Recette de la « Fondue d`Asperges au Brillat

Recette de la « Fondue d’Asperges au Brillat-Savarin, parfumées aux truffes aestivum »
Ingrédients
Asperges
2 bottes d’asperges vertes
fondue
15 g de vin blanc château de Berne
1 gousse d’ail
45 g de Brillât-Savarin
25 g de mascarpone
Muscade
Sel et poivre
Lécithine de soja
Truffe
Préparation
Blanchir les asperges dans une chauffante salée puis stopper la cuisson dans une eau bien glacée afin de fixer la
chlorophylle.
Réchauffer celles-ci avec du beurre frais et amener une légère coloration puis rectifier l’assaisonnement.
(Fondue) Faire flamber le vin avec la gousse d’ail taillée en deux.
Ajouter le Brillât-Savarin et laisser fondre doucement.
Finir au Thermomix en y additionnant le mascarpone et une pincée de muscade.
Faire tourner à vitesse moyenne durant 6 minutes à 90°C.
Puis rectifier avec le poivre blanc du moulin, le sel et la lécithine.
Emulsionner avant de servir en saucière.