Le tartare de saumon - comment faire la cuisine

COMMENT FAIRE…
Le tartare de saumon
Coupez 1 carotte, 1/4 de céleri-rave, 1/2 courgette en brunoise et faites-les cuire à l’eau bouillante salée
durant environ 7 minutes en les gardant croquants. Plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et
réservez. Coupez le filet de saumon à plat pour en égaliser l’épaisseur. Ainsi, les dés seront de taille régulière.
Coupez le saumon en dés de 5 mm de côté. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez un jus de citron,
la brunoise de légumes, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et de l’aneth.
Placez des cercles à pâtisserie au centre des assiettes, déposez un peu de sauce tartare (voir page 28)
puis remplissez-les de tartare de saumon. Retirez les cercles avec délicatesse et ajoutez quelques grains de pavot,
des dés de tomate, une quenelle de crème fraîche et des œufs de saumon.
Recette extraite de Comment Faire la Cuisine ? d’Olivier Nasti - Editions Menu Fretin - www.menufretin.fr
ENTRÉES - LES POISSONS - LES VIANDES - LES LÉGUMES - LES DESSERTS
LA CRÈME FRAÎCHE
simplement posée
sur le tartare.
Elle apporte de
l’onctuosité.
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LES BASES - LES
LES ŒUFS DE SAUMON
apportent une texture
différente de celle du
tartare.