Mille-feuilles de foie gras truffé Foie gras de canard frais entier ou

 Mille-feuilles de foie gras truffé
Foie gras de canard frais entier ou dénervé
12g/Kg de sel nitrité
Truffes noir en lammelles à l’huile
Cognac ou brandy
2 g/Kg de poivre blanc
0.5g/Kg sucre fin
*Choisir des foies frais de 500 g de qualité (couleur beige clair, moelleux au toucher).
*Les dénerver soigneusement.
*Les assaisonner : 12 g/Kg de sel nitrité, 2 g/Kg de poivre blanc, 0.5g/Kg de sucre en poudre.
*Prendre une terrine adaptée à la taille de la tranche désirée pour la vente.
*Mettre 2 cuillères à café de cognac au fond de la terrine
*Disposer le foie dans sa terrine sur 1/3 de la hauteur en le tassant avec les doigts.
*Etaler la moitié des truffes et répéter les deux points 2 fois
*Cuisson au four à air-chaud avec vapeur (cuisson delta) : 30 min à 30 C°, puis 30 min à 40 C°, 30
min à 50 C° puis à 60 C° jusqu’à l’obtention d’un température à cœur de 52 C°
*Sortir la terrine du four, presser légèrement le foie afin de faire remonter le dépôt de graisse et
laisser refroidir 24 heures sous la pression.
*Le lendemain, récuper la graisse, la fondre, passer au chinois et napper la terrine tourner à l’envers
sur un plat.
Quenelles de compotes de figues
Mixer des figues sèches avec un peu d’eau pour obtenir une masse homogène.
Confectionner des quenelles régulières à l’aide de deux cuillères à soupe.
Tutti frutti de fruits secs
Faire un caramel à base de sucre et d’eau,
Mouiller à l’obtention de la couleur,
Laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Laisser refroidir afin que le caramel s’épaississe et amalgamer ensuite un mélange de fruits secs non
salé ( cacahuètes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de macadamia, amande…) avec ce dernier.
Servez sur assiette une tranche de milles feuille de foie gras, une quenelle de compote de figues,
une cuillère de tutti frutti et décoré avec un réduction de vinaigre balsamique, fruit de la passion et
physalis.
Servez avec du pain légèrement toasté ou du pain d’épice.