1 referentiel du concours charcutier-traiteur, traiteur

REFERENTIEL DU CONCOURS
Groupe II – Classe 3
25e CONCOURS
2013 - 2015
L’ŒUVRE
– LES
CONDITIONS A REMPLIR –
LES MODALITES DE
CHARCUTIER-TRAITEUR,
TRAITEUR
REALISATION DES
EPREUVES – LE
REFERENTIEL DES
COMPETENCES.
I - POURQUOI SE PRESENTER AU CONCOURS MOF ?
C’est avant tout la recherche d’une satisfaction personnelle - celle bien connue de tous les
lauréats dans leur discipline. Mais c’est aussi, au travers de la réalisation d’une œuvre, la
recherche de la reconnaissance de « ses pairs ». C’est encore l’aboutissement de la
recherche permanente de l’excellence dans son travail et le désir d’obtenir un diplôme
officiel.
Les titulaires du diplôme - et eux seuls - ont le droit d’utiliser le sigle « MOF » et le titre « Un
des meilleurs ouvriers de France en charcuterie-traiteur et traiteur » dans l’exercice de leur
profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en
bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales.
Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de
l’Education nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des
circonstances professionnelles, dans la conduite d’apprentissage, d’enseignement et de
formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur
métier.
II - QUI PEUT ETRE CANDIDAT ?
Pour être admis à se présenter à l’épreuve finale du concours « Un des Meilleurs Ouvriers
de France », le candidat devra :
1. Être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ;
2. Etre en capacité de démontrer une maitrise professionnelle
fondamentaux sont résumés dans le « Référentiel Métier » suivant :
dont
les
Le Référentiel Métier
Le charcutier traiteur doit maîtriser et pratiquer régulièrement les différentes techniques
d’approvisionnement, de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de
mise en valeur des différentes fabrications de charcuterie traiteur, en respectant le code
des usages en charcuterie traiteur et la méthode HACCP
Le charcutier traiteur doit avoir également des compétences en matière de pilotage et de
gestion d’entreprise, de commercialisation et de ventes, de plus il doit avoir des
compétences en informatique ainsi que des notions d ’anglais à l’oral.
3. Franchir avec succès l’épreuve qualificative préalable organisée par le COET
(Comité d’Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec les
professionnels.
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Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
III – QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTERISTIQUES DE L’ŒUVRE ?
EN CHARCUTERIE TRAITEUR, L’ŒUVRE comporte : une pièce imposée de charcuterie, ainsi
qu’une pièce de décor sur un thème donné. Les candidats doivent mettre leurs savoir- faire
traditionnels en application et faire preuve d’originalité, de créativité, de modernité et de
maîtrise des techniques propres au métier. L’ensemble doit être présenté de façon à
mettre en avant la créativité et l’esthétique, sur une table nappée.
Les candidats seront évalués sur l’ensemble des critères, mais également sur la saveur et les
techniques de fabrications. L’organisation et l’hygiène dans le travail seront bien
évidemment évaluées aussi. Les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et
dans un temps déterminé.
Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l’épreuve finale ?
Les candidats pourront avoir à exécuter tous produits de charcuterie et traiteur faisant parti
d’une des familles référencées dans ce document.
Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées ?
Lors des épreuves de qualifications de niveau IV ainsi que pour les épreuves finales, les
candidats devront faire preuve d’une maîtrise certaine des techniques de leur art en
fonction du sujet qui leur sera imposé. Les différentes techniques seront listées sur les grilles
de notation des jurys, et seront donc évaluées pour tous les candidats par ceux-ci et ce, en
respectant scrupuleusement le règlement, le sujet et les horaires fixés. De plus il y aura des
épreuves écrites de gestion/comptabilité, d’organisation de fabrication et des épreuves
orales dont un oral dans une langue étrangère (à préciser par le candidat dans la case
« option » de la fiche d’inscription. A défaut, c’est la langue anglaise qui sera retenue)
pour les épreuves finales.
IV – COMMENT SE DEROULE L’EXAMEN ?
L’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France », permet de reconnaître
l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du Diplôme d’Etat de niveau III « Un des
Meilleurs Ouvriers de France », délivré par le ministère de l’Education nationale.
Le concours est confié à un Jury, présidé par le Président de la « Classe », qui exerce ses
responsabilités sous l’égide du Comité d’Organisation des Expositions du Travail (COET). Il fait
appel à des Commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s’appuient sur les
institutions. Il est le garant de l’éthique propre à ce concours unique.
Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est
d’exiger le haut niveau de l’excellence professionnelle du métier.
Les épreuves se dérouleront en partie en laboratoire et en loge pour les épreuves
qualificatives comme pour la finale, en présence des jurys de travail qui évalueront les
candidats durant toute la durée des épreuves. Lors des épreuves de qualifications et
finales, seul le décor sera fourni par le candidat afin de permettre une mise en valeur
des produits de charcuterie et de respecter le thème annoncé. Ces épreuves pourront
être filmées à des fins de retransmission pendant l’exposition.
Au moment de la finale, l’intégralité des travaux sera réalisée sur place. L’épreuve
traiteur de la finale pourra se faire devant le public.
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Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
V - QU’EST-CE QUE L’EPREUVE QUALIFICATIVE ?
Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle se déroule sur deux
journées décomposées comme suit :
Les candidats devront durant les épreuves de qualifications démontrer une certaine
maîtrise des techniques propres au métier de charcutier-traiteur et traiteur.
- En charcuterie-traiteur les épreuves de qualifications comportent des pièces imposées de
charcuterie-traiteur.
- Ainsi qu’une pièce de décoration de buffet sur un thème imposé, apportée par le
candidat. Le pastillage est interdit aussi bien pour les épreuves de qualifications que pour
la finale.
L’ensemble doit être présenté sur une table rectangulaire nappée, les candidats doivent
mettre leur savoir- faire en application et faire preuve d’originalité, de créativité, de
modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. Sachant que les candidats
seront évalués aussi sur l’ensemble des critères, mais également sur la saveur et les
techniques de fabrications de l’ensemble. L’organisation et l’hygiène dans le travail seront
bien évidemment évaluées aussi. Les épreuves se passent en laboratoire avec un jury de
travail et dans un temps imparti.
VI - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER ?
Les candidats peuvent se faire accompagner lors de la période de préparation par un
parrain MOF (sous réserve que celui-ci ne figure pas sur la liste des jurys) afin d’être aidé et
conseillé dans leurs travaux. De plus ils peuvent suivre des formations en charcuterie
traiteur. Il est souhaitable pour les candidats d’avoir fait ou de faire des concours
départementaux, régionaux ou nationaux dans la spécialité de charcutier traiteur.
VII - QUI COMPOSE LE JURY ?
Les Jurys sont composés d’enseignants et de professionnels employeurs et salariés sans que
le nombre de titulaires du diplôme n’excède la moitié des membres. Le Président est un
professionnel, le Vice-président un enseignant ou à défaut un professionnel. Ils sont
nommés par le ministre de l’Education nationale.
Un Inspecteur général de l’éducation nationale préside le Jury général. Les délibérations
sont secrètes.
VIII. LE REFERENTIEL DES COMPETENCES (voir pages 5,6 et 7)
IX - PARTICIPER A L’EXPOSITION NATIONALE
C’est une manifestation - grand public et de prestige - au cours de laquelle sont diffusées sur
écran les « œuvres » des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le
concours. Une dégustation d’un des produits fabriqués par chaque lauréat lors de la finale,
sera mise en place.
L’exposition nationale permet de :
−
−
−
−
−
−
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mettre en évidence la maîtrise des compétences de haut niveau du métier de
charcutier traiteur
démontrer le travail de la plus haute qualité en charcuterie traiteur
mettre à l’honneur les adultes en recherche de l’excellence professionnelle
valoriser l’expérience professionnelle et la formation tout au long de la vie
promouvoir les établissements de formation et les organisations professionnelles
reconnaître l’importance de la transmission des compétences dans le travail.
Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
X - AUTRES INDICATIONS
−
transport des œuvres : il sera à la charge des candidats et devra être réalisé dans les
règles de la législation en vigueur (se référer au guide d’hygiène de bonne pratique
et à la méthode HACCP)
−
Les épreuves finales pourront se dérouler en partie devant le public et filmées.
−
Les candidats seront informés des modalités des différentes épreuves par courrier
envoyé sous timbre du COET et par mise en ligne des sujets sur son site.
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Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
VIII - LE REFERENTIEL DES COMPETENCES
TÂCHES
Concevoir et
planifier la
production
COMPETENCES A EVALUER
« Etre capable de… »
- Organiser et gérer la
production
- Commander
- Réceptionner
Approvisionner
- Stocker
CRITERES DE PERFORMANCES
« On exige… »
- Faisabilité de l’organisation prévue
-
Logique professionnelle adaptée
-
Respects de normes du métier
-
Pertinence technique et économique
- Pertinence de l’analyse et de la définition
des besoins pour la production.
- Rédaction correcte d’un bon d’économat
-
Application de la législation en vigueur
pour le contrôle et le stockage des
marchandises.
-
Maîtrise des différentes techniques de
transformation des différentes matières
premières (viandes, volailles, poissons,
gibiers, légumes, BOF)
-
Maîtrise des différentes techniques de
fabrication, de glaçage, de décors et de
présentation des produits de charcuterie
-
Respect des procédures d’hygiène et de
sécurité
-
Maîtrise des différentes techniques de
fabrication, de glaçage, de décors et de
présentation des entrées chaudes et froides
-
Respect des procédures d’hygiène et de
sécurité
- Préparer du porc
- Réaliser des salages et des
salaisons
Transformer des
denrées
- Préparer des volailles ou des
gibiers
- Préparer du poisson
Fabriquer des
charcuteries
- Fabriquer des charcuteries
classiques, des charcuteries
fines, des charcuteries
modernes
- Glacer et décorer des produits
de charcuterie
- Préparer des entrées froides et
des entrées chaudes
Préparer des
entrées
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- Glacer des entrées froides et
décorer
Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
TÂCHES
COMPETENCES A EVALUER
« Etre capable de… »
-
Préparer des
plats cuisinés
Cuire des plats cuisinés à base
de viandes de volailles, gibiers,
de poissons et d’abats
CRITERES DE PERFORMANCES
« On exige… »
- Maîtrise des différentes techniques de
fabrication, de glaçage, de décors et de
présentation de tous types de plats cuisinés
et de tous types de garnitures
d’accompagnement
- Préparer des garnitures à base
de légumes crus ou cuits
- Maîtrise des différentes techniques de
fabrication, de glaçage, de décors et de
présentation des produits de charcuterie
- Dresser, décorer et présenter
des plats
- Maitrise des techniques annexes aux plats
cuisinés
- Respect des procédures d’hygiène et de
sécurité
- Fabriquer des pâtisseries
sucrées de bases
-
Maîtrise des différentes techniques de
fabrication, de glaçage, de décors et de
présentation des desserts et des pâtisseries
traiteurs
- Glacer et décorer des
entremets et des desserts à
l’assiette
-
Respect des procédures d’hygiène et de
sécurité
- Assurer un service différé
-
Maîtrise des différentes techniques de
transport, de stockage, de remise en
température et de l’envoi des différents
produits en respectant les règles et la
méthode HACCP
-
Maîtrise des différentes techniques
d’hygiène et de sécurité HACCP
-
Application conforme des consignes
-
Qualité de l’état du matériel et des locaux
- Réaliser des desserts simples
Fabriquer des
pâtisseries et des
desserts
Assurer une
prestation
différée
- Fabriquer des pâtisseries salées
- Mettre en œuvre les différentes
techniques de services et de
remise en température
- Appliquer les consignes
d’hygiènes relatives au
personnel
Mettre en œuvre
les techniques
d’hygiènes et de
sécurité (HACCP)
- Appliquer les consignes
d’hygiène des locaux et du
matériel
- Vérifier l’état du matériel et
l’équipement des locaux
- Contrôler la qualité des produits
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Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3
TÂCHES
Gestion
Commercialiser
et vendre
Confectionner
une décoration
de buffet
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COMPETENCES A EVALUER
« Etre capable de… »
Promotion commerciale.
- Gestion des ressources
humaines.
- Gestion comptable et
administrative
- Analyse de documents
financiers.
CRITERES DE PERFORMANCES
« On exige… »
- Compétences de gestion
- - Exécution de tâches administratives
- Gérer l’approvisionnement et
les stocks.
-
Maîtrise des achats, des stocks et des prix de
ventes
- Communiquer et conseiller la
clientèle
-
compétences en communication, conseil
et vente.
-
Maîtrise des techniques de décors et la mise
en scène de la décoration sur un thème
imposé (le pastillage est interdit)
-
Innovation, originalité
-
Fabriquer, créer et réaliser des
éléments de décoration
Référentiel 25e concours
Groupe II - Classe 3