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JUILLET 14
PAPILLES
Bimestriel
OJD : 64367
16 rue du Dôme
92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00
Surface approx. (cm²) : 1052
N° de page : 16-18
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BASTIEN BRAS
<( Nous sommes cles
marchands dè bonheur »
Aujourd'hui, vous êtes seul aux commandes
du Suquet*. Comment s'est déroulée
la succession de Michel Bras, votre pere ?
Elle s'est effectuée sur une longue période, sans rupture
radicale Nous travaillons ensemble depuis vingt ans, nous
sommes une maison familiale, alors, l'espnt reste le même
Ft puis, mon pere habite a quinze minutes du restaurant
je déjeune avec lui tous les jours et nous continuons a
échanger nos idees sur la creation Les decisions restent
collégiales, même si Michel n'est plus en cuisine
Être un « fils de », est-ce difficile à assumer ?
Je ne serai jamais Michel Bras, maîs je transmets mes
propres emotions Mon arrivée n a pas consiste a casser les
codes, m a tout révolutionner, maîs a rester avant-gardiste et
a perpétuer une certaine idee de la cuisine contemporaine
BRAS
2067930400506/GHC/ATF/2
Le Suquet, ce bâtiment à l'architecture
si particulière, a fait couler beaucoup
d'encre il y a vingt ans. Aujourd'hui,
les choses sont-elles rentrées dans l'ordre ?
C'est vrai, maîs les gens ont pris conscience de ce que
nous apportions au patnmome architectural de la region
D'ailleurs, la clientele locale vient nous rendre visite en
nombre et cela nous rend tres fiers
Vous évoquez une cuisine d'inspiration,
qu'entendez-vous par la ?
J'aime expliquer que notre cuisine reste une alliance entre
un heritage, celui d'une famille et d un territoire, et I air
du temps Nous refusons ce qui est fige, notre cuisine
reste vivante, elle évolue et varie en fonction des cueillettes, des rencontres, du marche, des saisons
Eléments de recherche : SÉBASTIEN BRAS : cuisinier et fils de Michel Bras, toutes citations
JUILLET 14
PAPILLES
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Le meilleur exemple de cette
cuisine d'inspiration pourrait
être le célèbre gargouillou ?
C'est vrai que ce plat, imagine au debut des annees 1980,
traduit bien cette notion Une creation 100 % vegetale,
avant-gardiste, que l'on vendait peu au depart, maîs qui
rencontre un franc succes aujourd'hui Comme une
photo de notre territoire a un moment donne Sa preparation occupe, au quotidien, huit personnes D'autant que
le renouvellement du travail sur les legumes est permanent Nous ne proposonsjamais deux fois la même recette
Parmi vos sources d'inspiration, vous citez
souvent le Japon. Vous avez d'ailleurs ouvert
avec votre père une table sur lile d'Okaïdo.
Pourquoi cette région vous fascine-t-elle ?
J'ai decouvert le Japon en 1995 La premiere fois que j'y
suis aile, j'ai pris une claque monumentale, je n'ai pas
compris aucune des saveurs locales ne faisait partie de
mon répertoire gustatif J'ai mis du temps a apprécier et,
aujourd'hui, je goûte la cuisine japonaise avec plaisir Et
elle influence parfois notre carte ou nos plats, comme,
récemment, cette sauce a base de miso
Votre cuisine reste ancrée dans
un territoire... Est-elle à 100 % locavore ?
Nous ne sommes pas des extrémistes du locavore, maîs il
est vrai que nous aimons mettre en avant nos producteurs
et produits locaux, comme l'agneau du Sud, le bceuf de
l'Aubrac, les plantes sauvages Maîs je ne m'interdis rien
quand le produit est bon
On connaissait la passion
de votre père pour la photographie
et les mots. Quelles sont les vôtres ?
Je suis un fan de VTT et de course a pied J'essaie de faire
partager ces passions a mes coéquipiers et j'organise des
sorties tous les lundis dans des coins secrets de l'Aubrac
D'ailleurs, vous avez créé
une association, les BrasKC...
Nous avons toujours ete proches de nos equipes, alors
nous organisons des sorties culturelles, des defis sportifs, au Maroc ou a New York, a l'occasion du Marathon
II s'agit ainsi d oublier la hiérarchie, d aller a la rencontre
des autres, de partager des experiences, le goût de l'effort
Avec votre épouse, Véronique,
c'est également un travail d'équipe...
Oui, c'est elle qui prend en charge les clients, elle est indispensable a cette maison, c'est mon bras droit Veronique a
aussi un palais fin et donne souvent son avis sur la cuisine
BRAS
2067930400506/GHC/ATF/2
Le fameux gargouillou de jeunes légumes, graines et herbes, lait
de poule à la noisette, reste une création avant-gardiste.
Les trois etoiles du Suquet, c'est une pression ?
Nous sommes tres fiers, même si notre plus belle recompense reste la fidélité de nos clients, ceux qui venaient
deja avant les trois etoiles et consentent parfois des sacrifices pour decouvrir notre cuisine Alors, on essaie d'être
leurs marchands de bonheur
Le restaurant ferme de novembre à mars.
Que faites-vous pendant cette période ?
Ces cinq mois sont consacres a la creation de nouvelles
recettes, aux voyages aussi, a la formation des jeunes,
a des interventions dans les ecoles hôtelières, a des prestations a l'étranger L'hiver prochain sera consacre a la
rénovation du décor
Vous ouvrez deux restaurants en dehors
de l'Aubrac, dont un à Toulouse, Le Capucin...
Nous n'avons jamais ete de grands développeurs II faut
évoluer avec des projets qui ont du sens Concernant le
Capucin**, nous avons pris notre temps pour concrétiser cette nouvelle aventure a Toulouse
* Le Suquet, route de I Aubrac 12 210 Laguiole Tei 0565511820
** Le Capucin 6 rue du Rempart Villeneuve 31000 Toulouse
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Terrine du jardinier
POUR 4 PERSONNES PREPARATION 10 MIN * CUISSON 10 MIN « REFRIGERATION 1 H + 2 H * LÉGER
» 1 botte de carottes nouvelles ¥ Nettoyez les carottes et les asperges Faites-les blanchir avec les petits pois
1 botte d'asperges vertes 5 minutes dans de l'eau bouillante salée Rafraîchissez-les
4 e a soupe de petits pois ecosses
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau Chauffez la creme avec
2 e. a soupe d'herbes fraîches les herbes finement ciselées, salez, poivrez Incorporez la gélatine essorée
mélangées (aneth, menthe, persil)
et laissez fondre en mélangeant
50 cl de creme liquide
Repartissez quelques legumes dans un moule a cake antiadhesif Recouvrez> 4 feuilles de gélatine
sel et poivre les de creme, laissez refroidir puis reservez 1 heure au réfrigérateur
Disposez le reste des legumes et versez la creme restante Reservez 2 heures
au réfrigérateur Servez tres frais decoupe en tranches
BRAS
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