menu porte menu 1 - La Maison Tourangelle

LA SAISON
Œuf de poule « bio » snacké, girolles/champignons vinaigrés & copeaux de Bellota
Asperges croquantes Val de Loire / crémeux Parmesan, chips de mignon de porc séché
« Miettes » tourteau / crevettes / primeurs, « cracquotte » végétale & coulis d’herbes
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Filet de rouget barbet au grill, germes & primeurs, coulis pimenté
Merlu côtier cuit vapeur, légumes verts / condiment « sauce vierge »
Sandre rôti, radis blancs étuvés & beurre blanc
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Blanc de volaille de grains, têtes de girolles & Paris, jus court
Mignon de veau en cuisson longue, petits pois / fèves et lard
Filet de bœuf grillé, oignons nouveaux au gratin, jus de braisage
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Camembert « lait cru », confiture de piquillos
Notre interprétation de la « Cervelle de Canut »
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Fruits rouges de pays poudrés, meringue, mousseline mille graines & givre laitier de fraises
« Autour » de la pistache, crème brûlée, crème glacée……
« Récréation » chocolat…..
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12/06/2015
32€ (Entrée, plat, fromage, dessert)
45€ (Entrée, poisson, viande, fromage, dessert)
Prix nets en euros, Taxes et services compris
Le pain servi est confectionné au fournil Grégory Colas Tours
L’INSTINCT / LA VIGNE
« Le plaisir de vous servir cinq assiettes,
signatures de la Maison, suivant nos coups de cœur du marché…
en accord avec une sélection de vins»
Escalope
scalope de foie gras chaude/ cerises/ framboises/ fraises/ figues et jus de viande vinaigré
…Val de Loire
Turbot rôti, primeurs en blanquette de truffe « aestivum »
… Bourgogne
Ris de veau braisé, girolles & jus réduit
…Rhône
Lait de chèvre…
…Bordeaux
Fruits rouges & chocolat
…VDN Roussillon
. 69 €
. 55€ sans les accords Mets & Vins
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en Europe
L
VOUVRAY 2010 « Domaine Champalou»
Raffinée et gourmande, l’association du foie gras, avec ce jeune chenin tendre
Macaron farci foie gras au naturel/pulpe de poire tapée
QUINCY 2011 «Domaine Mardon»
La fermeté que son terroir apporte à ce cépage, sauvignon est graissée par la texture du jus
Turbot cuit au plat/pomme verte lardées
SAUMUR CHAMPIGNY 2010 «Château Yvonne»
La justesse, la jeune charpente de ce cbernet réplique à ce plat de viande
Fricassée de ris de veau, carotte/champignons
CHINON 2009 « Clos des Marronniers » « Domaine de Roncée »
Les arômes de ce vin s’épanouissent sur la richesse du fromage
« Melba » de fromage de chèvre
Coteaux du Layon 2011 « Domaine Merlet»
Un dessert arrondi par la suavité riche en parfums de ce cépage Ligérien
Tarte fruits rouges….
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Menu autour de la « TRUFFE »
(Menu en 6 services servi à l’ensemble des convives de la table)
70 euros
95 euros (Accord Mets/Vins)
Le Foie Gras
Elle : Compression d’un foie gras frais de canard au naturel, pulpe de patate douce, pain dor
Lui : Escalope de foie gras poêlé, navet « Apicius »
L’Asperge Verte
Elle : Premières asperges vertes décalottées, condiment œuf mimosa/truffe
Lui : « Capuccino » de pomme de terre truffé, chantilly salé, brindilles asperges vertes/truffe/Jàmon
Patta Nagra
La Saint Jacques
Elle : Noix blanches raidies, velouté iodé aux parfums de citronnelle
Lui : Noix de saint jacques à la plancha, poireau confit/Tuber Biancheta
La Canette
Elle : Filet farçi aux éclats d’or noir, mousseline de pomme de terre
Lui : Pièce de canette au grill, légumes et gingembre confit
Le Lait de « Bique »
Elle : « Melba » de chèvre frais, caramel acidulé
Lui : Croustille de Sainte Maure, mikado de pomme fruit
Pralin/Amande
Elle : Vacherin amande/praliné, Meringue amande
Lui : Praliné/choc très tendre, « coq’ » meringuée
Un cœur à croquer….pour nous deux
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Forfait Champagne Janisson 1 cru
Accord Mets et Vins
LA SAISON
Quatre services 29 euros
(Entrée, poisson ou viande, fromage et dessert)
Cinq services 41 euros
(Entrée, poisson, viande, fromage et dessert)
Œuf « bio » cuit 64’/64°, premières asperges vertes, coulis d’asperges, crémeux d’œuf
Queue de bœuf & foie gras mi-cuit, endives marinées & jus vinaigré truffé
« Cannelloni » de chair de tourteau rafraîchi, taboulé yuzu
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Sandre rôti / beurre blanc, « célerisotto »
Rouget, fenouil / chorizo, coulis piquillos
Effeuillé de cabillaud, carottes / laurier, jus crémeux
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Quasi de veau, cerfeuil racine & chicons, jus réduit
Filet de canette caramélisées, salsifis, baby chou & raisins
Bœuf tournedos, pomme de terre « mousseline », jus court
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Munster au lait cru, glace au cidre
Assortiment de fromages de chèvre
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« Tarte » Citron/meringue
Croq’ aux pommes caramélisées, crème glacée réglisse
Mi cuit chocolat, crème glacée mille graines
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en Europe
Prix nets en euros, Taxes et services compris
14/02/2013
NOUS DEUX
(Pour l’ensemble de la table)
60 euros
Marbré de foie gras de canard et pomme fruit, gelée de cidre
Œuf crousti-moelleux, crème de pomme de terre truffée
Blanc de bar au poêlon, sabayon citron & asperges vertes
Noisette de filet mignon de veau, jeunes légumes verts, jus noisette et huile de truffe
« Melba » fromage blanc, pomme / raisin et caramel de beurre salé
Macaron chocolat, ganache crémeuse mille graines & tonka, fraicheur choco…
Accord mets et vins
Sélection de 6 verres de vin (8cl.)
6€ le verre
30€ l’accord / personne
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Menu servi du 14 Février au 17 Février 2013
LA SAISON
En version quatre services : 28 Euros
(Entrée, poisson ou viande, fromage et dessert)
En version cinq services : 38 Euros
(Entrée, poisson, viande, fromage et dessert)
« Maki » de saumon sauvage/saumon fumé, condiment « Savora »
Foie gras frais de canard au naturel, crumble pain d’épices
Velouté de pomme de terre, « chantilly » salée aux éclats de truffe de Chanceaux sur Choisille
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« Brandade » de morue, jus de rôti, chips fraîches
Lieu sur peau, germes de quinoa et blé dur
Saint jacques, pulpe de panais, huile d’apiacées
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Fricassée de rognons de veau, biseaux de carottes
Filet mignon de porc « Roi Rose de Touraine » en cuisson basse température, légumes caramélisées
Parmentier d’un confit de canard, pomme purée truffée
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«Assortiment » de fromages au lait cru/mesclun
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Fondant au pomme de la vallée, crème mille graines
Croustillant chocolat, amande, noisette en crème glacée
Entremet mille graines, framboises, son coulis et sa crème glacée
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en France
Prix nets en euros, Taxes et services compris
26/12/2010
LA VIGNE
58 Euros
(Le menu peut être servi sans le service des Vins) 48 Euros
COTEAUX DU LAYON 2009 « Domaine des Saulaies »
Volume et gras, belle minéralité, réplique agréable à la suavité du foie gras
Escalope de foie gras poêlée, caramel aigre doux
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BOURGOGNE Viré Cléssé 2009
La fermeté que son terroir apporte à c e cépage, est graissée par la texture de la sauce blanquette rehaussé par les arômes de la truffe
Blanquette de Langoustines, une râpée de truffes fraîches de Madame Colin
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CHINON 2002 « Clos de Neuilly »
« Domaine Spelty »
La justesse, la charpente de ce vin réplique à la finesse de la viande
Flanc de poularde de Bresse, purée de légumes racines, jus de braisage
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CORBIERES 2006
«Château Sainte Jeanne »
Les arômes de ce vin s’épanouissent sur la richesse du fromage de brebis
Vaporeux d’un camembert au lait cru, mesclun noité
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MALVOISIE 2009
« Domaine ROUSSEAU Frères »
Un dessert arrondi par le gras du beurre, appel d’un vin doux et soyeux, ce cépage embellit l’assiette
« Récréation » autour du chocolat
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Prix nets en euros, Taxes en vigueur (19.6% sur les vins et 5.5% sur le solide) services compris
Blanquette de loup de mer, réduction de chenin et petits légumes
Dos de saumon sauvage, lait de pomme de terre
Dos de sandre rôti, échalotes confites et jus de vigne
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Confit de lapin du Poitou, câpres, pomme de terre purée
Filet de canette, salpicon de navets et jus perlé à l’huile de truffe
Noisette de biche, jus de braisage, côtes de légumes croquant façon « Wok »
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«Assortiment » de fromages au lait cru
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Entremet mandarine, fraîcheur et coulis du même fruit
Bavaroise à la vanille de Madagascar, chapelure de pistaches, caramel coulant
Crumble d’un confit de pomme, sorbet pomme verte
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en France
Prix nets en euros, Taxes et services compris
03/02/2010
SAINT VALENTIN 2010
Quelque chose a grignoter !
Le foie gras
Pour elle : Marbré d’un foie gras frais de canard et pain d’épices, caramel acidulé
Pour lui : Ravioles de foie gras, duxelle truffée et bouillon brun de volaille
Les saint-jacques
Pour elle : Tartare de légumes, noix blanche rôtie, vinaigrette de corail
Pour lui : Céréales aux éclats d’olive, noix de saint jacques, condiment gingembre/citron
Le bar
Pour elle : Lait de pomme de terre en fin velouté, pièces de bar
Pour lui : Dos de bar de petit bateau, macaroni crémeux
Le caviar
Pour nous deux : Pomme de terre tiède, grains de caviar d’Aquitaine
Le bœuf
Pour elle : Cœur de filet, simple jus, émulsion de panais, roquette truffé
Pour lui : Tournedos à la plancha, jus tranché, « kefta truffé » à notre façon
Le fromage
Pour elle : Tranche de brie truffé, confiture de figues
Pour lui : Chaud/froid d’un fromage de chèvre, huile pimentée
Le chocolat
Pour elle : Tartelettes, mousseline cacao noir et blanc/fruits rouges, nougatine
Pour lui : Barre croustillante chocolat, crème glacée spéculos
Menu à 70 euros
(Nous vous remercions de choisir ce menu,
pour l’ensemble des convives de votre table)
Notre viande bovine est élevée, abattue et conditionnée en France
Le menu « MAMAN »
48 euros
Crumble pain d’épices, Foie gras frais de canard au naturel, sirop de sucre acidulé
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Filet de turbot, risotto crémeux aux parfums de truffes blanches du Piémont
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Emincé d’un filet mignon de veau, jus de braisage aux éclats des premières girolles
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Cylindre tomate/chèvre frais échalotes des sœurs Biquettes de « Bournan »
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Des fruits rouges, crème mascarpone, confiture à notre « Maman »
coulis et crème glacée
« Maman »
« Un mot d’amitié que les enfants utilisent pour appeler les femmes de leurs pères »
…….La Maison Tourangelle adresse ces vœux de bonne fête à toutes les Mamans…….
LA SAISON
Royale d’oignons nouveaux, œuf crouté, crème de morilles & « baguettine » de Pata Negra
Cannelloni de lapin confit & foie gras, « Michelet » de Touraine crémeux au vinaigre miel
Mi-cuit cœur de saumon, salpicon courgette/pomme/céleri lié d’une mayonnaise iodée
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Sandre, jeunes légumes verts, beurre mousseux graines de coriandre
Cabillaud demi-sel, fenouil & pomme fruit, coulis fenouil/citron
Lieu jaune rôti ; gnocchis de pomme de terre/pesto, voile de pancetta
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Tète de filet de veau, girolles…., pulpe de carotte & jus de braisage
Filet de canard de Challans au miel & épices, quelques fruits….
Bœuf, cœur de filet grillé, pomme Darphin & raisins, jus court
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Maroilles, pomme fruit & sorbet pomme verte
Chèvre buche & chèvre frais, pousses de salades
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« Lingot » noisette / chocolat
Macaron fourré moka, sauce caramel mou et ganache choco/yonka
Framboises poudrées, tuile & meringue citron, fraicheur framboise & diplomate citron
29 euros (Entrée / Plat / Dessert)
32 euros (Entrée / Plat / Fromage / Dessert)
43 euros (Entrée / Poisson / Viande / Fromage / Dessert)
02/09/2014
Prix nets en euros, Taxes et services compris
L’INSTINCT
Les assiettes signatures de la Maison, suivant mes coups de cœur et les offres du marché…
59 euros (6 Assiettes)
LA VIGNE
Vin du THOUARSAIS 2010 « Domaine GIGON »
Gourmand, l’association de ce Chenin demi sec avec le gras du foie
Foie gras rôti, poêlée de fruits rouges, crème de vinaigre balsamique
MONTLOUIS 2011 « Domaine MOYER »
La fermeté de ce cépage Chenin, arrondi la vivacité de la sauce
Turbot, lardo di Collonatta & baby légumes, jus de viande
BOURGUEIL 2012 « Domaine DELAUNAY Père & Fils»
La justesse, la jeune charpente de ce vint réplique à ce plat de viande
Agneau du Quercy, aubergine, jus aux épices « Ras el Hanout »
CHINON 2011 « Domaine P & B COULY»
L finesses des arômes de ce cabernet s’épanouissent sur la fraîcheur du lait caillé de chèvre
« Récréation » de fromages de chèvre de la ferme des Bruyères
COTEAUX DU LAYON 2012 « Domaine LA SAULAIE »
Un dessert arrondi par la suavité riche en parfums de ce cépage Ligérien
Macaron de fruits rouges, ganache blanche et sorbet « miotte »….
69 euros
49 euros (Sans les accords vins)
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en Europe
LA SAISON
Œuf tendre crouté, « capuccino » champignons de paris, huile de truffe & copeaux de Belotta
« Maki » d’un émietté de volaille & foie gras, lentilles, condiment mimosa
Chair de tourteau / petits légumes, bouillon crevette/carotte
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Merlu côtier façon Grenobloise, asperges vertes meunières
Cabillaud demi-sel lardé, « aïoli » / poireau crayon
Noix blanches de saint-jacques, chou fleur & romanesco, beurre acidulé
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Filet de canette rôti, cuisse confite « Parmentier »
Pluma de porc « Ibérique » en cuisson longue, salsifis / brindilles de chorizo
Paleron de bœuf « Angus » grillé, pomme de terre & « baby Paris », jus court
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Brie de Meaux farci pruneaux
Chèvre buche & chèvre frais, pousses de salades
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Biscuit madeleine citron, mousseline ananas, crème glacée coco
Tartelette poire / chocolat, mousse légère cacao
Macarons café, ganache & crème glacée coffee
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15/02/2015
32€ (Entée, plat, fromage, dessert)
43€ (Entrée, poisson, viande, fromage, dessert)
Prix nets en euros, Taxes et services compris
L’INSTINCT
« Le plaisir de vous servir six assiettes,
signatures de la Maison, suivant nos coups de cœur du marché… »
Homard / langoustines…
Turbot…
Ris de veau..
Lait de chèvre…
Chocolat…
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55 €
69€ Accords Mets & Vins
Service du vin au verre, L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Nos viandes bovines, sont, élevées, abattues et conditionnées en Europe