UN jOYAU DU PATRIMOINE CULINAIRE ALGéRIEN

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Deglet Nour, une réputation au-delà du Sahara
Deglet Nour
Un joyau du patrimoine
culinaire algérien
Arbre de vie par les anciens peuples d'Orient, silhouette élancée, tronc robuste et port de tête majestueux, le
palmier dattier se dresse comme un phare indiquant la direction de l'Oasis, toujours prometteuse d'une
ombre fraîche.
“Ettmar ou lah'lib ma yaklou ghir lahbib”
(Les dattes et le lait ne sont donnés qu'à l'être cher).
Proverbe algérien.
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phœnix dactylifera signifie (Phoenix =
phéniciens), (dactyli = doigts, et fera =
porter). Le tout désignait l'arbre apporté
d'Orient par les Phéniciens par allusion à la
forme du fruit comme des doigts.
Considéré par les arabes comme l'arbre le
plus noble, ils lui ont donné le nom de
Nakhla qui signifie le meilleur, le pur ou
l'essentiel. C'est aussi à partir de Phénicie et
Phoenix (oiseau mythique des Egyptiens)
qu'a été créée la phœniciculture, culture du
dattier, qui se propagera à partir du 3ème
millénaire avant J-C à travers toute la
Méditerranée. Chez les Grecs anciens et les
Romains, la palme (feuille du palmier) était
le symbole de la victoire et décernée aux
victorieux guerriers et aux vainqueurs
sportifs. La feuille du palmier symbolise
une décoration qu'on appelle la palme
académique.
Le palmier dattier est le plus important et le
plus cultivé dans le monde parmi tous les
membres de sa grande famille qui compte
environ 215 genres dont sont issus plus de
2500 espèces.
Silhouette élancée, tronc robuste et port de
tête majestueux, le palmier, qui peut atteindre trente mètres de haut, se dresse comme
un phare indiquant la direction de l'oasis,
prometteuse d'une ombre fraîche.
Considéré comme arbre de vie par les
anciens peuples d'Orient et cité dans la
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riginaire de la Mésopotamie, entre
le Tigre et l'Euphrate, une large
vallée fertile sillonnée de canaux
qui irriguent les terres et permettent deux
récoltes par an, le palmier dattier y serait
cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en
fait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués. Déjà, aux 3ème et 2ème
millénaires, les dattiers produisent assez
pour que les excédents servent de monnaie
d'échange aux autochtones afin d'acquérir
les magnifiques pierres dures de la Haute
Mésopotamie, le bois et les minerais nécessaires à la construction.
Le terme “datte” est apparu dans la langue
au XIIIe siècle. Son nom scientifique
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Bible, le dattier est un arbre dont toute la
matière est utilisable. Les Grecs de l'époque
classique lui donnèrent l'appellation de
“lotos” et le décrivaient comme un arbuste
dont le fruit à la grosseur d'une olive et
devient pourpre en mûrissant.
Depuis son lieu d'origine, il s'est répandu
vers l'ouest dans toute l'Afrique du Nord et
vers l'est jusqu'en Inde. Certains affirment
même que sans le dattier, l'épanouissement
des civilisations n'aurait pas été possible, et
l'expansion de la race humaine dans les
parties arides de la planète aurait été beaucoup moins importante.
Le dattier est l'une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du
désert (très chaud le jour, froid la nuit),
d'où son importance pour les nomades à
qui ses fruits fournissaient une source
d'énergie concentrée, un kilo de dattes
sèches apportant environ 3 000 kilocalories. Donnant ses premiers fruits entre l'âge
de 7 et 10 ans, le dattier est capable d'en
produire jusqu'à 200 ans.
Le Prophète Mohamed (QSSL) a recommandé de rompre le jeûne du Ramadan
avec des dattes : “Si l'un d'entre vous veut
rompre le jeûne, qu'il le fasse avec des dattes par ce qu'elles sont une bénédiction, et
s'il ne trouve pas des dattes, qu'il rompe le
jeûne avec de l'eau parce qu'elle est une
purification” (rapporté par les Imams
Abou-Daoud et At-Tirmidhi).
La datte à la cinquième place des fruits
du Sud
et au Moyen-Orient, ainsi qu'en Afrique
du Nord, bien que l'alimentation se soit
diversifiée, la datte continue de jouer un
rôle important.
Riches en métaux (potassium, calcium et
fer), en vitamines A, B et C, et en fibres
alimentaires nécessaires pour éviter la
constipation, manger des dattes est recommandé aux femmes enceintes pendant la
période qui précède l'accouchement.
La datte est récoltée à trois étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec).
On consomme le bourgeon terminal du
La production mondiale de dattes se situe
entre 5,5 et 6 millions de tonnes/an. C'est le
cinquième fruit en importance des régions
arides et semi-arides, après les agrumes, la
mangue, la banane et l'ananas, et le premier
parmi les fruits séchés, avant les raisins, les
figues et les pruneaux. On en produit dans
34 pays, les plus importants étant l'Égypte,
l'Iran, l'Arabie saoudite, les Émirats arabes,
l'Irak, le Pakistan et l'Algérie.
Selon les données de FAO, l'Algérie serait le
sixième producteur mondial de dattes, avec
une moyenne de 450 000 tonnes en
2003 et 2004 dont 15 000 tonnes sont
exportés. Mais le plus gros de la production, toutes variétés confondues, est
consommé localement.
Avec une consommation moyenne de 200
kilos par année par habitant, la datte
constituait pour ces peuples un aliment de
base. Encore aujourd'hui, au Proche-Orient
Friandises aux dattes
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palmier, le cœur, le “miel” de datte, qui est
en fait le jus du fruit pressé, le sucre de
datte et le sucre de sève. La sève du dattier
est extraite et consommée en boisson fraîche connue sous le fameux alcool connu
sous le nom de legmi. Et même un substitut de café avec les noyaux cuits et moulus.
Mais le dattier a connu de nombreux autres
usages : son tronc, le stipe, qui peut atteindre 30 m de haut sert pour la construction
des habitations; la base dense des palmes
pour la fabrication de meubles, caisses,
cageots, cages et nombreux autres objets
utilitaires, de même que comme bois de
chauffage; les folioles pour la confection de
chapeaux, éventails, paniers. Les fibres
pour les cordages; et les noyaux pour la
nourriture animale et comme bijoux... Le
dattier permettait donc aux peuples du
désert, isolés du reste du monde, de vivre
dans une relative autarcie et de répondre à
la majorité de leurs besoins de base. D'où la
vénération quasi mystique dont le dattier a
fait l'objet et l'emploi de ses palmes dans de
nombreux rituels religieux, dont certains
persistent encore aujourd'hui, comme le
dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs.
La Deglet Nour, une réputation au-delà du
Sahara
Les dattes se groupent en régimes qui
pèsent entre 10 et 15 kilos. De forme
oblongue, la datte est jaune, orange, rouge
ou même brune à mesure qu'elle mûrit. De
nombreuses variétés de dattes sont commercialisées. Sous forme de datte fraîche,
on trouve surtout la Hayani, un petit fruit
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La cueillette, un moment privilégié
utilisent la datte comme ingrédient principal. Mais plus que tout, la datte accompagnée de lait offerte aux invités est symbole
de bienvenue et d'amitié échangée, d'où le
proverbe algérien bien connu : “Ettmar ou
lah'lib ma yaklou ghir lahbib” (Les dattes et
le lait ne sont donnés qu'à l'être cher).
C'est une nourriture de luxe qu'on offre à
ceux qu'on aime. C'est certainement pour
cela que dans les fêtes de mariage, c'est la
belle-mère qui offre à sa belle-fille, la nouvelle mariée qu'elle accueille chez elle, des
dattes et du lait. Pour que leur relation soit
amicale et qu'elles ne partagent que le meilleur entre elles. Des fois ça marche !!!
Il y a la Abdelâzaz, la précieuse ;
la Hamraye, la rouge ; la Horra, la pure ; la
Khadraye, la verte ; la Haloua, la sucrée ;
la Arechti, la grosse ; la Sbaâ Laâroussa,
le doigt de la mariée, la Degla Baïda ; la
Daglat Ziane, etc. Toute une liste de noms,
pour certains à consonance berbère, d'autres en arabe, pour nous apprendre justement combien la culture de la datte est
ancrée dans notre histoire. Il est seulement
dommage que l'étiquetage des dattes ne soit
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(12 à 20 g) avec une peau noire et luisante ; la
Sphinx, de forme moins allongée (15 à 20 g)
et de couleur brun-noir, la Barhi, sucrée et
bien juteuse, avec une peau claire et lisse,
présentée en branches.
Sous forme de datte séchée, la Deglet nour
est la plus réputée : c'est un petit fruit d'une
dizaine de grammes, savoureux et bien parfumé, qui se cueille demi sec. Dans le
même petit format, existent la Halawi, tendre et sucrée, la Dayri au goût de caramel,
brun noir luisant, la Zahidi, plus ronde et
légèrement moins sucrée que les autres.
Enfin, en format plus imposant (15 à 23 g),
la Medjoul très tendre et bien sucrée, et la
Amary, plus riche en fibres.
Aussi fragile que la fraise, la datte fraîche,
cueillie à maturité, ne se conserve que quelques jours. La valeur nutritive de la datte
est exceptionnelle. Elle contient en plus des
sucres, les vitamines A, B1 et B2, C, D et PP.
du phosphore, du calcium, du fer, du potassium et du magnésium. C'est un très bon
re-minéralisant.
Plusieurs recettes de cuisine d'aujourd'hui,
Lembesses, ou Mteqba bet'mar, R'fiss
pas pris en compte pour nous permettre de
connaître quelle variété nous consommons
et de quelle région elle est originaire.
Un écosystème à protéger
Dans les oasis des régions sahariennes et
présahariennes, le patrimoine génétique du
palmier dattier est exceptionnel. Rien qu'en
Algérie, on a inventorié plus de 940 variétés. Cela témoigne de l'immense travail de
sélection mené par les phoéniciculteurs au
fil des siècles pour maintenir un nombre
aussi élevé de variétés. Celles-ci possèdent
des caractéristiques très diverses tant par
leur degré de résistance aux aléas climatiques, aux maladies et aux insectes, que par
la forme, la couleur, la saveur et la texture
de leurs fruits. Les experts agricoles estiment que cette diversité génétique constitue un rempart naturel contre les facteurs
de dégradation de l'écosystème des oasis
comme la maladie de Bayoud qui touche
chaque des centaines d'hectares, la remontée des eaux salines dans certains endroits,
l'ensablement par les dunes.
Mais cette diversité génétique est fragile et
la préservation de nombreuses variétés est
aujourd'hui menacée, notamment à cause
d'enjeux commerciaux. En effet, pour satisfaire la demande du marché en dattes de
grande qualité comme Deglet Noor,
Medjool, Khadrawi, Zahidi, Halawi et
Bardhi, les phoéniculteurs se tournent vers
ces variétés à haute valeur commerciale,
délaissant celles qui présentent un attrait
moins grand mais qui jouent un rôle
important dans la gestion des écosystèmes
oasiens. La Deglet Noor est une des variétés les plus appréciées mondialement et
représente, à elle seule, environ 85% de la
production américaine.
La rançon de la gloire semble sonner le glas
d'un grand nombre de variétés de dattes
dont on ne s'occupe plus sérieusement,
mondialisation du commerce et des échanges obligent. Difficultés de cultiver certaines variétés, aléas climatiques, manque de
main d'œuvre spécialisée et… également la
course aux profits font que seules les variétés de dattes à haute plus-value font l'objet
d'une grande attention. Par ailleurs, l'absence d'un label et de normes internationales empruntés au Codex alimentarus fait
que la datte est " entrée ", comme beaucoup
d'autres produits algériens, dans la filière
de la contrebande. A une période proche,
on disait même que les dattes algériennes
se vendaient en Europe sous un emballage
tunisien…
Yanis Arkoun
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