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LIQUEUR SOUVERAINE
L’histoire du whisky nous apprend que les digestifs émigrent également. Né il y a quelque
mille trois cents ans dans des monastères d’Irlande et d’Écosse, cet alcool aux multiples vertus est devenu un vieux compagnon des marins et des bergers des landes d’Érin et de Calédonie, avant d’être adopté à la fin du XIXe siècle par la gentry anglaise, et dans le courant du
XXe par la middle class américaine, rapidement suivie par ses homologues du monde entier.
par Marin Wagda
Nous n’avons pas manqué de re-
batailles pour gagner des guerres.
versel, deux catastrophes sur-
lever maintes fois comme l’An-
Encore faut-il savoir manger et
viennent dans les années 1860.
glois perfide avait, de Bordeaux à
ordonner à la manœuvre aussi
La première s’appelle phylloxéra,
Calcutta, en passant par Porto et
bien les escouades de marmitons
la seconde canal de Suez. Le
le Guadalquivir, pillé en chaque
que les escadrons de cuirassiers.
phylloxéra commence à attein-
lieu où régnait ses armes et ses
Or nul n’est si habile en cet art
dre les vignes de France en 1863.
banques de quoi emplir son verre
que les Français, pour qui bataille
Le canal de Suez, scandaleuse-
et réchauffer son cœur aux rives
perdue n’est point si grave que
ment français, est terminé en
froides de la Tamise. Le piment
dîner gâché. Nivelle a survécu au
1869 et inauguré par l’impéra-
des chutneys, la douce amertume
Chemin des Dames. Vatel ne s’est
trice Eugénie.
des xérès, le bouquet des portos,
pas raté. Serait-ce qu’en France,
les fragrances des bordeaux, sont
la fraîcheur du poisson compte
bien le moins qu’il pouvait préle-
plus que la vie des hommes ? La
ver dans la chaleur des estuaires
question est posée. La cuisine
où croisaient ses escadres.
britannique, que n’enivre nulle
La première catastrophe a pour
Il n’est bon bec que d’outremer
vanité de cour, ne conduit pas à
effet de priver la gentry et la
pour le Saxon, et les Gaulois ne
de tels sommets d’abnégation ni
middle class de bordeaux et de
se font guère faute de lui rap-
de grandeur. La Navy se contente
cherry brandy, le digestif le plus
peler qu’en dépit de tous les
de conquérir un empire et de
prisé à l’époque, résultat de la
Trafalgar, nonobstant Waterloo,
remplir les cales et les barriques
macération de purée de cerise
Aboukir, Azincour et Crécy, la
pour le bonheur de la gentry. On
dans du cognac. La seconde
supériorité des armes est passa-
appelle cela l’ère victorienne.
introduit un concurrent sur la
gère et le cède à la supériorité
Las ! Au faîte de cette gloire, au
route des Indes, au surplus un
pérenne des fourneaux. Il ne suf-
moment où la classe moyenne
concurrent français. Il convient
fit pas de vaincre au dernier com-
britannique naît des progrès liés
donc pour l’Anglais de réagir
bat. Il ne suffit pas de perdre des
de l’industrie et du suffrage uni-
avec intelligence et fermeté.
DRAMATIQUE
PÉNURIE
DE DIGESTIF
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 109
LE WHISKY,
AGAPES
AGAPES
adoptèrent le spirituel et
À Suez, il suffit de racheter, en 1875, les actions
AGAPES
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 110
possédées par le souverain d’Égypte, endetté
jusqu’à la racine de son
turban, puis de s’introduire dans un jeu dont
les Français seront progressivement écartés.
Face à la pénurie dra-
En 1863, le phylloxéra
touche la France ,
privant la gentry
britannique de bordeaux
et de cherry brandy,
le digestif le plus
prisé à l’époque.
le spiritueux avec un enthousiasme qui ne s’est
jamais éteint jusqu’à nos
jours. Le catholicisme de
saint Colomban est devenu le presbytérianisme
et l’eau de vie dénommée
usquebaugh en erse, le
dialecte du lieu, est de-
matique de digestif, la
venue le whisky. L’aven-
solution sera trouvée
ture dura mille trois cents
dans les ressources internes des
tères d’Irlande, soucieux du
ans puisque saint Colomban dé-
îles britanniques : un alcool dis-
bien-être des âmes et des corps,
barqua dans la petite île d’Iona,
tillé plus ou moins clandestine-
et concoctant des sacrements
à l’ouest de l’Écosse, en 563, et
ment en Écosse et en Irlande
dans les chapelles et des liqueurs
le phylloxéra en France en 1863.
pendant le XVIIIe siècle et une
dans les alambics.
Deux miracles à si lointain inter-
à la barbe des
Utilisé pour la macération de
valle disent bien la grâce dont
agents d’un fisc toujours avide
plantes diverses propres à don-
jouissent les habitants de ces
de tirer profit des mauvais pen-
ner vie et santé, l’alcool des
terres, et comme il était déjà
chants des contribuables. Cet
moines irlandais passa de l’Éire
dans le dessein de la providence
partie du
XIXe,
alcool est un vieux compagnon
à l’Écosse à la fin du
siècle,
de secourir sous Victoria le dé-
des marins, des paysans et des
avec saint Colomban et le chris-
sarroi des gentlemen et des
bergers des landes d’Érin et de
tianisme. Les tribus de Scots et
ladies privés de cherry brandy.
Calédonie. C’est une pieuse in-
Pictes, barbares de cette époque
Mille trois cents ans, en effet, ne
vention médiévale des monas-
bénie sans moteurs à explosion,
furent pas de trop pour trans-
VIe
former l’alcool monastique d’Ir-
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lande et d’Écosse, renommé
dans tout le monde chrétien mé-
VERTUS CURATIVES DU WHISKY
diéval, en un digestif salvateur
“Pris modérément, il ralentit l’âge, il fortifie la jeunesse, il aide la diges-
pour classes moyennes mondia-
tion ; il coupe le catarrhe ; il chasse la mélancolie ; il égaie le cœur ; il
lisées au XXe siècle, au terme de
soulage l’esprit ; il redonne de l’ardeur ; il porte remède à l’hydropi-
l’aventure de plus de cinquante
sie ; il guérit la strangurie ; il empêche la tête de tourner ; les yeux d’être
générations d’hommes.
éblouis ; la langue de zézayer ; la bouche d’être embarrassée ; les dents
Des hommes d’abord soucieux
de s’entrechoquer ; la gorge de râcler ; le gosier de suffoquer ; l’esto-
de se soigner, au point que les
mac de s’agiter ; le cœur de se soulever ; le ventre de se contracter ; les
autorités de l’État écossais réser-
intestins de gargouiller ; les mains de trembler ; les tendons de se rac-
vèrent la vente du produit aux
courcir ; les veines de se ratatiner ; les os de se ramollir ; pour de vrai,
professions médicales au début
c’est une liqueur souveraine, si elle est prise systématiquement.”
du XVIe siècle et que les Chro-
Chroniques d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande, 1578.
niques d’Angleterre, d’Écosse et
d’Irlande relevaient en 1578 ses
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que la plus hardie de nos publin’oserait rêver (voir encadré).
1o
On comprend donc que chaque
Ce sont des whiskies de malt provenant d’une seule distillerie. Ils peuvent
Écossais ait eu à cœur de s’ad-
cependant être l’assemblage de plusieurs fûts, de distillations et d’âges
ministrer médecine si miracu-
différents de la distillerie. Les régions de production sont les suivantes :
leuse chaque matin, en une auto-
- Le sud de l’Écosse : ce sont les Lowlands, qui en quantité sont le
médication où il ne souhaitait
principal producteur, et qui produisent également la majorité des
voir s’ingérer ni chirurgien, ni
whiskies de grain.
apothicaire, ni barbier. De là à
- Le nord de l’Écosse : ce sont les Highlands et en particulier la val-
distiller soi-même le médica-
lée de la Spey, où il existe une réelle concentration de distilleries.
ment, le pas fut d’autant plus
- Les îles et presqu’îles : elles sont situées à l’ouest des Highlands,
vite franchi que l’État taxait la
les distilleries y sont devenues de moins en moins nombreuses mais
production de plus en plus lour-
elles sont prestigieuses. Ce sont, du nord au sud, les îles de Skye,
dement. Il advint donc que le
Jura et Islay, ainsi que la presqu’île de Campbeltown.
whisky fut distillé le plus sou-
2o Les pure malt ou vatted malt
vent clandestinement, dans des
Ce sont des whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. Les
endroits inaccessibles et recu-
whiskies de malt des Lowlands prennent une assez grande impor-
lés, près de cours d’eau néces-
tance dans l’assemblage.
saires à sa fabrication, dans une
3o Les single grain
Écosse encore inconnue et inex-
Assez peu connus, ce sont des whiskies de blé ou d’orge non mal-
plorée des Anglais eux-mêmes.
tée distillés dans des patent stills. Ils ne comportent pas ou peu de
Les single malt
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 111
LES WHISKIES D’ÉCOSSE
cités médicales d’aujourd’hui
AGAPES
vertus curatives dans des termes
malt d’orge et ne subissent aucun assemblage.
LE DRAMBUIE, AVATAR
MÉDICAMENTEUX
DU WHISKY
4o Les blended whiskies
En 1707, la reine d’Angleterre,
s’améliore sans cesse et la proportion de whiskies de malt de grande
issue de la dynastie des rois
qualité est de plus en plus importante dans les assemblages.
Ce sont les whiskies les plus répandus. Ils proviennent de l’assemblage de whiskies de grain et de whiskies de malt. Leur qualité
d’Écosse Stuart, instaura l’Acte
d’union rattachant l’Écosse à
l’Angleterre. À sa mort, en 1714,
tration militaire et fiscale an-
den, dont le jeune prince par-
la maison allemande des Hano-
glaise qui devait quadriller les
vint à s’échapper pour se réfu-
vre fournit à la Grande-Bretagne
landes de fortins et de routes et
gier dans l’île de Skye, où lui fut
un souverain, George Ier, qui ne
instaurer, en 1725, la Malt Tax,
servie, dans une famille, une
daigna même pas résider dans
sur le whisky fabriqué au malt.
mixture à base de whisky, de
son nouveau royaume et mourra
Une nouvelle aventure des
miel, de bruyère, de plantes et
en Allemagne. Un prétendant,
Stuart eut lieu dans le pays avec
d’épices. C’était le drambuie,
Jacques Francis Stuart, débar-
le débarquement de Charles
dernier avatar pseudo-médica-
qua en Écosse en 1715 et tenta
Édouard Stuart, entre août 1745
menteux du whisky. Il sera com-
une restauration. Il fut battu et
et avril 1746. Elle se termina à
mercialisé à Édimbourg à la fin
le pays passa sous une adminis-
la sanglante bataille de Cullo-
du XIXe siècle. Ce ne fut cepen-
✒
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AGAPES
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 112
LA FABRICATION DU WHISKY DE GRAIN
1o
tés de céréales et de produire
ce que l’on appela le whisky de
grain, tout à fait honorable. Dans
le même temps, les membres de
Le maltage et le séchage
Le bon whisky de grain comportant une certaine proportion de malt,
l’aristocratie britannique à la
on effectue les mêmes opérations de maltage et de séchage que
Chambre des Lords firent en-
pour le whisky de malt, mais sans séchage au feu de tourbe.
tendre que la seule manière de
2o
réduire la distillation clandes-
Le brassage
L’orge maltée est broyée avec du maïs, parfois d’autres céréales,
tine était de mettre fin aux tra-
dans la proportion en général de un tiers d’orge pour deux tiers
casseries réglementaires et de
d’autres grains, et plongée dans de l’eau d’Écosse
rendre rentable la fabrication
3o La fermentation
du whisky légal. Des licences de
Le liquide issu du brassage est ensemencé avec des levures et subit
distillation furent ainsi propo-
une fermentation.
sées à bas prix. Des fabriquants
4o
autorisés s’installèrent, les clan-
La distillation
Le liquide fermenté est chauffé dans un patent still d’où se dégage
destins régularisèrent leur situa-
un whisky très pur qui n’a pas besoin de vieillir longtemps, et dont
tion et la production illicite de
le goût est le plus souvent rehaussé par des assemblages avec des
whisky de malt en pot still dis-
whiskies de malt : c’est le blend.
parut d’Écosse au profit d’une
production contrôlée qui put
dant pas la dernière mixture au
à grande échelle, et la produc-
être rentabilisée légalement et
whisky, on a fait pire depuis.
tion de whisky risquait de de-
efficacement.
Auparavant, le XIXe siècle avait
meurer à tout jamais confiden-
De la légalisation des whiskies
été celui des tracasseries mul-
tielle. Car si les malheurs du
de malt en pot still, produits
tiples contre la distillation libre
peuple trouvaient à se consoler
dans les îles et les Highlands, et
et artisanale qui s’était dévelop-
dans les alcools de maïs ou de
de la possibilité de distiller des
pée dans les Highlands et les
blé, produits près des centres
whiskies de grain en patent still,
îles. Une loi de 1814 ne permet-
industriels des Lowlands, seul
en grande quantité, près des
tait la distillation qu’à des alam-
l’alambic artisanal de cuivre, le
ports, dans des unités concen-
bics de plus de 500 gallons. Elle
pot still, satisfaisait aux exi-
trées dans les Lowlands, naquit
visait à éradiquer la distillation
gences de palais plus chics.
peu à peu l’industrie moderne
du whisky, sur la base de l’as-
clandestine, mais elle n’eut pour
LES BLENDS OU L’ART
DE L’ASSEMBLAGE
semblage des premiers et des
des Écossais et multiplier les
distilleries artisanales, qui fabri-
Cette situation fut dépassée
pelle le blend et toutes les
quèrent un whisky de plus en
dans la décennie 1820, avec l’in-
grandes dynasties de fabriquants
plus achevé, avec les produits
vention du patent still, l’alam-
de whisky reposent sur l’art de
que sont le malt séché à la
bic breveté, représenté par
marier divers whiskies de malt
tourbe et l’eau des rivières du
l’alambic Stein, puis l’alambic
avec des whiskies de grain.
pays. À cette époque, on n’avait
Coffey, encore plus perfection-
Assez primitif aux origines, cet
pas encore trouvé la possibilité
né, qui permit de distiller indus-
art de l’assemblage se raffina et
de distiller un alcool acceptable
triellement de grandes quanti-
de prestigieux blenders ont
effet que de stimuler la fierté
seconds. Cet assemblage s’ap-
laissé leur noms dans l’histoire
et furent même anoblis.
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LIBERTÉ ET WHISKY
VONT ENSEMBLE
1o Le maltage
Le premier d’entre eux, Arthur
par l’eau d’Écosse.
Bell, au milieu du
XIXe
siècle,
Le maltage est un début de germination des grains d’orge mouillés
2o Le séchage du malt
La germination est interrompue par un séchage. Autrefois, il s’effec-
complexes. Thomas Dewar, à la
tuait au feu de tourbe, seul combustible du pays. Aujourd’hui, seul un
même époque, fut le premier à
fumage préalable au feu de tourbe a lieu. Le malt est ensuite séché
vendre ses produits en bouteille.
dans des fours chauffés de multiples manières.
James Buchanan, à la fin du
3o Le brassage
siècle, fut le plus efficace pro-
Le malt est broyé et mis dans de l’eau d’Écosse afin de libérer ses sucres.
moteur du whisky en Angleterre
4o La fermentation
et à l’étranger, avec en particu-
Des levures sont ajoutées au liquide provenant du brassage, et une
lier son Black and White, whisky
fermentation a lieu.
de la Chambre des Communes,
5o La distillation
dont le succès lui valut de deve-
Le liquide fermenté est chauffé dans des alambics. Il s’en dégage des
nir Lord Woolavington. Peter
alcools plus ou moins concentrés. Au début et à la fin, ces alcools sont
Mackie défendit quant à lui le
de qualité insuffisante, on les appelle les low wines, seuls les alcools
principe que les assemblages
produits au milieu du processus sont du whisky. Il appartient au maître
AGAPES
élabora les plus anciens blends
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 113
LA FABRICATION DU WHISKY DE MALT
devaient être faits non pas avec
distillateur, le stillman, de mener la distillation en choisissant le moment
des whiskies de malt jeunes,
opportun où il décidera ce qui est low wine et ce qui est whisky.
comme il était d’usage jusque
6o La réduction
là, mais avec des whiskies de
Le liquide obtenu ayant un très haut degré alcoolique, il est “réduit”
malt suffisamment vieillis, que
par l’ajout d’eau d’Écosse chauffée.
l’on n’osait mélanger et que l’on
7o Le vieillissement
réservait à la vente sous forme
Le whisky est mis à vieillir dans des fûts. Ces derniers peuvent avoir été
de pure malt. Il inventa ainsi le
brûlés. Autrefois on réutilisait des fûts ayant contenu du xérès ou du
White Horse, qui fut le premier
cherry brandy. Plus récemment, on réutilisait des fûts ayant contenu du
whisky commercialisé avec une
bourbon américain, qui ne peuvent réglementairement faire usage deux
bouteille à bouchon dévissable.
fois aux États-Unis. Ce vieillissement peut durer jusqu’à vingt et un ans
Bref, une aventure nouvelle
et il faut choisir le moment opportun où le whisky est à son sommet
naissait avec l’industrie du
et où un vieillissement trop long ne risque pas d’être néfaste.
whisky, arrivée à point nommé
pour pallier les pénuries et
satisfaire le goût de la nouvelle
l’administrateur international,
brumes d’Écosse. Qui sait encore
middle class anglo-saxonne,
le fonctionnaire français, le colo-
son histoire depuis les moines
dont les modèles allaient enva-
nel pakistanais, peu soucieux
guérisseurs d’Irlande ? Qui se
hir la planète tout entière. Le
d’islam en privé, boivent tous de
souvient des distillateurs clan-
cadre japonais, guatémaltèque,
ce breuvage, né il y a presque
destins et des contrebandiers ?
italien, le touriste allemand,
un millénaire et demi dans les
Qui se souvient, en dehors de
✒
N° 1226 - Juillet-août 2000 - 114
l’Écosse, du poète national des
la publicité, le bouchon dévis-
sance à ces capitaines d’indus-
Highlands, Roberts Burns (1759-
sable, le packaging et autres
trie car rien ne dit que, sans eux,
1796), qui rappelait que “liberté
inventions sans lesquelles ce
nous n’aurions pas été confron-
et whisky vont ensemble” ?
breuvage serait sans doute de-
tés à la vision apocalyptique
Lord Woolavington et ses sem-
meuré tout à fait confidentiel.
d’une planète consommant du
blables sont passés par là, avec
Il faut donc garder reconnais-
cherry brandy.
PUB
❈