PAIN COMPLET Sur Pâte fermentée

PAIN SPÉCIAUX
PAIN COMPLET
Sur Pâte fermentée
RECETTE :
Farine courante :
Pâte Fermentée :
1.000 kg
0.730 L
0.018 kg
0.020 kg
0.160 kg
0.072 kg
TOTAL PÂTE :
2.000 kg
Eau :
Sel :
Levure :
Sons Fins :
Pétrissage :
Frasage :
Autolyse :
ème
2 Vitesse :
PROCEDE DE FABRICATION :
Température de Base (TB) : 60°c
Tous les ingrédients au début.
3’
Facultatif
Batteur : 03’ en 2ème Vit. Spiral : 6’ en 2ème Vit.
Axe Oblique : 12’ en 2ème Vit.
Consistance/T° pâte : Bâtarde / 24°c
Pointage : 45 minutes à 1H00.
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Détente : Préférer des mises en forme coutre pour un façonnage court.
5 Pâtons de 400 gr en boule.
Boulots : 20 cm env.
Bâtards : 30 cm env.
Façonnage :
Fariner, scarifier avant l’apprêt.
Multiples coupes possible (saucisson, feuille, chevron, polka…)
Apprêt : 1H30 env. à T° ambiante.
Enfournement :
240°c en four à sole.
30 à 40 minutes env.
Ressuage : Sur grille a T° ambiante.
Ps
P
D
F
F
C
C
GUEDES David | Formateur en boulangerie
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