Tarte poire au carambar

HABITS DE
SAVEURS
Collection 2016
TARTE POIRE AU CARAMBAR
ARNAUD LALLEMENT - L’ASSIETTE CHAMPENOISE
CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND VINTAGE 2008
TARTE POIRE AU CARAMBAR
ARNAUD LALLEMENT - L’ASSIETTE CHAMPENOISE
PÂTE SUCRÉE
75g de beurre
15g de poudre de noisette
30g de sucre glace
Un jaune d’œuf
125g de farine
Sabler le beurre, la poudre de noisette,
le sucre glace. Ajouter le jaune d’œuf
puis réserver au frigo 24 heures. Etaler
à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans
les cercles de 8 cm de diamètre sur
1,50 cm de hauteur. Réserver au frigo
pendant 1 heure puis cuire au four à
170°C pendant 8 minutes.
SAUCE CARAMBAR
100g de lait
60g de Carambar
Faire fondre au bain-marie le lait et le
Carambar pendant environ 30 minutes
puis réserver en pipette au frigo.
GELÉE CARAMBAR
150g de lait
80g de Carambar
Une feuille de gélatine
Faire fondre au bain-marie le lait et
le Carambar. Réduire cette mousse à
125g de liquide puis ajouter la feuille
de gélatine préalablement ramollie
dans l’eau. Réserver en poche avec une
douille n°4.
POIRE À LA VANILLE
½ litre d’eau
150g de sucre
2 gousses de vanille
4 poires conférences
Dans une casserole, faire chauffer l’eau
et le sucre puis les gousses de vanille
fendues et grattées. Eplucher les poires,
les couper en dés puis les cuire environ
10 minutes dans le sirop vanillé.
Laisser refroidir puis stocker au frigo.
TUILES CARAMBAR
8 Carambars
Couper chaque Carambar en 4 puis
les disposer sur une plaque avec silpat
au four à 160°C pendant 10 minutes.
Réserver dans un endroit sec.
DRESSAGE
Egoutter les poires à la vanille.
Dans une poêle, ajouter 50g de beurre
et les dés de poire. Cuire environ 5
minutes puis déglacer avec 2cl d’alcool
de « poire Williams ». Déposer 1/2cm
de crémeux Carambar dans chaque tarte
puis recouvrir de poire. Retourner cette
tarte sur une assiette creuse. Couler
autour la sauce Carambar. Décorer
avec des lamelles de poire fraîche et
des tuiles Carambar. Ajouter quelques
feuilles d’argent.
CHAMPAGNE COMTESSE LAFOND VINTAGE 2008
Le Vintage 2008 est composé de 60 % de Pinot Noir et de 40 % de Chardonnay. Les Chardonnays proviennent en majeure partie
de grands crus et de premiers crus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims et les Pinots Noirs de la Grande Vallée de la
Marne. Des conditions climatiques idéales tout au long de l’année jusqu’au mois de septembre, un état sanitaire excellent et des
rendements modérés nous ont offert une vendange 2008 d’une qualité exceptionnelle.
Couleur : Jolie robe or dorée et une effervescence gracieuse et fine.
Bouquet : Intensité aromatique digne des grandes années sur des notes raffinées et complexes de poires, abricots, mandarines et
amandes ainsi que des petites touches briochées.
Dégustation : Soyeux et généreux révélant des saveurs de fruits mûrs soutenues par une belle minéralité. Onctuosité, ampleur et
distinction caractérisent une agréable finale.
HÔTEL L’ASSIETTE CHAMPENOISE / RESTAURANT A. LALLEMENT
40, avenue Paul Vaillant-Couturier - 51430 Tinqueux - Tél. : 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ - CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION
Création et Photos de Passionfood™ - www.passionfood.fr - Imprimeries PATON
POUR 8 PERSONNES