Charcuterie Halal - Klein

KLEIN EXPANSION
NOTE TECHNIQUE
Principes de fabrication de la charcuterie HALAL
La qualité et la richesse de la charcuterie Française appliquées à la
charcuterie halal
1 - Objet :
Fabriquer de la charcuterie avec des viandes autres que le porc, tout en assurant une qualité
ayant sensiblement les mêmes propriétés de goût, de consistance et de fraîcheur que la
charcuterie Alsacienne – Française.
Cette charcuterie haut de gamme, totalement différente des produits Halal distribués à ce
jour, reste attractive au niveau du prix à la commercialisation.
2 - Matières premières viandes :
Seules sont utilisées les viandes de boeuf, veau, mouton, volaille (poulet et dinde).
Possibilité d’utiliser des viandes 3 m/m (gros grain - désossage mécanique)
L’apport des graisses est constitué pour 50% de graisses animales de bœuf, veau, volaille,
et pour 50% d’un « gras végétal » : huile ou graisse végétale.
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3 - Process :
La fabrication de ce produit entre dans le process classique de la transformation des viandes en
utilisant la technologie Alsacienne et les normes en usage en France et en Europe.
4 - Intérêt de cette technologie - arguments commerciaux :
Produit frais et festif, d’un très haut niveau de qualité, diversifié et très goûteux, dans
l’esprit de la gastronomie Française. Très large éventail de références. Idéal pour la
restauration hôtelière : buffet petit déjeuner – cocktail – hors d’œuvre… Et
l’image qualité / plaisir du rayon charcuterie traiteur.
Prix de revient compétitif à la production et à la vente
Produit équilibré : cette technologie rend cette charcuterie particulièrement
légère et digeste. Le mélange graisses animale et végétale représente 15 à 20%
environ du produit fini. Elle répond ainsi aux exigences des consommateurs attentifs
aux questions nutritionnelles : cholestérol (graisses saturées et insaturées), allégé en
lipides, riche en protéines.
Le produit a le « bon goût » de la de la charcuterie fraîche, tout en garantissant une
conservation au froid très intéressante.
Produit offrant toutes garanties sur le plan de l’hygiène et de la bactériologie.
Produit intéressant à la vente, de consommation facile et pratique au service.
REFERENCES PRODUITS
Salaison cuite / fumée
-
blanc de poulet filet - blanc de dinde filet
rouge de dinde cuisse
bœuf saumuré cuit : façon jambon
poitrine de bœuf fumée précuite (bacon fumé de bœuf)
filet de dinde fumé précuit
poulet fumé
allumettes fumées (lardons) de bœuf et de volaille
bacon fumé (cuisse de dinde)
bacon fumé multicouches ( blanc + rouge de volaille)
Spécial « PIZZA »
-
jambon de volaille
lardons fumés de volaille
chorizo fort – doux
pepperoni fort - doux
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Charcuterie cuite
-
galantine de volaille et bœuf : farce fine + pain de viande rôti au four
galantine de volaille et boeuf au fromage
galantine de volaille princesse aux pistaches
galantine de volaille aux olives / poivrons rouges
galantine de volaille aux champignons
galantine de veau (farce fine)
galantine de veau aux pistaches
galantine de veau aux figues
chipolata de volaille cuite- petit déjeuner buffet hôtel (boyau de mouton ou collagène)
saucisse « Francfort » fumée
«
saucisse cocktail
«
ballotine de canard pistache – ou pêche
ballotine de lapin aux pruneaux
salami bœuf et volaille fumé cuit (façon saucisson sec, gros grain)
la mousse de foie de volaille à tartiner (barquette ou boyau)
la pâtisserie salée - les produits panés
suçuk Turc
Divers
-
-
cachir véritable VSM (ou appellation salami – mortadelle… ?)
possibilité de créer et mettre au point des produits destinés à une utilisation ou
consommation particulière
voir fiches « conseils de consommation » et « formation à la vente »
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