Additifs dans les denrées alimentaires
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Additifs dans les denrées alimentaires
Fédération des coopératives Migros Additifs dans les denrées alimentaires Les codes E et leur signification Introduction Le mode actuel de fabrication et de distribution mondiale des aliments rend fréquemment nécessaire le recours à des additifs. Migros n’échappe pas à cette règle. Mais elle applique toujours le principe selon lequel il faut utiliser les additifs „autant que nécessaire, mais aussi peu que possible“. Dans la fabrication industrielle des denrées alimentaires, l’emploi d’additifs s’impose dès qu’on vise à une qualité parfaite et à une longue conservation. Les rumeurs quant aux effets nocifs des additifs sur la santé sont dénuées de tout fondement. Les additifs font partie des substances les mieux étudiées de notre alimentation et sont inoffensifs pour la santé! Nous attachons une grande importance à la bonne information de notre clientèle. C’est pourquoi nous avons rassemblé les informations suivantes. Nous espérons qu’elles vous seront utiles. Vous pouvez consulter l’Ordonnance officielle sur les additifs qui précise aussi les domaines d’utilisation et les quantités maximales autorisées sur le site Internet suivant : http://www.admin.ch/ch/f/rs/c817_022_31.html Votre MIGROS Avez-vous des questions? Dans ce cas, adressez-vous à: FÉDÉRATION DES COOPÉRATIVES MIGROS M-INFOLINE 0848 84 0848 www.migros.ch -1- 2014 Ce qu’il faut savoir sur les additifs Les additifs ne sont pas une nouveauté Certains additifs comme l'acide sulfureux étaient déjà connus par les anciens Romains et servaient surtout à la conservation des aliments. Le salpêtre est utilisé depuis le 14e siècle pour la salaison de la viande et du poisson. On connaît la poudre à lever, la saccharine et l’acide benzoïque, un produit de conservation, depuis le 19e siècle déjà. De nombreux additifs sont présents, naturellement et depuis toujours, dans notre alimentation (p. ex. lécithine, acide citrique, gélatine etc.) Au 20e siècle, la production industrielle des aliments, et donc aussi l'utilisation des additifs, ont pris une importance croissante. L’homme moderne consomme de plus en plus d’aliments produits de façon industrielle. Le traitement industriel des aliments n'est toutefois fondamentalement rien d’autre qu’une préparation ménagère transférée. Mais de tels produits ont des exigences nettement supérieures (longue conservation, possibilité de transport, goût conforme aux attentes, aspect appétissant) qu’il est difficile de remplir sans utilisation d’additifs. Certains aliments produits de façon industrielle ne peuvent l’être sans additifs (p. ex. le fromage fondu sans sels de fonte, la margarine sans émulsifiants). Certains additifs sont cependant aussi utilisés dans le ménage, p. ex. la gélatine, la poudre à lever, l'acide citrique, etc. Les additifs sont utiles "Les additifs sont des substances avec ou sans valeur nutritive qui sont ajoutées intentionnellement de façon directe ou indirecte aux denrées alimentaires pour des raisons d'ordre technologique ou organoleptique et qui y subsistent, en totalité ou en partie, sous leur propre forme ou sous forme de dérivés" – c’est ainsi que les additifs sont définis dans l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Il ne faut pas confondre les additifs avec les substances étrangères (plomb, résidus de pesticides, toxines des moisissures, etc.) parvenues accidentellement dans les aliments! Voici quelques-unes des tâches les plus importantes dévolues aux additifs: La protection des aliments contre les influences nocives (oxygène atmosphérique, bactéries, moisissures etc.), pour limiter le risque d’intoxication alimentaire. Cette fonction de protection est assumée avant tout par les antioxygènes et les conservateurs. La conservation et l’amélioration des propriétés sensorielles, c’est-à-dire de l’aspect, de l’odeur, du goût et de la consistance des denrées. Pour cela on utilise des colorants, des arômes, des exhausteurs de goût, des émulsifiants, des gélifiants, etc. Les additifs sont inoffensifs pour la santé Le seul fait que des additifs sont ajoutés intentionnellement aux denrées alimentaires implique qu’ils sont inoffensifs pour notre santé. Ils ne peuvent être employés que si des tests toxicologiques rigoureux ont prouvé leur innocuité. C’est pourquoi les additifs font partie des substances les mieux étudiées de notre alimentation! Diverses organisations internationales se chargent d’étudier la sécurité des additifs : l’Organisation mondiale de la Santé (WHO/OMS), l’Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ou aussi l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA/EFSA). En Suisse, le Département fédéral de l’intérieur (DFI) établit ensuite la liste des substances admises dans l’Ordonnance sur les additifs (listes positives) et détermine leur domaine d’application. Ce faisant, la Suisse coordonne ses décisions avec les autorités internationales. Très rarement certains additifs peuvent provoquer des intolérance similaires à des réactions allergiques (pseudoallergies) ou de véritables réactions allergiques (éruptions cutanées, rhume, asthme etc.). Les déclencheurs les plus fréquents de telles pseudoallergies appartiennent au groupe des colorants, des antioxydants et des agents de conservation. Dans notre brochure nous avons marqué d’un astérisque les additifs susceptibles de provoquer de telles réactions. Ce genre de réactions est cependant extrêmement rare. Les véritables allergies, imputables notamment aux œufs, au lait, aux noix, au céleri ou aux agrumes, se rencontrent beaucoup plus fréquemment. Les additifs font l’objet d’une déclaration La liste des ingrédients d’un produit indique quels additifs il contient. Les additifs peuvent figurer sous leur code E (p. ex. E322) ou sous leur nom spécifique (p. ex. lécithine). En général, on leur attribue une catégorie correspondant à leur fonction (p. ex. „émulsifiants E322“). Le classement sous une catégorie définie (voir page 4/5) correspond à la fonction principale que joue l’additif sur une denrée. Les amidons modifiés ne sont déclarés que sous leur nom d’espèce (donc sans code E ni nom spécifique). Si l'amidon modifié est susceptible de contenir du gluten, le nom de la catégorie doit être suivi de l'indication de l'espèce végétale dont il provient (p. ex. „amidon de blé modifié“). -2- 2014 Les arômes sont déclarés sous le terme arôme. Il n’est pas obligatoire (mais possible) de déclarer chaque arôme individuellement. Il n’est pas obligatoire de déclarer les supports et les solvants porteurs des additifs alimentaires (sauf les allergenes selon l’art. 8 de l’ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires). Il peut s’agir de quantités minimes d’autres additifs ou d’ingrédients (par ex. gélatine). Celles-ci n’ont aucun effet, ni technologique ni organoleptique, sur le produit final. De même, il n’est pas obligatoire de déclarer les additifs utilisés comme auxiliaires technologiques. Que signifient les codes E? Les codes E sont des codes établis par l’UE qui se composent de la lettre E (E pour Europe) et d’un chiffre. Chaque code E représente de ce fait un seul additif dont la formule chimique est souvent fort compliquée. Seules des substances sévèrement testées et qui ont été jugées sûres portent des codes E. Un code E peut donc être regardé comme une sorte de garantie de sécurité. -3- 2014 Catégories d'additifs Les acidifiants sont des substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acidulée. Les affermissants sont des substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel. Les agents de charge sont des substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique. Les agents de traitement de la farine sont des substances autres que les émulsifiants qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère. Les agents d'enrobage (y compris les agents de glisse) sont des substances qui, appliquées à la surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice. Les agents moussants sont des substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide. Les amidons modifiés sont des substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires pouvant avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et pouvant être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis. Les anti-agglomérants sont des substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules. Les antimoussants sont des substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse. Les sels de fonte sont des substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur. On entend par arômes, des produits non destinés à être consommés en l'état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur ou un goût ou modifier ceux-ci. Substances aromatisantes naturelles sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d'origine végétale, animale ou microbiologique. Les colorants sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires; il peut s'agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d'autres substances naturelles qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l'alimentation. Sont des colorants au sens de la présente ordonnance les préparations obtenues à partir de denrées alimentaires et d'autres matières de base naturelles alimentaires par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments par rapport aux constituants nutritifs ou aromatiques. Les conservateurs sont des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes ou qui les protègent contre la croissance de micro-organismes pathogènes. Les correcteurs d'acidité sont des substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée alimentaire. Les édulcorants sont des substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table. Les émulsifiants sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l'huile et l'eau. -4- 2014 Les épaississants sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité. Les exhausteurs de goût sont des substances qui renforcent le goût ou l'odeur d'une denrée alimentaire. Les gaz d'emballage sont des gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l'introduction d'une denrée alimentaire dans ce contenant. Les gélifiants sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d'un gel. Remarque : la gélatine ne porte pas de code E ; elle est toujours déclarée comme „gélatine“ ou „gélatine alimentaire“. La gélatine a cessé d’être un gélifiant, en d’autres termes un additif, mais passe pour un ingrédient. Les humectants sont des substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux. Les poudres à lever sont des substances ou combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d'une pâte. Les propulseurs sont des gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant. Les séquestrants sont des substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. Les stabilisants sont des substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physicochimique. Les stabilisants comprennent les substances: a. qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, b. qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire et c. qui augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la liaison de morceaux d'aliments dans les aliments reconstitués. Les supports sont des substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif, un arôme, une enzyme alimentaire, un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment à des fins alimentaires ou physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation. -5- 2014 Liste des additifs La liste ci-après contient les additifs autorisés en Suisse, conformément à l’Ordonnance sur les additifs, avec leur code E et leur nom spécifique (sous réserve de modifications). Remarques: - De nombreux additifs sont, par leur structure chimique, des acides. Les sels de ces acides, également admis (ce sont le plus souvent des sels de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium ou d’ammonium) ne sont pas énumérés séparément. - Les additifs marqués d’un * peuvent dans certains cas, très rares, déclencher des intolérances (voir aussi page 2) Colorants : Code E E 100 E 101 E 102* E 104* E 110* E 120* E 122* E 123* E 124* E 127 E 129* E 131* E 132* E 133* E 140 E 141 E 142* E 150a-d E 151* E 153 E 155* E 160a-f E 161b E 162 E 163 E 170 E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180 Dénomination Curcumine Riboflavine, phosphate de riboflavine (ester) Tartrazine Jaune de quinoléine Sunset Yellow FCF, jaune orangé S Cochenille, acide carminique, carmins Azorubine, carmoisine Amarante Ponceau 4R, rouge cochenille A Erythrosine Rouge allura AC Bleu patenté V Indigotine, carmin d'indigo Bleu brillant FCF Chlorophylles, chlorophyllines Complexes cuivriques de chlorophylles et de chlorophyllines Vert S Caramel Noir brillant BN, noir PN Charbon végétal médicinal Brun HAT Caroténoïdes Lutéine Rouge de betterave, bétanine Anthocyanes Carbonate de calcium Dioxyde de titane Oxydes et hydroxydes de fer Aluminium Argent Or Litholrubine BK -6- 2014 Edulcorants : Code E E 420** E 421** E 950 E 951 E 952 E 953** E 954 E 955 E 957 E 959 E 960 E 961 E 962 E 965** E 966** E 967** E 968** Dénomination Sorbitol et sirop de sorbitol Mannitol Acésulfame-K Aspartame Cyclamate Isomalt Saccharine Sucralose Thaumatine Néohespéridine DC Glycosides de stéviol Néotame Sel d’aspartame-acésulfame Maltitol et sirop de maltitol Lactitol Xylitol Erythritol ** = Les denrées alimentaires dont la teneur en succédanés du sucre est supérieure à 100 g par kg ou par litre doit porter l'avertissement „une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs“. Remarque: Les denrées alimentaires qui contiennent l'édulcorant aspartame (E 951) doivent porter l'indication „contient une source de phénylalanine“. Cette information est importante pour des personnes souffrant de “phénylcétonurie”, mais n’a aucune importance pour les personnes saines. La phénylcétonurie est une maladie héréditaire du métabolisme qui touche environ quatre ou cinq bébés sur les quelque 75 000 bébés qui naissent tous les ans en Suisse. Elle peut être dépistée quelques jours déjà après la naissance. Cette maladie est due à un déficit en une enzyme, la phénylalaninehydroxylase, qui normalement devrait dégrader l’acide aminé appelé phénylalanine : celle-ci et ses dérivés n’étant pas dégradés s’accumulent dans l’organisme et peuvent atteindre jusqu’au cerveau. Un régime alimentaire strict sans phénylalanine permet de bien traiter la maladie. Un tel régime interdit la consommation de l’édulcorant aspartame, car celui-ci contient de la phénylalanine. Autres additifs La fonction principale exercée sur un aliment par les « autres additifs » énumérés ci-dessous détermine le classement en diverses catégories. Dans la liste ci-dessous les désignations des catégories sont indiquées par des chiffres pour des raisons de place (voir légende). Legende 1 Antioxygènes 2 Arômes 3 Poudres à lever 4 Emulsifiants 5 Colorants 6 Affermissants 7 Humectants 8 Agents de charge 9 Gélifiants 10 Exhausteurs de goût 11 Séquestrants 12 Conservateurs 13 Agents de traitement de la farine 14 Amidons modifiés 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Gaz d’emballage Acidifiants Correcteurs d‘acidité Agents moussants Antimoussants Sels de fonte Stabilisants Edulcorants Supports Propulseurs Antiagglomérants Agents d‘enrobage Epaississants *= peut provoquer des réactions d’intolérance. -7- 2014 Code E Dénomination E 170 E 200*/202*/203* E 210*/211*/212*/213* E 214*/215*/218*/219* E 220*/221*/222*/223*/224*/226*/ 227*/228* E 234 E 235 E 239 E 242 E 249/250 E 251/252 E 260/261/262/263 E 270 E 280/281/282/283 E 284/285 E 290 E 296 E 297 E 300/301/302 E 304 Carbonate de calcium Acide sorbique et ses sels (sorbates) Acide benzoïque et ses sels (benzoates) Esters de l’acide parahydroxybenzoïque anhydride sulfureux et sulfites E 306/307/308/309 E 310*/311*/312* E 315/316 E 319 E 320* E 321* E 322 E 325/326/327 E 330/331/332/333 E 334/335/336/337 E 338/339/340/341/343 E 350/351/352 E 353 E 354 E 355/356/357 E 363 E 380 E 385 E 392 E 400/401/402/403/404/405 E 406 E 407* E 407a* E 410* E 412* E 413* E 414* E 415 E 416* E 417* Nisine Natamycine Hexaméthylènetétramine Dicarbonate de diméthyle Nitrites Nitrates Acide acétique et ses sels (acétates) Acide lactique Acide propionique et ses sels (propionates) Acide borique et son sel sodique (borax) Dioxyde de carbone Acide malique Acide fumarique Acide ascorbique (vitamine C) et ses sels Acide ascorbique (vitamine C), estérifiés avec des acides gras alimentaires Tocophéroles (vitamine E) Gallates Acide isoascorbique (isovitamine C) et son sel sodique Butylhydroxyanisol (BHA) Butylhydroxytoluène (BHT) Lécithines Sels de l‘acide lactique (lactates) Acide citrique et ses sels (citrates) Acide tartrique et ses sels (tartrates) Acide phosphorique et ses sels (phosphates) Sels de l‘acide malique (malates) Acide métatartrique Tartrate de calcium (sel de calcium de l’acide tartrique) Acide adipique et adipates Acide succinique Citrate de triammonium EDTA de calcium disodium Extraits de romarin Acide alginique et ses sels (alginates) Agar-agar Carraghénanes Algues eucheuma transformées Farine de graines de caroube Farine de graines de guar Gomme tragacanthe Gomme arabique Gomme xanthane Gomme Karaya Gomme Tara -8- Fonction principale 5,17 12 12 12 1,12 12 12 12 12 12 12 16,17 16 12 12 14,24 16 16 1,13 1 1 1 1 1 1 1 4 17 16,17,11 16,17,11 16,17,20 17 16,21 3,16,17,11 16,17 16 16,17,11 1,21,11 1 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 9,27 2014 Code E Dénomination E 418 E 422 E 425 E 426* Gomme Gellane Glycérol Konjac Hémicellulose de soja E 427 E 431 E 432/433/434/435/436 E 440 E 442 E 444 E 445 E 450/451/452 E 459 E 460 E 461/462/463/464/465 466/469 E 470a, E470b E 471 Gomme cassia Stéarate de polyoxyéthylène (40) Polysorbates Pectine, pectine amidée Phosphatides d'ammonium Acétate isobutyrate de saccharose Esters glycériques de résine de bois Di-, tri-, et polyphosphates Bêta-cyclodextrine Cellulose microcristalline, cellulose en poudre Celluloses modifiées Acides gras alimentaires et ses sels Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires E471 estérifiés avec de l’acide acétique, lactique, citrique, tartrique et diacéthyltartrique Sucroesters d'acides gras alimentaires Sucroglycérides Esters polyglycériques d'acides gras alimentaires Polyricinoléates de polyglycérol Esters des acides gras alimentaires du propylèneglycol Huile de soja oxydée par chauffage ayant réagi avec des mono- et diglycérides d'acides gras Stéaroyllactylates Tartrate de stéaryle Esters de sorbitane avec acides gras Sels de l’acide carbonique (carbonates/hydrogénocarbonates) Acide chlorhydrique et chlorides Chlorures d'étain Acide sulfurique et ses sels (sulfates) Hydroxydes Oxydes Ferrocyanures Phosphates d'aluminium sodique acide Dioxydes de silicium Acide silicique et ses sels (silicates) Aluminosilicate (kaolin) et ses dérivés Acides gras Acide gluconique et ses sels (gluconates) Lactate ferreux 4-Hexylrésorcinol Acide glutamique et ses sels (glutamates) Acide guanylique et ses sels (guanylates) Acide inosinique et ses sels (inosinates) Ribonucléotides Glycine et son sel sodique E 472a -f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479b E 481/482 E 483 E 491/492/493/494/495 E 500/501/503/504 E 507/508/509/511 E 512 E 513/514/515/516/517/520/521/522/523 E 524/525/526/527/528 E 529/530 E 535/536/538 E 541 E 551 E 552/553a/553b E 554/555/556/558/559 E 570 E 574/575/576/577/578/579 E 585 E 586 E 620*/621*/622*/623*/624*/625* E 626/627/628/629 E 630/631/632/633 E 634/635 E 640 -9- Fonction principale 9,27 7 27 4,21,25,27 ,23 9,27 4 4 9,27 4 21 21 3,21,11 8,11,23 8,27 8,27 4,25 4 4 4 4 4 4 4 4,25 4 4 4 3,17 10,16 1,21 6,16,17 17 17 21,25 3 25,23 25,23 25 25,23 17,21 21 1 10 10 10 10 10 2014 Code E Dénomination E 650 E 900 E 901 E 902 E 903 E 904 E 905 E 907 E 912 E 914 E 920 E 927b E 938 E 939 E 941 E 942 E 943a, b E 944 E 948 E 949 E 999 E 1103 E 1105* E 1200 E 1201/1202 Acétate de zinc Diméthylpolysiloxane Cire d'abeille blanche et jaune Cire de candelilla Cire ce carnauba Shellac Cire microcristalline Poly-1-décène hydrogéné Esters de l'acide montanique Cire de polyéthylène oxydée L-cystéine Carbamide Argon Hélium Azote Protoxyde d'azote (gaz hilarant) Butane, Isobutane Propane Oxygène Hydrogène Extraits de quillaia Invertase Lysozyme Polydextrose Polyvinylpyrrolidone et polyvinylpolypyrrolidone Alcool polyvinylique APV Pullulan Copolymère méthacrylate basique Amidons modifiés E 1203 E 1204 E 1205 E 1404/1410/1412/1413/1414/1420/ 1422/1440/1442/1450/1451/1452 E 1505 E 1517 E 1518 E 1519 E 1520 E 1521 Citrate de triéthyle Diacétate de glycéryle Triacétate de glycéryle (triacétine) Alcool benzylique Propanediol-1,2 Polyétylèneglycol - 10 - Fonction principale 10 19 25,26,23 25,26 25,26 25,26 25,26 26 25,26 25,26 13 21 15,24 15,24 15,24 24 24 24 15,24 15,24 21,18 7 12 7,8 21,23 26 26 26 14,27 21,23 7,23 25,23 23 23 26 2014