MOUSSE CHOCOLAT BLANC AUX FRAMBOISES

MOUSSE CHOCOLAT BLANC AUX
FRAMBOISES
(pour 6 entremets de 8 pers environ)
Génoise chocolat (sur feuilles) réaliser à
chaud.
- 20 oeufs
- 450 GR de sucre semoule
- 50 GR de sucre inverti «Trimoline»
tamiser ensemble 2 fois, farine,
- 325 GR de farine
fécule, poudre de cacao
- 100 GR de fécule
- 100 GR de poudre de cacao
- 125 GR de beurre fondu en fin de travail
Verser sur feuille de papier cuisson 800 gr
d’appareil et parsemer d’amandes effilées de
pistache et cuire à four vif (220°C)
Mousse chocolat
- 1 KG de couverture ivoire (blanche)
- 400 GR de crème fleurette
- Q.S. vanille
- 12 feuilles de gélatine (faire tremper dans l’eau froide)
- Monter au batteur 2 litres de crème « fleurette » à incorporer dans la ganache
Autres éléments
- Sirop à 30°B
- framboises pépins, brisures de framboises.
- copeaux de couverture ivoire, ganache de glaçage
H . Beuvant_21/12/2002_fiche_ tech_mousse_chocolat_blanc_framboises 1/3
Ganache de glaçage ivoire (recette et progression)
Faire fondre 300 gr de chocolat de couverture blanche au bain-marie. En parallèle porter à ébullition 150 gr de crème
fleurette + 75 gr de glucose et 125 gr de sirop à 30 degrés Baumé. Hors du feu ajouter 3 feuilles de gélatine
(préalablement trempées dans l’eau froide).
Ajouter l’appareil chauffé sur le chocolat de couverture blanche, bien mélanger, chinoiser et utiliser tiède sur des
entremets bien froids (pour réaliser le glaçage, on peut utiliser une petite louche ou une spatule)
Progression de la mousse ivoire
- Hacher la couverture ivoire ou peser les
pistoles et transvaser dans un cul de poule.
-
Chauffer dans une casserole sur un feu doux
les 40 CL de crème UHT; lorsque celle-ci est à
85°c. environ ajouter hors du feu la gélatine et
ensuite verser sur le chocolat de couverture
blanche. Bien mélanger, il ne doit rester aucun
morceau de couverture et de gélatine. (chauffer
légèrement si nécessaire au bain-marie si la
couverture est difficile à fondre)
-
Laisser refroidir la ganache.
-
Monter en parallèle au batteur sans trop serrer,
les deux litres de crème « fleurette ».
-
Lorsque la ganache est devenue presque froide
et encore fluide (mais pas prise) ajouter
délicatement et progressivement au fouet la
crème fouettée à la ganache (ne pas travailler
trop l’appareil car li risque de trancher)
-
Mouler aussitôt.
Montage
- En cercle de 4,5 cm de hauteur
- Couper des bandes avec un
retrait de 1 cm par rapport à la
hauteur du cercle
- Monter le biscuit dans le cercle
puis terminer en disposant un
disque de génoise au centre,
- Ajouter ensuite un carton.
H . Beuvant_21/12/2002_fiche_ tech_mousse_chocolat_blanc_framboises 2/3
-
Imbibé avec un sirop à 30°B. légèrement alcoolisé
(kirsch ou framboises).
-
Etaler une fine couche de framboises pépins, sur le
fond des entremets, puis quelques brisures de
framboises.
-
Verser de la mousse chocolat ivoire à mi-hauteur,
puis ajouter quelques morceaux de génoise
imbibés.
-
Rajouter quelques brisures de framboises et
remettre de la mousse ivoire.
-
Lisser la mousse chocolat ivoire, Faire prendre en
cellule, ensuite terminer avec la ganache de
glaçage. (finition du décor : cornet chocolat +
framboises + collerettes en chocolat ivoire) puis
décercler.
Vos notes et remarques :
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
...........................................................................
H . Beuvant_21/12/2002_fiche_ tech_mousse_chocolat_blanc_framboises 3/3