velouté d`asperges - La cuisine de Mercotte

VELOUTE GLACE D’ASPERGES, QUENELLES DE SAUMON FUME
1 botte d’asperges vertes, 100g de saumon fumé en petits dés, 3cs de ciboulette ciselée,
1/4l de bouillon de volaille, 30cl de crème liquide à 15% et 20cl de crème à chantilly,
assaisonnement.
Couper les pointes d’asperges à 3cm. Couper les queues en rondelles d’1cm, les rouler
dans 1 cocotte dans 20g de beurre fondu, saler au gros sel, mouiller avec le bouillon,
cuire 15mn à feu doux, puis les mixer.
Ajouter 30cl de crème liquide froide. Refroidir.
Cuire 3mn à gros bouillons les pointes, les rafraîchir à l’eau glacée, éponger, réserver.
Monter le reste de la crème en chantilly. En mélanger délicatement 100g au saumon et à
la ciboulette, réserver au frigo.
Mélanger au fouet la chantilly restante au velouté.
Dresser le velouté dans de petits bols parsemer de ciboulette et disposer délicatement
dessus 2 quenelles de crème au saumon et 2 ou 3 pointes d’asperges. Manger très froid
sans attendre.
La cuisine de Mercotte©2007
www.mercotte.fr
Email: [email protected]