Les DOSSIERS de l`Observatoire - L`Agence régionale

Les dossiers
de l’Observatoire
janvier 2009
n°39
Le tourisme dans
l’économie résidentielle :
des clients et des salariés
en partie partagés
L
e secteur des hôtels
restaurants, dans la
nomenclature de l’INSEE,
se compose d’un spectre très
large d’activités telles que
l’hébergement touristique, la
restauration, les cafés tabacs,
les cantines et restaurants
d’entreprises… Ce secteur
peut être regroupé en trois
catégories d’activités :
les activités purement
touristiques (hébergements
touristiques…), partiellement
touristiques (restaurations, café
bars…) et non touristiques
(restauration collective,
cantines d’entreprises…).
L’ensemble appartient à ce
que l’on appelle l’économie
résidentielle
L’analyse de l’activité
touristique se concentre
habituellement sur les
hébergements touristiques et
leurs clients. Nous proposons
d’élargir dans deux directions :
- Intégrer les établissements
dits partiellement touristiques
(restaurants cafés…) et
non touristiques (restaurants
d’entreprises, cantines…)
- Analyser les flux de main
d’œuvre entre ces trois
catégories d’activités
Les activités partiellement
touristiques regroupent le
plus d’établissements, de
salariés et répondent à tous les
types de clientèles : touristes,
excursionnistes, clientèles
locales. Elles apparaissent
donc comme centrales.
1- Trois grandes catégories : les activités
touristiques, partiellement touristiques
et non touristiques
2- Les activités partiellement touristiques
accueillent tous les types de clientèles
3- Plus de personnel et plus d’autonomie
4- Difficultés de recrutement pour les
métiers exerçant dans les activités
touristiques
C’est dans les activités
touristiques que les difficultés de
recrutement sont les plus fortes.
La saisonnalité de la clientèle
touristique entraîne un besoin
saisonnier de main d’œuvre.
Les données présentées dans ce document
sont issues de différentes sources : lNSEE (DADS,
SIRENE, FICUS), URSSAF, ANPE. En s’appuyant sur ces
éléments, le CARIF-OREF produit des tableaux de
synthèses et des analyses sectorielles disponibles en
ligne à l’adresse suivante : http://www.cariforef-pdl.
org/emploi/relations formation emploi/analyse par
secteurs. Ce sont principalement ces éléments qui ont
été exploités pour produire ce document.
Trois grandes catégories,
les activités touristiques, partiellement
touristiques et non touristiques
Le secteur des « Hôtels Restaurants » regroupe un ensemble de services
assez diversifié puisqu’il se compose de services d’hébergement, de
restauration ou des prestations de types débits de boissons, café tabacs
ou restauration collective… Pour analyser la question de l’emploi dans
le tourisme, nous regroupons les 13 activités du secteur en 3 grandes
catégories selon les types de clientèles qui fréquentent ces établissements
: touristes, excursionnistes, clientèle locale ou résidente.
Les « hébergements touristiques » sont des activités qui réalisent un chiffre
d’affaires essentiellement auprès d’une clientèle de touristes. On retrouve,
dans cette catégorie, toutes les activités qui proposent de l’hébergement.
dépend étroitement de la nature de l’activité et de la localisation de
l’établissement. Une étude menée par l‘Observatoire Régional du Tourisme
des Pays de la Loire en 2003, a montré par exemple que les « café tabacs »
sur le littoral réalisent en moyenne 40% de leur chiffre d’affaires annuel
auprès d’une clientèle de visiteurs. Ce chiffre varie entre 6% et 15% pour les
« cafés tabacs » en zones rurales.
Enfin, les « activités non touristiques » comprennent les activités du secteur
hôtels restaurants qui réalisent un chiffre d’affaires exclusivement auprès
d’une clientèle locale ou résidente. Il s’agit par exemple, des cantines
et restaurants d’entreprises. Elles n’ont pas de clientèle touristique, mais
partagent des métiers communs, donc la ressource en main d’œuvre,
avec les autres activités.
Les « activités partiellement touristiques » réalisent une partie seulement
de leur chiffre d’affaires auprès d’une clientèle de visiteurs dont la part
Hébergements touristiques
Hôtels sans restaurant - Exploitation de terrains de camping - Autre hébergement touristique
Hôtels avec restaurant
Activités partiellement touristiques
Cafés tabacs - Débits de boissons - Discothèques
Traiteurs, organisation de réceptions - Restauration de type traditionnel - Restauration de type rapide
Activités non touristiques
Hébergement collectif non touristique - Cantines et restaurants d’entreprises
Restauration collective sous contrat
Source : ORT
Les activités partiellement touristiques,
additionnent tous les types de clientèles
Les établissements de ces trois catégories d’activités offrent des prestations
relativement complémentaires, qui font que les trois types de clientèles
s’additionnent. A titre d’exemple, l’étude menée par l’Observatoire
Régional du Tourisme des Pays de la Loire auprès des touristes britanniques,
au cours de l’été 2006, montre que 40% du budget de cette clientèle est
consacré à l’hébergement (activités touristiques) et 26% aux dépenses de
nourritures qui incluent la restauration (activité partiellement touristique). Les
résidents de la région consomment des activités partiellement touristiques et
non touristiques. L’activité partiellement touristique est centrale puisqu’elle
a comme clients les trois types de clientèles : touristes, excursionnistes,
résidents.
Excursionnistes
Résidents
Touristes
Activités
touristiques
Activités
partiellement
touristiques
Activités
non
touristiques
Main d’œuvre
Sur le marché du travail, les qualifications demandées sont à peu près les
mêmes et les activités entrent en concurrence pour le recrutement des
professionnels. Celle-ci est d’autant plus forte que les salariés du secteur sont
mobiles. La mobilité des salariés entre ces trois activités peut être mesurée
avec l’indicateur de turn-over qui rapporte la somme des flux d’entrées et de
sorties de main d’œuvre à l’effectif total des salariés. Plus cet indicateur est
élevé, plus les flux d’entrées et de sorties de main d’œuvre sont importants
et plus la mobilité des salariés est forte. La moyenne du secteur s’élève à
113% (le nombre de nouveaux contrats est supérieur à l’effectif total annuel
du secteur) alors que tous secteurs confondus, le turn-over s’établit à 60%.
Ce sont surtout les jeunes salariés de moins de 35 ans qui sont concernés
par le turn-over. Au-delà de 35 ans, le taux de turn-over se rapproche
de la moyenne nationale.
En général, au cours de la vie active, les salariés du secteur débutent
dans des activités touristiques et finissent dans des activités non
touristiques. Ceci est particulièrement vrai pour les cuisiniers comme le
montre le graphique ci-dessous :
La part des cuisiniers de moins de 25 ans atteint un peu plus de 20%
dans les établissements de types hôtels restaurants ou restaurants et
elle est inférieure à 5% dans les cantines (activités non touristiques).
Inversement, la part des cuisiniers âgés de 45 ans et plus est de 12%
dans les hôtels restaurants et atteint presque 40% dans les cantines.
Les cuisiniers sont attirés vers l’activité des cantines. Dans ce dernier
type d’activité, les horaires de travail sont plus fixes et permettent
de combiner contraintes professionnelles et familiales.
Age des cuisiniers en activité en %
100 %
55 ans et plus
90 %
45 à 54 ans
80 %
35 à 44 ans
70 %
25 à 34 ans
60 %
moins de 25 ans
50 %
40 %
30 %
Source enquête emploi, INSEE
1998. Nota Bene : le tableau ici
présente des valeurs relatives.
En volume, ce sont les hôtels
restaurants et restaurants qui
emploient le plus de salariés et
ce ci quelque soit leur âge.
20 %
10 %
0%
hôtels restaurants /
restaurants
restauration
collective
cantines
Plus de personnel,
et plus d’autonomie
6 ETP en moyenne, et d’un ensemble de 16 000 établissements
(partiellement touristique) de taille nettement plus faible.
L es établissements partiellement touristiques
emploient plus de la moitié des effectifs salariés
Ce sont les activités partiellement touristiques qui comptent le plus
d’établissements en Pays de la Loire (67%) et qui emploient le plus de main
d’œuvre (56% de l’emploi du secteur).
En revanche, l’activité « hébergements touristiques » présente le ratio de
l’emploi par établissement le plus élevé avec, en moyenne, 5,8 équivalents
temps plein. Dans cette catégorie, ce sont les « autres hébergements
touristiques » c’est à dire les villages vacances et les résidences de
tourisme ainsi que les « hôtels avec restaurant » qui emploient le plus de
main d’œuvre. Ces hébergements emploient respectivement 6,5 et 6,7
équivalents temps plein en moyenne.
18 000
Les activités partiellement touristiques
regroupent le plus d’établissements et de salariés
16 000
7,0
6,0
14 000
5,0
12 000
10 000
4,0
8 000
3,0
6 000
2,0
4 000
1,0
2 000
0
hébergements
touristiques
effectifs établissements
activités
partiellement
touristiques
effectifs salariés (ETP)
activités non
touristiques
0,0
Cette classification montre que la demande des visiteurs c’est à
dire des consommateurs effectuant une excursion à la journée
ou un séjour comportant au moins une nuitée en Pays de la Loire,
fait fonctionner un pan non négligeable du tissu économique du
secteur « hôtels restaurants ». Le flux de visiteurs contribue à créer
23 000 équivalents temps pleins (7 000 ETP dans les hébergements
touristiques et un peu moins de 16 000 ETP dans les activités
partiellement touristiques). Cette demande par nature très
saisonnière dépend de variables difficilement contrôlables telles que
l’attractivité globale du territoire, les conditions météorologiques,
les fluctuations du taux de change pour les clientèles touristiques
hors zone euro… Ceci fragilise l’exploitation de ces établissements.
L es établissements partiellement touristiques et
touristiques sont plus autonomes
Le taux de dépendance géographique correspond à la part
des établissements de l’activité dont le siège social se situe hors
de la région. Dans l’ensemble, les activités « touristiques » et
« partiellement touristiques » c’est-à-dire celles qui sont directement
au contact du visiteur ont une autonomie de gestion plus forte
que les activités non touristiques. Les décisions stratégiques qui
concernent les politiques de recrutement, d’investissement ou de
retrait du marché sont prises en région.
Les taux de dépendance les plus élevées se rencontrent dans la
restauration collective sous contrat (96%), les cantines et restaurants
d’entreprises (27%). Ce sont des établissements qui appartiennent à
des groupes nationaux en restauration collective de type : Sodexo,
Sphore, Val de France Restauration, Arpège Elior…
emploi / établissements (ETP)
Taux de dépendance géographique
Source CARIF-OREF à partir des DADS –INSEE. Traitement ORT.
Au total, le secteur « hôtels et restaurants » regroupe 12 938 établissements
actifs en 2006. 51% de ces établissements emploient au moins un salarié.
Le reste, correspond à des entreprises mono-établissements gérées
uniquement par les propriétaires.
Le système global est donc composé, schématiquement, de deux pôles
(touristiques et non touristiques) de 5 à 6000 établissements employant 5 à
(part des établissements dont le siège social se situe hors de la région)
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0%
activités touristiques
activités partiellement
touristiques
activités non touristiques
Source CARIF-OREF à partir de SIRENE INSEE / traitement ORT.
Difficultés de recrutement
pour les métiers exerçant
dans les activités touristiques
Le tourisme est une activité de main d’œuvre. On le voit bien par le taux
de valeur ajoutée qui représente la part de la valeur ajoutée dans le chiffre
d’affaires. Pour les hôtels restaurants, le taux de valeur ajoutée s’élève à 47%
ce qui est caractéristique des métiers de service. Tous secteurs économiques
confondus, ce même indicateur s’établit à 27 % ce qui illustre l’importance
de la main d’œuvre dans ce secteur. Les difficultés de recrutement n’en sont
que plus sensibles.
Pour mesurer les difficultés de recrutement, on utilise ici le taux de tension
c’est-à-dire le rapport entre le nombre d’offres d’emplois déposées à l’ANPE
et le nombre de demandes d’emplois. L’analyse complète des difficultés
de recrutement nécessiterait d’examiner également d’autres indicateurs tels
que la durée de dépôt des offres, taux de satisfaction ou taux de variation
par bassin d‘emploi.
Pour l’ensemble des 10 métiers spécifiques au secteur, le taux de tension
moyen est de 1. Ceci signifie qu’il y a autant d’offres que de demandes
d’emplois. Tous secteurs confondus, cet indicateur s’élève à 0,7 (0,7 offre
pour une demande). Le marché du travail du secteur hôtellerie restauration
est donc en moyenne plus tendu du point de vue de l’offre d’emploi.
Métiers
Plus de
demande
Moyenne
Activités
touristiques
Activités
partiellement
touristiques
taux de
tension par
métiers
(offre/
demande)
Barman
r
0,40
Employé de café,
bar-brasserie
r
0,50
Réceptionniste
en établissement
hôtelier
r
Aide de cuisine
r
0,60
r
Nettoyeur de
locaux et de
surfaces
Plus d’offre
Activités
non
touristiques
Employé d’étage
r
r
0,70
r
0,80
0,90
Cuisinier
r
r
r
1,10
Employé
polyvalent de
restauration
r
r
r
1,10
Serveur en
restauration
r
r
Animateur généraliste de loisirs
r
Taux de tension
par catégorie
1,1
1,20
1,40
1,0
0,9
1
Source : CARIF OREF à partir de l’ANPE - DRTEFP 2006. Traitement ORT sur les 10 métiers du secteur ayant le plus
d’offres d’emplois enregistrées à l’ANPE
Nous avons affecté chaque métier aux catégories d’activité. Certains
métiers peuvent être affectés sur plusieurs catégories. Par exemple, le
cuisinier peut être recruté simultanément dans les trois catégories.
Les métiers les plus tendus sont principalement ceux qui concernent
les activités touristiques et partiellement touristiques. Au global, le taux
de tension des métiers affectés aux activités purement touristiques est
le plus élevé. Il s’élève à 1,1. Dans cette activité, le besoin de main
d’œuvre est fortement saisonnier et les salariés sont recrutés sur des
contrats de courte période peu attractifs.
L’enquête 2008 sur les besoins de main d’œuvre réalisée par l’ASSEDIC des
Pays de la Loire montre que parmi les 12 professions les plus recherchées
par les entreprises ligériennes pour l’année 2008, quatre d’entre elles
concernent le secteur hôtels restaurants. Il s’agit des cuisiniers, agents
d’entretiens, animateurs socio culturels de sport et de loisirs, employés
et agents de maitrise de l’hôtellerie. Pour ces trois derniers métiers, les
intentions d’embauches sont les plus fortes et dépassent 3500 contrats
(la saisonnalité représente une part significative dans les projets).
La question des parcours professionnels
Différentes initiatives ont été prises pour pallier à ces difficultés et
transformer les contrats saisonniers en contrats de plus longue durée,
comme les groupements d’employeurs multi activités (à Noirmoutier
par exemple), ou les complémentarités d’emploi entre la côte et la
montagne.
Dans la même optique, le groupement d’employeurs RESO regroupe
des entreprises de l’hôtellerie et la restauration en région et a pour
objectif de mettre en relation les employeurs et les salariés afin
d’optimiser les flux de main d’œuvre : cumuler les temps partiels pour
en faire des temps pleins, juxtaposer les périodes d’activité à temps
plein…
La « charte de confiance » est aussi un axe de développement
important. Les professionnels, hôteliers ou restaurateurs, signataires de
la charte s’engagent à garantir une qualité de l’accueil des salariés et
à fidéliser le personnel.
Les actions mises en œuvre portent sur la recherche de complémentarité
entre les entreprises d’une part, de la qualité de l’accueil d’autre
part. L’analyse présentée ici peut suggérer de travailler sur la gestion
des parcours professionnels sur l’ensemble des trois activités, en
relation avec l’additionnalité des clientèles. Le tourisme est bien une
composante essentielle de l’économie résidentielle, par sa diversité
et les échanges entre les différents types de clientèles et les lieux
d’exercice des différents métiers.
OBSERVATOIRE RÉGIONAL DU TOURISME
sem RÉGIONALE DES PAYS DE LA LOIRE :
1, place de la Galarne - B.P. 80221 - 44202 NANTES - CEDEX 2
téléphone : 02 40 89 89 84 - télécopie : 02 40 89 89 85
E-mail : [email protected]
Les Dossiers de l’Observatoire sont édités par la Sem Régionale
des Pays de la Loire : 1, place de la Galarne - B.P. 80221 - 44202 NANTES CEDEX 2
• Directeurs de la publication : Jean Berthier, Daniel Dupuis
• Directeur de la rédaction : Arnaud du Crest
• Rédaction : Armel Rucet
Crédits photos : Photo couverture / Delmas - Thalasso de Pornic ; Photos intérieures
/ P. Aubert, A.S Flament, G. Arnaud, B. Rivière, M.F Dupas / SEM Régionale des Pays
de la Loire ; Fort de l’Océan ; P.B Fourny / Région des Pays de la Loire.