Pain de seigle à la coriandre

Pain de seigle à la coriandre
2) Pain spécial
ÉBOUILLANTAGE (2400 G)
PÂTE (19 430 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
900 g de farine de seigle 1100
1500 g d’eau
5200 g de farine de seigle 1100
1000 g de farine de froment 1100
4400 g d’eau
6000 g de levain
2400 g d’ébouillantage
210 g de levure de boulangerie
200 g de sel de cuisine
20 gde coriandre moulue
mélanger les ingrédients
pendant 5 à 6 minutes
Eau, farine de seigle foncée 36 %,
Verser l’eau bouillante sur la farine
de seigle et mélanger brièvement au
pétrin planétaire.
Recouvrir d’un film alimentaire et
conserver au réfrigérateur à +5 °C.
LEVAIN (6000 G)
2900 g de boulange de seigle fine
2900 g d’eau
200 gde levain-chef
boulange de seigle 17 %, farine de
froment, levure de boulangerie, sel de
cuisine iodé, coriandre <1 %
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur énergétique 831 kJ / 199 kcal
Lipides 1 g, dt acides gras sat. 0,1 g
Glucides 40 g, dont sucre 2,6 g
Protides 5,2 g
Sel 1,1 g
Pointage : 45 – 60 minutes
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent exclusivement à cette
recette.
Laisser fermenter le levain pendant 14 à 16 heures à température
ambiante.
14
Temps ind. (32 pces) : 60 minutes
Prix indicatif par pièce : CHF 6.70
BULLETIN 6+7 | 2016
Recettes
Fabrication
ÉBOUILLANTAGE
L’ébouillantage se conserve jusqu’à 5 jours au
réfrigérateur à +5 °C.
Vu la part élevée de seigle, la pâte est seulement
mélangée.
FAÇONNAGE
Façonner des pâtons de 600 g en long et poser la clé vers
le dessous dans des moules graissés (18 x 6 cm).
Laisser fermenter pendant 20 à 30 minutes.
PRÉPARATION À LA CUISSON
Saupoudrer les pains avec de la coriandre moulue.
Faire une entaille dans le sens de la longueur avec une
lame tenue droite.
CUISSON
Placer dans un four chaud et cuire avec de la vapeur.
A mi-cuisson, ouvrir le soupirail puis démouler aussitôt
après la cuisson.
BULLETIN 6+7 | 201615