LANGOUSTINE MARINÉE

LANGOUSTINE MARINÉE
AVEC TOURTEAU ROYAL, LÉGUMES, DRESSING AUX CRUSTACÉS
ET MOUSSELINE AUX HERBES
CRÉATION : JACOB-JAN BOERMA
Pour 4 personnes
LANGOUSTINE
100 g
4 1
peu de tourteau royal cuit frais
langoustines écossaises, aplaties
de caviar Anna
MOUSSELINE AUX HERBES
1
dl 75 g
25 g
100 g
25 g
70 g
15 g
5
g
4 30 g
30 g
30 g
40 g
0,5 g
Debic Crème 35 %
fromage Chavroux
yaourt de chèvre
crème fraîche
mascarpone
fond de volaille
vinaigre
sel
feuilles de gélatine, trempées
cerfeuil frais
persil
aneth
blanc d’œuf, pasteurisé
gomme de xanthane
VINAIGRETTE AUX CRUSTACÉS
2
dl 1
CS 1
CS 1
cc de jus de crustacés
de vinaigre à sushi
d’huile d’olive
de vinaigre de citron
quelques gouttes d’huile de combava
zeste de citron vert
MAYONNAISE AIGRE-DOUCE
150 g
80 g
40 g
15 g
3,8 g
4
dl 1
de jus de truffe
de vinaigre
de blanc d’œuf pasteurisé
de moutarde fine
de gomme de xanthane
d’huile de tournesol
poivre, sel
CROQUANT DE PAIN
280 g
200 ml 30 g
2
g
de pain au levain
d’eau
de Trisol
de sel
poivre moulu, épices, cumin en poudre
BRICK
1 10 g
1
g
2
g
feuille de brick
Debic Beurre Crème
de poivre de Jamaïque
de fleur de sel
GARNITURE
1
CS 10 ml 3
ml 4 2 10 g
4 4 3
ml 3
ml 20 ml 1
g
1
g
½ 4 4
roulades 4
cubes 4
fines tranches 4
fines tranches
4 de Romanesco
d’huile de combava
de vinaigre Chardonnay
jeunes radis
jeunes carottes
de jeune salicorne
cubes de pomme
cubes de chou-rave
de vinaigre à sushi
de vinaigre de citron
d’huile d’olive
de poivre noir moulu
de basilic
avocat
bâtonnets de chicon
de concombre
de concombre
de chou-rave découpées avec un emporte-pièce
de chou-rave coupées en carré et roulées
petites roulades de chou-rave
Mélange de jeunes pousses comme feuilles de moutarde,
pak-choi, oseille et oseille sauvage, moutarde frisée jaune,
aneth bronze et deux feuilles de salade carmin.
PRÉPARATION
MOUSSELINE AUX HERBES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Faites blanchir persil, cerfeuil et aneth.
Rincez à l’eau froide, mixez finement avec le fond de volaille et le yaourt.
Ajoutez sel et vinaigre et faites-y tremper la gélatine.
Laissez épaissir, mélangez avec le Chavroux, la crème fraîche et le mascarpone.
Assaisonnez de sel et poivre noir moulu.
Battez le blanc d’œuf avec un peu de gomme de xanthane, mêlez quelques CS de Debic Crème 35 % fouettée
au mélange d’herbes, mêlez-y le reste du blanc d’œuf puis le reste de la Debic Crème 35 % fouettée.
7. Étalez finement sur une plaque de cuisson et placez au surgélateur (rapide).
VINAIGRETTE AUX CRUSTACÉS
1. Réduisez le jus de moitié à feu doux. Laissez refroidir.
2. Mêlez le zeste aux 2 vinaigres. Laissez infuser quelques minutes.
3. Tamisez finement. Ajoutez les huiles (olive et combava).
MAYONNAISE AIGRE-DOUCE
1. Mixez vinaigre, moutarde, jus, blanc d’œuf, gomme de xanthane, sel et poivre.
2. Ajoutez l’huile en mixant pour créer un mélange crémeux.
CROQUANT DE PAIN
1. Mixez tous les ingrédients en fine purée et étalez sur une plaque de cuisson.
2. Faites cuire ± 20 minutes à 150°C.
BRICK
1. Coupez de fines lamelles de feuille de brick tartinez-les de Debic Beurre Crème, poivrez et salez légèrement.
2. Faites dorer entre deux plaques de cuisson.
GARNITURE
1.
2.
3.
4.
Faites cuire carottes, romanesco, radis et une roulade de chou-rave en les laissant croquants.
Faites mariner le romanesco dans l’huile de combava et le vinaigre Chardonnay.
Faites mariner le chou-rave avec un peu de vinaigre à sushi, huile d’olive, poivre noir moulu et basilic finement haché.
Faites mariner carottes et radis dans de l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de citron.
FINITION
1. Décorez avec de la mayonnaise, de la crème fraîche, des oignons rouges ciselés (brièvement rincés à l’eau froide), de
la ciboulette et des zestes de citron vert.
2. Déposez de la salade de crabe dans un bol, assaisonnez la langoustine aplatie légèrement congelée de fleur de sel,
citron vert et huile d’olive et posez sur la salade de crabe.
3. Coupez l’avocat en tartare fin, assaisonnez de vinaigre à sushi, huile d’olive, oignons rouges, pincée de poivre moulu et
zestes de citron.
4. Découpez 4 ronds de mousseline aux herbes, posez-les sur la langoustine et parsemez de légumes marinés.
5. Déposez un peu de tartare, réalisez un cornet de chou-rave garni de caviar et placez sur le tartare.
6. Ajoutez toutes les variétés de salade et herbes.
7. Servez avec la vinaigrette aux crustacés, la feuille de brick et les croquants de pain.
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