Couronne d`asperges, saumon mariné et oeufs mimosa

Couronne d'asperges, saumon mariné et oeufs mimosa
Tps Durée Opérations
Mise en place du poste de travail
J-1
Préparer la marinade du saumon
J-1
Mariner le saumon
15'
Préparer la découpe des herbes
20'
Découper le saumon et assaisonner
20'
Préparer les vinaigrettes liées
20'
Cuisson des Œufs
20'
5'
Préparer la garniture d'Asperges
Blanchir les brins de ciboulette
10'
Préparer le blanc d'œuf
Préparer la vinaigrette classique
10'
Laver la Roquette
60'
10'
Procéder au montage dans emporte-pièce
Ecraser les jaunes d'œuf -> Œuf Mimosa
15'
Dresser les assiettes
Remarques
Ingrédients, matériels préparation et cuisson, assiettes
Peser 90g de sel + 5g mignonette poivre + 110g de sucre
Enduire le saumon sur toutes les faces du mélange :
Sel, poivre, sucre
Nettoyer les herbes : ciboulette + Aneth + Persil
Ciseler l'aneth, persil et la ciboulette
Rincer le saumon de sa marinade (sel, sucre, poivre)
Découper le saumon mariné en petits dés
Ajouter l'aneth ciselée, le jus de citron + sel et poivre
(légèrement)
Garder au frais
Mettre 2 jaune d'œuf + sel, poivre + 2dl d'eau + 1CàS moutarde
démarrer le mixeur et verser l'huile délicatement (1L)
si trop épais (remettre 1 peu d'eau)
diviser la vinaigrette -> 3 pots (1-blanche, 2-verte, 3-rouge)
2- ajouter un peu de feuilles d'épinards blanchies
3- ajouter un peu de concentré de tomate
Porter de l'eau à ébullition, y plonger les œufs,
à la reprise d'ébullition, les cuire +/- 10' -> plonger Efroide
Ecaler les œufs et séparer les blancs des jaunes
Filmer les jaunes d'œufs et mettre au frais
Laver et éplucher les asperges
Les cuire à l'EBS, les refroidir EF
Découper les asperges en tronçons et puis en 2,
Séparer les pointes des tronçons.
Plonger les brins dans EBS
Concasser les blancs d'œuf cuit dur
ajouter l'huile d'olive et la ciboulette ciselée
Préparer une vinaigrette classique (bouillon viande+bouillon
volaille + Eau + vinaigre de vin rouge + vinaigre de cidre + huile
d'arachide + sel + poivre)
Nettoyer la roquette,
Assaisonner avec la vinaigrette classique
- Dresser les demi-asperges sur le pourtour des emporte-pièce
en alternant les tronçons et les pointes.
- remplir le fond avec la roquette
- recouvrir de concassé de blanc d'œuf + ciboulette
- déposer le saumon mariné + aneth
- entourer du brin de ciboulette le montage
Sur place : écraser les jaunes d'œufs -> Œuf Mimosa
Diposer les vinaigrettes dans les assiettes
Déposer les emporte-pièces d'asperges
Terminer avec l'œuf mimosa et le persil haché
Matériel
Quantité
Sel,poivre,sucre
Plat
Saumon
Bol Mixeur
Jaune d'œuf
moutarde
sel, poivre
huile d'arachide
epinard, concentré
tomate
Œufs