DP Escargot 2012

 DOSSIER DE PRESSE 2012 COMMUNIQUE DE PRESSE l’Escargot a plus d’un tour dans sa coquille Emblème du patrimoine culinaire français, l’Escargot sort de sa coquille : changement de nom pour la profession, nouveau site internet pour les amateurs et surtout, un partenariat avec 750G, le leader de la cuisine sur internet. En habits de lumière ou en toute simplicité, traditionnel ou diététique… l’escargot n’a pas dit son dernier mot ! Les papilles seront à la fête, c’est sûr. Des recettes au goût du jour L’Escargot de Bourgogne fait déjà les délices réguliers d’un français sur trois… sans compter les restaurateurs qui le mettent régulièrement à leur carte. Grand classique des tables de Pâques et de fin d’année avec sa recette traditionnelle « à la Bourguignonne », l’Escargot possède pourtant de nombreux atouts pour être : -­‐ dégusté tout au long des saisons, -­‐ source d’inspiration à l’infini. Sélectionnés par 750G, pour leur notoriété mais aussi pour leur enthousiasme à cuisiner l’Escargot, 10 blogueurs ont ainsi désormais pour mission : -­‐ d’amener des idées neuves tout au long de l’année en le sortant de sa coquille, -­‐ de démontrer qu’on peut le cuisiner de façon variée, -­‐ de séduire tous les gourmets, des plus jeunes aux plus anciens. De l’escargot « en maillot » à l’escargot pour l’apéro, tous les cuisiniers découvriront que l’escargot sait aussi « faire le beau » et peut être selon l’humeur : -­‐ un ingrédient incontournable des régimes avant l’été : du régime méditerranéen aux salades légères mais goûteuses, en passant par une simple omelette, -­‐ un met de choix vite préparé pour les dîners impromptus : flambé au pastis, en simple accompagnement de pâtes pour changer des sempiternels pesto et autre poutargue, « à l’indienne » avec épinards et curry, -­‐ un amuse-­‐bouche pratique à picorer : au-­‐delà des incontournables feuilletés, en petite brochette de romarin ou simplement posé sur une rondelle de pomme avec un pistil de safran, -­‐ un plat à part entière sous forme de crumble, de tarte, posé sur un lit de poireaux et de champignons, de farce pour tomates ou pommes de terre… À nouveaux ingrédients, nouvelle identité Pour partager leur passion et leur savoir-­‐faire, les professionnels de la filière se regroupent désormais sous le nom « Les Escargotiers » et se dotent d’un nouveau site Internet pour les amateurs d’escargots dont la réalisation a été confiée à « La Petite agence dans la prairie » . Informatif et alléchant, www.cuisine-­‐escargot.com au style graphique sobre et contemporain met en valeur l'appétence du produit et l'inscrit dans la modernité. Il délivre des informations spécifiques sur l'escargot : sa place dans l'histoire de la gastronomie française, ses qualités nutritionnelles méconnues, les différentes espèces consommées, leur mode de préparation... Il fait la part belle à la cuisine avec une rubrique recettes montrant les multiples façons de préparer et consommer l'escargot ; un choix de recettes qui s'enrichira dans le temps grâce aux contributions des blogueurs et des visiteurs qui sont invités à publier leurs créations. Nul doute qu’avec ses nombreuses qualités (naturel, faible index glycémique, riche en protéines…) souvent méconnues, l’Escargot saura séduire tous les gourmets et se glisser dans les assiettes des plus jeunes aux plus difficiles. L’escargot en vedette Bourgogne, Escargot classique, petit gris, gros gris, achatine… il existe de très nombreuses espèces de gastéropodes terrestres comestibles… Parmi elles, seulement trois sont régulièrement consommées en France et en Europe ; notamment, l’incontournable, la « star » incontestée, l’escargot de Bourgogne. Selon les usages traditionnels français, ce nom correspond non pas à la région dont il porte le nom, mais à une espèce bien identifiée de par la forme et la couleur de sa coquille, et par les caractéristiques gustatives de sa chair : l’espèce Helix pomatia Linné. Un peu d’histoire On retrouve des traces de consommation d’escargots à l’ère mésolithique… Puis, il y a 12 000 ans, l’escargot de Bourgogne Helix pomatia a été introduit en Gaule par les romains qui en raffolaient. Ils ensemençaient en escargots de Bourgogne les landes et forêts aux alentours des villas gallo-­‐romaines. Ils aimaient à les savourer simplement grillés. Tour à tour mets de roi au Moyen-­‐âge, puis stocké dans les couvents pour être utilisé en période de disette, dégusté en période de carême à la Renaissance… il est, au XVIIIème siècle, emmené par les marins qui peuvent ainsi consommer la chair conservée vivante de ces gastéropodes durant leurs voyages au long cours. Mais c’est au XIXème siècle qu’il : -­‐ est remis au goût du jour par le célébrissime chef de Talleyrand, Antonin Carême, lors d’un dîner offert au Tsar de Russie, avec sa recette dite « à la bourguignonne », -­‐ arrive sur toutes les cartes des brasseries parisiennes. Ainsi, l’escargot de Bourgogne est le plus souvent préparé « à la Bourguignonne », c'est-­‐à-­‐dire cuisiné dans sa coquille avec une farce composée de beurre, persil, sel, épices, ail et échalote ou oignon. C’est aussi à cette époque qu’il prend son nom d’escargot de Bourgogne, lorsque les viticulteurs de cette région, pour protéger leurs cultures, ramassent ces escargots à la main dans leurs vignes et les placent dans de grands paniers qu’ils expédient vers les marchés parisiens. Aujourd’hui, les viticulteurs s’y prennent autrement pour préserver leurs vignobles, et ne ramassent plus l’escargot. Supportant mal l’élevage (à cause du stress, semble-­‐t-­‐il), l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) est désormais ramassé en Europe centrale où on le trouve encore en abondance à l’état sauvage. Des vertus méconnues Abstraction faite du beurre auquel il est bien souvent associé, l’escargot présente des propriétés nutritives étonnantes et se révèle être : -­‐
Un aliment riche et léger L’escargot n’est qu’… un muscle ! Et présente à ce titre une faible valeur énergétique (81cal pour 100g). Il possède également une faible teneur en matières grasses, en graisses saturées, en sucres et en sel. Source de calcium, de potassium, de fer, de vitamines C et B12, il est surtout riche en protéines, phosphore, fer, magnésium et vitamines B6 et en oméga 3 et 6 dont la consommation est fortement conseillée pour lutter contre… le cholestérol ! Ceci lui confère une densité énergétique et nutritionnelle particulièrement recherchée. -­‐
Un des piliers du régime crétois Les crétois, dont la longévité est une des plus grande en Europe, sont aussi de grands consommateurs d’escargots. Ces derniers auraient même, semble-­‐t-­‐il, des propriétés nutritives bénéfiques sur le cœur et les artères, à condition de les accompagner d’huile d’olive et de petits légumes. Enfin, il joue aujourd’hui un rôle reconnu dans la pharmacopée moderne : -­‐ les extraits de « bave d’escargot » possèderaient, par exemple, des vertus broncho-­‐relaxantes et seraient utilisés dans la composition de médicaments antitussifs, -­‐ son mucus, riche en collagène, en élastine, en acide glycolique, en allantoïne, est maintenant utilisé en cosmétique, après avoir servi aux romaines qui soignaient leurs gerçures en l’appliquant sur leur peau. Outre ses propriétés nutritionnelles exceptionnelles et sa facilité de mise en œuvre (voire sa rapidité pour les plus gourmands)… l’Escargot est aujourd’hui l’un des rares aliments totalement naturel que l’on puisse encore trouver sur le marché.
Les « Escargotiers », la signature d’une qualité Fruit d’une production artisanale qui se fait de la même façon depuis des siècles, l’Escargot avait suscité, déjà à la fin des er
années 1990, la création d’une Collective en France, 1 pays consommateur mondial. Aujourd’hui, la filière : réalise un Chiffre d’Affaires de l’ordre de 100 millions d’euros, emploie directement plus de 600 salariés en France, produit en moyenne chaque année environ 1 500 tonnes de conserves d’escargots et 2000 tonnes d’escargots beurrés préparés. De la cueillette à l’assiette, une préparation aux étapes incontournables Après sa récolte, règlementée en France et dans les pays de ramassage, l’escargot subit un process artisanal traditionnel et bien spécifique. Ce process a été simplement adapté pour répondre aux exigences des réglementations française et européenne : -­‐ après un jeûne de 8 à 10 jours, qui permet d’éliminer le mucus, les escargots sont lavés, salés, ébouillantés, décoquillés et le tortillon (hépatopancréas) est soigneusement enlevé à la main, -­‐ les coquilles sont alors lavées, séchées, calibrées et conditionnées, -­‐ les chairs sont ensuite lavées, blanchies pendant quelques minutes environ, puis triées par calibre et congelées à -­‐18°C pour le stockage et le transport. La recette finale variera selon que l’escargot sera présenté : -­‐ en conserve : après cuisson dans un court-­‐bouillon aromatisé selon la recette du fabricant, les escargots sont mis en boîte puis recouverts d’un liquide de couverture simple (eau + sel pour les escargots “au naturel“) ou aromatisé. Les boîtes sont ensuite serties puis placées dans un stérilisateur ou un autoclave pour le traitement thermique, et enfin refroidies. -­‐ préparé au beurre aillé : chaque coquille nettoyée reçoit une chair puis est remplie d’un beurre travaillé avec de l’ail écrasé, du persil ciselé, du sel et du poivre et … un peu du secret ou du tour de main de chaque fabricant. Les escargots sont ensuite conditionnés en sachets ou en barquettes, puis dirigés vers leur circuit de commercialisation spécifique, “frais“ ou “surgelé“. Une présence sur tous les marchés Aujourd’hui, plus besoin de partir à la chasse aux escargots ni de passer des heures à les préparer ; les escargotiers mettent tout leur savoir-­‐faire en œuvre pour rendre ce mets d’exception accessible à tous. Au rayon frais ou surgelé, rien de plus simple que de trouver une douzaine d’escargots farcis à la bourguignonne. Conditionnés en barquettes à enfourner, ils sont prêts à être savourés en quelques minutes. Au rayon épicerie, ils existent aussi en conserve. Libre à chacun de les cuisiner à sa façon selon son humeur. Epices (poivre, coriandre, curry, muscade, curcuma…), aromates (persil, aneth, menthe, ail, oignon, anis…), légumes (fenouil, tomate, champignon, oseille, pomme de terre, épinard…), beurres, huiles, vins, alcools et autres ingrédients (lard, anchois, parmesan, pates sablées ou feuilletées…) ils sont disposés à toutes les rencontres. En cassolette ou en salade, en plat ou à l’apéritif.