
salons. L’ensemble des façades du restaurant est en bardage bois.
Le défi a été d’adapter le bâtiment aux contraintes règlementaires
et de répondre au caractère innovant de Mamie Cocotte en moins
de 8 mois de chantier ».
Lors de la construction du bâtiment de Mamie Cocotte, le défi a été
de créer un bâtiment éco-conçu sur un cahier des charges alliant
technique et esthétique sur plus de 1 800 m2. Cela supposait
une démarche environnementale multicritères : eau, air, sol, bruit,
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// Une ambiance industrielle et chaleureuse
Pour réussir la conception d’un lieu ludique et convivial aux ambiances multiples
et colorées, les deux co-fondateurs ont fait appel à la talentueuse décoratrice
Amélie Baudin.
Ces derniers voulaient de beaux volumes qui offrent une circulation fluide
pour faciliter et assurer le bien-être des futurs convives. Le but était
de créer des ruptures dans l’espace, des lieux de rendez-vous différents
pour ponctuer la pause déjeuner et inviter les convives à s’attarder avec plaisir
dans ces différentes zones.
Amélie Baudin a su imaginer un lieu à l’ambiance joyeuse à mi-chemin
entre le vintage et l’industriel grâce à des touches déco originales
et des astuces luminaires chaleureuses. Les suspensions au design industriel
Jieldé ou en forme de bouquet de boules chinoises Habitat cohabitent
avec les luminaires Foscarini minimalistes et les abat-jour oniriques
de Mathieu Challières où des faux oiseaux en vraies plumes ont trouvé refuge
sur un grillage cuivré.
Dès que l’on franchit la porte, on est surpris par la lumière qui règne
sur les différents ateliers. Raffinement dans l’assiette et ingéniosité
dans la déco ponctuent le regard amusé des visiteurs. Autres originalités déco
de Mamie Cocotte : un mur d’anciennes assiettes accrochées sur un papier
peint représentant de fausses assiettes, des portraits de Mamies totalement
décalés sur tous les murs et une tête de cerf éclairée revisitant les trophées
de chasse ! Par ici, la couleur jaune pop habille le meuble vintage du tri
postal utilisé comme desserte à couverts, par là, la suggestion du jour écrite
à la craie sur un tableau noir ou au feutre de couleur sur de vieux miroirs.
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Sur les murs, les noms des ateliers sont annoncés en lettres chinées aux couleurs
et tailles disparates, plus loin, on aperçoit une profusion de vieilles caisses en bois
détournées de leur usage original pour accueillir une cave à vins.
Les espaces savamment agencés conduisent ensuite au grand Patio, mélange
joyeux de couleurs, de styles et de volumes où chaque détail compte et anime
harmonieusement l’ensemble. Le mur central : une bibliothèque trompe l’œil
en papier peint de 6 mètres de haut se présente comme la ligne directrice
qui encourage le visiteur à circuler librement.
Plusieurs rangées de tables et chaises dépareillées proposent un point de
vue différent selon la place que l’on occupe. Toujours au rez-de-chaussée
et annexée à cette splendide salle, se trouve une deuxième salle à manger
aux goûts rétro ramenant le visiteur en enfance. Ce retour dans le temps
est possible grâce au décor amusant et au mobilier composé de chaises
tolix en acier brut, de chaises d’écoliers chinées, de fauteuils "eames"
de chez Silvera ou encore de chaises Fermob pour un air estival à souhait…
Place maintenant au double escalier qui conduit au 1er étage, où le visiteur
est émerveillé par une superbe vue d’ensemble totalement dégagée.
Trois nouveaux espaces font ici leur apparition. Tout d’abord, une grande
salle à manger possédant deux belles cheminées qui assurent davantage
de convivialité lors des froides journées d’hiver. Puis, un espace privée aux
couleurs résolument seventies chic qui donnent le ton pour des déjeuners
d’affaires où calme et confidentialité sont requis. L’accueil se fait par
un grand comptoir, en bois clair, détourné d’un ancien meuble de métier et
de grosses suspensions en cuivre signées Tom Dixon. Des tables en marbre Knoll
et des chaises Tulipe de couleurs habillent la pièce. En face, le dernier
espace: la cuisine ouverte en atelier d’artistes où trône l’ancien Piano central
du Crillon, véritable pièce de collection pour une carte définitivement créative !
la talentueuse
décoratrice
Amélie Baudin
a réussi
la conception
d'un lieu
ludique
et convivial.
En redescendant, on termine cette promenade architecturale
par l’espace Café, conçu en carrelage blanc retro pour un lieu
de décontraction, où les convives se retrouvent pour finir leur repas
autour d’une sélection de plus de 30 cafés et thés du Monde.
Aux beaux jours une terrasse de 400 M² plein sud accueille les
clients autour d’un nouvel atelier totalement décalé baptisé :
La Plage, un avant goût de vacances. Place à la rôtisserie, au BBQ,
à une pompe à bières et à rosés, pour un déjeuner pétillant
à savourer sur des tables de pique-nique aux couleurs pop, bercé
par une programmation musicale tout aussi colorée !
// Mamie Cocotte se privatise !
Mamie Cocotte propose un lieu unique, des volumes incroyables,
disponibles tous les soirs et tous les week-ends pour accueillir
tous types d’événements, du cocktail d’entreprise au mariage
de particuliers. Avec une capacité de 550 personnes en dîner assis
et de 1000 personnes en cocktail dînatoire, des packages clé
en main sont accessibles dès 70 € pour les cocktails et à partir
de 90 € pour les dîners. Les clients n’ont rien à faire, Mamie Cocotte
s’occupe de tout !
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Mamie Cocotte
invente
un nouveau
modèle :
la double
exploitation.
Mamie Cocotte
la première Cantine ouverte à tous
Il n'est plus nécessaire d'être adhérent pour accéder à ce nouvel espace de convivialité !
// un système monétique spécifique
// un modèle économique inédit
La réglementation actuelle interdit aux opérateurs de restauration d’entreprises les fréquentations
extérieures qui excèdent 10 %. Cette restriction condamne les RIE à la fréquentation de leurs
seuls adhérents ! Mamie Cocotte invente un nouveau modèle qui permet d’ouvrir ses portes à tous.
"La double exploitation" offre l’opportunité de déplafonner la fréquentation des passages extérieurs,
qui viennent désormais mutualiser les charges de fonctionnement du restaurant, augmenter
le volume des repas servis et mécaniquement en garantir la rentabilité. Ainsi, l'utilisateur mutualise
ses charges, le collaborateur optimise le coût de son repas et le bailleur rentabilise son investissement.
Une réelle révolution dans le monde de la restauration d’entreprise.
Mamie Cocotte permet à chaque convive d’accéder au restaurant
et de régler son déjeuner par le mode de règlement de son choix.
Cela a été possible grâce à un prototype d’encaissement unique
(dématérialisation des modes de règlement) développé et mis au point
avec la participation du groupe Chèque Déjeuner.
Grâce à des bornes intuitives et des tablettes intelligentes installées tout
le long du parcours de l’utilisateur, ce dernier n’a plus qu’à se laisser guider par :
• des bornes à l’entrée pour récupérer et recharger son badge,
• des écrans tactiles sur les ateliers pour commander sa formule,
régler son repas et éditer sa facture
Désormais, plus de queue en caisse, plus d’attente au service, un trafic fluide
et des formules personnalisables à l’infini, la liberté !
// Bientôt l'application iphone
Mamie Cocotte va lancer début 2015 sa propre application Iphone pour faciliter
le quotidien des convives. Les rechargements et les prises de commandes
se feront directement via leur mobile pour optimiser le service.
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Mamie Cocotte
une stratégie de développement ambitieuse
pour un concept innovant
Mamie Cocotte
est un concept
clé en main voué
à se reproduire
avec succès.
// une rencontre improbable
Mamie Cocotte est né de la rencontre de Stéphanie Ayral, créatrice d’une agence
de communication événementielle et d’un concept de restauration développés en 6 points
de vente et de Laurent Marguerite, conseil en investissement d’immobilier d’entreprise.
Leur constat : la restauration d’entreprise est systématiquement source de difficultés
pour la commercialisation des immeubles de bureaux. Leurs expériences complémentaires
leur ont permis de donner naissance à ce nouveau modèle qu’attendaient les investisseurs
et les promoteurs immobiliers.
Passionnée et créative, Stéphanie Ayral développe depuis plus de quinze ans
des concepts autour du lifestyle. Titulaire d’une licence de droit à la Sorbonne,
elle démarre son premier projet en 1998 en créant son agence de communication
évènementiel Trendy, spécialisée dans les lieux insolites proposant une régie intégrée au sein
des établissements partenaires. En parallèle, en 2004, elle donne naissance au concept
de restauration Trendy’s. Il s’agit alors d’une nouvelle approche de la restauration autour
des 5 sens, véritable "bulle de décompression" pour un déjeuner réconfortant.
En 2010, elle imagine le concept Mamie Cocotte avec son acolyte : Laurent Marguerite.
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Laurent Marguerite, investi et déterminé, diplômé de l'ICH
et d'un Master en Ingénierie Immobilière, évolue depuis douze ans
dans le monde de l’immobilier d’entreprise (Auguste Thouard, BNP
PARIBAS Immobilier, CBRE). En 2010, il co-fonde Mamie Cocotte.
// un modèle économique performant
Mamie Cocotte est un concept clé en main voué à se reproduire
avec succès auprès des investisseurs immobiliers à qui il garantit
une seule interface pour :
• la réalisation des travaux en tant qu’aménageurs d’espaces,
• l’exploitation en tant qu’opérateurs de restauration d’entreprise,
• la rentabilisation du modèle grâce à la double exploitation.
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// Des objectifs de développement ambitieux
Les cofondateurs de cette néo-cantine chic voient plus loin et envisagent
d’autres déclinaisons. Grâce à sa cuisine centrale, Mamie Cocotte pourra
dans un futur proche exporter le concept sous sa nouvelle appellation
« Mamie Cocotte a la Bougeotte ».
Deux nouveaux formats sont en cours de réalisation pour répondre
aux évolutions du marché :
• le relooking de restaurant d’entreprise vieillissant
Mamie Cocotte et son équipe arriveront tels des magiciens pour transformer
des structures qui ne correspondent plus aux attentes des convives
en néo-cantines dans l’air du temps.
• le restaurant d’entreprise mobile
Entre le Food truck et la mini cantine, un équipement intelligent en
"Plug & Play" proposera une offre aussi étendue que dans les Mamie
Cocotte traditionnels grâce à un système astucieux d’approvisionnement.
Faciles d’utilisation, ces modules permettront de créer des restaurants
d’entreprises là où l’offre habituellement n’est pas pourvue.
On n'a pas fini de voir éclore des petits poussins !
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dans un
futur proche,
un nouveau
concept sera
exporté sous
l'appellation
"Mamie Cocotte
Ala bougeotte"
www.mamiecocotte.com
Contact : Stéphanie Ayral & Laurent Marguerite
+33 1 47 33 49 11
[email protected]
[email protected]
Mamie Cocotte
CARRÉ 92 - Immeuble G3
10, avenue des louvresses
92230 Gennevilliers