LAMOUR DU TRAVAIL BIEN ACCOMPLI

NOVEMBRE 12
Mensuel
OJD : 6056
Surface approx. (cm²) : 382
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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HBBMOH
EN SALLE
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DENIS GORCE-BRASSERIE BELOOGAÀ VILLEFRANCHE-SUR-SAÔNE (69)
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LAMOUR DU TRAVAIL
BIEN ACCOMPLI
Maître d'hôte/ à la brasserie Belooga à Ville/ranche-sur-Saône près
de Lyon, Denis Coree s'investit à fond dans son métier et s'emploie à
entretenir un dialogue permanent avec l'équipe en cuisine.
A
36 ans, Denis Coree sait qu'il se
trouve à un nouveau tournant de sa
carrière professionnelle depuis qu'il
a été recruté à la brasserie Belooga ayanl
pour associés, les chefs Guy Lassausaie et
Hervé Raphanel « Pour la première fois,
l'occupe le poste de maître d'hôtel au sein
d'une brasserie haut de gamme Je m épanouis pleinement dans ce cadre élégant et
moderne J'apprécie la relation de proximité
avec la clientèle, de plus en plus fidèle » as
sure le professionnel qui fut chef de rang
au restaurant gastronomique Léon de Lyon
et directeur de salle au Bistrot du Palais à
Lyon, ex bistrot de cuisinier de Jean-Paul Lacombe Denis Gorce a également travaillé en
tant que maître d hôtel puis assistant de direction à l'Orangerie de Sébastien à LacroixLaval et au restaurant gastronomique Les
Trois Dômes à Lyon il était maître d'hôtel,
chargé des petits-déjeuners et des banquets
Aujourd'hui, il gère « une équipe soudée et
essentiellement féminine », soit quatre chefs
de rang, quatre commis, un barman et un
responsable des petits-déjeuners de l'hôtel
Ici & Là intégré dans le bàtiment
importe d'être à l'écoute de l'équipe et de se
montrer diplomate Sa règle d'or est simple
« Que le travail soit toujours bien fait ' »
Denis Gorce met l'accent sur I accueil la qua
lite de service qui doit être « discret, efficace
et rapide au déjeuner » En effet, à midi, les
clients sont presses Aussi, le personnel de
salle les oriente plutôt vers les formules et
la sélection d'une vingtaine de vins au verre
(60 à 70% des ventes) « En revanche, le soir,
ils s'attardent et se font plaisir avec les plats
à la carte et les bouteilles » observe le professionnel
200 RÉFÉRENCES DE VINS
Denis Gorre se plaît à faire découvrir des vins
aux plus curieux ll dispose d'une carte riche
de 200 références dont la moitié en vins du
Beaujolais (les dix crus et trois à quatre vignerons par cru), de la Vallée du Rhône et de la
Bourgogne Tout au long du service lemaître
d'hôtel veille, bien sûr, à ce que la clientèle
soit satisfaite Lorsqu'il constate quèlques
déceptions, par exemple, une attente trop
importante pour l'envoi d'un plat, il n'hésite
pas à adopter un geste commercial en offrant
un café un verre de vin ou une coupe de
champagne « Mon seul objectif, e est de voir
la clientèle revenir » Raison pour laquelle, il
prône le dialogue permanent avec l'équipe
en cuisine et ce, du briefing au débriefing
« Tous avancer dans le même sens s'avère indispensable » •
Christel Reynaud
UN SERVICE DISCRET
ET EFFICACE
« Lors de l'ouverture en août dernier, Ie plus difficile a été de susciter une dynamique d'équipe
ll a fallu en outre, que chacun prenne ses re
pères Aujourdhui nous sommes sur la bonne
voie Nous avons des retours positifs de fa chen
tèle à 90% », affirme Denis Gorce Pour ce passionné, qui supervise le service à la brasserie
les banquets, les petits- déjeuners et le bar, il
BELOOGA
9478224300502/GJD/AZR/3
Eléments de recherche : LE BELOOGA ou BRASSERIE LE BELOOGA : uniquement la brasserie à Villefranche-sur-Saône (69), toutes citations