cuisine froide - Meilleur Ouvrier de France

SOCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Mail : [email protected]
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952
http://www.meilleursouvriersdefrance.info
31
ème
Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2016
Promotion Monsieur Pierre PIGNAT
CUISINE FROIDE
Code d’inscription à la spécialité :
221-31
SUJET DU CONCOURS :
NATIONAL
Responsable Métier :
Jean – François
GIRARDIN
Co-auteurs du sujet :
Jean - François GIRARDIN
MOF CUISINE
CONSULTANT
06 45 26 23 62
Jean-Marc DELACOURT
MOF CUISINE
06 10 10 75 93
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, NORME :
……………………………………………………………………………………………………………
AUTRE DOCUMENT :
………………………………………………………………………………………………………………
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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LISTE DE LA MATIERE D’ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT
Désignation
Type marque
Quantité
Prix Unitaire
TTC
Prix Total
TTC
Coût total prévisionnel par candidat : 50€
Liste des matériels mis à disposition des candidats
Quantité
Désignation
matérielle
Marque
type
Observations
Matériel habituel mis à disposition dans les Centres de
formation – pour les fournitures alimentaires se référer au
détail du sujet
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE *
Désignation outillages, équipements et
protections collectifs
Quantité
Marque type
Observations
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
A APPORTER PAR LES CANDIDATS
Quantité
Désignation outillages, équipements et protections
individuels
Marque type
Observations
Votre mallette de travail et petits matériels
Nécessaires à l’exécution des recettes (poêle à
blinis notamment)
Machines à sous-vide et sorbetières
interdites
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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MERCI A NOS PARTENAIRES
PARTENAIRE PRINCIPAL
PARTENAIRES FINALE MAF CUISINE FROIDE
PARTENAIRES NATIONAUX
PARTENAIRES PUBLICS
PARTENAIRE EXPERTS
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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SPECIALITE 221 31 HOTELLERIE CUISINE FROIDE
EPREUVE NATIONALE
SUJET CONCOURS
"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE"
www.meilleursouvriersdefrance.info
La Commission d’Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au
candidat ou à son Maître d’Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet
effet. Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.
Co-auteurs du sujet :
Jean-François GIRARDIN
MOF – CUISINE
CONSULTANT
Tel : 06 45 26 23 62
Jean-Marc DELACOURT
MOF – CUISINE
Tel : 06 10 10 75 93
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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EPREUVE FINALE NATIONALE
Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½
Premier plat pour 4 personnes
Trilogie d’œufs et ses accompagnements de légumes, présentée froide sur
4 assiettes
Pour chaque candidat sont attendus dans chaque assiette (présentation
identique dans chacune des 4 assiettes) :
 Un œuf brouillé, un œuf poché et une mini omelette (réalisée avec une poêle
à blinis) – maximum 5 œufs par assiette
 Un accompagnement pour chaque œuf (saumon, champignons, herbes…au
choix dans la limite du tableau de marchandises en annexe 1)
 Deux garnitures composées de légumes, à préparer avec les ingrédients du
tableau de marchandises en annexe 1
Sont interdits : les sorbets et granités en garniture ainsi que les coquilles d’œufs.
Les denrées brutes seront apportées par le candidat (voir tableau de marchandises
en annexe 1)
Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le
candidat, sans marque ni repère.
Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du
panier « Tartelette au chocolat » ne pourra être utilisée dans la recette du plat.
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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ANNEXE 1 – panier de marchandises « trilogie d’œufs »
Marchandises apportées (pesées ou non)
par le candidat, Suivant son choix
Œufs frais de poule : 20 pièces
Saumon fumé : 100g
Tomates moyennes : 3 pièces
Champignons de Paris, moyens, 4 têtes
Aubergine : 2 pièces au choix
Carottes : 200g
Courgettes vertes ou jaunes : 300g
Petits poireaux : 4 pièces
Petits artichauts violets : 4 pièces
Poivrons : 2 pièces – taille et couleur au choix
Tomates cerises couleur au choix : 8 pièces
Radis rose : 4 pièces
Petits oignons blancs : 4 pièces
Estragon : 1 botte
Cerfeuil : 1 botte
Echalotes : 100g
Ciboulette : 1 botte
Marchandises à disposition du
candidat dans le centre du concours
Fond de veau « LE CHEF » (fourni par NESTLE
PROFESSIONNAL)
Fond de volaille « LE CHEF » (fourni par NESTLE
PROFESSIONNAL)
Beurre « PRÉSIDENT PROFESSIONNEL » à
disposition
Crème « PRÉSIDENT PROFESSIONNEL » à
disposition (qualité au choix)
Lait (qualité au choix)
poivre blanc moulu et sel fin
Huile de colza 0,5 litre
Huile d’Olive: 0.5 litre
Vinaigre vin vieux : 0.1 litre
Moutarde de Dijon : 100g
Farine : 100g
LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES
MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL
NECESSAIRES A LA REALISATION
DE SES RECETTES
Métier :
Sujet :
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CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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EPREUVE FINALE NATIONALE
Second Plat : pour 4 personnes
Tartelette au chocolat servie dans 4 assiettes et smoothie aux fruits et au
café servi dans 4 verres
Pour chaque candidat sont attendus dans chaque assiette (présentation
identique dans chacune des 4 assiettes) :
 Une tartelette au chocolat individuelle réalisée avec une pâte sablée réalisée
sur place pendant l’épreuve
 Un smoothie aux fruits et au café à préparer avec les ingrédients du tableau
de marchandises en annexe 2
Sont interdits : les sorbets et granités.
Les denrées brutes seront apportées par le candidat (voir tableau de marchandises
en annexe 2)
Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches et des verres transparents de forme
choisie (et apportées) par le candidat, sans marque ni repère. Les verres de smoothie
seront à poser dans l’assiette.
Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du
panier « Trilogie d’œufs » ne pourra être utilisée dans la recette dessert.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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ANNEXE 2 – panier de marchandises « tartelettes au chocolat »
Marchandises apportées par le candidat,
Suivant son choix
Œufs de poule : 4 pièces
Citron vert : 1 pièce
Extrait de vanille : 5 cl
Marchandises à disposition du
candidat dans le centre du concours
Beurre doux « PRESIDENT
PROFESSIONNEL »
A disposition
Crème liquide «PRESIDENT
PROFESSIONNEL » à disposition
Lait (qualité au choix) à disposition
Fromage blanc : 200g
1 botte de menthe
Sel Fin
Sucre semoule : 500g
Sucre morceau : 300g
Farine : 500g
Mangue au choix : 1 pièce
Qualité et taille au choix
1 orange
1 petit ananas
Machine fournie par NESPRESSO à
disposition des candidats et choix de
capsules
Crème double : 200g
Chocolat noir au choix : 300g
Chocolat au lait au choix : 100g
Poudre d’amandes : 80g
Sucre glace : 100g
Cacao amer : 30g
Gélatine : 4 feuilles
Les candidats peuvent amener leurs pesées en
barquettes
LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA
REALISATION DE SES RECETTES
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
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CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France
COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS
"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France
HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016
PLAT : TRILOGIE D'OEUFS
FINALE NATIONALE 2015
SUR
N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10
OBSERVATIONS
PRESENTATION
Originalité - Créativité
20
Netteté du Travail et respect du thème
20
DEGUSTATION
Cuisson de l'ensemble
20
Qualité des garnitures
10
Saveur et assaisonnement
30
TOTAL
TOTAL
100
100
NOM DU JURY
signature
IMPORTANT
Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Oeufs sur 100 + Tartelette
au chocolat sur 60 et + Cuisine sur 40)
TOTAL sur 200 points
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
11 /13
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France
COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS
"UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France
HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016
FINALE NATIONALE 2015
DESSERT : TARTELETTE AU CHOCOLAT
SUR
N°1 N°2 N°3 N°4
N°5 N°6
N°7
N°8
N°9 N°10
OBSERVATIONS
PRESENTATION
Originalité - Créativité
10
Netteté du Travail et respect du thème
10
DEGUSTATION
Cuisson de l'ensemble
15
Qualité du Smoothie
15
Saveur et assaisonnement de la tartelette
10
TOTAL
NOM DU JURY
60
signature
IMPORTANT
Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Oeufs sur 100 + Tartelette
au chocolat sur 60 et + Cuisine sur 40)
TOTAL sur 200 points
Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement.
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
12 /13
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE 2016
CRITERES
TRAVAIL EN CUISINE – TENUE DU POSTE
FINALE NATIONALE 2016
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PROPRETE
5
Maîtrise
technique des
œufs
20
GESTION
MARCHANDISE
5
TECHNIQUES
10
TOTAL
40
IMPORTANT
Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois
totaux (Oeufs sur 100 + Tartelette au chocolat sur 60 et + Cuisine
sur 40)
TOTAL sur 200 points
Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys
individuellement.
Le non respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.
Métier :
Sujet :
CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE
CUISINE FROIDE
Code : 221-31
Session : 2016
13 /13