paris-brest - Les recettes de cuisine de l`Ecole Dosnon

PARIS-BREST
Extrait du Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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PARIS-BREST
- Recettes -
Date de mise en ligne : samedi 2 février 2013
Les recettes de cuisine de l'Ecole Dosnon
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Ingrédients : (pour 2 Paris-Brest)
Pâte à choux :
250 ml d'eau
5 g de sucre
80 g de beurre
130 g de farine
4 oeufs
Crème pâtissière :
1/2l de lait
2 oeufs entiers
25g de farine
25g de maïzena
150g de sucre
Crème mousseline :
250g de beurre
140g de pralin
Réalisation :
Réaliser la pâte à choux :
1. Dans une casserole mettre tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs. Porter à ébullition. 2. Ajouter hors du feu
la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule. 3. Remettre sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu'à ce
qu'elle n'adhère plus à la casserole. 4. Mettre la pâte dans un récipient et incorporer les oeufs un à un. 5. Beurrer
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une plaque à pâtisserie, à l'aide d'une poche à douille avec une douille lisse de 1cm, dresser le Paris Brest : former
un premier cercle de 15cm de diamètre puis un autre à l'intérieur et un troisième au dessus des deux premiers. Dorer
légèrement à l'oeuf et parsemer d'amandes effilées. 6. Cuire à 180°C pendant 30 minutes. Ne jamais ouvrir la porte
du four pendant la cuisson.
Confectionner la crème pâtissière :
1. Chauffer le lait. 2. D'autre part, blanchir le sucre, la maïzena, la farine et les oeufs. 3. Verser le lait bouillant sur
l'appareil. Remettre sur le feu et laisser épaissir sans cesser de battre. Couvrir d'un film transparent et laisser
refroidir.
Confectionner la crème mousseline :
4. Détendre la crème pâtissière. 5. Mettre le beurre en pommade et blanchir . 6. Ajouter le pralin et bien mélanger.
7. Ajouter peu à peu la crème pâtissière qui doit être à la même température que le beurre. Garnir le Paris-Brest :
8. Couper le choux en deux à l'aide d'un couteau scie. 9. Garnir de crème mousseline avec une poche à douille et
une douille cannelée. La crème doit se voir entre les deux cercles de choux. 10. Saupoudrer de sucre glace.
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