miam-miam 90 [01/12/00]

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miam-miam 90 [01/12/00]
menu de circonstance pour 11 saint julien
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Quelque temps plus tard, il m’a été donné une autre occasion de déguster quelques bouteilles exceptionnelles. Onze
pour être précis, puisqu’il s’agissait des onze différents crus classés de Saint-Julien dans le Médoc. Beau castin
on dit aujourd’hui dans le cinéma ! Les trois Léoville, Las Cases, Poyferré et Barton, Gruaud-Larose, Ducru-Beaucaill
Lagrange, Langoa-Barton, Saint-Pierre, Talbot, Branaire-Ducru, Beychevelle (l’ordre dans lequel ils sont présentés
correspond à une ballade composée pour l’occasion par Bernard Ginestet). Tout ce beau monde avait accepté de se
retrouver chez LEDOYEN où Christian Le Squer avait imaginé un menu de circonstance. Menu délicieux certainement
en une autre occasion mais qui n’avait pas l’auguste simplicité de la blanquette de veau évoquée tout à l’heur
pouvait regretter. Le dîner était organisé en l’honneur des vins, les plats auraient du avoir l’humilité de s’effa
eux, d’autant plus que l’exercice était difficile pour nous autres, pauvres mangeurs : trois vins différents à chaque
On y perd vite la tête. L’énoncé des qualités de chaque vin, de ses rapports avec le plat qu’il accompagnait me pr
plusieurs numéros de Miam-Miam, n’en doutons pas. Je vais me contenter des plats et du vin qui, chaque fois, s’accor
le mieux… Pour commencer il nous a été servi une “Râpée de truffes blanches d’Alba sur un sabayon d’œu
trois vins servis avec, indéniablement le Gruaud-Larose 1962 était le plus parfait. Il avait une jeunesse et une vivacité
malgré son âge des plus étonnantes. Très riche, d’une grande longueur en bouche, prenant encore de l’ampleur e
s’aérant, il pouvait affronter sans crainte le plat qui était, en fait, assez redoutable. La truffe d’Alba, n’est pas un
sauf par sa texture asséchante ; par contre, l’œuf du sabayon (dans lequel il y avait du fromage : c’était donc la fam
fondue de Brillat-Savarin servie dans tout le Piémont) était, non pas traître (tout le monde sait qu’il est difficile à marie
avec un vin) mais dangereux. Et puis, servi en trop grande quantité, le plat refroidissait et le sabayon épaississait, offrant
au vin une densité qui ne lui convenait plus. Le plat qui suivait était très étonnant et, convenons-en, délicieux. Mais
déplacé : trop exercice de style, de virtuosité. Il s’agissait d’une “Anguille sautée au vinaigre de soja, raviole
Cela mérite quelques explications ! Le poisson poêlé était servi sur un matelas d’épinards, de cébettes et de poi
gourmands. Une réduction aigre-douce de soja et de vinaigre l’accompagnait, ainsi que quelques petits raviolis d’épi
grillés “à la chinoise―. La plus grande surprise était que les épinards se faisaient très discrets et n’apportaient q
discrète note d’amertume qui allait bien avec le vin. Le plus bel accord se faisait avec le Léoville-Poyferré 1990, dont la
rondeur et la longueur en bouche lui permettaient d’affronter la densité de la chair de l’anguille et la puissance de la
sauce, franchement audacieuse mais qui était comme “aérée― par les légumes. Le Léoville-Las Cases 1986 aura
également sa partie à jouer mais il était très fermé et ne répondait pas à cette sollicitation (pressante !!!). Le plat qui
suivait était d’un convenu achevé puisqu’il s’agissait d’un “Pithiviers brioché de palombes et foie gras,
n’offrait ni une grande richesse de textures, ni une grande subtilité, la sauce Périgueux passant sur le tout comme un bul
dozer. Le Lagrange 1985 arrivait cependant assez bien à tirer son épingle du jeu, peut-être parce qu’en plus de sa
longueur il avait une fraîcheur certaine qui lui faisait rendre le plat un peu plus excitant… Suivait l’exercice bordelais type
qui désespère tout amateur digne de ce nom, le fromage. Ce ne fut pas une surprise, cela tourna à la catastrophe. Il n’y
avait rien à redire aux fromages de Bernard Antony (surtout un très vieux comté, comme toujours admirable,
extrêmement long, complexe et puissant), ni aux vins, principalement au Léoville-Barton 1988 qui était l’image même d
ce à quoi l’on rêve lorsqu’on parle de “grand bordeaux― sans entrer dans le détail (ce qui est un tort), éléga
bouche, voluptueux, mais l’accord est impossible, l’acidité lactique et le sel des fromages réagissant de façon dram
sur les tanins des vins, même fondus, pour les rendre âcres et désagréables. Le dessert, sous forme de mignardises,
était oubliable. D’ailleurs je l’ai oublié. Il fut l’occasion de goûter un Yquem 1990 qui, de l’avis général,
pis pour moi : c’était mon premier Yquem. Il y avait aussi un Porto Fonseca 1985 assez intéressant mais on n’avait
réellement envie de tenter d’associer ces bouchées minuscules avec quoique ce soit… Enfin, dernière jolie bouteille p
clore cette série (et, pour une fois, sortie de ma cave…) un Champagne Pol Roger pur chardonnay 1993 (la maison
n’utilise jamais le terme “blanc de blancs―, je ne sais pas pourquoi) que j’ai servi avec un parmesan assez extraor
que j’avais ramené d’Italie, produit avec les lait des vaches traditionnelles, les vache rosse, les vaches rouges, et
provenant du Consorzio per la Valorizzazione degli Prodotti dell’Antica Razza Reggiana. Le mariage du parmesan, en
général, avec les grands champagnes, tout aussi en général, est un des plus réussis. Là , il était exceptionnel. Jusqu
texture grenue du fromage qui trouvait un écho dans les bulles (et Dieu sait si cet accord est difficile…)  Â
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