Croustillant d`écrevisse sauce Nantua et son rizotto crémeux
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Croustillant d`écrevisse sauce Nantua et son rizotto crémeux
Produit de base : Ecrevisses Saison : automne Tps de réalisation : Croustillant d'écrevisse sauce Nantua et son rizotto crémeux Base 10 Descriptif Rizotto arborio crémeux agrémenté de trompette de la mort et servi avec un croustillant d'écrevisses sauce Nantua Technique A/ Ecrevisse à la crème Utiliser des écrevisse décortiquées Sauter au beurre Flamber au cognac Ajouter échalotes ciselées et persil haché Mouiller au vin blanc Ajouter concassée de tomates et crème Assaisonner Cuire 10' Parfumer à l'estragon ciselé Monter la sauce au beurre (facultatif) Réserver Denrées Unité kg kg l kg bqt l Kg kg l kg sacht Kg kg L pce kg L Kg bqt Nature Ecrevisses fraîche Beurre Cognac cuis Echalotes Persil Vin blc sec 11° Tomates fraîches Concentré de tomate Crème fleurette B/ Rizotto Crémeux Farine Suer oignon ciselé au beurre Nacrer le riz Feuilles de brick (10) Déglacer au vin blanc et réduire a sec Rir rond arborio Mouiller avec 1/3 de fumet Ajouter champignons réhydratés Oignon Porter à fremissement en remuant Fond blanc ou fumet Laisser absorber tout le liquide par le riz Parmesan Ajouter 1/3 de fumet, Cuire Ajouter 1/3 terminer la cuisson carottes Ajouter hors du feu le parmesan et le beurre velouté de poisson Bouquet garni C/Sauce Natua Tailler en fine mirepoix les légumes de la Estragon frais garniture aromatique piment de cayenne Chatrer les écrevisses Cardinaliser les ecrevisses Trompette de la mort sechées Valorisation C Total PU Ht PT ht queues 1 15,15 € 15,15 € 0,050 0,360 2,80 € 1,01 € 0,004 0,050 0,054 13,40 € 0,72 € 0,040 0,040 0,080 1,36 € 0,11 € 0,250 0,24 € 0,06 € 0,200 0,900 1,27 € 1,14 € 0,400 0,700 1,45 € 1,02 € A B 1,000 0,150 0,160 0,250 0,550 0,150 0,300 0,010 0,040 0,050 1,46 € 0,07 € 0,200 0,200 0,400 3,66 € 1,46 € 0,020 0,020 0,50 € 0,01 € 1,000 1,000 1,91 € 1,91 € 0,400 4,00 € 1,60 € 0,400 0,100 0,100 0,200 1,04 € 0,21 € 0,800 0,800 1,600 0,25 € 0,40 € 0,150 20,00 € 3,00 € 0,100 0,100 0,47 € 0,05 € 0,500 0,500 - € 1,000 1,000 - € 0,150 0,250 0,250 0,69 € 0,17 € pm 0,100 Ajouter GA et suer Flamber au cognac Déglacer vin blanc réduire Mouiller au fumet de poisson Ajouter tomates concassées et concentré et bouquet garni Assaisonner et cuire en ecumant Décortiquer et réserver les queues Broyer , Réduire 15' Passer au chinois Lier au velouté et monter au beurre Présentation : Dresser un socle de rizotto au champignons déposer au dessus un cercle de feuille de brick croustillant Garnir d'écrevisses à la crème et surmonté a nouveau de brick Agrémeter de sauce nantua et d'écrevisses en bellevue Matériel(s) Spécifique(s) PL RODIER Total denrées Assaisonnement 2% Coût matière: Coût portion Coef.Mult. Prix de vente HT 28,09 € 1,40 € 29,50 € 2,95 €